Estela plateada Vs. Antorcha humana
Hace ya «algún» tiempo (febrero 08, pasa rápido el muy puñetero) nuestro nuncasuficientementevalorado Iban Yarza nos hablaba de las bondades de hornear las masas retardadas directamente desde la nevera. Y fue de esas cosas que uno lee, prueba y piensa «pues mola», pero que deja dormida en algún rincón de la memoria, porque no se acoplan mucho al ritmo panificador de cada uno.
Y sucede que las cosas cambian, los ritmos se reconstruyen, pero el pan sigue ahí (por suerte). Y en los últimos meses se me acoplan mejor los horarios de alimentar masamadre a la mañana, amasar y fermentar a la tarde/noche y dejar las masas formaditas en la nevera, esperando su momento para entrar en el horno el día siguiente. Y he querido reprobar esto de pasar del frío extremo al calor infernal directamente, sin esos tiempos muertos que generan los largos atemperados. Curiosamente, la reprueba vino al hacer el estupendo pan de espelta integral de Panarras (gracias, Iñaki… Otra vez se me ampliaron los horizontes por tu culpa) Me gusta mucho el resultado, y quería compartirlo con los pocos fieles lectores que por aquí siguen. Los panes quizá no sean los más voluminosos del mundo, pero a cambio su aspecto siempre es bueno, su color sorprende por su intensidad y su sabor guarda más de la dulzura del cereal. Le damos a las amilasas más tiempo a las temperaturas que les ponen más cachondas, y con eso se generan más azúcares sencillos en masa y en corteza, lo que (supongo) repercute en esa dulzura.
Os pongo como ejemplo estas baguettes de masa madre, según la fórmula de Hamelman pero sin levadura, con las que además he aprovechado para hacer una pruebas de corte y greñado. El interior no es extremadamente abierto, pero tampoco tupido en exceso. Tras 10 horas de fermentación secundaria en refrigeración sale un pan con cuerpo, con mucho sabor, ideal para llenarlo de buenos embutidos. Pueden admitir 1-1.5 horas de temperatura ambiente ya formadas, antes de la nevera, además de forzar el vapor al máximo. Será la próxima prueba.
Madrid Tiene Miga 
¡Pintaza! Yo lo hago de vez en cuando y el resultado varía bastante en función de la temperatura de la nevera, desde de que la tengo menos fría para curar queso (8ºC en la parte de arriba) las masas ya formadas crecen más y consigo buenos volúmenes.
Menuda pinta!!! Yo he probado con la primera fermentacion, la dejo reposar 1h fuera y despues la meto en el frigo. Saco 2h antes de meter al horno, y el sabor y la textura mejoran bastante. Ahora probare sacando directamente del frio al calor infernal. Gracias por compartir!!!
Buen pan.A mi me funciona bien,despues de amasar,reposo en bloque de tres cuartos de hora,darle casi la forma,reposo de media hora,estirar y formar para ya dejar que fermente casi para cocer,(hago incapie en el casi).En este punto tapo con un paño ,y a la nevera.A poco de comer el dia siguiente ,horno 230 con mucho vapor 15 min y bajo a 180 lo que quede.Un abrazo a todos los que os enfangais de harina en este blog.