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Mi hogaza “para dejar de buscar más”…en cocotte

23 abril 2011

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Hace mucho tiempo que no escribo…¡demasiado! Lo único positivo que saco de ello es que he ido aprendiendo…”en la sombra” fin de semana, tras fin de semana (que es cuando saco tiempo o más bien me organizo para sacarlo!) buscando mi pan perfecto. Recuerdo que cuando empecé hará alrededor de un año a elaborar pan en casa tenía una lista interminable de panes que quería probar y aprender a hacer. Panes de todo tipo, de diferentes culturas(como los msemmen en los que me quedé!, naans, parathas etc.) de varios sabores que me rondaban: bagels con canela y pasas, panes planos con za’atar, pan de leche y maíz, con mantequilla avellana… Pero me quedó grabado un comentario de Carmen que entonces no me convenció “al final, por muchos panes que hagas, que pruebes, el que te dará mayor satisfacción y harás más a menudo será tu pan de siempre, el que a tí más te guste, el que combina con todo, tu pan PAN”. Y un año más tarde, le doy toda la razón! Pruebo panes diferentes, de vez en cuando. Pero el pan que no falla, semana tras semana es una buena hogaza de kilo, la que he ido ajustando a mi gusto y perfeccionando a medida que he ido aprendiendo poco a poco de ingredientes, técnicas, instrumentos nuevos etc.

 

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Empecé desde el principio con una buena base: la masa madre! Y no me he desviado, aunque he probado para mi hogaza 10. Gracias a Ibán, al foro y a la gente de este blog conseguí dar a luz a mi criatura! Al principio mis hogazas eran densas, toscas, pensaba que no conseguiría buen pan con masa madre porque no conseguía que esponjase lo suficiente! Pero con el tiempo fue mejorando, principalmente gracias a los consejos aplicados de muchos foreros y madridtienemigueros😉. Además al principio me resultaba extraño el sabor, desgraciadamente acostumbrada al pan blanco insípido de super. Pero fuí apreciándolo poco a poco, y llegó el momento en el que si no tenía en casa lo echaba muchísimo de menos. Ahora, no falta en la despensa o en el congelador, porque ningún otro pan me da la misma satisfacción.

Al principio horneaba sobre la bandeja del horno, luego pasé a un granito que el Sr. Colette me consiguió en una cantera. Tras aprender a precalentarla lo suficiente mejoró! Aprendí tecnicas de vaporización rudimentarias…hasta que con Gusete las lleve a otro nivel (con las piedras volcánicas y el superpulverizador a presión!!!). Sobre todo aprendí como narices funciona mi horno, con ayuda de un termómetro. Javier me aconsejó sobre cuando identificar el momento de meter el pan al horno tras la segunda fermentación y como conseguír un buen greñado. Y gracias a Carmen y Jano (del foro) conseguí que la corteza quedase crujiente y se mantuviese así.

Ya veis este post de “Mi hogaza perfecta” es más bien una carta de agradecimiento a todos los que tanto me habeis aportado tantísimo. Y si no he escrito antes, sin intención de justificarme, probablemente sea por ser demasiado perfeccionista y pensar que ninguno de los panes estaba a la altura. Pero como Gusete insistió en que no hacía falta más que eso, que un pan sencillo, aquí el más sencillo pero que tanto me ha costado lograr. Introduciendo dos nuevos elemento en juego: 1) hacer mi propia malta diastásica y 2) cocción en cocotte (ahora el Sr. Colette se queja de pá qué tanto granito, piedra volcánica y pulverizadores; menos mal que no me he dejado ninguna fortuna!). Este post se lo prometí a Miolo si conseguía la dichosa cocotte (la he conseguido por cumpleaños adelantado, ejem!) y lo prometido es deuda. Ya no sé si ha sido por la malta, por la cocotte o porque se han alineado los planetas…pero espero repetir este humilde pan muchísimas veces! Con retardado en la primera fermentación, ha quedado una miga tierna pero con textura y muy poca acidez (no nos gusta demasiado ácido) creo que puede deberse a ese insignificante(?!) 0,4% de malta de producción propia🙂, ha greñado genial en la cocotte tras los 20 minutos tapada y el resultado ha sido una corteza más fina pero super crujiente. Para mi…dejo de buscar más…por el momento! y ya que estamos…Feliz Semana Santa a todos!!

