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Sobredosis de mantequilla

10 mayo 2011
by

La mitad de lo que se ve es mantequilla.

BRIOCHE
Ingredientes para dos moldes de 600 grs:
530 grs de harina de fuerza
350 grs de huevo
265 grs de mantequilla
60 grs de azúcar
10 grs de sal
15 grs de levadura fresca / 5 grs de levadura seca

En esta receta, la hidratación (todo es huevo) es del 66%. Como las harinas son distintas y absorben el líquido de forma distinta, hay que corregir el líquido si la masa es excesivamente dura y seca. Lo ideal es que sea una masa algo pegajosa y, en el momento de añadir la mantequilla, la textura será la similar a un pan de alta hidratación. O sea, que hay que amasar à la Bertinet, sí. Para aquellos que lo tengan dominado, adelante; para quienes aún les de miedo esa técnica de amasado… ¿qué os da miedo?

Mezclar todo excepto la mantequilla. Amasar hasta que la masa está bien formada e incorporar la mantequilla fría, cortada en trocitos. Como dice Dan Lepard, en este momento querréis que os dejen tranquilos y no os molesten… El trabajo de incorporar toda esa mantequilla requiere concentración y paciencia.
Seguir amasando hasta conseguir un gran desarrollo del gluten. El amasado, en general, ha de ser intenso y largo, concienzudo, para que todo ese gluten proporcione a la miga esa textura tan característica, como de hebras.
Fermentar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen, o 24 horas en la nevera (si se deja en la nevera, dejar atemperar al sacarla hasta que pierda la rigidez del frío), y formar al gusto: a tête, en bolas, en molde…
Una vez formada puede congelarse perfectamente durante unos días, pero no más de una semana, porque perdería calidad.

Fermentar en el molde, engrasado con mantequilla o aceite, hasta que doble de volumen de nuevo, pincelar con huevo batido y hornear (sin vapor) a 220ºC (200ºC con ventilador) durante 15 minutos; bajar a 180ºC (160ºC con ventilador) y hornear otros 20 minutos.

Sacar del horno, del molde, y enfriar sobre una rejilla.

La miga sale en tiras… Tiras de un extremo y te llevas medio brioche. La corteza salió acruasanada, laminada, crujiente, escamillada, deliciosa.
Menudos días de merienda me esperan.
Y desayuno.

55 comentarios leave one →
  1. Flop! permalink
    10 mayo 2011 5:39 pm

    Hola!

    El agua la pones toda antes del primer amasado o vas añadiendo agua a medida que avanza el amasado?
    Fermenta directamente en el molde?
    Pones algo entre la masa y el molde, tipo mantequilla?
    Sabiendo que puede crecer por encima del molde, como lo cubres, si es que lo cubres, mientras fermenta?

    Bueno, por ahora son mis dudas… espero que no sean demasiadas.
    Muchas gracias!
    ah, genial el aspecto que tiene!

    • QJones permalink*
      10 mayo 2011 5:54 pm

      No hay agua, sólo huevo. Puedes añadir un poco de agua o leche si ves que te queda demasiado seca.
      La segunda fermentación es en el molde, sí.
      En el molde puedes poner mantequilla o aceite, para que no se pegue.
      Yo tapo los moldes con un gorro de ducha.
      No son demasiadas dudas, y son procedentes, voy a editar la entrada en cuanto pueda.
      Un saludo!

  2. 10 mayo 2011 6:00 pm

    Qué maravilla de brioche! Me zampaba esos 265g de mantequilla sin culpa alguna! Qué migaaa!! Ya andaba yo esperando algo tras leerlo en twitter…y supera las expectativas!Pues nada, habrá que probar la receta…a ver si consigo una miga que se le parezca. Oyeee, y nada de masa madre?Que sorpresa!;)

    • QJones permalink*
      10 mayo 2011 6:09 pm

      Culpa? Bah, la culpa está sobrevalorada.
      Es un test para un curso, por eso la levadura, pero vaya, con masa madre se multiplica por 10 el sabor y la gloria bendita, you know.😉
      Y para la miga, harina de fuerza y amasaaaaaaaaaar.

