Mi hogaza “para dejar de buscar más”…en cocotte

Hace mucho tiempo que no escribo…¡demasiado! Lo único positivo que saco de ello es que he ido aprendiendo…”en la sombra” fin de semana, tras fin de semana (que es cuando saco tiempo o más bien me organizo para sacarlo!) buscando mi pan perfecto. Recuerdo que cuando empecé hará alrededor de un año a elaborar pan en casa tenía una lista interminable de panes que quería probar y aprender a hacer. Panes de todo tipo, de diferentes culturas(como los msemmen en los que me quedé!, naans, parathas etc.) de varios sabores que me rondaban: bagels con canela y pasas, panes planos con za’atar, pan de leche y maíz, con mantequilla avellana… Pero me quedó grabado un comentario de Carmen que entonces no me convenció “al final, por muchos panes que hagas, que pruebes, el que te dará mayor satisfacción y harás más a menudo será tu pan de siempre, el que a tí más te guste, el que combina con todo, tu pan PAN”. Y un año más tarde, le doy toda la razón! Pruebo panes diferentes, de vez en cuando. Pero el pan que no falla, semana tras semana es una buena hogaza de kilo, la que he ido ajustando a mi gusto y perfeccionando a medida que he ido aprendiendo poco a poco de ingredientes, técnicas, instrumentos nuevos etc.

 

 

Empecé desde el principio con una buena base: la masa madre! Y no me he desviado, aunque he probado para mi hogaza 10. Gracias a Ibán, al foro y a la gente de este blog conseguí dar a luz a mi criatura! Al principio mis hogazas eran densas, toscas, pensaba que no conseguiría buen pan con masa madre porque no conseguía que esponjase lo suficiente! Pero con el tiempo fue mejorando, principalmente gracias a los consejos aplicados de muchos foreros y madridtienemigueros ;). Además al principio me resultaba extraño el sabor, desgraciadamente acostumbrada al pan blanco insípido de super. Pero fuí apreciándolo poco a poco, y llegó el momento en el que si no tenía en casa lo echaba muchísimo de menos. Ahora, no falta en la despensa o en el congelador, porque ningún otro pan me da la misma satisfacción.

Al principio horneaba sobre la bandeja del horno, luego pasé a un granito que el Sr. Colette me consiguió en una cantera. Tras aprender a precalentarla lo suficiente mejoró! Aprendí tecnicas de vaporización rudimentarias…hasta que con Gusete las lleve a otro nivel (con las piedras volcánicas y el superpulverizador a presión!!!). Sobre todo aprendí como narices funciona mi horno, con ayuda de un termómetro. Javier me aconsejó sobre cuando identificar el momento de meter el pan al horno tras la segunda fermentación y como conseguír un buen greñado. Y gracias a Carmen y Jano (del foro) conseguí que la corteza quedase crujiente y se mantuviese así.

Ya veis este post de “Mi hogaza perfecta” es más bien una carta de agradecimiento a todos los que tanto me habeis aportado tantísimo. Y si no he escrito antes, sin intención de justificarme, probablemente sea por ser demasiado perfeccionista y pensar que ninguno de los panes estaba a la altura. Pero como Gusete insistió en que no hacía falta más que eso, que un pan sencillo, aquí el más sencillo pero que tanto me ha costado lograr. Introduciendo dos nuevos elemento en juego: 1) hacer mi propia malta diastásica y 2) cocción en cocotte (ahora el Sr. Colette se queja de pá qué tanto granito, piedra volcánica y pulverizadores; menos mal que no me he dejado ninguna fortuna!). Este post se lo prometí a Miolo si conseguía la dichosa cocotte (la he conseguido por cumpleaños adelantado, ejem!) y lo prometido es deuda. Ya no sé si ha sido por la malta, por la cocotte o porque se han alineado los planetas…pero espero repetir este humilde pan muchísimas veces! Con retardado en la primera fermentación, ha quedado una miga tierna pero con textura y muy poca acidez (no nos gusta demasiado ácido) creo que puede deberse a ese insignificante(?!) 0,4% de malta de producción propia :), ha greñado genial en la cocotte tras los 20 minutos tapada y el resultado ha sido una corteza más fina pero super crujiente. Para mi…dejo de buscar más…por el momento! y ya que estamos…Feliz Semana Santa a todos!!

