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Galettes bretonas de sarrasin (alforfón)

5 abril 2009
Lo mío con las harinas no tiene nombre. Daniel y yo hemos llegado a un acuerdo amistoso, sólo compraré harinas siempre y cuando quepan en el armario que tengo designado para ellas. Prohibido ocupar más espacio. Y es que tengo en casa harina de centeno oscuro, de centeno claro, de fuerza, de trigo integral, harina 00, sémola de trigo duro de dos tipos, tapioca, harina de arroz, de maíz, de soja, de almortas (que lleva meses en el armario y no sé qué hacer con ella), gofio, harina de garbanzo, y ahora también alforfón. Tengo un armario de la cocina ocupado tan sólo por las harinas, los bannetones, y la máquina de pasta. Quizá esto está llegando demasiado lejos.
El alforfón, sarrasin en francés y mal llamado trigo sarraceno en español, es una planta de la familia de las poligonáceas, pariente del ruibarbo y la acedera. A pesar de que en castellano se le llame trigo, ni es un cereal, ni contiene gluten, aunque contiene un mucílago que hace que las masas hechas con alforfón tengan una cierta consistencia. Esta planta es capaz de soportar muy malas condiciones climatológicas y su ciclo de crecimiento es muy rápido, madura en un par de meses, y ese es el motivo de su presencia en la cocina bretona o alpina, zonas en las que plantar trigo puede ser problemático. Además de usarse para las galettes, se utiliza también para la confección de los fideos soba japoneses, los pizzoccheri de la zona lombarda de la Valetellina (Italia). Su sabor es interesante, fuerte, quizá un poco amargo. Hay quien dice que sabe a frutos secos. En todo caso, es un sabor que no deja indiferente. Uno de esos que lo amas o lo detestas. Yo soy del primer grupo, pero recomiendo que antes de lanzarse a hacer cantidades industriales de galettes, se pruebe con una pequeña cantidad, no sea que esteis en el segundo grupo.
Ingredientes para unas 6 galettes:
250 gr de alforfón
~300 ml de agua
1 huevo
8 gr de sal gorda (yo usé sal de Guerande, que es la sal bretona por excelencia, que me regaló mi amiga invisible, pero vale cualquier otra)
Mezclar el alforfón con el agua, la yema del huevo, y la sal. Remover bien. Montar la clara a punto de nieve. Mezclar delicadamente con los otros ingredientes. Tiene que quedar una consitencia un poco más líquida que las natillas, si la masa es demasiado espesa saldrán galettes muy gordas que se romperán al darles la vuelta, tienen que salir finitas. Si veis recetas de galettes por ahí vereis que suelen recomendar dejar la masa reposar una hora, pero no lo hice porque no le veía el sentido, ya que al no contener gluten la consistencia de la masa no varía con el reposo. Calentar una plancha antiadherente y hacer las galettes vertiendo la masa con un cucharón y moviendo la sartén para extender bien la masa. Cuando aparezcan burbujas en la cara de arriba, darle la vuelta.
Se suelen servir con relleno salado. Los bretones las toman con gruyere, jamón, cosas así. Nosotros las rellenamos de verduras. Son bastante contundentes, con dos galettes ya se cena, pero a cambio luego se digieren muy bien. El próximo reto es intentar hacer pasta de alforfón.

18 comentarios leave one →
  1. Missis permalink
    5 abril 2009 8:30 pm

    Os leeo amenudo, me encanta todo este mundo del pan. Quisiera comentaros ..si teneis idea de hacer el “pan candeal” , igual me confundo pero es ese pan con una miga prieta. Venden harina en el makro y me interesaria saber más.Gracias, Carmina

  2. Caminarsingluten permalink
    5 abril 2009 9:54 pm

    Realmente Ajojoli, lo tuyo con las harinas es increible. Pero lo realmente increible es que dominas todas y cada una de ellas, y con estas galettes bretonas de alforfón nos lo has demostrado nuevamete, ya que tienen muy buena pinta y además hemos aprendido contigo.

    Como siempre, gracias por etiquetar “sin gluten”, y en esta ocasión por cocinar con “trigo sarraceno” con el que aún nosotros no lo hemos hecho.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

  3. cibercuoca permalink
    5 abril 2009 11:45 pm

    Ví galettes y no me resisistí, vine corriendo, me encantan!
    Es verdad lo que decís del trigo negro, lo amas o lo dejas.
    En un cajón del freezer guardo mis harinas “raras” y sobretodo las ecológicas que tienen una vida breve, y cuando tengo ganas de masaterapia empiezo a preparar mis experimentos panaderiles que ya he hecho varios, las crepés quedan muy ricas dulces con un chorrito de miel.
    Lástima no puedo ver las imágenes , no sé qué pasa en mi pc anda todo mal.
    Besos

  4. somaral permalink
    6 abril 2009 6:24 am

    Ja,ja me recuerda no sé, a un armario que tengo por casa… pero el mío no está ordenado. No, no.
    Me pasó lo mismo que a tí con la harina de almortas hasta que mi padre de la llevó e hizo migas.
    La harina de trigo sarraceno no me gustó mucho, pero a lo mejor le doy una segunda oportunidad… estas galettes se ven francamente bien.

