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La baguette que llegó de Japón

29 octubre 2011
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Hace meses que tengo esta fórmula para hacer baguettes  y que me llamó la atención por la prolongación de la autolisis hasta 12 horas, es de la Fournier Bakery, de Osaka, Japón, obtenida de este libro, donde se recoge las 35 mejores panaderías y las formulas de sus baguettes. Auténticas maravillas de los panaderos japoneses. Con una minuciosidad  explicada, propia de sus carácter. No, no sé japonés. Sólo me aproveché de la traducción que existe en The fresh loaf, en el blog de Shiao-Ping, que os recomiendo porque tiene panes increíbles.

Mañana tenemos excursión a la sierra madrileña y que mejor ocasión para llevarnos unos bocadillos con estas baguettes.

De todas las que he probado, son mis preferidas. La prolongación de la autolisis hace que las baguettes obtengan lo mejor del cereal. Todavía tengo mucho que practicar para conseguir que la talla esté mucho mejor. Necesitaré hacer muchísimas más para conseguirlo, pero tengo todo el tiempo el mundo para seguir practicando y llegar a la perfección .🙂

Fórmula de Fournier Bakery baguette

 

650 grs. de harina, yo utilice harina de fuerza gallega

475 grs. de agua 75%

98 grs- de masa madre de trigo al 100%

1 gr. De levadura seca 0,15%

13 grs. de sal 1,9%

Los tantos por cientos siempre son sobre el total de la harina, incluida la que forma parte de la masa madre.

Mezclar el agua y  la harina hasta que esté bien integrada y dejar en autolisis Se recomienda 12 horas a una temperatura de 16º . En mi cocina había 18º, la dejé unas 10 horas.

Si no tienes la masa madre refrescada recientemente, se recomienda hacer un par de refrescos para tenerla en su punto óptimo, un ph de 3,7 (no lo he comprobado)

Añadir la masa madre y la levadura seca de panadero, mezclar muy bien hasta que todo esté integrado, añadir la sal y amasar durante unos diez minutos. Estaría en su punto óptimo cuando la masa alcance la temperatura interna de 22º

Dejar reposar en un bol aceitado durante unos 20 minutos y hacer un estirado y plegado dentro del mismo bol. Repetir esta operación durante dos veces más. Dejar reposar durante una hora y hacer otro plegado y estirado. Repetir este último reposo una vez más y hacer otro plegado y estirado. Con estos plegados se completa un periodo de reposo de unas tres horas a una temperatura de la masa  de 22º. El ph final de la masa deberá ser un 5,2. Tampoco lo he comprobado.

Se divide la masa en porciones de unos 250 grs.  y se forma las baguettes. Se dejan reposar durante una hora a 22º de temperatura ambiente.

Precalentar el horno a 250º, provocar vapor. Tallar las baguettes y después de unos tres minutos volver a provocar vapor, bajar la temperatura a 240º y con unos 30 minutos tendréis unas estupendas baguettes listas para disfrutar, siempre, una vez enfriadas.

¡Feliz fin de semana!

29 comentarios leave one →
  1. 29 octubre 2011 2:35 pm

    La greña no será perfecta, pero la miga parece fantástica…

    • Carmen permalink*
      29 octubre 2011 3:27 pm

      Gracias, pero a la miga también le queda algo que mejorar :))

  2. 29 octubre 2011 2:41 pm

    Increíble Carmen, vaya miga!!!, debe estar riquísima, me ofrezco voluntario para catar esas pruebas que tienes que hacer y si quieres también para echar una mano. Enhorabuena y feliz día en la sierra. Yo ahora mismo tengo un pan de trigo integral recién sacado del horno, 2 brioche

  3. 29 octubre 2011 2:43 pm

    Le di a publicar sin querer.
    En resumen que tengo la casa llena de masas jejeje.
    Bss y enhorabuena Carmen

    • Carmen permalink*
      29 octubre 2011 3:28 pm

      Está muy rica, sí. Todavía tengo que mejorar muchas cosas, pero la verdad es que me ha gustado mucho y estaría bien poder hornear juntos🙂 Gracias y seguro que tus panes estarán deliciosos :)) Besos

  4. niKo permalink
    29 octubre 2011 5:39 pm

    Hola Carmen, que buena pinta, y cuánta hidratación para unas baguettes. Una dudilla, dices que lleva 98 gr de masa madre al 100% de hidratación. ¿Eso no sería 49 gramos de harina y no 44 como dices? ¿o es que lleva 88 gr de masa madre? No sé si me explico, de todas formas tampoco tiene mucha importancia están espectaculares y diez gramos arriba de masa madre, diez gramos abajo no creo que cambie mucho la cosa. Un abrazo.