  3. Agustín permalink
    10 mayo 2011 6:49 pm

    ¡Hola!, un placer ver de nuevo tus creaciones por aquí.
    Tengo una duda sobre las demás , ¿ si lo hacemos con masa madre , dado que no hay componente de agua o leche en la receta, que cantidades deberíamos usar ? ¿ como quedaría la receta ?
    Gracias de antemano

    • 10 mayo 2011 6:55 pm

      Restas el líquido de la masa madre de la cantidad de huevo (que es el líquido de la receta) y la miga saldrá un poco más… suave.
      Puedes poner 150 grs de masa madre, o algo menos, si hace calor.
      Y si lo haces, comenta por aquí, tú.
      Gracias!

  4. juantxo permalink*
    10 mayo 2011 7:24 pm

    Ooosstiaaaaaaaa!!! Qué buenoooooooooooo.

  5. 10 mayo 2011 8:22 pm

    UUUFFFF!!!!, que pinta tiene esto maestro, no se que me gusta más, si la miga o la corteza, así que he decidido no hacerle ascos a ninguna de las dos e imaginarme que me tomo una rebanada entera, únicamente, que me da cosa añadirle más mantequilla y mermelada, alguna recomendación???
    Un abrazo
    Juanjo

    • QJones permalink*
      10 mayo 2011 8:40 pm

      Oye, que con más mantequilla y mermelada está de escándalo! Ahora sí, entre tú y yo… con Nocilla es el no va más.

      • 12 mayo 2011 8:42 pm

        Justo lo que tengo pensado, Nocilla o Nutella y con Crema de cacahuete tampoco estará nada mal jejejeje, nada un poquito de colesterol para darle gusto al cuerpo jejejeje.
        Tengo los dos moldes esperando a que suban para meterlos al horno, ya os contaré el resultado
        Saludos
        Juanjo

      • QJones permalink*
        12 mayo 2011 8:56 pm

        Ay, yo hoy lo probé con lemon curd, buff… Deja que fermente bien en los moldes, y pincélalo con huevo batido justo antes del horno.

      • 12 mayo 2011 10:17 pm

        Hace un rato que los he sacado del horno, estos no los he pincelado (gasté todos los huevos en la masa)😦 , así que no tienen el brillo como el tuyo, pero estoy deseando abrirlo para ver esa miga, por lo demás estoy feliz😉 mañana me llevo uno al trabajo para desayunar con los compañeros😀, este fin de semana pondré mi versión de receta con masa madre en nuestro blog y así podréis ver el resultado.

  6. Davidese permalink
    10 mayo 2011 8:58 pm

    ¡Qué desenfreno!, y dices que hay que amasar con paciencia…me temo que será justo de lo que habrá que armarse para degustarlo. Ahora, eso de amasar en bolas me ha parecido de lo más provocativo.
    Si no es un secreto pofesional podrías decir que harina usas, donde la compras, cómo eres, a que dedicas el tiempo libre. Bueno, esto último ya se ve.
    Una maravilla

    • QJones permalink*
      11 mayo 2011 10:06 am

      Paciencia, sí; y en bolas sólo el formado😉
      Para éste, en concreto, usé una harina de fuerza de Villamayor (Fuerza Bell), y la compro en su nave, en Getafe. No tienen tienda ni venden en pequeñito. Soy Virgo y no tengo tiempo libre😛
      Gracias!
      (Ya hablaremos)

  7. 11 mayo 2011 6:28 am

    Si me concentro un poco, creo que puedo olerlo…Yum!!!!!

    • QJones permalink*
      11 mayo 2011 10:01 am

      Si te concentras un poco más… te puedes hacer uno…

  8. Carmen permalink*
    11 mayo 2011 9:49 am

    Impresionante!! Tienes un arte, chiquillo!!!

    • QJones permalink*
      11 mayo 2011 10:19 am

      Ninguno, hija, ninguno. Es fácil: amasar mucho y poco más.

  9. 11 mayo 2011 1:27 pm

    Te acabo de descubrir y me ha encantad tu rinconcito! esta receta en cuanto pueda la haré, tiene una pinta exquisita🙂 A partir de ahora te seguire
    un saludo

    • QJones permalink*
      11 mayo 2011 1:35 pm

      Hola, rincón.
      No soy ‘yo’, somos ‘nosotros’, nuestro rinconcito, el de varios panaderos caseros, que estaremos encantados de tenerte por aquí y, también, de visitarte por allí.
      Y prueba el brioche, sí, que está de cag**se.

  10. 11 mayo 2011 9:41 pm

    Es realmente espectacular, me quito el sombrero!!! Habrá que intentarlo. Por cierto, el pan de semillas lo hice y quedó maravilloso. Este fin de semana lo pongo en mi blog te hago un enlace en la entrada mogollón de semillas para que lo veas. Gracias por todo.

    • QJones permalink*
      12 mayo 2011 8:01 am

      Ole! Ya estoy esperando, que quiero verlo muchomucho. Qué facilones somos con las semillas, eh?😉

  11. 11 mayo 2011 10:05 pm

    Vaya pasada. Todavía no me puedo creer que “quepa” tanta mantequilla en un masa… y a mano.
    Y yo pensando en comprar un amasadora para este tipo de “proezas”. Si lo que tengo es que invitarte a casa un par de semanitas a pensión completa y dejarte un saco de harina, je, je.

    Me chorrea la baba… de imaginar que huelo, pellizco y saboreo el brioche… y babeo de la envidia.

    ¡Qué manos! Al menos las tendrás aseguradas, ¿no?

    • QJones permalink*
      12 mayo 2011 8:03 am

      Uff. Pues hay recetas de brioche con MÁS mantequilla aún; he llegado a ver alguna con el 100%!!!
      Y sí, se puede amasar a mano perfectamente, pero… una semana a pensión completa no es para decir que no. Llevo yo el saco de harina.

  12. Francisco permalink
    13 mayo 2011 12:25 am

    Maravilloso! Soy de Buenos Aires, Argentina…Hago pan casero hace mucho y hace un par de meses logré la famosa masa madre. Prometo probar tu receta y compartirla! Es cierto que muchas personas se asustan al momento de incorporar la mantequilla, pero es paciencia y dedicación, al final el resultado es increible como tu brioche! Abrazos desde aqui y brindo por el aroma a pan recien horneado y por ustedes amigos panaderos!

  13. 14 mayo 2011 8:24 pm

    Ya he colgado mi versión con Masa Madre en nuestro blog, espero que os guste. No tiene ese maravilloso brillo por no haberlo pincelado de huevo, comprar suficientes, mejor que sobren.
    Saludos!!!

    • 18 mayo 2011 3:15 pm

      Estupendo! Mi próximo brioche será la versión con masa madre, claro.

  14. 18 mayo 2011 3:11 pm

    Por favor, que todo el mundo pruebe esta recetaaa!!Es una pasada! He probado otros brioche, he hecho otras versiones, pero NINGUNO como este!(y eso que he hecho la versión con levadura) Pensé que no iba a conseguir esa miga, esa corteza…pero han salido tal cual esperaba! No he podido resistirme y ya le he hincado el diente a uno aún tibio, así que 45g de mantequilla pa el cuerpo!(de uno à tête de 90g) pero en este caso vale la pena!;) Eternamente agradecida por la receta y por lo que creo que es quid de la cuestión: Amasar, amasar y amasar “intenso, largo y concienzudo” para conseguir esa textura! bss

    • 18 mayo 2011 3:14 pm

      Redios, qué pasión! Me han dado ganas de hacerlo hasta a mí!
      Jajajaja!
      Por cierto, la receta es de Ottolenghi (UK), vía Ibán. Estábamos chateando mientras lo iba haciendo, comentando la jugada. Qué bonito es hacer las cosas así.

      • 18 mayo 2011 3:18 pm

        Ja, ja, ja…pues yo ahora tengo para un regimiento! Espero que se conserven bien congelados, sino toca regalar hoy mismo!
        Jooo, Ottolenghi, me apetece ir a Londres sólo por pasarme por Ottolenghi! Aún asi, gracias por compartirla, de verdad que es IN-CRE-I-BLE! (en 4 palabras😉 )A ver si pongo un Homena-Jones en el foro, para que más gente se anime a probarlo…porque se lo están perdiendo y no puede ser!!

      • 18 mayo 2011 3:21 pm

        AAAAAAAAAARGHHHHHHHH! ME ACABAS DE RECORDAR QUE TENGO UNO EN EL CONGELADOOOOOOOOOOOOOOR!!!!!!!!!! OLEEEEEEEEE!!!!
        (Las mayúsculas no son de grito, son de alegría)
        (¿No lo puse yo en el foro? Joer, estoy desforizado)

    • 18 mayo 2011 6:22 pm

      Tienes foto😉 jejejeje.
      Es una pasada, está riquísimo!!!