 

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Hogaza en cocotte (para 2 hogazas de aprox.1kg )

1Kg harina blanca de fuerza (usé 470g de harina de W250 y 530g del RdS)

70g harina trigo integral RdS

430g masa madre blanca con pizca de centeno100% de hidratación)

21g sal

655g agua

4g malta diastásica (0,4%)*

*No encontraba mucha información, Hamelman en su libro “Bread” recomienda comenzar con un 0.1-0,2% pero comparado con otros porcentajes que había leido me parecía tan poco, que me decidí por el 0,4%

 

Preparé la malta siguiendo más o menos las indicaciones de LaMaga en el foro del pan. Yo usé espelta en lugar de centeno y la sequé una vez germinada en el horno a 40ºC durante más de dos hornas para parar la germinación(porque mi horno pasa de 40ºC a 65ºC, sino lo hubiese hecho a 50ºC). Acabó secandose del todo al calorcito de mi coche todo el día porque me iba a currar y anunciaban lluvia! (el mejor deshidratador y el más económico!). No en serio, con que esté al sol basta. Luego tamicé las raicillas, porque lei, creo que en The Fresh Loaf, que no daban buen sabor y no quería estropear mi primera tanda por eso! y finalmente molí con molinillo de especias/café y tamicé a través de un colador de malla fina para dejarlo bien fino…Jamás había probado la malta, pero la harina tenía un suave sabor dulce muy agradable.

malta espelta

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La receta está basada en la maravillosa receta del Vermont Sourdough de Hamelman, que en un curso de Bak me recomendó Gusete…y que tras una primera lectura de “The Bread Builders” (libro más que recomendable) comienzo a entender parte de qué la hace tan especial.

Para la masa, autolisis de 20 minutos tras mezclar todos los ingredientes salvo la sal.

Añadir la sal y amasados cortos con reposos (a lo Lepard) aunque amasé “a la Bertinet” al principio porque la masa resultaba demasiado húmeda para amasar normalmente.

Lo metí inmediatamente en la nevera (unas 10 horas)

Divididir en dos mitades, preformar y formar. Segunda fermentación en banetones, con el pliegue para abajo para no greñar, como aprendí de Carmen, unas 3 horas (normalmente tarda menos, será que hoy hace más fresco?). Uno lo metí en la nevera a las 2 horas para retardarla y sacarla al meter la otra al horno.

Precalentar la cocotte junto con el horno a 250ºC. Casí me da un síncope, al ver que mi nueva cocotte roja se había puesto de color granate oscuro con la temperatura! Pensaba que ya se iba a quedar así, pero al final recupera su color al enfriarse. Buena medida de alerta de la temperatura!

Lo buenos es que no necesita el precalentamiento que precisa una piedra (y eso que la mia no es muy gruesa)! Cuando esta el horno a esa temperatura, sacer la cocotte y deslizar…como se pueda(!!) el pan dentro. Yo lo he volteado sobre un papel sulfurizado y lo he metido todo. Sino, no me parece NADA facil, y aún así hay que poner todos los sentidos en no quemarse ni quemar nada de la cocina.

Tapar y devolver al horno. 20 minutos a 250ºC, siempre hago el pan sin ventilador, pero como aquí va tapadito, lo he dejado y ha ido genial.

Destapar (se vé que ha greñado muchísimo y se ha expandido a tope, pero esta aún casi blanquita) y dejar 35 minutos más a 200ºC sin aire (o más si se quiere una corteza más gruesa)

Enfriar sobre rejilla y…a degustar!!

