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Algunos roscones buenos

30 diciembre 2014
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Javier Marca tardó en convencerme a probar este roscón, acostumbrado a la bondad y facilidad del hecho con levadura. Sin embargo, tiene mucho que ofrecer. Por eso hoy os lo sigo recomendando, con sus inmensos tiempos de fermentación. Yo lo sigo haciendo cada año, con la única variación de incluir ralladura de naranja y limón en la masa, en lugar de ponerlas en infusión. Feliz año a todos!

Madrid Tiene Miga

Roscón de Reyes con masa madre.
Sin levadura.


Es la receta (mínimamente adaptada) de Ibán en el curso de panes festivos en Babette (ésta llevaba 7 grs. de levadura, para acelerar un poco).


Con la masa madre alimentada con una mezcla de leche y agua, para volverla más sedosa, una infusión de leche desnatada (mezclada con agua) y cáscaras de limón y naranja y canela en rama, agua de azahar y ron cubano, 1 hora de amasado concienzudo (con amasados cortos), 14 largas horas de primera fermentación a buena temperatura, desgasado, formado, introducción de sorpresa, 3 horas de segunda fermentación, dos pincelados con huevo, una tras cada fermentación, y topping de almendras fileteadas y azúcar.

Es importante que la leche hierva en la infusión, porque ésta tiene una enzima que hace que las masas salgan pesadas, pero que se elimina con la cocción.


Llamadme purista o pedante o pesao o…

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4 comentarios leave one →
  1. Leticia permalink
    4 enero 2015 7:05 pm

    Hola, tengo una duda con el roscon de reyes, y es sobre la masa madre hecha de leche, a que Tanto ciento está hecha, a50%?

  2. Gusete permalink*
    4 enero 2015 7:10 pm

    100%. Ideal hacer varios refrescos para conseguir turbomasamadre🙂

  3. Félix González permalink
    9 enero 2015 10:02 pm

    Está tan arraigado el sabor del roscón con levadura, que no se valora como se debiera el roscón de masa madre.

    • Gusete permalink*
      9 enero 2015 10:22 pm

      Cierto Félix. Parece que la masa madre no aportara más que dificultad a las masas enriquecidas, pero aporta un caracter diferencial estupendo, además del doble de satisfacción al sacarlas adelante. Javier tardó en convencerme, pero tenía razón

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