Pan candeal, el pan de Mari

El pan candeal, o pan «sobado», es uno de los más tradicionales de todos los panes que se elaboran en España. Era el pan que se  hacía en las casas y el que se continúa haciendo en las tahonas de algunos pueblos, sobre todo en Castilla, como podéis leer en el maravilloso blog de Manel, Panis Nostrum, que es toda una enciclopedia de saber panarra.

Estos panes tienen tres características que los diferencian del resto:

• la tasa de hidratación, que es muy baja, de un 50% o menos,
• el procesado, mediante refinado en lugar de amasado. La técnica del refinado consiste en estirar la masa  varias veces con ayuda de un rodillo,
• el número de levados, sólo uno en lugar de los dos habituales.

Además, el pan candeal se hacía con la harina del trigo candeal, un tipo de trigo antiguo, con alto contenido en proteínas pero menos gluten que el trigo que se comercializa actualmente, parecido al trigo barbilla que hemos sembrado en nuestra Isla de Pan. La harina que se consigue con este trigo tiene por lo tanto menos fuerza que la harina convencional, y no es apta para la elaboración de pan industrial, con sus amasados a toda velocidad y sus ingentes cantidades de mejorantes y levaduras químicas. Es una harina que precisa de amasados suaves y tiempos de levado largos, como se hacía el pan tradicionalmente. Por eso se abandonó su cultivo. Y por eso nosotros queremos recuperarla.

Cada vez hay menos pueblos en donde se siga elaborando este pan de manera tradicional. Ruidera, el pueblo que da nombre a las famosas Lagunas, es uno de ellos. Allí Mari y su familia llevan varias generaciones elaborando roscas y hogazas. No sé si ellos son conscientes de estar haciendo pequeñas joyas de la tradición panadera española. Pero a mi me maravillan sus panes, con esa miga prieta y esa corteza gruesa. Si pasáis cerca de Ruidera, no dudéis en acercaros a su panadería.

Esta es la panadería de Mari:

y estos son sus panes:

Estas navidades pasé unos días en Ruidera, en casa de mis suegros, y aproveché para traerme un par de kilos de su harina para hacer este pan. 

Elaboración del pan candeal

Para fermentar el pan candeal tradicionalmente se usaba un trozo de masa de una hornada anterior, así que yo he usado masa madre ajustando las cantidades de agua y harina para obtener una tasa de hidratación adecuada. Con estas cantidades sale una hogaza candeal de aproximadamente 1 kg con una tasa de hidratación del 50%:

240 gr de masa madre al 100% de humedad
600 gr de harina de trigo candeal
240 ml de agua
8 gr de sal

Es muy importante que la tasa de humedad de este pan no sea superior al 50%. Es la manera de conseguir esa miga prieta y esa ausencia de alvéolos. Como dice Manel, olvidaos de usar amasadora, pocas máquinas resistirían esta masa tan compacta. De hecho, yo no conseguí reducir la tasa más del 50%, ¡no conseguía que mi masa asimilara más harina!

Amasamos lo justo para tener una masa homogénea, pero no más. No queremos que se desarrolle el gluten más de la cuenta. A continuación, y sin dejar levar la masa, procedemos a «refinarla». El proceso de refinado consiste en estirar la masa con ayuda de un rodillo, plegarla y volverla a estirar, así varias veces. Yo repetí el proceso unas 4 o 5 veces, hasta que me cansé. Si veis que es muy difícil estirar la masa, dejadla reposar un momento para que se relaje el gluten y luego continuáis.

A continuación se bolea la masa, se aplasta ligeramente, se hacen los 5 cortes tradicionales y unos agujeros (con ayuda del termómetro del horno, si tenéis) para que la hogaza se hornee de manera homogénea, y se decora, con ayuda de algún cortador de galletas, por ejemplo.

Se pincela con agua (pero sin poner agua en los cortes) y se deja levar tapada con un plástico hasta que veamos en los cortes las burbujas que produce la fermentación (yo lo tuve hora y media).
Precalentamos el horno a 200ºC, con la piedra dentro pero sin vapor.
Volvemos a pincelar el pan con agua, y lo ponemos encima de la piedra con ayuda de la pala. Horneamos 40 minutos, y al sacarlo lo ponemos a enfriar en una rejilla. 

Y ahora a analizar el resultado: la miga me salió como esperaba, prieta y suave y sin gelatinizar. La corteza se aproximó bastante, era gruesa y aguantó el paso de los días sin ponerse blanda. Pero el aspecto no es exactamente el de un pan candeal, los cortes crecieron demasiado y se tostaron demasiado y la corteza quedó demasiado brillante. Puede que sea porque tengo que hacer cortes más profundos o quizá puse demasiada masa madre y creció demasiado. Ya os informaré de los nuevos intentos, aunque si seguís los pasos básicos conseguiréis un pan candeal bastante decente.

Si os interesa la elaboración de los panes «sobados» os recomiendo visitar el hilo sobre el tema que hay en el foro del pan, aquí. Y también os invito a leer esta preciosa historia que escribió Iban en su blog «La memoria del pan».