  15. Maria Suarez permalink
    3 junio 2011 4:56 pm

    Me parece maravillosa esta receta, se podría amasar en máquina, (thermo, kitchen o panificadora) y terminar en el horno tradicional?? Es que no me atrevo con este amasado y tanta mantequilla, pero estoy segura que es un manjar. Tenéis un magnifico blog, del que ya he hecho varios panes. Gracias por todo.

    • 3 junio 2011 5:36 pm

      Hola María,

      Yo no tengo la kitchen, aunque me encantaría y me lo estoy planteando, pero si que uso en muchas ocasiones la Thermomix y se puede usar perfectamente, yo personalmente te recomendaría si tienes las dos, que mejor uses la kitchenAid, pues me imagino que será mucho más fácil de limpiar que la thermomix, sobre todo por no tener las cuchillas. Hazla y nos cuentas el resultado, seguro que te sale de maravilla. Respecto a la panificadora, no te digo, pues no tengo ni idea de como son, ni de como funcionan.
      Saludos

      • Maria Suarez permalink
        5 junio 2011 1:53 pm

        Hola Juanjo, la hice anoche, antes de ver tu respuesta, en la panificadora, en el programa de sólo amasar y levar, y cuando terminó, pensé que aquello no valdría para nada, porque se veía una masa completamente engrasada, me dije, bueno, esto no se va a hacer, pero lo intenté, la puse en el molde, uno de plum cake de silicona, sin engrasarlo, y volvió a subir estupendamente, volvió a subir en el horno, y no se si me creerás que ya hoy no tengo nada, también es cierto que hice la mitad, pero te digo que voló, no se terminó de enfriar del todo.
        Así que ahora mismo estoy de nuevo en ello, de nuevo en la panificadora, pero sólo amasar, la masa quedó engrasada, pero quizás un poco menos, porque no la dejé levar, ahora está en el segundo levado, y esta vez, la he puesto en esos moldecitos pequeños de brioches.
        Espero que me quede mejor aún, aunque el de ayer estaba genial.
        Esa masa con tanta grasa, es normal, o será por no hacerla a mano?
        Gracias por tu respuesta.
        María.

  16. Maria Suarez permalink
    5 junio 2011 3:27 pm

    Juanjo, ya están, los noto quizás un poco más suaves que los de ayer, muy poca diferencia, pero maravillosos, riquísimos, algo excepcional, además, en 10 minutos estaban listos.
    Gracias por la receta.

    • 5 junio 2011 6:55 pm

      Hola María,

      Los que yo hice, los puedes ver en nuestro blog, pero no los pincele con huevo, así que veras que no tienen el brillo tan maravilloso como el de Javier. La masa como bien dices queda muy grasa, un tacto increíble, es normal pues tiene un % de mantequilla muy alto, que es lo que hace de este pan algo increíble, tanto en textura, sabor y olor. Me alegro que te quedaran estupendos, seguro que ya os los habéis merendado jejejejeje!!!!😀
      Saludos

  17. susue permalink
    12 junio 2011 2:15 pm

    Hola, un saludo, Isabel y Juanjo han hecho la brioche con masa madre, me están picando las manos, pero no dispongo ahora mismo de masa y no quiero esperar hasta criarla. Me la quiero comer mañana, que aquí donde vivo es día de fiesta, cómo quedaría si hago un prefermentado. Y se podría hacer el prefermentado con leche en vez de agua?
    Ayer hice un par de botes de mermelada de ruibarbo con naranja, pienso estrenar un tarrito en honor a esta maravilla.

    • 12 junio 2011 5:39 pm

      Un prefermento quedaría estupendamente, susue, y lo puedes hacer con leche, sí, aunque el líquido de esta receta es sólo el huevo. Y si no tienes mucho tiempo, ésta receta de aquí es directa, con levadura.

