Skip to content

Pan candeal, el pan de Mari

4 marzo 2011
El pan candeal, o pan “sobado”, es uno de los más tradicionales de todos los panes que se elaboran en España. Era el pan que se  hacía en las casas y el que se continúa haciendo en las tahonas de algunos pueblos, sobre todo en Castilla, como podéis leer en el maravilloso blog de Manel, Panis Nostrum, que es toda una enciclopedia de saber panarra.
Estos panes tienen tres características que los diferencian del resto:
  • la tasa de hidratación, que es muy baja, de un 50% o menos,
  • el procesado, mediante refinado en lugar de amasado. La técnica del refinado consiste en estirar la masa  varias veces con ayuda de un rodillo,
  • el número de levados, sólo uno en lugar de los dos habituales.
Además, el pan candeal se hacía con la harina del trigo candeal, un tipo de trigo antiguo, con alto contenido en proteínas pero menos gluten que el trigo que se comercializa actualmente, parecido al trigo barbilla que hemos sembrado en nuestra Isla de Pan. La harina que se consigue con este trigo tiene por lo tanto menos fuerza que la harina convencional, y no es apta para la elaboración de pan industrial, con sus amasados a toda velocidad y sus ingentes cantidades de mejorantes y levaduras químicas. Es una harina que precisa de amasados suaves y tiempos de levado largos, como se hacía el pan tradicionalmente. Por eso se abandonó su cultivo. Y por eso nosotros queremos recuperarla.
Cada vez hay menos pueblos en donde se siga elaborando este pan de manera tradicional. Ruidera, el pueblo que da nombre a las famosas Lagunas, es uno de ellos. Allí Mari y su familia llevan varias generaciones elaborando roscas y hogazas. No sé si ellos son conscientes de estar haciendo pequeñas joyas de la tradición panadera española. Pero a mi me maravillan sus panes, con esa miga prieta y esa corteza gruesa. Si pasáis cerca de Ruidera, no dudéis en acercaros a su panadería.
Esta es la panadería de Mari:
y estos son sus panes:
Estas navidades pasé unos días en Ruidera, en casa de mis suegros, y aproveché para traerme un par de kilos de su harina para hacer este pan. 

Elaboración del pan candeal

Para fermentar el pan candeal tradicionalmente se usaba un trozo de masa de una hornada anterior, así que yo he usado masa madre ajustando las cantidades de agua y harina para obtener una tasa de hidratación adecuada. Con estas cantidades sale una hogaza candeal de aproximadamente 1 kg con una tasa de hidratación del 50%:

240 gr de masa madre al 100% de humedad
600 gr de harina de trigo candeal
240 ml de agua
8 gr de sal

Es muy importante que la tasa de humedad de este pan no sea superior al 50%. Es la manera de conseguir esa miga prieta y esa ausencia de alvéolos. Como dice Manel, olvidaos de usar amasadora, pocas máquinas resistirían esta masa tan compacta. De hecho, yo no conseguí reducir la tasa más del 50%, ¡no conseguía que mi masa asimilara más harina!
Amasamos lo justo para tener una masa homogénea, pero no más. No queremos que se desarrolle el gluten más de la cuenta. A continuación, y sin dejar levar la masa, procedemos a “refinarla”. El proceso de refinado consiste en estirar la masa con ayuda de un rodillo, plegarla y volverla a estirar, así varias veces. Yo repetí el proceso unas 4 o 5 veces, hasta que me cansé. Si veis que es muy difícil estirar la masa, dejadla reposar un momento para que se relaje el gluten y luego continuáis.
A continuación se bolea la masa, se aplasta ligeramente, se hacen los 5 cortes tradicionales y unos agujeros (con ayuda del termómetro del horno, si tenéis) para que la hogaza se hornee de manera homogénea, y se decora, con ayuda de algún cortador de galletas, por ejemplo.
Se pincela con agua (pero sin poner agua en los cortes) y se deja levar tapada con un plástico hasta que veamos en los cortes las burbujas que produce la fermentación (yo lo tuve hora y media).
Precalentamos el horno a 200ºC, con la piedra dentro pero sin vapor.
Volvemos a pincelar el pan con agua, y lo ponemos encima de la piedra con ayuda de la pala. Horneamos 40 minutos, y al sacarlo lo ponemos a enfriar en una rejilla. 

Y ahora a analizar el resultado: la miga me salió como esperaba, prieta y suave y sin gelatinizar. La corteza se aproximó bastante, era gruesa y aguantó el paso de los días sin ponerse blanda. Pero el aspecto no es exactamente el de un pan candeal, los cortes crecieron demasiado y se tostaron demasiado y la corteza quedó demasiado brillante. Puede que sea porque tengo que hacer cortes más profundos o quizá puse demasiada masa madre y creció demasiado. Ya os informaré de los nuevos intentos, aunque si seguís los pasos básicos conseguiréis un pan candeal bastante decente.

Si os interesa la elaboración de los panes “sobados” os recomiendo visitar el hilo sobre el tema que hay en el foro del pan, aquí. Y también os invito a leer esta preciosa historia que escribió Iban en su blog “La memoria del pan”.

