La baguette que llegó de Japón

Hace meses que tengo esta fórmula para hacer baguettes  y que me llamó la atención por la prolongación de la autolisis hasta 12 horas, es de la Fournier Bakery, de Osaka, Japón, obtenida de este libro, donde se recoge las 35 mejores panaderías y las formulas de sus baguettes. Auténticas maravillas de los panaderos japoneses. Con una minuciosidad  explicada, propia de sus carácter. No, no sé japonés. Sólo me aproveché de la traducción que existe en The fresh loaf, en el blog de Shiao-Ping, que os recomiendo porque tiene panes increíbles.

Mañana tenemos excursión a la sierra madrileña y que mejor ocasión para llevarnos unos bocadillos con estas baguettes.

De todas las que he probado, son mis preferidas. La prolongación de la autolisis hace que las baguettes obtengan lo mejor del cereal. Todavía tengo mucho que practicar para conseguir que la talla esté mucho mejor. Necesitaré hacer muchísimas más para conseguirlo, pero tengo todo el tiempo el mundo para seguir practicando y llegar a la perfección . 🙂

Fórmula de Fournier Bakery baguette

 

650 grs. de harina, yo utilice harina de fuerza gallega

475 grs. de agua 75%

98 grs- de masa madre de trigo al 100%

1 gr. De levadura seca 0,15%

13 grs. de sal 1,9%

Los tantos por cientos siempre son sobre el total de la harina, incluida la que forma parte de la masa madre.

Mezclar el agua y  la harina hasta que esté bien integrada y dejar en autolisis Se recomienda 12 horas a una temperatura de 16º . En mi cocina había 18º, la dejé unas 10 horas.

Si no tienes la masa madre refrescada recientemente, se recomienda hacer un par de refrescos para tenerla en su punto óptimo, un ph de 3,7 (no lo he comprobado)

Añadir la masa madre y la levadura seca de panadero, mezclar muy bien hasta que todo esté integrado, añadir la sal y amasar durante unos diez minutos. Estaría en su punto óptimo cuando la masa alcance la temperatura interna de 22º

Dejar reposar en un bol aceitado durante unos 20 minutos y hacer un estirado y plegado dentro del mismo bol. Repetir esta operación durante dos veces más. Dejar reposar durante una hora y hacer otro plegado y estirado. Repetir este último reposo una vez más y hacer otro plegado y estirado. Con estos plegados se completa un periodo de reposo de unas tres horas a una temperatura de la masa  de 22º. El ph final de la masa deberá ser un 5,2. Tampoco lo he comprobado.

Se divide la masa en porciones de unos 250 grs.  y se forma las baguettes. Se dejan reposar durante una hora a 22º de temperatura ambiente.

Precalentar el horno a 250º, provocar vapor. Tallar las baguettes y después de unos tres minutos volver a provocar vapor, bajar la temperatura a 240º y con unos 30 minutos tendréis unas estupendas baguettes listas para disfrutar, siempre, una vez enfriadas.

¡Feliz fin de semana!