Chapata Vs. Ciabatta

Desde que tengo conciencia panadera, las chapatas siempre se habían llamado chapatas. Y mira tú, a uno le da por desarrollar esta afición, se pone a leer, y resulta que estaba equivocado, que la voz «Chapata» es una castellanización burda de su original italiana, «Ciabatta», que tiene mucho más estilo y glamour, como casi todo lo italiano: Será que como por estos lares nunca hemos cuidado el pan, y seguimos comiendo porquerías de fermentación ultrarrápida, aspecto más o menos acertado y presentación al consumidor pseudotradicional en supuestas «Tahonas» (JA!) en las que no se amasa ya ni un pobre moco… Será, decía, que no nos ha importado mucho llamarle así o asá a los panes. Basta con que sea más o menos aplanaillo, con algo de harina encima, unos agujerillos dentro y a correr, «eso eh’ shapata, señó, mu gueno, pan campesino italiano de verdá».

Bueno, pues a mi me gusta la castellanizada chapata y, sobre todo, me gusta hacerlas. No puede ser casualidad que sea el pan que más veces he repetido, con diferencia. Tras unas primeras experiencias frustrantes debidas, sobre todo, a mi incredulidad sobre los porcentajes de agua a añadir, un buen día leí la fantástica explicación de Susan sobre la manera de manejar esta masa. Os resumo lo que creo esencial:
1º Máquina. No digo que no se pueda amasar a mano, pero es una pringue y un desespere.
2º No añadir todo el agua al principio del amasado, reservar más o menos un 20% para mezclarlo cuando la masa ya tenga un desarrollo gluteínico importante.
3º Fermentar y plegar en un «tapergüer» (me encanta) grande y plano, pulverizado de aceite de oliva (virgen extra, la duda ofende :-P), al igual que las manos. La masa tiene tendencia al desparrame y, si quieres usar la encimera, cabe la posibilidad de que baje a hacer turismo hasta el suelo de tu cocina.
4º Poner algo que haga de «lateral» de la chapata en la fermentación final. Se ve muy bien esta movida en la entrada que Audaciosus le dedicó a las chapatas de masa madre.
5º Horno muyperoquemuy caliente. Aquí reconozco que fallo, mi horno llega a los 250ºC con paciencia y, en cuanto le metes masa y pulverizas un poco de agua por aquello del vapor, te baja a 210ºC y casi no remonta hasta que el pan está hecho. Es lo que hay.

Bueno, voy con la receta, que ando recorriendo los cerros de Úbeda (preciosos, por cierto) y me olvido de lo importante:

Ingredientes (una chapata enorme, 2 grandes, 4 «apañás», 8 chapatitas)

• 150 g masa madre animadita.
• 500 g harina como decirlo, ni fuerte ni floja (11-12% proteinas aprox.) Ya, ya, de semifuerza. Hacedle caso a Jude, que mezcla 125 g harina de fuerza con 375 de harina normal.
• 375 ml agua
• 5 g de levadura fresca de panadero
• 10-15 g de sal (según gustos)
• 1 cucharada de miel, opcional, para que el color del tostado sea más profundo (esta vez no la he puesto)

Elaboración

• Mezclar bien todos los ingredientes, reservando unos 100-150 ml de agua.
• Media horita de reposo
• Amasar hasta que se note una cierta consistencia. Yo lo hago con la Thermomix, unos 5 minutos a velocidad espiga
• Añadir poco a poco el agua restante, y amsar hasta que se note incorporada
• No entrar en pánico, la masa es así. Ponerla en el tupperware con aceitillo durante dos horas, plegando 2-4 veces sin sacarla, tal y como veis aquí.
• Aquí se puede meter la masa en la nevera, y volver a ella el día siguiente. Gana en sabor y en acidez.
• Dividir la masa en las chapatas que querais hacer, y dejar reposar media hora.
• Dar forma a «eso» como Dios o el diablo os deje: con harina o con aceite, pero con algo en las manos y en la encimera.
• Cuando el resultado os resulte aparente, ponerlo en la famosa «couche» (el pijo que la tenga, que envidia!) o bien en un trapo o unas fundas de papel de horno confeccionadas ad-hoc, en todos los casos las superficies deben estar atiborradas de harina. Insisto, esta masa solo quiere quedarse pegada en donde la pongas. Meterle cosillas a los lados como decíamos antes, y dejarlas crecer 30-45 minutos.
• Con muchomucho cuidadillo, como si estuvieseis colocando huevos en el colchón de un fakir, darles la vuelta a las chapatas sobre la pala o papel de horno.
• Hornear con vapor, en horno precalentado a 250ºC, con piedra (el pijo que la tenga, que envidia!). En su defecto, meter en el horno a todo lo que de, y pulverizar un par de veces con un spray del todo a 100 lleno de agua, intentando que la temperatura no se venga abajo. En función de esto y del tamaño de las piezas tardareis entre 15 y 30 minutos en tenerlas doraditas.

Bueno, parce una movida importante, pero trabajar con masas húmedas sabiendo los trucos es divertidísmo, y el resultado es espectacular (esta mal que yo lo diga… o no :-P). En serio, a los que os de miedo, animaros, las repetireis.