About these ads
17 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink*
    4 marzo 2011 11:06 am

    ¡qué bonito este post! La panadería de Mari, tu pan. ¡Felicidades! Un beso

  2. 4 marzo 2011 4:13 pm

    De pequeña lo que más me asombraba de este pan era la corteza brillante y la miga prieta y densa. Habrá que ponerse a hacer pan candeal. Estupendo post.
    Petons

  3. 4 marzo 2011 8:14 pm

    Que rico este pan, me imagino sentado en una mesa de un pueblecito de La Mancha, con uno de estos panes, un queso de oveja y una frasca de vino, que maravilla!!!

    Me ha encantado el post y me ha traído buenos recuerdos de sabores de antaño.
    Gracias!!!

  4. 7 marzo 2011 2:50 am

    Buenísimo! Me ha gustado mucho este blog. Se ve delicioso todo, esta receta se ve impecable…

  5. montse permalink
    27 marzo 2011 11:27 pm

    BUENISIMOOOOOOOOOOOOOOOO YO LO HE COMIDO, Y PARA MOJAR,HACER PICATOSTES,Y MIGAS,….!LO MÁS! Y NO TE DIGO LOS BOCATAS

  6. montse permalink
    27 marzo 2011 11:29 pm

    Y PARA JUANJO QUE SE PASE POR ALLI,QUE LAS LAGUNAS DE RUIDERA SON PRECIOSAS

  7. carmen permalink
    29 marzo 2011 8:05 pm

    esta bunesimoooooooo— y no te digo para comer unas buenas gachas.
    y una buena rebanà con aceite mmmmmmmm hasta las migas se comen
    felicidedes

  8. ALBERTO permalink
    13 mayo 2011 4:26 pm

    Gracias Mari, por seguir elaborando pan.
    Para tu conocimiento una pequeña empresa agraria Biocandeal, S.C. ha recuperado una variedad de trigo desaparecida en Castilla y que ahora cultivan sólo en ecológico (trigo de la variedad candeal 100% ecológico). estos dos agricultores no sólo lo cultivan, lo transforman en harina (blanca e integral), la cuál comercializan y además elaboran pan Candeal(100% de trigo candeal). Un pan exquisito tanto el blanco como el integral (me decanto por éste ültimo).
    Hasta tal punto me gusta este pan que lo compro a granel, porque no tengo la posibilidad de comprarlo todos los días. Lo congelo y cuando acabo uno descongelo el siguiente y la verdad me aguanta una semanita cada uno, con lo que además de ahorrarme un dinerito porque no sobra ninguna miga, se que me estoy alimentando y me sienta de maravilla.

  9. Luis permalink
    19 mayo 2011 8:11 am

    Excelente pan, mi pregunta es la siguiente , perdon ante todo soy un novato,¿ podría elaborarlo con una harina de trigo muy baja en proteinas por ejemplo un 8%?
    Gracias y un saludo

  10. lourdes permalink
    12 enero 2012 9:24 pm

    se puede dejar la masa levando toda la noche en la nevera? si alguien lo sabe le agradecería me contestara.Gracias ,soy nueva en esto

    • 5 marzo 2012 12:43 pm

      Mejor al aire libre o que la temperatura de tu nevera no este muy baja ya que corres el riesgo de que se corte la fermentación. Aún así, si amasas por la noche para la mañana con dejarla al aire libre tapada con un paño tienes suficiente.

  11. 18 marzo 2012 2:11 am

    Que interesante–una vez que pienso que he visto toda manera de elaboracion de pan, aqui encuentro algo pero muy unico! Me parece que “trigo candeal” se traduce al ingles como “durum wheat” o “semolina” que me parece es el mismo trigo que se usa para hacer espagueti, etc, la pasta italiana. Es asi? Yo pase un verano en Castilla, y me acuerdo bien del pan porque lo comia mucho, tiene la pinta de ser la misma a este pan candeal pero no lo se (como se compraba de la panaderia, no se como se elaboraba). A probar uno de estos dias!

  12. saludo, mi nombre es Robert y quiero ver si ustedes me pueden ayudar yo tengo una fabrica de alimentacion de animales y he perdido el 50 porciento de los cliente y es por la humedad del pan y quiero ver como elimino la humedad del pan. permalink
    5 julio 2012 10:59 pm

    Por favor si me pueden ayudar se lo voy agradecer.

    • Juan permalink
      8 septiembre 2013 8:01 pm

      Será que le das pan a los animales que son tus clientes y a estos no les gusta el pan porque está demasiado húmedo y por ello se han ido a alimentarse a otra fábrica que les dan el pan más seco o que ….?. En cualquier caso, para eliminar la humedad del pan solo tienes que ponerle menos agua cuando haces la masa y despues en el horno dejarlo más tiempo cociendo. Perdona por la ironía pero es que no se acaba de entender cual es la relación entre los animales y la calidad del pan.

  13. 5 septiembre 2012 6:22 pm

    Yo, cuando era pequeño, le llamaba el pan de Manolete. Manolete era un vecino algo mayor que yo (tengo 62 años, Manuel debe tener setenta, si vive; y espero que si). Le tenía como un ídolo; yo tendría unos tres o cuatro años. Vivíamos en el Paseo de La Florida, “la Bombi”, de Madrid. es el pan que comía su familia. Recuerdo comprar el pan por trozos, que llamábamos honzas. ¡¡Tiempos! Bonito blogg. Gracias por cedérnoslo.

  14. 10 septiembre 2012 3:15 pm

    ;)

Trackbacks

  1. Vorspeisenplatte » Blog Archive » Journal Sonntag, 3. April 2011

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 405 seguidores

%d personas les gusta esto: