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Msemens y melouis para todos los gustos

23 abril 2010

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Antes que nada, me gustaría agradeceros, a todo el equipo de MTM, por darme la oportunidad de participar en este fantástico blog. Estoy arrancando en este mundo del pan, así que espero estar a la altura y seguir aprendiendo en el proceso. Cuando me dieron la buena noticia ayer, pensé en la cantidad de panes que tengo “pendientes” de probar (la mayoría) o mejorar (unos pocos). Se trata de una interminable lista de panes de todo el mundo, entre los que figuran la paratha, el gözleme, el naan, los bagels, el lavosh, la pizza sfogliatella, el mollete…entre otros. Pero me decidí por uno, que me recuerda a la paratha india que lleva unos días rondándome la cabeza: el msammen/m’semmen o msemen (esto de que sea una traducción fonética complica el hecho de ponerse de acuerdo en una sola manera de escribirlo). Así que me puse manos a la obra, investigando un poco acerca de este “pan-crêpe hojaldrado”.

Tras leer más de lo que esperaba, llegué a la conclusión de que la diferenciación entre Rghaif, msemmen y meloui no es tan evidente y me he encontrado con muchos foros debatiendo que receta representa cada nombre. Al final he conseguido sacar en claro que parece ser que el nombre genérico de este tipo de pan-crêpes hojaldrados es “Rghaif”. Mientras que “msemmen” y “meloui” definen de que manera están plegados o formados estos crêpes. Los “msemmen” (que en árabe significa algo así como “engordados”, por la generosa cantidad de mantequilla con la que se bañan, imagino) son los que se pliegan de manera más sencilla en cuadrado, en cambio los “meloui”(que literalmente quiere decir “enrollados”) son algo más laboriosos pues se consiguen tras un plegado en caracol de la masa. Lo cual, tras haber probado ambos, da como resultado un mayor efecto hojaldrado.

Además del tema de los plegados, está la cuestión de que harinas usar y si lleva o no levadura de panadería. En cuanto a las harinas, cada receta indica diferentes proporciones de harina de sémola fina y de trigo. Partiendo de los más tradicionales que solamente llevan sémola  hasta algunos que sólo son de harina de trigo. Al final me decidido por usar mitad y mitad como recomendaban más mujeres marroquís en un foro (los hombres no parecen participar en estas labores culinarias!), pues la harina de trigo se trabaja más facilmente, pero recomiendan la sémola para que la masa quede más jugosa y se digiera mejor. Finalmente en cuanto al tema de las levaduras, tradicionalmente en Marruecos no se incorpora en la masa, según he leido, pero muchas recetas incluyen una pequeña proporción (otras no tan poca!) para dar un poco más de ligereza a la masa y facilitar el hojaldrado).

Así que os presento la receta definitiva que he probado y…¡que ha salido a la primera! Sólo queda decir que de verdad vale la pena probar la receta, porque el resultado es delicioso (¡si no se está a dieta!) tanto en dulce como en salado. No sólo son ricos, sino que la elaboración es sorprendente! Da gusto pringarse las manos de aceite y conseguir estirar una masa a una superficie de más de 40x20cm en punto de velo! (y sin harina de fuerza…otra prueba pendiente!) Asi que ¡a mancharse las manos haciendolos y comiéndolos!

 

M’semmens/melouis

para 5 crêpes

150g harina de trigo

150g semolina fina

180-200g agua tibia

15g mantequilla pomada o aceite vegetal neutro(opcional)

1g de levadura de panadero instantánea (1/8 cdta)

sal

aceite oliva o neutro (para estirar la masa)

30g de semolina fina extra para espolvorear entre capas

70g mantequilla fundida

Como no tenía semolina super-fina, como indican usar, me he apañado pasando la gruesa por el molinillo de café, que quedó bastante bien, por cierto.

Mezclar las dos harinas e incorporar la mantequilla frotando hasta que se integre.

Diluir la levadura en un poco del agua tibia y mezclar con la harina junto con el resto del agua y la sal.

Yo, por defecto, ya he interiorizado a Lepard y he dejado reposar 5 minutillos.

Luego, sí que he pasado a amasar algo más de 5 minutos hasta que la masa estaba bien homogénea y elástica y he dejado reposar unos 10 minutos para entonces formar 5 bolas iguales (fijaros en el primer video o el blog como lo hacen ellas).

Engrasar un plato con aceite y colocar separadas las bolas cubiertas con una capita de aceite y dejar reposar unos 30 minutos (al menos 15).

 

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Ahora sí, os recomiendo echar un vistazo a alguno de los vídeos que demuestran la técnica para estirar la masa sobre una superficie y las manos BIEN engrasadas con aceite. Este es más sencillo de “replicar” y al final forma “melouis” pero prefiero el último de Zoubida (los demás son las etapas anteriores del procedimiento) aunque forma “msemens”. Sino, en este blog hay unas muy buenas fotos de los pasos a seguir para los “melouis”.

 

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Se estira la masa lo más fina posible con forma rectangular y se engrasa la superficie untando con los dedos la mantequilla fundida (o una brochita…pero con las manos se trabaja mejor! total, ya estas pringao de aceite!) y opcionalmente se puede espolvorear un poco de semolina fina para que se separen mejor las capas. Se hace un pliegue de libro, se unta con más mantequilla y se pliega de nuevo a la mitad. Se puede volver a plegar a la mitad, si se ha estirado lo suficiente, con más mantequilla…y finalmente, se unta el rollo que queda AGAIN (con mantequilla, veis que ligeritos! vamos como un hojaldre) y se enrolla hasta llegar al final, para remeter un poco los extremos al centro del rulo. Si se quieren formar los más sencillos “msemen” tras el pliegue de libro, se vuelve a repetir otro pliegue a lo ancho…y ya!

 

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Ahora lo que más me ha gustado…personalizar el relleno al gusto. He probado dos sabores dulces, uno tras estirar la masa espolvoreando chocolate rallado, pero la verdad es que no me ha convencido. Quizás el chocolate era demasiado negro (70%) pero apenas se notaba el dulzor, y eso que a mi lo dulce me gusta poco dulce! Quizás con nutella o nocilla (para los pro-producto nacional) quede más rico, sino, yo espolvorearía azúcar además del chocolate. Pero el segundo me ha encantado! Tan sencillo como espolvorear ligeramente con azúcar y cardamomo molido. No os imaginais que delicia! El azúcar se funde entre las capas y el calor ensalza el sabor del cardamomo y el olor, que perdura en el ambiente. Se me ocurren algunas otras ideas dulces para animaros a probarlo…azúcar y canela molida ( y ralladura de limón), azúcar, pizca de café soluble con ralladura de naranja, con nuez moscada ( en dulce queda muy rica) u otra mezcla tipo el “mixed spice” que se usa para los hot cross buns, con azúcar mezclado con un poco de jengibre confitado rallado, con azúcar y frambuesa liofilizada triturada…Bueno, ¡lo que se os ocurra! Aquí os dejo como quedaron:

 

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Y lo hojaldradito que quedo el meloui, bastante más que el plegado del msemmen:

 

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Pues nada, si os animais a pringaros las manos, ¡ya me direis que tal la experiencia!

22 comentarios leave one →
  1. Gusete permalink*
    23 abril 2010 8:58 am

    Ooooohhhhhhhhhhh!!!!!

    Que pedazo de fichaje hemos hecho!!!!!

    Bienvenida a tu casa, Colette. A mi con esta currada me has tocado el alma… Y me ha dado mucha hambre, joder!

    (Eso de investigar los molletes lo tengo yo pendiente. A ver si llega cierto libro y lo hablamos…)

  2. 23 abril 2010 9:06 am

    Pues a mí me parece un primer post estupendo, las fotos son maravillosas.

  3. 23 abril 2010 9:52 am

    Gracias chicos! Qué ilusión me hace! Gusete, si das en el clavo con los molletes, ya nos dirás. Yo lo tengo ahí grabao a fuego en la memoria…tras un mollete que tomé para desayunar en Sevilla, tostadito con un chorrín de aceite de oliva y jamón del bueno! Pero no he probado otro igual. Sí, sin duda, con ayuda de Hamelman y Emily entre otros, lo sacamos!!!
    Miriam, las fotos tienen truco…la tetera! un capricho que me regalaron en mi último cumple, y como parece ser que los Msemen se acostumbran a servir con un té con hierbabuena marroquí, pues me hice uno para probar si “maridaba”! y síiii, está de lujo!;-)

  4. Pachi permalink*
    23 abril 2010 11:40 am

    Mmm!!!! Bienvenida!!!! Desconocia totalmente esta especialidad y tienen una pinta que pa que las prisas.

  5. 23 abril 2010 12:54 pm

    Antes que nada, mi blog no es de cocina, aunque creo que sí hay algo hablando de pan por ahí. Por si a alguno se le ocurre pincharlo y se decepciona.

    Yo tengo un lío con los ingredientes.
    La semolina.
    Señores, es que vivo en Extremadura y no hay dios que encuentre nada. Aquí hay sémola. Sémola de trigo y sémola de arroz.
    Pero eso no es semolina, ¿no?

    ¿En el paquete de semolina tiene que poner Semolina?

    Ay, qué dudas más grandes…

  6. QJones permalink*
    23 abril 2010 1:00 pm

    Jué. No sé yo si valdrá estrenarse con este nivelón (de pan y de fotos y de envidia provocada y de hambre). Yo creo que me quedo también con el azúcar/cardamomo. Menudo currazo, ¿no?
    Enhorabuena… y bienvenida, espero que sea divertido para ti y que sea para largo.

  7. 23 abril 2010 1:16 pm

    Losviajesquenohice, si te digo la verdad, a mi también me tiene un poco confundida. Estuve mucho tiempo buscando “semolina” para hacer pruebas con la pizza (que Jamie Oliver recomendaba) y dí con la “sémola” de trigo en varios super. Haciendo memoria, me parecía muy gruesa, muy tosca y por eso no la compré. Al final, en una tiendita oriental en Lavapiés (lo venden en casi todas las de la zona, porque es la que se usa para hacer halwas) encontré una bolsa de “coarse semolina” de la marca Natco, que es la que he usado. Estoy ahora mirando la bolsa y basicamente pone que es trigo duro (durum) molido, asi que si te ayuda en algo, si en la bolsa de “semola” pone que es de trigo durum, pues supongo que servira. Lo único, que tendras que triturarla muy bien con un molinillo de especias porque sino notarás la masa arenosa. Espero que te sirva de algo!

    QJones, si te animas, sin duda para mí el hecho con cardamomo y un toque de azúcar es el mejor. Yo también espero que sea para largo!…y sin duda es para disfrutarlo!

  8. 23 abril 2010 1:24 pm

    Vuelvo…lo he estado mirando por la web y sí, la semolina es basicamente sémola molida más fina. Te dejo este link de una “harinera” española con la diferenciación de los diferentes tipos de sémola y semolina: http://www.hvsa.es/HARINERA/Castellano/Web/Productos/Semolas.htm

  9. rakel permalink
    23 abril 2010 1:55 pm

    Bueno…….me quedo muerta….

    De envidia (sana) y maravillada del nivelazo de este blog!!!!!!. Yo continuo en preescolar de panadería, y después de un parentesis de un par de meses en mi actividad panadera (con disgusto) por motivos de fuerza mayor, vuelvo a retomarla. Voy a ver si consigo que la corteza no me quede blanda que fué la última consulta que hice aquí.
    Quizá me anime e intente hacer estos msemens y melouis fantásticos de Colette , si no se prueba no se aprende, ¿no?

  10. 23 abril 2010 1:57 pm

    Haaala! Pero qué rico, yo tampoco lo conocía! Sí, desde luego vaya estreno tan apetitoso. Lo que daba por probar el de chocolate…

    A Losviajesquenohice, quizás lo que buscas es, o se parece mucho, harina de sémola o harina de trigo duro, que creo que en Extremadura (en Badajoz) se puede comprar en el Club del Gourmet (bastante cara, eso sí), aunque seguro que buscando se encuentra en algún otro sitio.

    B*

  11. 23 abril 2010 4:22 pm

    Mmm. Muchísimas gracias.
    Lavapiés es uno de mis dos centros de operaciones en Madrid (el otro es Vallecas), así que aprovecharé para comprarla.
    ¿En alguna panadería de Madrid de estas buenas venden masa madre o harina?
    Me temo que no…

    • QJones permalink*
      23 abril 2010 5:21 pm

      Es posible que alguna panadería la venda, sí, pero nada mejor que hacerla tú misma; será tu creación, tu esfuerzo… la sentirás más cerca. Harinas del Rincón del Segura venden también en Su Despensa Ecológica (Manuela Malasaña, 28 – Tel. 914 482 004).
      La semolina debería ser algo así como de fondo de armario/alacena, sirve para un montón de cosas, y todas muy buenas.

  12. 23 abril 2010 4:53 pm

    Masa madre no tengo ni idea si las que la usan la venden, pero anímate a hacerla (o lo has intentado y no ha salido?) Si es por eso, a mi me salió a la segunda, pero seguiendo las indicaciones de Ibán día a día en este link de Utoi (http://utoi.soitu.es/masamadre#11) seguro que te sale a la primera! En cuanto a harinas, échale un vistazo al foro del pan (http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=8&t=43) pero en la panadería Levadura Madre (c/Sainz de Baranda, 3) venden las del Rincón del Segura y sino contacta con La Cocina de Babette para pedir cita para comprar directamente en Madrid, también del Rincón.