  5. Pachi permalink
    6 abril 2009 7:25 am

    Ya tengo desayuno!!!

  6. salvia permalink
    6 abril 2009 7:43 am

    Me encantan las galettes!!!! y tengo harina de sarraceno así que ya sé lo que voy a hacer para cenar!!!!!! Besos!!!!

  7. Atiras permalink
    6 abril 2009 12:50 pm

    que buena pinta tienen las galettes!
    Asi pues la harina de trigo sarraceno no tiene trigo? vivimos engañados como los pollos de fábrica

  8. mariapilar permalink
    6 abril 2009 8:23 pm

    Que bien, sin gluten!! gracias por la idea.
    Bsos

  9. Anonymous permalink
    7 abril 2009 6:32 am

    El uso excesivo de la harina de almortas causa latirosis o latirismo afección de parálisis muscular, debido a su composición de ciertos aminoácidos que plantean problemas neurotoxicos en las personas.
    http://es.wikipedia.org/wiki/Almorta
    http://www.historiacocina.com/gourmets/venenos/almortas.htm

  10. Atiras permalink
    7 abril 2009 4:42 pm

    vaya! entonces no puedo comer galettes de sarrasin para desayunar comer y cenar todos los dias?
    que lástima!

  11. Ajonjoli permalink
    7 abril 2009 4:44 pm

    Carmina, pues pan candeal así llamado, no sé….lo que sí tenemos es muchos panes de hogaza, igual te valen…

    Ana y Víctor, ¿que no habéis probado el trigo sarraceno? a qué esperáis, a ello!

    Gladys, me alegro de que pudieras ver las fotos en mi blog, y de que estés de vuelta

    Somaral, la verdad es que sólo he encontrado la receta de las migas, pero no me animo a hacerlas…

    Pachi, cuidadín, que no son muy dulces. aunque si es para un desayuno salado…

    Salvia, ¿qué tal te quedaron?

    Atiras, no sabes bien lo engañados que vivimos…ayayaya

    Mariapilar, de nada, gracias a ti por el comentario!

    Anónimo, muchas gracias, ya lo sabía. Creo que las harinas almortas de ahora las tratan para que no sean tóxicas, pero de todos modos fíjate si abusaré poco que tengo el paquete desde septiembre y aún no lo abrí…..

  12. Ajonjoli permalink
    7 abril 2009 4:45 pm

    a ver a ver, lo que es (o era) tóxico es la harina de almortas. La harina de sarraceno es perfectamente buena, ¡puedes abusar de ella si quieres!

  13. Gusete permalink
    7 abril 2009 9:02 pm

    Ajo, pintaza las galettes! Lastima, me caducó mi paquetito de sarraceno.
    Me acorde de él al ver tu post, porque mi armario está mucho más desordenado que el tuyo…

    Y en cuanto al latirismo, primero, nada que ver con el alforfón; y segundo, es una enfermedad típica de zonas con alimentación básica carente de otra cosa que no sea la almorta. Pasó en la España de la postguerra, en zonas donde tradicionalmente se ha cultivado y consumido. Cualquier alimento que considereis sumamente sano, dependiendo de la dosis o el hábito de consumo puede volverse tóxico o generar déficit de otros nutrientes. No está de más documentarse bien antes de, anonimamente, hacer comentarios raros.

    Saludos

  14. QJones permalink
    7 abril 2009 11:27 pm

    Jajaja! Podíamos hacer una entrada con fotos de nuestros armarios de harinas (antes de que nos echen de casa).

  15. Atiras permalink
    8 abril 2009 9:26 am

    otras! y tanto! yo tengo todas ahí al montón, he ocupado medio armario, y me lo hacen pagar con miradas asesinas

  16. Nina Maguid permalink
    17 abril 2009 8:33 am

    Hola Ajonjolí, qué bonito blog que tienes. Yo también soy apasionada de las harinas, es que nada hay tan hogareño y reconfortante como una masa casera.
    Además, una sincronicidad: hace pocos días tuve una larga charla con una bloguera (Femme d Chocolat, de Póngame un café) sobre las galettes bretonas, ya encargué el alforfón en mi herboristería y ahora me encuentro este post tuyo.
    Gracias por seguir mi blog, me encantará seguir viniendo al tuyo.
    Un beso.

  17. JoseRa permalink
    8 marzo 2010 6:36 pm

    Una pregunta: ¿has encontrado algún uso panadero para la harina de almorta? El sábado la ví y no pude resistir la tentación: harina que veo…
    Gracias

  18. África permalink
    15 septiembre 2010 9:48 pm

    Hola, acabo de descubrir este blog y me ha gustado! No sé tanto de harinas como Ajonjolí, pero me gusta probar cositas de vez en cuando. Voy a hacer esas galettes de alforfón definitivamente.
    Otra cosa, tengo harina de maíz y no sé qué puedo hacer con ella. Podría hacer pan no? pero supongo que tendría que mezclarla con harina de trigo. Alguien sabe qué cantidades de cada harina tendría que poner y alguna receta de pan con esta harina? Gracias, me habéis enganchado.

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