Pan de avena en copos y manzana (Dan Lepard)

Otro pan del libro «Hecho a mano» . Este pan lo había hecho ya hacía tiempo y lo he vuelto a repetir, aprovechando el regala de unas manzanas de El Bierzo.  Es un pan que me ha hecho evocar un período de mi vida, en la que acompañaba a mi abuela o mis padres a esa tierra leonesa. Mi recuerdo, en esta ocasión,  va unido a las manzanas. Cuando ya no era época de manzanas, mi familia de esas tierras, las guardaban en el desván, entre paja, para que no se pudriesen y a veces, nos escapábamos a jugar a  ver quien encontraba las máximas manzanas en el menor tiempo posible.  Risas, juego y unas manzanas riquísimas.  A todo ésto me ha sabido este pan porque  me recuerdan el amor  y la generosidad de las personas que han cultivado las manzanas con las que fueron hechas este pan.

Es una combinación muy buena, la avena, el trigo y la manzana. Es un pan delicioso, con una miga un poquito húmeda, con una textura muy agradable y con un sabor lleno de  agradables  matices.

Mi versión con masa madre.

50 grs. de avena en copos

100 ml. de agua hirviendo

200 grs. de manzana pelada y rallada (yo use una verde doncella)

50 ml. de agua a 20º

160 grs. de masa madre al 100%

250 grs. de harina de fuerza

9 grs. de sal marina

1 huevo para pincelar

Avena en grano o copos para espolvorear

Hervir los 100 ml de agua y verter sobre los copos de avena en un bol; dejar reposar unos cinco minutos.

En un bol poner la masa madre, el agua y la manzana rallada, revolver bien y añadir los copos de avena que estaban en remojo, incorporar  la harina y mezclar hasta obtener una masa  ligera y pegajosa.  Dejar reposar durante unos diez minutos.

Incorporar la sal y amasar durante unos 10 segundos. Dejar reposar sobre un bol untado con un poco de aceite, durante unos 10 minutos.  Volver a repetir, amasar 10 segundos y reposo diez minutos y amasar 10 segundos, darle forma de bola  y dejar reposar una hora. Hacer un estirado y plegado y dejar reposar en un bol , untado con un poco de aceite como unas cuatro horas

Extraer del bol con cuidado, bolear, dejar unos minutos de reposo ydarle la forma que queráis, en esta ocasión he hecho una barra bastante grande, tipo batard o torpedo  (en este vídeo se puede ver una manera de formarlos).  Dejar en reposo durante una hora o hora y media.

Precalentar el horno a 210.  Pincelar la barra con huevo batido y espolvorear copos de avena por encima. Meterla en el horno, en una bandeja o en piedra refractaria.  Vaporizar la paredes del horno, dos o tres veces en los primeros minutos y al cabo de unos 30 minutos bajar la temperatura a 190º y dejar que siga cociendo durante unos 20 ó 30 minutos más, hasta que adquiera un bonito color dorado. Ya sabéis que, si tenéis termómetro, cuando  la temperatura interna del pan sea de 95º, significará que está cocido y si le dais unos golpecitos en la parte de abajo y suena a hueco también será sinónimo de que está cocida.

Dejar enfriar en rejilla y a disfrutar de este pan.