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Pan de nueces (Dan Lepard)

11 febrero 2011
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Esta receta está sacada del libro de Dan Lepard. Hecho a mano. Es un pan delicioso. Con una mezcla de sabores que se funde en la boca: la mantequilla, ligeramente tostada, mezclada con las nueces trituradas, el trigo. el centeno y un trocito de nuez que te encuentras  de repente y que acentúa todos los sabores. Es un pan que podría parecer contundente, pero es bastante esponjoso. No hace falta acompañarlo con nada, por si mismo es ya una delicia.

Otro descubrimiento ha sido la crema de nueces. ¡Riquísima!  sobró una poca y untada en un trozo de pan, esta vez de espelta, estaba exquísita.

Yo lo he hecho con masa madre, Dan Lepard lo hace con masa madre y levadura.  A mi se me tostó un poco, pero no afecta para nada al sabor.

Aquí va mi versión:

Crema de nueces:

50 grs. de nueces

50 ml. de agua

2 cucharadas de miel

20 grs. de mantequilla (ligeramente tostada)

una pizca de sal marina

Masa del pan

220 ml de agua

100 grs. de pasta o crema de nueces

160 grs. de masa madre de centeno

100 grs. de nueces partidas

350 grs. de harina blanca de trigo

100  grs. de harina de centeno

50  grs. de harina integral de trigo

9 grs. de sal

Crema de nueces

En un cazo se pone la mantequilla y se tuesta ligeramente. Dejar enfriar sin que pierda el estado líquido.  Se trituran las nueces con el agua y la miel y se le añade la mantequilla y la sal y se sigue triturando hasta conseguir una crema fina. Reservar.

Pan de nueces

Batir la masa madre y el agua y añadir la crema de nueces. Mezclar las harinas y añadir a los líquidos hasta que esté todo bien mezclado. Dejar reposar unos 15 minutos.  Añadir la sal y amasar durante unos diez segundos, dejar reposar en un bol un poco aceitado durante diez minutos. Volver a amasar 10 segundo y reposo de nuevo de 10 minutos. Volver a amasar otros diez segundos, reposo de 30 minutos. Volver a amasar 10 segundos.  darle a la masa forma de bola y dejar reposar una hora. Hacer un estirado y plegado y dejar reposar durante unas cuatro o cinco horas.  Mi cocina estaba a 18 º,  si hubiese más temperatura menos tiempo.

Bolear y formar y dejar reposar durante una hora o hora y media en un bannetton o un bol forrado con un paño enharinado.  Precalentar el horno a 210º, volcar con cuidado la masa sobre una tabla o una bandeja,  tallar y  meterla al horno sobre una bandeja de horno o placa refractaria. Hornear durante unos 50 minutos, hasta que tenga un color dorado y el interior del pan marque 96º o al darle unos toques en la parte de abajo de la hogaza suene a hueco; cualquiera de las dos formas nos indicará que está cocida.

Dejar enfriar en rejilla y a disfrutar.

42 comentarios leave one →
  1. 12 febrero 2011 9:45 am

    Debe estar buenísimo. Me lo llevo. Buen finde

    • Carmen permalink*
      12 febrero 2011 7:03 pm

      Seguro que te gustará. Buen finde para ti, también

  2. 13 febrero 2011 8:16 pm

    Hola Carmen,

    Tiene una pinta increíble!!!, viendo el otro día uno de los vídeos de Iban, vi como le daba al pan antes de meterlo al horno con un vaporizador de agua, en este caso, ¿también lo has pulverizado?
    Esa corteza tiene que crujir de lo lindo, un chorrito de aceite, sobre una rebanada de ese pan te hace olvidarte del mundo.
    Salu2

    • Carmen permalink*
      13 febrero 2011 9:14 pm

      Hola Juanjoprz, Lo que he pulverizado son las paredes del horno, directamente no lo he hecho, eso lo dejo mejor para los panes que llevan más centeno. La verdad es que es un pan muy rico y conforme van pasando los días gana en sabor. Te aseguro que no necesita nada añadido.🙂

      Un saludo

  3. 13 febrero 2011 9:02 pm

    Hola Carmen,
    ¿Puedes explicar un poco más lo de “tostar” la mantequilla?
    Tengo marcada la página de esta receta desde el primer día que me compré el libro pero nunca encontraba el momento. Ver tan buen resultado me ha decidido; tengo curiosidad por probar esa crema de nueces.
    Gracias
    Un abrazo

    • Carmen permalink*
      13 febrero 2011 9:19 pm

      Hola Manel,

      Pues lo que he hecho, es hervir un poquito la mantequilla para que desprenda un aroma con un ligero olor a avellana, teniendo cuidado de que no se queme. Supongo que es para acentuar el sabor a nueces que lleva todo el pan. La crema de nueces te encantará y el pan te sorprenderá.