 

Hogaza en cocotte (para 2 hogazas de aprox.1kg )

1Kg harina blanca de fuerza (usé 470g de harina de W250 y 530g del RdS)

70g harina trigo integral RdS

430g masa madre blanca con pizca de centeno100% de hidratación)

21g sal

655g agua

4g malta diastásica (0,4%)*

*No encontraba mucha información, Hamelman en su libro “Bread” recomienda comenzar con un 0.1-0,2% pero comparado con otros porcentajes que había leido me parecía tan poco, que me decidí por el 0,4%

 

Preparé la malta siguiendo más o menos las indicaciones de LaMaga en el foro del pan. Yo usé espelta en lugar de centeno y la sequé una vez germinada en el horno a 40ºC durante más de dos hornas para parar la germinación(porque mi horno pasa de 40ºC a 65ºC, sino lo hubiese hecho a 50ºC). Acabó secandose del todo al calorcito de mi coche todo el día porque me iba a currar y anunciaban lluvia! (el mejor deshidratador y el más económico!). No en serio, con que esté al sol basta. Luego tamicé las raicillas, porque lei, creo que en The Fresh Loaf, que no daban buen sabor y no quería estropear mi primera tanda por eso! y finalmente molí con molinillo de especias/café y tamicé a través de un colador de malla fina para dejarlo bien fino…Jamás había probado la malta, pero la harina tenía un suave sabor dulce muy agradable.

 

La receta está basada en la maravillosa receta del Vermont Sourdough de Hamelman, que en un curso de Bak me recomendó Gusete…y que tras una primera lectura de “The Bread Builders” (libro más que recomendable) comienzo a entender parte de qué la hace tan especial.

Para la masa, autolisis de 20 minutos tras mezclar todos los ingredientes salvo la sal.

Añadir la sal y amasados cortos con reposos (a lo Lepard) aunque amasé “a la Bertinet” al principio porque la masa resultaba demasiado húmeda para amasar normalmente.

Lo metí inmediatamente en la nevera (unas 10 horas)

Divididir en dos mitades, preformar y formar. Segunda fermentación en banetones, con el pliegue para abajo para no greñar, como aprendí de Carmen, unas 3 horas (normalmente tarda menos, será que hoy hace más fresco?). Uno lo metí en la nevera a las 2 horas para retardarla y sacarla al meter la otra al horno.

Precalentar la cocotte junto con el horno a 250ºC. Casí me da un síncope, al ver que mi nueva cocotte roja se había puesto de color granate oscuro con la temperatura! Pensaba que ya se iba a quedar así, pero al final recupera su color al enfriarse. Buena medida de alerta de la temperatura!

Lo buenos es que no necesita el precalentamiento que precisa una piedra (y eso que la mia no es muy gruesa)! Cuando esta el horno a esa temperatura, sacer la cocotte y deslizar…como se pueda(!!) el pan dentro. Yo lo he volteado sobre un papel sulfurizado y lo he metido todo. Sino, no me parece NADA facil, y aún así hay que poner todos los sentidos en no quemarse ni quemar nada de la cocina.

Tapar y devolver al horno. 20 minutos a 250ºC, siempre hago el pan sin ventilador, pero como aquí va tapadito, lo he dejado y ha ido genial.

Destapar (se vé que ha greñado muchísimo y se ha expandido a tope, pero esta aún casi blanquita) y dejar 35 minutos más a 200ºC sin aire (o más si se quiere una corteza más gruesa)

Enfriar sobre rejilla y…a degustar!!

Como veis por abajo queda igualmente bien dorada

Para la próxima…usaría la cocotte sólo si tengo 1 kg de masa, sino me compensa hacerlo en piedra, ya que me entran las 2 hogazas, pero aún así es realmente increible el resultado! Corroboro lo que ya han dicho Cecilia y Miolo en el foro…queda como en horno profesional!