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Estela plateada Vs. Antorcha humana

11 enero 2015
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Hace ya “algún” tiempo (febrero 08, pasa rápido el muy puñetero) nuestro nuncasuficientementevalorado Iban Yarza nos hablaba de las bondades de hornear las masas retardadas directamente desde la nevera. Y fue de esas cosas que uno lee, prueba y piensa “pues mola”, pero que deja dormida en algún rincón de la memoria, porque no se acoplan mucho al ritmo panificador de cada uno.

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Y sucede que las cosas cambian, los ritmos se reconstruyen, pero el pan sigue ahí (por suerte). Y en los últimos meses se me acoplan mejor los horarios de alimentar masamadre a la mañana, amasar y fermentar a la tarde/noche y dejar las masas formaditas en la nevera, esperando su momento para entrar en el horno el día siguiente. Y he querido reprobar esto de pasar del frío extremo al calor infernal directamente, sin esos tiempos muertos que generan los largos atemperados. Curiosamente, la reprueba vino al hacer el estupendo pan de espelta integral de Panarras (gracias, Iñaki… Otra vez se me ampliaron los horizontes por tu culpa) Me gusta mucho el resultado, y quería compartirlo con los pocos fieles lectores que por aquí siguen. Los panes quizá no sean los más voluminosos del mundo, pero a cambio su aspecto siempre es bueno, su color sorprende por su intensidad y su sabor guarda más de la dulzura del cereal. Le damos a las amilasas más tiempo a las temperaturas que les ponen más cachondas, y con eso se generan más azúcares sencillos en masa y en corteza, lo que (supongo) repercute en esa dulzura.

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Os pongo como ejemplo estas baguettes de masa madre, según la fórmula de Hamelman pero sin levadura, con las que además he aprovechado para hacer una pruebas de corte y greñado. El interior no es extremadamente abierto, pero tampoco tupido en exceso. Tras 10 horas de fermentación secundaria en refrigeración sale un pan con cuerpo, con mucho sabor, ideal para llenarlo de buenos embutidos. Pueden admitir 1-1.5 horas de temperatura ambiente ya formadas, antes de la nevera, además de forzar el vapor al máximo. Será la próxima prueba.

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Algunos roscones buenos

30 diciembre 2014
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Gusete:

Javier Marca tardó en convencerme a probar este roscón, acostumbrado a la bondad y facilidad del hecho con levadura. Sin embargo, tiene mucho que ofrecer. Por eso hoy os lo sigo recomendando, con sus inmensos tiempos de fermentación. Yo lo sigo haciendo cada año, con la única variación de incluir ralladura de naranja y limón en la masa, en lugar de ponerlas en infusión. Feliz año a todos!

Originalmente publicado en Madrid Tiene Miga:

Roscón de Reyes con masa madre.
Sin levadura.


Es la receta (mínimamente adaptada) de Ibán en el curso de panes festivos en Babette (ésta llevaba 7 grs. de levadura, para acelerar un poco).


Con la masa madre alimentada con una mezcla de leche y agua, para volverla más sedosa, una infusión de leche desnatada (mezclada con agua) y cáscaras de limón y naranja y canela en rama, agua de azahar y ron cubano, 1 hora de amasado concienzudo (con amasados cortos), 14 largas horas de primera fermentación a buena temperatura, desgasado, formado, introducción de sorpresa, 3 horas de segunda fermentación, dos pincelados con huevo, una tras cada fermentación, y topping de almendras fileteadas y azúcar.

Es importante que la leche hierva en la infusión, porque ésta tiene una enzima que hace que las masas salgan pesadas, pero que se elimina con la cocción.


Llamadme purista o pedante o pesao o…

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Desde Lituania con amor

11 diciembre 2014
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Gusete:

Esta siempre fue una de mis favoritas de Qjones. Encuentro con el semidios Yarza incluido en el relato, aquí caracterizado de malo malote traficante de harinas. Y qué pan!!!!

Originalmente publicado en Madrid Tiene Miga:


Barcelona. Interior día.
Dr. Pan saca una bolsa de otra bolsa de otra bolsa y se la da a 007.
007 la coge, sorprendido y ojoplático, asaz agradecido.

Dr. Pan (con tono amistoso): ‘Es un regalito de Londres, pero de Lituania. El paquete está roto, así que cuidao.’
007 (con tono intrigado): ‘Hombre, Dr. Pan, no tenías que haberte molestado.’

Dr. Pan y 007 acaban de conocerse en persona, pero se tratan con la confianza de Don Pepito y Don José (cosas de la interné).