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Como veis por abajo queda igualmente bien dorada

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Para la próxima…usaría la cocotte sólo si tengo 1 kg de masa, sino me compensa hacerlo en piedra, ya que me entran las 2 hogazas, pero aún así es realmente increible el resultado! Corroboro lo que ya han dicho Cecilia y Miolo en el foro…queda como en horno profesional!

36 comentarios leave one →
  1. Miolo permalink
    23 abril 2011 12:36 am

    Enhorabuena Cocotte… digo Colette.
    Precioso pan🙂

  2. 23 abril 2011 12:45 am

    Anda! Qué alegría, pensaba que tardarías en verlo! Otro trasnochador…Gracias a vosotros, por presentarme a Colette,digo Cocotte!Ha sido un verdadero placer conocer sus virtudes!;)

  3. juantxo permalink*
    23 abril 2011 8:14 am

    Espectacular!!!
    El relato, el pan, el greñado sin greñar y el color de la cocotte🙂 jeje, menudo susto eh?
    A ver si me animo con la maltaaa.

    Muxu bat

    • 23 abril 2011 9:54 am

      Gracias Juantxo! De inspiración el pan de Carmen y tus panes, que siempre los veo con “elculoparriba” y dan ganas pegarles un bocao! Con la malta, ha sido una experiencia verla germinar…y el resultado en sí me ha gustado, tiene un olor muy suave pero agradable (esperaba un tufillo exageradamente dulzón de tanto leerlo por el foro…quizás la tostada?). Y poquito cunde un montón!

  4. andrea permalink
    23 abril 2011 9:12 am

    Hola te ha quedado perfecto, pero eso ya lo sabia pq eres muy buena haciendo tanto pan como todo lo que te propongas y eres la mejor profe, de tu alumna que te valora muchooooooooo un beso y hasta el lunes que lo pases muy bien

    • 23 abril 2011 10:21 am

      😳 Muchíiisimas gracias! tu no lo dejes, que en nada, repito NADA me superas! Que has conseguido la MaMa más activa que he visto nunca!!!(la mia ni de lejos la pilla) y ahora toca sacarle partido, como retribución por tantos cuidados! Que para algo eres la chica de las masas ;)Nos vemos el lunes, un beso

  5. 23 abril 2011 9:25 am

    Madre mía, qué panazo! Gracias por escribir este compendio de experiencias… yo no he conseguido hacer la malta porque no he encontrado granos decentes, que no fueran perlados, más que nada. Y es cierto lo de la cocotte, jaja, a mí me pasó lo mismo. Aunque en mi caso he conseguido que se me alabease la tapa y ya no ajusta tan bien…

    • 23 abril 2011 10:32 am

      Gracias a tí!
      Yo intenté con la cebada perlada y para cuando leí que no funcionaba era demasiado tarde, así que tras el remojo quedó para ensalada. La espelta la conseguí en gourmetour, en un stand de productos ecológicos, pero pensaba que en herbolarios no sería tan complicado encontrarla, yo es que fuí directa a la cebada y ni miré.

      Con lo de la cocotte no fastidies que ya no te ajusta bien! Qué chasco! Yo compré una staub de 26cm (tienes le creuset?) y con lo pesada que es no me llego a imaginar que se le deforme la tapa, que ya de por sí ajusta más por peso que por tope exacto.

  6. 23 abril 2011 10:57 am

    Ayer ví que una bloguera había hecho un pan en una cazuela de barro ¿ te parece también adecuado este recipiente para hacer pan o es mejor una cocotte?.Tu pan me parece maravilloso, se nota que eres una panadera muy preparada y que manejas el tema en profundidad. Saludos

  7. 23 abril 2011 12:12 pm

    Vaya María, te lo agradezco muchísimo, pero ojalá fuera una panadera con muchos conocimientos…lo que soy una aficionada que disfruta mucho con esto y que no deja de aprender lo que puede…y lo que queda!!Nada como hacer mucho pan para aprender y leer a otros con las mismas inquietudes y problemas o libros recomendables (no sé si conoces el foro del pan, pero sino pásate porque toda la información esta ahí! dudas, libros que valen la pena etc.)