    • Carmen permalink*
      29 octubre 2011 5:49 pm

      Hola Niko, exactamente, tienes toda la razón, se me ha ido el dedito, son 49, tal y como dices. Ya lo he rectificado. :)) Lo de la hidratación en los comentarios de dónde obtuve la receta decía que los panaderos japoneses hacía baguettes desde un 57 a un 83% de hidratación. La baguette Gosselin llevan un 80%, según nos contaba Ajonjoli🙂 Gracias portu apunte. Un abrazo.

  5. 29 octubre 2011 5:41 pm

    Vaya baguettes Carmen, se ven muy ricas. Una autolisis de 12 horas!!!! eso lo vamos que tener que probar .Ah y no me digas que ahora también nos tenemos que comprar tiras para medir el ph de las masas, si es que ya no nos falta de nada en la cocina.
    Bicos

    • Carmen permalink*
      29 octubre 2011 5:54 pm

      Hola Roser, Gracias por visitarnos. Si, la verdad es que están muy ricas. La autolisis de 12 horas es lo que me había llamado la atención, por eso tenía esta fórmula pendiente de probar y la verdad es que me ha gustado. Yo lo del ph todavía me resisto :)) Bicos, guapa!

      • Miolo permalink
        29 octubre 2011 8:23 pm

        Tengo un pHmetro, y no dudaré en usarlo😎
        Qué buena pinta, Carmen. Y estoy de acuerdo con lo que dices del blog de Shiao-Ping, vale la pena leérselo enterito.

      • Carmen permalink*
        1 noviembre 2011 1:33 pm

        Pues ya nos contarás cómo te va con el phmetro🙂 Gracias por tu comentario. Besos

  6. 29 octubre 2011 8:08 pm

    ¿No te parece un poco gruesa la corteza para una baguette? Me da que es demasiada temperatura en el horno. ¿Qué piensas? Y el tema de la talla invisible… hummm… ha salido con textura de chapata… hummmhummm… más que un error en la talla, yo diría que es de la textura de la masa, demasiado hidratada… pero tu harina de fuerza gallega absorbe bastante, ¿no?… En la entrada de Shiao-Ping dice que la hidratación es del 70%, tú pones 75%, pero no me salen los cálculos con tus cantidades… triplehummm…
    ¿Estaba la masa muy ‘chapatosa’ cuando formaste?
    Tampoco entiendo bien lo de ‘650 grs. de harina, yo utilice harina de fuerza gallega + 49 grs. de la masa madre’… y después otros 98 grs. de masa madre. Me he perdido algo, parece.
    Dime algo!

    • Carmen permalink*
      1 noviembre 2011 1:34 pm

      Hola maestro, Veamos… La corteza no, no era muy gruesa a pesar de parecerlo por la foto. Quizás haya sido mucha hidratación, precisamente por ser harina gallega le dí más agua. Pues los cálculos están claros. 650 + 49= 699 grs. harina. 475 + 49 = 524 grs. agua. el 75% de 699 son 524 . Entendido ahora? Rectifico lo de los 49 grs. de la masa madre para que quede más claro. Gracias por tu comentario. Tendré en cuenta todo lo que apuntas para las próximas. Están muy buenas, a pesar de los fallos y sin duda las repetiré. Besos

      • 1 noviembre 2011 1:41 pm

        Aaaaaaaaaaamiga! Ahora entiendo lo de ‘+49 grs. de la masa madre’. Era un cálculo de la harina. Ok, por eso no me salía el %, supongo.
        Gloria a Su Majestad!

      • Carmen permalink*
        1 noviembre 2011 1:52 pm

        Sí, pensé que estaría más y claro y mira por donde la líe :)) Besitos

      • Glutenina permalink
        6 octubre 2013 10:30 pm

        Hola Carmen: quisiera hacerte una peticion y una preguntiña….

        1º la preguntiña –> ¿Porque no utilizais terminos mas tecnicos para referiros a las harinas, como por ejemplo W, P, L , P/L…. o quizas los indices de cenizas o la clasificacion por ceros que usan en otros paises… ?

        Ya que cuando os referis a “harina gallega”… ¿que viene siendo esa harina?… De fuerza, floja, media fuerza… ¿?¿?¿?¿?¿?

        Me explico, ¿sabeis que Galicia no es una gran productora de trigos? Aunque si tenemos una pequeña producion de trigo del pais que compra “Harinas Reyes” de Pontevedra (si no me equivoco es la unica fabrica de harinas de Galicia)… Y no creo que alcance para abastecer a una gran cantidad de panaderos.

        Esta, resulta una harina “floja” con poco gluten pero un extraordinario sabor… asi que su fuerza… ejem… que no aguantaria un pan hidratado por encima de un 60%…
        Aunque es muy buena para mezclar con otras harinas de gran fuerza y asi conseguir resultados mas optimos en panes muy hidratados (por encima del 70% de hidratacion)..

        2º la peticion–> Yo pediria que cuando indicaseis un tipo de harina mencionaseis la fabrica y el tipo de harina utilizada o en su defecto su alveograma

        ¿Podria ser?

        Un abrazo de glutenina

      • Carmen permalink*
        11 octubre 2013 11:09 am

        Hola Glutanina,

        Ante todo, disculpa el retraso en la contestación, he estado fuera y hasta ahora no he podido conectarme.

        Intentaré poner toda la información posible sobre la harina, aunque no siempre es fácil obtenerla. :))

        En este caso concreto la harina es de Hermanos Reyes, y es la harina de fuerza y amasado a mano con reposos, aguanta muy bien esa hidratación.

        Insisto en que, a lo que a mi concierne, intentaré a a partir de ahora poner toda la información de la harina que utilice.

        Muchísimas gracias por tu sugerencia, visita y comentario.

        Vives por la zona de Pontevedra?

        Un abrazo

        Carmen

  7. suso lorenzo permalink
    29 octubre 2011 10:46 pm

    No tenemos pan para la excursión de mañana a la playa, Mariiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

    • Carmen permalink*
      1 noviembre 2011 1:35 pm

      Para la excursión no llegan pero te envío uno de centeno con varias semillas. Besos y mucho ánimo

  8. 30 octubre 2011 3:53 pm

    Hola Carmen, extraordinarias. Una pregunta, si no tuviéramos masa madre, ¿podríamos utilizar alguna técnica de fermentación más inmediata? Un saludo.

    • Carmen permalink*
      1 noviembre 2011 1:49 pm

      Podrías hacer un poolish con levadura, pero no serían las mismas baguettes🙂 Aquí tienes un ejemplo, en un blog super interesante sobre pan🙂 Un saludo

  9. 31 octubre 2011 2:09 am

    Esa miga me ha dejado enamorada!!! Tengo que probar.

    Besos.

    • Carmen permalink*
      1 noviembre 2011 1:50 pm

      Seguro que no te defraudarán🙂 besos

  10. Iguana permalink
    4 noviembre 2011 3:02 pm

    ¿Me pregunto si se puede usar cualqier horno para eso? Uso este en casa (el modelo en la derecho):
    http://www.darty.es/e_commerce/hornos-c-18.htm

    • Carmen permalink*
      4 noviembre 2011 8:20 pm

      Sin duda! Mi horno es un horno muy normal. Creo que lo importante es conocer tu horno y siempre se puede conseguir maravillas, conociéndolo🙂 Un saludo

  11. 15 julio 2013 6:22 am

    Hola carmen soy martin de Argentina agredecido por tamaña receta, tengo un local en BUenos Aires y estoy en la busqueda constante, no relei pero la recete exacta de la masa madre que usas cual es para esta receta ? porque yo la hago con harina de centeno.
    la de harina de trigo como seria ? prefiero quedar como un tonto pero saber con exactitud. muchas gracias.

    • Carmen permalink*
      15 julio 2013 5:40 pm

      Hola Martín , la masa madre de trigo yo la hago a partir de la de centeno . Cojo unos diez grs de la de centeno y la refresco con harina blanca de trigo y en un par de refrescos tengo una masa madre blanca. Espero haberme expresado . Cualquier duda aquí estamos. Gracias por tu visita y tu comentario. Un saludo

  12. Gluten permalink
    13 noviembre 2013 7:28 am

    Hola Carmen…. a la respuesta a tu pregunta que me hiciste hace unos dias… Si soy de Potevedra… Pontevedra Capital, por eso conozco la harinera de Hermanos Reyes…🙂

    Y perdona por no contestar mas rapido, el tiempo no me da para todo…

    Un saludo

    • Carmen permalink*
      4 diciembre 2013 7:34 pm

      Hola gluten, no te preocupes.🙂 Gracias a ti por contestar y pasarte por aquí.

      Un saludo

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