  13. 23 abril 2010 10:38 pm

    Colette,
    Enhorabuena por esa entrada triunfal que has hecho. Muy bien redactado, documentado y presentado. Desde ahora estaré muy atento a tus entradas, seguro que serán tan interesantes como esta.
    Un cordial saludo.
    Manel

  14. HUANSHU permalink
    27 abril 2010 1:58 pm

    Saludos.
    Enhorabuena Colette.
    Mu guapo. mu guapo.
    Felicidades.
    En cuanto a los moyetes, pásate por mi pueblo y disfruta de quizás del moyete más auténtico, heredero sin par del pan morisco andalusí, primo hermano más hermano que primo de los panes magrebies. Y prueba la torta de manteca, prima hermana del meloui.
    Zalú desde Marchena (Sevilla).

  15. 27 abril 2010 3:15 pm

    Bueno, aprovecho para daros a todos mil gracias por la cálida acogida! Zalú, ya me gustaría a mi pasarme por allí pa’ desayunar mollete con aceitico y jamón cada mañana! pero como no puedo…pues por eso la determinación de llegar a aprender a hacer molletes lo más auténticos posibles, para poder tenerlos a mano cuando me lo pida el cuerpo!!:-) Espero que entre todos, los de MTM, los del foro del pan, lleguemos a sacarlo…de momento Gusete nos ha orientado por el buen camino!

  16. 27 abril 2010 10:39 pm

    Estoy haciendo mi primera masa madre (tenía que contároslo).
    Hoy es el tercer día. Ha subido y huele a ácido, es un olor bueno, no huele mal. Huele raro, o al menos huele a algo que yo no he olido nunca, pero huele bien.
    Un poco raro, esto que explico, pero supongo que a vosotros os ha pasado lo mismo que a mí.
    Ya os contaré.

    • 27 abril 2010 11:57 pm

      🙂 Al final veo que te has animado! La mía es tambien nuevita, tiene casi 3 semanas, asi que hace nada como tú. Sí es raro, desde luego yo tampoco había olido nada parecido antes, ni yogur, ni muesli, al menos al principio…Va evolucionando y mola verlo y olerlo!A mi la mía a justo al 3er día se quedo en letargo, como dormida…apenas crecía nada, pero seguía habiendo vida, burbujillas tenues y seguía oliendo “bien”, y 2 días después…bum! despertó doblando su volumen. Es tan gratificante!!!y el primer pan (salga bien o regular) más!!!Enhorabuena por tu nueva madre!

  17. 28 abril 2010 9:42 am

    Ay qué bien. Me estaba preguntando qué pasaría si no subía. Ya veo que puede que no pase nada (yo es que soy de las de “me agobio y lo tiro tó”) y que luego suba…
    Ya os contaré.

  18. 30 abril 2010 2:11 am

    Hoy he descubierto este blog y he quedado maravillada… Qué lindas propuestas y qué excelentes explicaciones y fotografías que he visto…
    Felicitaciones a todos los colaboradores.
    Alguien me podrá explicar que es la “harina de fuerza”? En mi país no se vende nada con ese nombre. Será una harina con un agregado extra de gluten? o será alguna harina con poca molienda? Se puede sustituir por harina común?
    Si pueden sacarme esta duda se los agradeceré.
    Un abrazo desde la noche de este otoño de Montevideo, Uruguay

    • 30 abril 2010 7:57 am

      Hola susana, bienvenida por aquí… Sí, como tu bien dices, la harina de fuerza es harina de trigo que de por sí forma más gluten, a diferencia de la común. Y por eso es la que se usa para obtener panes más “aireados”, con más volumen, vamos, pues el gluten forma una red elástica que atrapa los gases que generan las levaduras o bacterias. Nos solemos guiar por el % de proteina en la harina (de trigo), aunque realmente no toda la proteina es gluten. Aún así, harinas con un 10-11% de proteina son ya “panificables”, y de 12% para arriba, ya son de fuerza. Otra manera de indicar la fuerza es con los valores W. Echale un vistazo a esta página del foro en el que queda muy bien explicado: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=5&start=0 . Si te sirve, hace poco ví un video argentino de la elaboración del brioche y a un tipo de harina de gran fuerza, la llamaban “manitoba”…pero para hacer pan, no necesitas “tanta fuerza” (de hecho, como leeras, el gluten es insípido, así que a más fuerza, más “sosa” la harina. Espero que te sirva (y que me corrijan si me equivoco) Un saludo!

  19. 28 octubre 2012 7:46 pm

    hola, he hecho los msemens y están muy ricos. Saludos…

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