      Gracias a ti🙂 Un abrazo

  4. 14 febrero 2011 9:36 pm

    Tengo el libro y me encanta. No he hecho este, pero me ha dado envidia y lo haré. Hice uno parecido de castañas que colgué en mi blog y estaba delcioso. Un saludo

    http://laletraconsalsaentra.blogspot.com/2011/01/la-generosidad-del-pan.html

    • Carmen permalink*
      15 febrero 2011 7:05 pm

      Sí lo he visto en tu blog. Tiene una pinta estupenda. Te animo a que lo hagas, segurísimo que te gustara. Gracias por visitarnos y por tus palabras. Un saludo

  5. 15 febrero 2011 11:12 pm

    Hoy es el 3er día de mi masa madre, ya estoy soñando con hacer un pan como este, me voy a dormir para soñar con ello.

  6. Carmen permalink*
    15 febrero 2011 11:55 pm

    Qué sueñes con todos los maravillosos panes con los que nos vas a deleitar🙂

  7. 16 febrero 2011 3:34 am

    Te ha quedado estupendo, que pintaza tiene el pan. Me encantan los panes con nueces, tengo el libro, pero por falta de tiempo nunca he hecho este pan y me está dando una envidia…

    Besitos.

    • Carmen permalink*
      16 febrero 2011 8:43 am

      Hola Victoria, Pues seguro que este pan no te va a defraudar, es muy rico y estoy segura que lo haré más veces. Un beso

  8. Julia permalink
    17 febrero 2011 7:20 pm

    Un par de cuestiones: Al añadir la sal si sólo lo amasas 1o seg. la sal no se reparte bien, creo yo. Y ¿cuándo añades las nueces? Lo haré a mi aire porque ya está levando, pero para la próxima. ¿Cuánta levadura pone Lepard,y de qué tipo? Gracias por todo, Carmen. Sois grandes en M.T.M.

    • Carmen permalink*
      17 febrero 2011 8:50 pm

      Hola Julia, Yo siempre añado la sal, antes del primer amasado de 10 segundo al estilo Dan Lepard y no he tenido ningún problema en el reparto de la sal, aúnque en su receta el lo amasa todo junto. Las nueces, yo las añado en el último amasado.(gracias por preguntarlo que se me había olvidado ponerlo🙂 ) Dan Lepard lo pone todo junto. La levadura que pone son 3/4 de una cucharita de levadura fresca desmenuzada y la añade con el agua, la masa madre y la manzana rallada.
      Gracias a ti, por visitarnos.🙂 Ya nos contarás qué te ha parecido🙂

  9. Laura permalink
    17 febrero 2011 10:31 pm

    Hola! qué alegría ayer cuando descubrí este sitio por casualidad. De un tiempo a esta parte se me ha metido en la cabeza hacer pan, pan rico y casero. Estoy harta del pan de supermercado, que no sabe a nada, se pone malo muy rápipo o es chicloso. Y entonces… he visto esta foto. Espectacular! tiene una pinta deliciosa. Ya me lo puedo imaginar, templadito, con un chorrito de aceite del bueno, mmmm.
    El caso es que viendo el nivel me da un poco de corte preguntar, pero ¿cómo hago la masa madre? en todas las recetas que he visto hay una cantidad de masa madre, pero no se hacerla. Sólo la he hecho una vez, este año, para el Roscón de Reyes, pero no será igual, no?
    En fin, si resuelvo este pequeño obstáculo este fin de semana me pongo con las manos en la masa. Besos

    • Carmen permalink*
      17 febrero 2011 11:41 pm

      Hola Laura. Bienvenida a la “tribu” de los panaderos caseros. Te advierto que es adictivo🙂 Todos empezamos así, hartos de eso que llaman “pan”. Este pan es una delicia, la verdad. Tu pregunta todo lo que necesites. Las preguntas nos hacen aprender a todos.🙂 No sé que tipo de masa madre has hecho para el Roscón de Reyes. Yo tengo mi masa madre y para el Roscón la refresque con leche. Te pongo este enlace para que veas cómo se hace y además visites el Foro que allí encontrarás muchísima información. http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=947. Mucho ánimo y estoy segura que dentro de nada estarás enseñándonos maravillosos panes. Besos

