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Pan de harina de trigo negrillo

7 noviembre 2011
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El negrillo es una variedad de trigo lampiño cuyas espigas negrean durante la maduración. Por su resistencia a las condiciones desfavorables, se cultiva desde antiguo en zonas de gran rusticidad. En la zona de Guadalajara la están recuperando porque, al parecer, era una variedad que desde antiguo se cultiva en esa zona. Es rico en carbohidrato, minerales y proteínas. Se le ha tachado de “remolón” debido a su bajo rendimiento pero siempre da para cosechar en circunstancias muy adversas. Esto es más o menos la explicación que figura en el paquete de esta harina.

Me pareció interesante probar esta harina por apoyar la iniciativa de recuperar variedades de trigo autóctona. Es un producto físicamente cercano, hecho que que me permite  ejercer  un consumo más  responsable  y  con todas las  propiedades nutricionales que posee, no había duda en que se iba a formar un pan de esta harina.

Utilicé:

200 grs. de masa madre de trigo ( al 100%)

100 grs. de harina de fuerza

350 grs. de harina de trigo negrillo blanco

150 grs. de harina de trigo negrillo integral

420 grs. de agua

12 grs. de sal

Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejar en reposo la mezcla (muy aromática, por cierto) durante unos 25 minutos. Añadir la sal y amasar con reposos de 15 minutos, unas dos o tres veces. Amasar y un reposo de 30 minutos. Amasar y un reposo de una hora. Estirado y plegado. Repetir el reposo y el estirado y plegado dos veces más. Dejar en reposo hasta que doble su volumen. Bolear, formar y reposo durante unas 2 horas.

Precalentar el horno a 250º con vapor. Greñar la hogaza y meter en el horno sobre piedra refractaria. Pulverizar con agua las paredes del horno. A los 15 minutos bajar la temperatura a unos 210º y hornear durante unos 30 ó 35 minutos más hasta que adquiera un bonito color dorado y dejar enfriar sobre rejilla. La corteza es crujiente, con un color dorado muy hermoso, su miga está llena de mucho sabor.  Había leído que es mejor mezclar con otras harinas porque no era panificable, pero me ha quedado la duda que pasaría si sólo lo hiciese con esta harina, ya os contaré si llego a realizar la prueba.

Disfrutarlo con todo lo que vuestra imaginación os pida.

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19 comentarios leave one →
  1. 7 noviembre 2011 8:24 pm

    Hola Carmen,
    Es una iniciativa estupenda, el pan tiene una pinta extraordinaria, aunque en las fotos da la sensación de contundente, aunque no se si me confunde el grosor de la rebanada, ya nos dirás. Para esta época en la que llegan los fríos acompañando álbum buen plato de cuchara, debe ser una delicia.
    Bss
    Jj

    • Carmen permalink*
      8 noviembre 2011 8:53 am

      Este pan gana con los días. Es menos ligeros que los de harina blanca, lleva una proporción de integral, pero no resulta pesado para nada, es blandito y suave. Tiene un sabor muy rico y un buen olor. Te recomiendo lo pruebes 🙂 besos

  2. 8 noviembre 2011 3:00 am

    Muy interesante estas harinas… me encantaría probar. Luce de maravilla! saludos, Hilmar

    • Carmen permalink*
      8 noviembre 2011 8:58 am

      Sí que es interesante. Menos mal que poquito a poco se van recuperando variedades que se estaban perdiendo y nos dan la oportunidad de acercarnos a la riqueza que nos proporciona otras maneras de cultivar. Saludos :))

  3. 8 noviembre 2011 5:54 pm

    este verano mi hijo y yo estuvimos segando trigo negrillo a mano, sembrado en leganés -donde el monstruo- pero con semilla de guadalajara… no sé muy bien la calidad de la harina pero la espiga era, con mucho, la menos productiva de todas las que tocamos ese día, bss

    • Carmen permalink*
      9 noviembre 2011 9:59 pm

      Pues el sabor del pan hecho con esa harina me ha gustado y se mantiene muy bien durante días. Sobre productividad no sé nada 🙂 Besos

  4. Jesus. permalink
    10 noviembre 2011 11:25 pm

    Hola!
    Voy a intentar hacerle uno a mi padre, que es de Guadalajara y seguro que le recuerda a su infancia. ¿Dónde encuentras estas harinas?
    Gracias por el blog, es fantástico.

  5. 14 noviembre 2011 5:55 pm

    Hola Carmen,
    me río yo de que te digan que “no es panificable”. No es por nada, pero los panaderos profesionales deberían corregirse y decir “no podemos usarla en panificación industrial”. Porque panificable…. a ver, con paciencia y masa madre y algo de maña, se puede panificar cualquier trigo. Que me lo digan a mi que hice pan con nuestro trigo barbilla, que es un trigo antiguo con poco gluten, pero que con fermentación lenta y masa madre salió un pan aromático como no he comido ningún otro.
    A ver si contacto a esta gente, me encantaría hablar con ellos.
    Un beso.

    • Carmen permalink*
      16 noviembre 2011 5:38 pm

      Hola Ajonjoli,
      Totalmente de acuerdo en todo lo que comentas. Y magnífico pan que has hecho ! Pues la chica con la que hablé era muy maja. Yo quedé de acercarme algún día por su finca. Hacen pasta que venden también. 🙂 Un besazo, guapa!!!

  6. Fernando permalink
    13 abril 2012 5:05 pm

    Hace 15 días compre un saco de 10 kg de esta harina a través de la página mumumio. Yo he hecho un pan de molde con esta harina y prefermento. El resultado es un pan arenoso y con poca consistencia. No está malo, pero la textura no es la esperada. Creo que no es adecuado para hacer un pan 100% con esta harina. La semana pasada hice uno con masa madre natural y no me dió un buen resultado tampoco. Tal vez haya que modificar algo en la receta!

    • Carmen permalink*
      13 abril 2012 5:45 pm

      Hola Fernando, No se que proporciones ha usado en tu receta. Sólo tenía un kilo de esa harina y siempre la he utilizado mezclada con harina de fuerza. Mi harina de fuerza absorbe bastante agua.. Yo tengo un buen recuerdo de esa harina y de eses panes. Quizás si nos contaras un poquito más de tu experiencia…. Gracias por tu visita y tu comentario

      • sabine permalink
        23 enero 2014 9:31 pm

        Buenas noches Carmen: compré en noviembre un kilo de harina de trigo negrillo blanco en la feria Biocultura y voy a lanzarme a hacer este pan tan apetitoso que compartes con nosotros. La masa tiene una hidaratación muy alta, ¿verdad? Así lo parece por las porporciones que indicas, pero quiero asegurarme para saber con qué tipo de masa me voy a encontrar…o es que el negrillo absorbe mucha agua?
        Como siempre, muchas gracias por tu ayuda! Un besito. Sabine

      • Carmen permalink*
        24 enero 2014 12:20 am

        Buenas noches Sabine, si tiene una hidratación alta . Hace tiempo que no hago este pan así es que te recomiendo reserves como unos 100 grs de agua por sí te resulta difícil el manejo de la masa. Siempre puedes ir añadiéndola poco a poco . Creo recordar que era bastante manejable , pero por sí acaso . Mejor prevenir . Tiene un sabor especial . Ya nos contarás como te ha ido

        Un beso

  7. sabine permalink
    27 enero 2014 11:24 am

    Gracias Carmen. Prometo compartir mi experiencia en cuanto consiga sacar un rato para hacer ese pan!
    Un beso gordo!

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