    Yo hace poco que he visto lo de cocer en cocotte, en pyrex o en barro y por lo que tengo entendido todos van muy bien. A mi el pyrex no me convencía por el miedo a que se me rompiese con los 250ºC o más, y la cocotte, al ser hierro fundido y con tapa más hermética me parecía un mejor “contenedor” para replicar un horno profesional manteniendo el propio vapor que genera el pan. Además de que retiene mejor el calor. Pero seguro que con una cazuela de barro con tapa precalentada se puede conseguir el mismo efecto…Aunque si te soy sincera, tendría que probarlo.

    No sé de donde eres, pero en IKEA hay unas cazuelas de hierro fundido que dicen que van muy bien como horno holandés y mucho más baratas que Le Creuset o Staub. Aunque yo me decidí por la staub por recomendación de Miolo y Cecilia (del foro) y porque además de usarla para pan quería una cazuela para inducción. Espero que te sirva de algo. Un saludo!

  8. 23 abril 2011 3:57 pm

    Hola Colette,

    Que maravilla de pan, da gusto verlo, pero mucho más como describes todo, que ilusión le pones, que pena que no pongas entradas en el blog más a menudo, si tuviera una cocotte, me pondría ahora mismo con ese pan.
    Tienes toda la razón en el comentario de Carmen, a mi me quedan muchos panes por hacer y probar, pero ya tengo uno preferido y es el que hago todas las semanas, aunque intento cambiar la mezcla de harinas para así seguir probando diferencias, me encanta. Yo recientemente he tenido mis fracasos al empezar con la piedra, pero después de leer mucho en el foro, y probar lo aprendido, ya he conseguido hacer un par de hogazas maravillosas con la piedra.
    Saludos
    JJ

    • 23 abril 2011 10:25 pm

      Vaya Juanjo, muchísimas gracias, todo un cumplido viniendo de tí, ya que acabo de ver tus panazos en tu blog!!!Estoy contigo en lo del mismo pan, variando harinas para probar y aprender diferencias. También en que se aprende más de los fracasos a veces que de los éxitos y sin duda, la piedra ya no puede contigo!Un saludo!

  9. Alberto permalink
    23 abril 2011 4:25 pm

    Qué bueno! ese no lo he probado, pero doy fe que algunos otros son deliciosos… y para quiene viene de un pais en el que el pan es muy malo… este colette se parece a la de http://www.test4thebest.com, pero en español… será un hermana gemela? o un clon?

    • 23 abril 2011 10:27 pm

      Anda que me ha costado reconocerte! don’t worry, lo probarás…aunque se te siguen acumulando las elaboraciones para tan pocos días!;)

  10. manoli permalink
    23 abril 2011 8:34 pm

    Ya tienes tú pan perfecto, y no me extraña nada con el cariño y entusiasmo que pones en todo lo que haces, ya hemos probado alguno y que rico está, nada que ver con el que compramos cada día.Besitos.

    • 23 abril 2011 10:39 pm

      Muchas gracias guapa! No estaba rico el mio, estaban ricos los que preparasteis vosotras, si mal no recuerdo. A ver si no se queda en el intento y seguís haciendo ese pan que como bien dices, no tiene nada que ver con lo que suele haber por ahí y que hipnotiza viéndolo crecer en el horno!(aunque ahora que lo pienso, ya en cocotte ya no se ve!!!);) Un beso y a disfrutar de lo que queda de Semana Santa!

  11. Alicia Carulla permalink
    23 abril 2011 10:38 pm

    ¿Que maravilla de pan! Da la sensación que casi puedo oler uno de los más apreciados olores del mundo: el de un pan recién hecho.Enhorabuena por el ánimo de perfección que trasmite tu receta, es un pan PERFECTO.