      • Laura permalink
        18 febrero 2011 10:36 am

        Muchas gracias Carmen! qué ilusión me hace. Este fin de semana me pongo al tajo🙂 besos

      • Carmen permalink*
        19 febrero 2011 11:53 am

        Hola Laura, Estoy impaciente por ver tus panes. :)) Besos

  10. Laura permalink
    19 febrero 2011 10:00 pm

    Si todo sale como debería, me comeré un pan de lujo en unos días🙂 ya te contaré!
    Besos

  11. 26 febrero 2011 8:02 pm

    Hola Carmen,

    Tengo la masa madre preparada, pero me he dado cuenta que no tengo nueces suficientes, puedo hacer el mismo pan sin la crema de nueces? o crees que es mejor esperar y hacer otra receta más sencilla.
    Si estas por ahí y lo lees, me encantaría que me dieras tu consejo.
    Saludos y gracias
    Juanjo

    • Carmen permalink*
      26 febrero 2011 8:17 pm

      Puedes hacer el pan sin la crema, pero será otro pan🙂 Quizás tendrás que añadirle un poquito más de harina, pero todo dependerá del tipo de harina que uses. Esa era una masa blanda, pero no muy pegajosa. Suerte y ya nos contarás🙂

      • 26 febrero 2011 8:21 pm

        Gracias Carmen,
        Tengo Harina Integral de centeno, pensaba usar esa + la harina integral de trigo.
        Bueno, hago el intento y ya os contare lo que sale.
        Saludos
        JJ

  12. Carmen permalink*
    26 febrero 2011 8:30 pm

    Seguro que será un buen pan🙂

    • 26 febrero 2011 9:15 pm

      Hola otra vez Carmen,

      Estoy en los 15 primeros minutos, como quien dice con las manos en la masa y me surge la duda, que no veo en la receta, ¿en que momento debo añadir los 100 grs. de nueces partidas?.
      Por cierto, a falta de tantas nueces, le pondré la cantidad que me falta de pasas.
      Jo que nerviosssss😉
      Saludos
      JJ

  13. Carmen permalink*
    26 febrero 2011 9:55 pm

    En el último amasado. Las incorporas bien. Pues seguro que estará genial! ánimo!🙂

    • 26 febrero 2011 9:59 pm

      Muchas gracias Carmen, estoy en ello, con los plegados jejejeje, esto parece un parto, que nervios😀
      No se si esta noche podré pegar ojo, seguro que me despierto para ver cada cuanto son las contracciones jejejeje.
      Feliz noche!!!

  14. 27 febrero 2011 12:25 pm

    Gracias Carmen, por ser la comadrona!!!
    Por fin, ya nació esta mañana, ha pesado alrededor de 1 Kg. y le hemos puesto de nombre Centeno, Carmen, queríamos ponerle tu nombre, pero ha sido niño.
    En nuestro blog podéis ver unas fotos de la criatura (que delicia de pan).
    Cuando comes algo así, se os entiende realmente y te das cuenta de que merece la pena.

    • Carmen permalink*
      27 febrero 2011 12:39 pm

      jajajaja, Ya he visto la criatura, realmente ha salido muy guapo y muy sano. Claro que merece la pena, porque están riquísimos y porque los haces a tu gusto, con el corazón y con todo lo mejor. Qué lo disfrutéis y estoy deseando ver los hermosos panes que irán saliendo de ese blog :))

  15. Silvia permalink
    18 abril 2011 3:50 pm

    Hace un mes aproximadamente empecé a hacer pan, la semana pasada buscando una receta me llamó la atención ésta, desperté a mi masa madre e hice la receta con una sola diferencia: mi masa madre es de trigo. Yo soy nueva en esto del pan así que no sé nada de técnicas, supongo que la receta original será mejor y que tendría que haber cambiado algo más pero aún así salió un pan riquísimo. Gracias por la receta comería este pan todos los días. Esta semana quiero probar con otro pan y además haré la masa madre de centeno. Muchas gracias.