Dr. Pan (con tono paternal): ‘Mira, cógela por arriba, que se sale. Se me rompió en el avión y casi armo la de sanquintín. Es harina. De Lituania. Mola porque, mira, es como arena, en vez de harina. ¡Juajajajaja! (Sonrisa malévola)’.
007 (con tono cauteloso): ‘¡Te ví a dar pal pelo, maligno! ¡¡¡No conseguirás dominar el mundo!!!’
007 (muy poco más tarde, con tono…

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PANETTONE (con lievito naturale)

17 noviembre 2014
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Gusete:

Aunque la maestra de maestros en este blog, doña MasterBaker Carmen, tiene entradas absolutamente gloriosas, no quiero dejar pasar la oportunidad de refrescar su panettone con masa madre natural, hoy de doble actualidad por las fechas y por la reciente traducción al castellano del libro de “Pan y dulces italianos” de las hermanas Simili. Hacer un panettone en casa, desde el primer día, y solo con masa madre, es una de las mejores experiencias por las que puede pasar un panadero casero.
Mas adelante prometo reblogguear alguno de los magníficos panes de Carmen. Será una elección muy dificil

Originalmente publicado en Madrid Tiene Miga:

Desde que  el año pasado  Mónica nos ofreció esta receta con lievito naturale me quedé prendada, pero por circunstancias no pude llegar a hacerla, así es que este año me lo plantee con tiempo para que estuviera a punto para mi inminente viaje a mi tierra.

Conozcamos un poco sus características e historia:

El panettone (en milanés panetún o panetton), llamado Panetón o Pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia)

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto, dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las Fiestas…

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Pan pugliese

23 octubre 2014
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Gusete:

Entrañable esta primera entrada de nuestra Ajonjoli, que ya era buena panadera y con el tiempo creció una barbaridad, y nos dejó proyectos tan maravillosos como su isla de pan. Te aconsejo revises las entradas que hizo por aquí, y su blog (laflordelcalabacin.blogspot.com) en el que siempre se encuentran estupendas sorpresas. Abrazote, Ajo!

Originalmente publicado en Madrid Tiene Miga:

El martes por la noche recibí mis cestos. Me los trajo una amiga que fue a Madrid el fin de semana. A los que no me conocen, les aclaro que vivo en Santa Cruz de Tenerife, pero que como soy madrileña recalcitrante cuando en el blog de Iban leí que se había organizado un grupo en Madrid para hacer un pedido de cestos de levar pan, ni corta no perezosa dije, “ah, Madrid, pues me apunto”. Luego le toca a una explotar a los amigos para que le recojan los cestos y se crucen medio atlántico con ellos. Pero a cambio, ¿y los panes que les voy a hacer?
Como todavía no tengo masa madre (estoy empezando, pero creo que ayer la maté, r.i.p) pero me moría por estrenar los cestos, opté ayer por hacer un pan con biga, que viene a ser una atajo entre los panes de…

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El centeno entre el centeno

8 octubre 2014
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Gusete:

Creo que este blog oculta joyas que algunos os habreis perdido por haber llegado tarde a su disfrute. Voy a reblogear alguna de vez en cuando, como esta primera entrada de Qjones, en donde ya se adivinaba el potencial de este chico. Que la disfruteis.

Originalmente publicado en Madrid Tiene Miga:

Mientras amasaba el pan me enfadaba.
Enfadarse con una masa es de tontos.
Pero era todo centeno.
250 grs. de masa madre de puro centeno.
250 grs. de agua.
Dos tipos de centeno: integral y blanco, hasta sobrepasar el kilo y beberse el agua.
La masa era seca y dura. Resistente. Peleona. Inflexible como un anciano ceñudo. Quejica como un niño maleducado.
Desde luego, no prometía nada bueno.
Fermentó solo, esquinado. Se esponjó contra su voluntad. Lo que él (porque era masculinamente tozudo) quería era convertirse en pedrusco. Macizo.
Impenetrable.
Pero la masa madre tenía la fuerza de convicción de las madres sabias.
No le hizo falta ni una palabra alta.
Le iba susurrando. Y yo no lo notaba.
Pidió el frío de la nevera para aumentar la soledad, y pasó la noche pensando en sus cosas. Dejando convencerse.
Y pasó la mañana en un banneton, después de un ligero…

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Pan de sol

21 agosto 2014
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Gusete:

En homenaje a una maravillosa amiga

Originalmente publicado en Madrid Tiene Miga:

Semola rimacinata di grano duro, sémola remolida de trigo duro. Finísima, aromática. Puro polvo solar. Con eso, y solo con eso, hacen los panes en Altamura y alrededores, en el sur de Italia.

Construyes una masa madre a partir de 10 gramitos de  la de trigo blanco de siempre, y la haces crecer hasta los 250 gramos, alimentando a partes iguales de agua y sémola rimacinata. Tu pan será casi casi 100% sémola (5 g de harina de trigo blanco en casi 900 de semolina). Busqué una hidratación parecida a la de los panes de allí, supuestamente baja, pero creo que funcionará mejor más cerca del 70%. Os dejo una fórmula con un 68%.

  • 250 g de masa madre de sémola rimacinata.
  • 482 g de agua.
  • 768 g de sémola rimacinata.
  • 16 g de sal.

Mezclad, reposad, amasad (flipad), fermentad 4 horas. Una división del plastón genera dos piezas…

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