Msemens y melouis para todos los gustos

Antes que nada, me gustaría agradeceros, a todo el equipo de MTM, por darme la oportunidad de participar en este fantástico blog. Estoy arrancando en este mundo del pan, así que espero estar a la altura y seguir aprendiendo en el proceso. Cuando me dieron la buena noticia ayer, pensé en la cantidad de panes que tengo “pendientes” de probar (la mayoría) o mejorar (unos pocos). Se trata de una interminable lista de panes de todo el mundo, entre los que figuran la paratha, el gözleme, el naan, los bagels, el lavosh, la pizza sfogliatella, el mollete…entre otros. Pero me decidí por uno, que me recuerda a la paratha india que lleva unos días rondándome la cabeza: el msammen/m’semmen o msemen (esto de que sea una traducción fonética complica el hecho de ponerse de acuerdo en una sola manera de escribirlo). Así que me puse manos a la obra, investigando un poco acerca de este “pan-crêpe hojaldrado”.

Tras leer más de lo que esperaba, llegué a la conclusión de que la diferenciación entre Rghaif, msemmen y meloui no es tan evidente y me he encontrado con muchos foros debatiendo que receta representa cada nombre. Al final he conseguido sacar en claro que parece ser que el nombre genérico de este tipo de pan-crêpes hojaldrados es “Rghaif”. Mientras que “msemmen” y “meloui” definen de que manera están plegados o formados estos crêpes. Los “msemmen” (que en árabe significa algo así como “engordados”, por la generosa cantidad de mantequilla con la que se bañan, imagino) son los que se pliegan de manera más sencilla en cuadrado, en cambio los “meloui”(que literalmente quiere decir “enrollados”) son algo más laboriosos pues se consiguen tras un plegado en caracol de la masa. Lo cual, tras haber probado ambos, da como resultado un mayor efecto hojaldrado.

Además del tema de los plegados, está la cuestión de que harinas usar y si lleva o no levadura de panadería. En cuanto a las harinas, cada receta indica diferentes proporciones de harina de sémola fina y de trigo. Partiendo de los más tradicionales que solamente llevan sémola  hasta algunos que sólo son de harina de trigo. Al final me decidido por usar mitad y mitad como recomendaban más mujeres marroquís en un foro (los hombres no parecen participar en estas labores culinarias!), pues la harina de trigo se trabaja más facilmente, pero recomiendan la sémola para que la masa quede más jugosa y se digiera mejor. Finalmente en cuanto al tema de las levaduras, tradicionalmente en Marruecos no se incorpora en la masa, según he leido, pero muchas recetas incluyen una pequeña proporción (otras no tan poca!) para dar un poco más de ligereza a la masa y facilitar el hojaldrado).

Así que os presento la receta definitiva que he probado y…¡que ha salido a la primera! Sólo queda decir que de verdad vale la pena probar la receta, porque el resultado es delicioso (¡si no se está a dieta!) tanto en dulce como en salado. No sólo son ricos, sino que la elaboración es sorprendente! Da gusto pringarse las manos de aceite y conseguir estirar una masa a una superficie de más de 40x20cm en punto de velo! (y sin harina de fuerza…otra prueba pendiente!) Asi que ¡a mancharse las manos haciendolos y comiéndolos!

 

M’semmens/melouis

para 5 crêpes

150g harina de trigo

150g semolina fina

180-200g agua tibia

15g mantequilla pomada o aceite vegetal neutro(opcional)

1g de levadura de panadero instantánea (1/8 cdta)

sal

aceite oliva o neutro (para estirar la masa)

30g de semolina fina extra para espolvorear entre capas

70g mantequilla fundida

Como no tenía semolina super-fina, como indican usar, me he apañado pasando la gruesa por el molinillo de café, que quedó bastante bien, por cierto.

Mezclar las dos harinas e incorporar la mantequilla frotando hasta que se integre.

Diluir la levadura en un poco del agua tibia y mezclar con la harina junto con el resto del agua y la sal.

Yo, por defecto, ya he interiorizado a Lepard y he dejado reposar 5 minutillos.

Luego, sí que he pasado a amasar algo más de 5 minutos hasta que la masa estaba bien homogénea y elástica y he dejado reposar unos 10 minutos para entonces formar 5 bolas iguales (fijaros en el primer video o el blog como lo hacen ellas).

Engrasar un plato con aceite y colocar separadas las bolas cubiertas con una capita de aceite y dejar reposar unos 30 minutos (al menos 15).

 

Ahora sí, os recomiendo echar un vistazo a alguno de los vídeos que demuestran la técnica para estirar la masa sobre una superficie y las manos BIEN engrasadas con aceite. Este es más sencillo de “replicar” y al final forma “melouis” pero prefiero el último de Zoubida (los demás son las etapas anteriores del procedimiento) aunque forma “msemens”. Sino, en este blog hay unas muy buenas fotos de los pasos a seguir para los “melouis”.

 

 

Se estira la masa lo más fina posible con forma rectangular y se engrasa la superficie untando con los dedos la mantequilla fundida (o una brochita…pero con las manos se trabaja mejor! total, ya estas pringao de aceite!) y opcionalmente se puede espolvorear un poco de semolina fina para que se separen mejor las capas. Se hace un pliegue de libro, se unta con más mantequilla y se pliega de nuevo a la mitad. Se puede volver a plegar a la mitad, si se ha estirado lo suficiente, con más mantequilla…y finalmente, se unta el rollo que queda AGAIN (con mantequilla, veis que ligeritos! vamos como un hojaldre) y se enrolla hasta llegar al final, para remeter un poco los extremos al centro del rulo. Si se quieren formar los más sencillos “msemen” tras el pliegue de libro, se vuelve a repetir otro pliegue a lo ancho…y ya!

 

 

Ahora lo que más me ha gustado…personalizar el relleno al gusto. He probado dos sabores dulces, uno tras estirar la masa espolvoreando chocolate rallado, pero la verdad es que no me ha convencido. Quizás el chocolate era demasiado negro (70%) pero apenas se notaba el dulzor, y eso que a mi lo dulce me gusta poco dulce! Quizás con nutella o nocilla (para los pro-producto nacional) quede más rico, sino, yo espolvorearía azúcar además del chocolate. Pero el segundo me ha encantado! Tan sencillo como espolvorear ligeramente con azúcar y cardamomo molido. No os imaginais que delicia! El azúcar se funde entre las capas y el calor ensalza el sabor del cardamomo y el olor, que perdura en el ambiente. Se me ocurren algunas otras ideas dulces para animaros a probarlo…azúcar y canela molida ( y ralladura de limón), azúcar, pizca de café soluble con ralladura de naranja, con nuez moscada ( en dulce queda muy rica) u otra mezcla tipo el “mixed spice” que se usa para los hot cross buns, con azúcar mezclado con un poco de jengibre confitado rallado, con azúcar y frambuesa liofilizada triturada…Bueno, ¡lo que se os ocurra! Aquí os dejo como quedaron:

 

 

Y lo hojaldradito que quedo el meloui, bastante más que el plegado del msemmen:

 

 

Pues nada, si os animais a pringaros las manos, ¡ya me direis que tal la experiencia!