Pan andino camaleon (Venezuela)

El artículo siguiente, obtenido del periódico La Nación de Venezuela,  del día 06/10/ 03 nos cuenta la historia de este pan y muchos detalles curiosos.

Giovanni Petrella, en su libro «El curioso mundo del pan», toda una joya escrita sobre este milenario producto alimenticio, registra un sabroso capítulo sobre la historia de la producción del ya famoso nacionalmente «Pan andino».

Señala que con la inmigración europea de alemanes, franceses e italianos, en la década de los sesenta del siglo XIX, emprenden algunos cambios vitales en el área alimenticia. «Entre otras cosas, cabe destacar el enriquecimiento del pan venezolano. Pudo haber sido la famosa arepa andina, que en el Táchira dio un vuelco en el hábito alimenticio, hacia el nuevo tipo de pan y por la preparación en su elaboración con fórmulas traídas de Europa, con ingredientes naturales de la región, más las necesidades de alimentarse de manera cónsona a las duras tareas del campo. Es de suponer que en la mitad del siglo XIX nace en el estado Táchira, y para Venezuela y el mundo, el famoso pan andino». Agrega que el trigo que se utilizaba para el pan andino era producido en Mesa de Aura, cercano a San Cristóbal, Capacho y El Cobre, zonas preferentemente trigueras. Los molinos de muelas, aparecidos en distintos sitios, se encargaban de moler el trigo de manera integral. El pan andino debía su peculiar sabor y aroma a los ingredientes naturales y al famoso guarapo o talvina (especie de pie hecho un día antes), elaborado con un poco de harina de trigo, panela y agua, que luego de mezclarse con mucha fuerza, se dejaba descansar hasta el día siguiente, de manera que su fermento originaba los efectos que produce la «levadura madre», conjuntamente a otros ingredientes, como harina, huevos frescos y manteca de cochino; algunos panaderos utilizaban la cerveza, la panela y la sal.

Con la mezcla de estos ingredientes y el guarapo, del cual había que dejar siempre y todos los días un poquito para darle sabor al próximo guarapo, se producía una masa muy olorosa, la cual era sobada a veces a puño limpio, a veces con un mecanismo creado por el mismo panadero, bien sea con cilindros de madera o con un palo, con el cual se presionaba la masa en función de soba. Hoy el panadero moderno desconoce en parte estas labores tan duras que sólo los andinos de aquella época podían hacer, pues la máquina «sobadora» hace lo más del pan andino.

En la época actual se utiliza mucho la palabra «pipa», refiriéndose los panaderos al preparado para el pan dulce, que tiene ciertas similitudes con el pan andino, la cual siempre se mantiene herméticamente cerrada.

El proceso en su elaboración y el cuidado con que se hacía este pan, más por razones climatológicas, permitía, al igual que hoy, que el pan andino tuviera una duración de casi quince días, pudiéndose distribuir en varias regiones del país.

El proceso de fermentación lenta duraba casi quince horas, cubiertas con mantas de lana.

Otro de los factores influyentes en el pan andino, lo representaba su conocimiento: el horno con el cual se logra la última fase de este pan aliñado tan famoso, estaba construido con las mismas características de los hornos de ladrillo europeos, es decir, su corte era el mismo, exceptuando los ladrillos. En el Táchira el horno lo construyen con una clase de arcilla especial de la región, mezclada con vidrios machacados y sangre de toro; esto permitía un completo patrón de fuerza, convirtiendo el horno y sus paredes en algo verdaderamente impenetrable, ni permitían que el calor se esfumara o se escapara, completando con una tapa de madera a la boca hecha a propósito para meter la leña y la pala para hornear.

Y por ser la región el Táchira área de recreación y turismo, no hay persona que al llegar, regrese a su ciudad sin llevar pan andino para su casa y de paso cargue con otros panes para sus amistades, como un precioso regalo para el deleite de sus paladares.

Cómo podréis ver es un pan muy peculiar.  El aroma que desprende es un auténtico lujo; el sabor es una sinfonía de sabores que solo probándolo conseguiréis alcanzar; la miga es apretada, algo húmeda,  fina y delicada; la corteza es suave y algo crujiente por la capa de mantequilla y azúcar, que lleva por encima. He tenido un trozo de este pan una semana, envuelto en un paño y ha resistido perfectamente.  En  fin… todo un descubrimiento.

La receta la he descubierto aquí , dónde hay muchas fotos sobre el proceso. Con el permiso de Hilmar, ésta es la receta,  que he modificado un poco,  porque sólo la he hecho con masa madre.

Ingredientes: (para dos panes de 500 grs. aprox.)

Prefermento de papelón o panela:
108 gramos de masa madre (100% hidratación)
10 gramos de papelón rallado muy finamente o derretido (panela o azúcar negra)
8 gramos de azúcar moreno
Masa final:
500 grs de harina de fuerza
150 grs de agua
3 grs de  sal
26 grs de huevo batido
13 grs de leche 33 grs de mantequilla a temperatura ambiente
170 grs de azúcar
3 grs de papelón derretido o rallado muy finamente (panela o azúcar negra)
3 grs de miel
3 grs de esencia de vainilla
3 grs. de aliño (una mezcla de canela, clavo de olor y pimienta guayabita ó pimienta de jamaica)
Todo el prefermento

Unas horas antes de hacer la masa he añadido a la masa madre, el azúcar y la panela, hasta que se puso a burbujear maravillosamente. Unas cuatro horas antes.

Poner en un cuenco, los líquidos con la masa madre y un poco de harina, como unos 50 grs., y batirlo un poco, seguir añadiendo los sólidos hasta mezclarlos todos; amasar durante unos quince minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Es una masa compacta y más bien seca. Se deja reposar unos 30 minutos.

Si no tiene sobadora,  extender con el rodillo y doblar, realizar esta acción varias veces, yo lo hice 18 veces (se recomienda 24 veces).

Dividir la masa en dos, y dar forma alargada a los panes.. Colocarlos en una bandeja, forrada con papel de hornear y cubrirlos ligeramente con una bolsa plástica y dejarlos levar durante unas 12 horas a temperatura ambiente (ideal alrededor de 25º C). Yo los he dejado sobre 15 horas.
Greñar o entallar con unos cortes decorativos y hornear a 175º con horno precalentado,  durante unos 30 ó 35 minutos hasta que estén dorados. Al sacarlos, untar con un poco de mantequilla y espolvorearlos con azúcar (opcional) y dejar enfriar sobre una rejilla

Deliciosos para desayuno o con quesos de untar…

¡A disfrutar!