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Pan de sol

21 agosto 2014
by

En homenaje a una maravillosa amiga

Madrid Tiene Miga

Semola rimacinata di grano duro, sémola remolida de trigo duro. Finísima, aromática. Puro polvo solar. Con eso, y solo con eso, hacen los panes en Altamura y alrededores, en el sur de Italia.

Construyes una masa madre a partir de 10 gramitos de  la de trigo blanco de siempre, y la haces crecer hasta los 250 gramos, alimentando a partes iguales de agua y sémola rimacinata. Tu pan será casi casi 100% sémola (5 g de harina de trigo blanco en casi 900 de semolina). Busqué una hidratación parecida a la de los panes de allí, supuestamente baja, pero creo que funcionará mejor más cerca del 70%. Os dejo una fórmula con un 68%.

  • 250 g de masa madre de sémola rimacinata.
  • 482 g de agua.
  • 768 g de sémola rimacinata.
  • 16 g de sal.

Mezclad, reposad, amasad (flipad), fermentad 4 horas. Una división del plastón genera dos piezas…

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