  18. susue permalink
    16 junio 2011 11:25 am

    Hola Q, por falta de tiempo al final dejé el prefermento e hice la briche tal cual, salió riquísima, la serví con clotted cream y la mermelada de ruibarbo, todo un acierto. Gracias

  19. 19 julio 2011 3:33 pm

    Me animé a probar la receta, nunca había hecho este tipo de amasado y aunque cuando comencé a agregar la mantequilla casi me entra pánico (aquello de donde me he metido!) el resultado ha valido la pena. Nunca una sobredosis me supo tan bien. Gracias

  20. Patricia. permalink
    25 noviembre 2011 9:43 am

    Creo que tu brioche va a tener la culpa de que a partir de ahora amase siempre a mano🙂. Me compré una amasadora y decidí estrenarla con tu brioche. metí los ingradientes dio una vuelta y se paró. Después de una hora intentanto que funcionase no lo conseguí y como no estaba dispuesta a tirarlo todo me armé de paciencia y decidí intentarlo a mano. desde luego no pensé que lo conseguiría, pero cuál fue mi sorpresa cuando después de un ratito aquello empezó a tener un poco de consistencia, lo cuál me animó a seguir. Para el primer fermentado lo metí en la nevera porque entre pitos y flautas se me había hecho tardísimo. El segundo al día siguiente e hice un trenzado. Al horno y…… no tengo palabras para describir lo buenísima que está. Como dices la miga se deshace en tiras UHMMM! Gracias. He devuelto la amasadora y creo que a partir de ahora siempre lo voy a hacer a mano, panes incluidos. (Uf, vaya rollo te he soltado😉 ).

    • 25 noviembre 2011 10:03 am

      Ningún rollo, Patricia. Yo, en casa, no uso amasadora porque me gusta amasar y notar la reacción de la harina, pero no pasa nada por usarla. Pero a mano mola más, es más barato y no ocupa sitio en la cocina.
      Sigue dándole!

  21. Juan permalink
    29 enero 2012 11:11 pm

    Hola he echo tu receta paso a paso pero en un kitchenette y no me ha subido nada en la. Fermentación lo he dejado dos horas y otra mas en los moldes no se si no me ha salido por hacerla en maquina

    • 30 enero 2012 8:58 am

      Pues no, Juan, no habrá sido por hacerlo en máquina. Comprueba que tu levadura (fresca o seca?) esté bien (mézclala con agua y un poco de azúcar o harina y déjala unas horas, a ver si reacciona. Si no lo hace, compra otra, que igual ha caducado y muerto). La temperatura influye en la actividad fermentativa y, si es muy baja, se ralentiza. Fíjate en la masa, mejor que en el reloj.

  22. Ma. Gorety permalink
    5 abril 2012 8:02 pm

    Hola… voy a ir a Madrid en la siguiente semana 12 de abril… tienes calendarizado algún curso para los próximos dias de abril (14,15,16, o 17?)… me gustaria aprender tu técnica del pan de centeno y brioche… Se ve delicioso todo y por lo comentarios muy buenas recetas,,,,, ya vi las recetas pero necesito ver fisicamente todo… muchas gracias … saludos desde México…

  23. Laura permalink
    24 julio 2012 2:20 pm

    Madre mia se me hace la boca agua. Una dudilla, el primer levado lo hago a temperatura ambiente hasta que doble el volumen y luego desgasifico, boleo y pongo en los moldes para hacer el segundo levado no?????

    • 24 julio 2012 2:25 pm

      Afirmativo. Aunque también podrías retardar la primera fermentación en la nevera, si eso. Y, si hace muchomucho calor, también puedes disminuir la cantidad de fermento.

  24. fgd permalink
    29 julio 2012 2:04 am

    Dos veces he hecho este brioche y me ha salido tipo bollo, no con la textura que describes. He amasado en amasadora como 30 minutos en total, con todos los ingredientes en frio (mi nevera enfría a 10 grados), amasando en la puerta de casa a una temperatura ambiente de 15 grados y con una temperatura final de la masa de unos 28 grados. ¿Necesita la mantequilla ser añadida más fria de 10 grados?

    Gracias

    • 29 julio 2012 7:34 am

      La temperatura final es un poco alta, así que intentaría bajarla un poco. ¿Qué harina usas?

      • FGD permalink
        29 julio 2012 8:41 am

        Gran fuerza de los Pisones (w 400} aunque no me está haciendo bien el velo, retiene todo el gas y sube un montón. On tentaré amasar menos o con pausas

  25. Rous permalink
    3 febrero 2016 10:28 am

    Hola Q. ya se que esta receta es un poco antigua. La hice ayer….con la mitad de ingredientes…dios mio dios mio…buenisima espectacular me quedo. te enviaria fotos y todo lo contenta que estoy!!!!!! Y lo amase en la panificadora o sea quedo alucinante. Podrias recomendarme alguna receta mas de este estilo?

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