    • 23 abril 2011 10:44 pm

      Gracias :)! Con la ilusión que me hace que lo pruebes, a ver si cuando vengas preparo uno para que lo huelas…y lo saborees! Un besazo

  12. Teresa permalink
    24 abril 2011 9:26 am

    Como sigas transmitiéndome tanta actividad, no voy a descansar ni los fines de semana, y claro, que no lo lea mi marido que nos ponemos ya a hacer el pan. De verdad, gracias por ser tan entusiasta y además transmitirlo, seguiré buscando también mi pan perfecto. Ayer ví en youtube un vídeo de pan en cocotte y del pan que hizo Ibán Yarza en Robin Food que ya nos enseñaste tú, más que nada para ir perfeccionando cosas. Bs

    • 24 abril 2011 11:09 am

      😉 noo…que lo lea, que creo que va a ser él el que te va pedir el pan de cada día :)!! Además tras ver que el primero os quedo estupendo…como no va a enganchar?A ver si os enseño la cocotte en vivo y en directo, que ayuda a obtener mejores resultados en hornos malos, aunque no es ni mucho menos esencial. Nos veremos por el foro, no? pues nada…a disfrutar el día, que hace bueníiisimo!Un beso

  13. 24 abril 2011 4:54 pm

    Espectacular!!! yo quiero una cocotte!!! Un saludo

  14. cecília permalink
    24 abril 2011 10:57 pm

    Bien por la cocotte y muy bien por la panadera. Verás como le sacas mucho partido.
    Que suerte que ha tenido el Sr. Colette.

  15. Jordi permalink
    25 abril 2011 10:47 am

    Sólo de ver las fotografías te dan ganas de poder preparar el “pá amb tomaquet” con un buen jamón. ¿Por qué no es fácil encontrar esta maravilla de pan en las tiendas?. Enhorabuena.

  16. 25 abril 2011 11:32 am

    Eso es lo que yo llamo un pan de payés perfecto.
    Enhorabuena

  17. 25 abril 2011 12:52 pm

    Linda Susan, muchas gracias! Cuidado, que son adictivas!;)

    Cecília, gracias a tí por dar el primer paso y compartirlo…no habría cocotte, si tú no lo hubieses comentado en el foro. Y cuánto me alegro de que lo hayas hecho!!

    Jordi, verdad que sí…con buen jamoncito, o sólo con un buen queso! El otro día lo probé con un queso de cabra maravilloso artesano, cerraba los ojos y pensaba que no podía haber nada mejor!!El queso, que merece la pena promocionarlo era uno de cabra con cuajo de cardo de Santo Mamés. Una delicia! Si uva y queso sabe a beso, pan y queso más!!

    Manel, viniendo de tí es todo un cumplido! Gracias (aunque sólo sea por apariencia, no?…:D)Un saludo!

    • Carmen permalink*
      27 abril 2011 2:19 pm

      ¡Qué hogaza más maravillosa! ¡ Enhorabuena! Espero que ésto te anime a publicar más. Me ha encantado tu entrada. besos

      • 27 abril 2011 3:00 pm

        Gracias guapa! Eso espero yo también…que no tenga que pasar otro año! (que ni adrede el mismo día!). Un beso

        P.D. Sí, sigue pendiente…ahora tendré tiempo seguro, prometido!

  18. 8 mayo 2011 7:58 pm

    El pan en cocotte es una delicia, qué bien que hayas probado, menuda corteza maja!