    • Carmen permalink*
      19 abril 2011 10:48 am

      Bienvenida al mundo de los panaderos caseros.🙂 Me alegro mucho que te haya gustado este pan. La verdad es que es todo un acierto. A mi me encanta y ya lo he repetido unas cuantas veces. Tener una masa de trigo y otra de centeno, la verdad es que da mucho juego. Gracias por tu visita y por contarnos tu experiencia.🙂 Un saludo

  16. Luis permalink
    13 septiembre 2011 11:44 am

    Hola Carmen. Saludos.
    Me resulta increible ver la foto de portada, porque mi pan está a años luz del tuyo, felicidades. Por dos ocasiones he elaborado la receta, según el libro y el resultado es una miga muy prieta y pesada; me pregunto si utilizas algún banastillo y de qué capacidad. Al parecer en el primer pan se sobrefermentó y tuve mayor cuidado en el segundo con casi idéntico resultado. La receta la sigo a rajatabla y realmente no entiendo qué ocurre.
    Gracias por el blog, es una delicia.

    • Carmen permalink*
      13 septiembre 2011 12:10 pm

      Hola Luis,

      Sí, utilizo un banetton de pasta, de 1 kilo, redondo. Mi único consejo es que sigas probando hasta que te vayas dando cuenta de pequeños matices, cómo, por ejemplo, que quizás tu harina necesita un poco más de agua que lo que dice Dan Lepard, porque absorbe más; más tiempo de fermentación o menos, porque en tu zona hace más calor o menos, Qué necesita más vapor. Hay miles de pequeñas cosas que influyen pero no te desesperes, sigue haciendo ese pan y estoy plenamente convencida de que conseguirás obtener ese pan que quieres.

      El blog es de unas cuantas personas aficionadas al pan y por diversas razones estamos un poco perezos@s Yo llevo activando mi masa madre para postear un pan y (hablando de contrariedades) no se pone en forma; está muy perezosa también😉

      Un placer tu visita. Gracias y un saludo

      • Luis permalink
        13 septiembre 2011 12:50 pm

        Cuando descubres gente tan amable y dispuesta a ayudar, sólo cabe dar las gracias y quitarse el sombrero.
        Pues muchas gracias Carmen, seguiré tus consejos y comentaré si descubro mis errores.
        Un saludo.

      • Carmen permalink*
        21 septiembre 2011 5:47 pm

        Gracias a ti por tu interés y por compartir tus experiencias, siempre se aprende de las experiencias compartidas🙂

  17. isabel permalink
    21 marzo 2013 8:19 am

    Hola y gracias…por comartir esta receta…llevo un tiempo haciendo pan casero porque no me gusta el pan convencional que hoy se vende…intento ir mejorando, a base de experimentar y de buscar en internet nuevas recetas…este pan de nueces es una joya. …

    • Carmen permalink*
      26 marzo 2013 9:37 am

      Hola Isabel,

      Pues estoy totalmente de acuerdo contigo, el pan de nueces es una maravilla. Sí, por desgracia, el pan que se vende es horrible, pero poco a poco tendrá que cambiar porque así lo demandamos muchas personas y va cambiando la demanda. :)))

      Un saludo

  18. 14 noviembre 2016 2:50 am

    Hola,
    Que pinta tiene la receta, la haré este finde sin falta!!
    Una pregunta, para el horneado de este pan, no hay que hornear con vapor durante los primeros minutos para que la corteza quede más crujiente? O para esta receta no es necesario?

    Gracias.
    Un saludo.

    • Carmen permalink*
      19 noviembre 2016 3:33 pm

      Le puedes poner vapor. En aquel entonces seguí la receta al pie de la letra. Hace tiempo que no hago este pan y creo recordar que la última vez si le puse vapor y también quedó estupendo.

      Ya nos contarás tu experiencia.

      Un saludo

  19. janeth permalink
    19 noviembre 2016 2:59 pm

    Me he iniciado con tu receta en el arte de hacer pan y quiero darte las gracias por regalarnos de tan fácil manera, una delicia al paladar. Mi familia está feliz de comer pan de verdad y con un gusto extraordinario… Repetiremos sin duda!!

    • Carmen permalink*
      19 noviembre 2016 3:36 pm

      No sabes la alegría que me das. Cada vez que se incorpora una persona a hacer pan en casa me encanta y si este pan te ha llevado a probar esta maravillosa aventura más . Dan Lepard tiene unas recetas de panes maravillosas. Este libro es una maravilla.

      Ya nos contarás.. Un saludo

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