  19. 15 mayo 2011 11:13 am

    Gracias! Lo malo es que ya me cuesta volver atrás. El otro día hornee 2 hogazas a la vez para ahorrar tiempo y como evidentemente no entraba la cocotte, volví a lo de siempre. Y bueno, además de que se me pegarón y estuve haciendo ajustes para que entraran (con la consecuente bajada de temperatura)…no dejaba de pensar: joe, tenía que haber hecho una detrás de otra en la cocotte, que casi que lo que se tardan en hornear compensa lo que se tarda en calentar la piedra y los resultados son más que visibles: la greña, como queda la corteza, el color, todo!Pero…esa dependencia no puede ser buena!;)

  20. MANUEL permalink
    23 enero 2012 9:41 pm

    BUENAS LES QUEDO ESTA NOTA PARA QUE ALGUNO DEL FORO ME FACILITE SU EMAIL POR FAVOR POR QUE ESTOY INTERESADO EN HACER PAN Y TENGO MUCHAS
    DUDAS , YO LO HE INTENTADO HACER EN UN HORNO DE LEÑA DE 110CM DE ANCHO
    PERO UNAS VECES ME HA SALIDO MEDIO BIEN Y OTRAS VECES NO ME HA SALIDO NI MEDIO BIEN , NO TENGO MUCHA IDEA DE INFORMATICA PERO SI TENGO MUCHA
    AFICION HA HACER PAN , PERO LO QUE OCURRE QUE CUANDO LO INTENTAS Y NO TE SALE BIEN TE DESILUSIONAS MUCHO.

    ESPERO QUE SIGAIS EN ESTA PAGINA PORQUE AQUI SI HAY MUCHAS PERSONAS COMO YO QUE SE INFORMAN Y QUIEREN COGER ESTA AFICION

    SIN MAS UN CORDIAL SALUDO A TODOS

  21. jgonzal permalink
    9 febrero 2012 9:55 am

    Que maravilla de hogaza.
    Gracias a tus indicaciones para preparar el pan en cocotte (en mi caso Pyrex) he conseguido mi primer pan decente, dos hogazas que daban gusto verlas subir. Usé prefermento en lugar de masa madre, ya que todavía no me atrevo con ella, pero tuve un pan estupendo para toda la semana.

    Gracias por tus indicaciones y gracias a todos por éste estupendo blog.

    • Colettemtm permalink
      10 febrero 2012 5:22 pm

      Cuánto me alegro!:) verás cuando te animes con la masa madre! La verdad es que la cocotte/pyrex, a mi me parece que ayudan bastante a que desarrolle y greñe bien en el horno..yo me he tenido q obligar a no hacerlo tan a menudo, para no olvidarme de como hacerlo bien sin ella! Pero cuando sólo voy a hacer 1 hogaza, sin duda vale la pena! Un saludo

  22. 23 enero 2013 6:19 pm

    Es, sinceramente, uno de los mejores post sobre pan que he leído nunca.

    Gracias.

  23. sabine permalink
    25 enero 2013 11:19 am

    digo lo mismo que trigonométrica. Un post impresionante, con un pan impresionante.
    ¡Bravo y gracias, Colette!

  24. 25 enero 2013 11:33 am

    Trigonométrica y Sabine, mil gracias! qué alegría leer vuestro comentario! De verdad. Yo aún sigo “jugando” con los panes de Tartine, con el sueño de poder ir algún día a San Francisco a probar el auténtico..o que invitemos a Chad por aquí para una Masterclass como hicieron los daneses! Si no habeis visto el video, aquí está…http://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA&lr=1 porque verlo vale más que leerlo! Un saludo!

  25. 10 marzo 2013 11:04 am

    Hola:

    es el primer comentario que dejo en el blog aunque llevo leyéndote ya un tiempo. Lo primero enhorabuena porque el blog es fantástico y apredemos muchas cosas!. El horneado en cocotte que mencionas en este post es algo que yo también descubrí hace un tiempo y que la verdad es fantástico. Parece mentira como sin piedras de hornear, sin vaporización adicional… salgan panes tan buenos! Siempre digo que una cocotte es de las mejores inversiones que puedes hacer en cocina. Valen para todo!
    El pan se ven fantástico. Me marcho ya que tengo yo uno en fase de autólisis que me toca amasar🙂

    Un saludo!

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