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Pan de sol

19 febrero 2011
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Semola rimacinata di grano duro, sémola remolida de trigo duro. Finísima, aromática. Puro polvo solar. Con eso, y solo con eso, hacen los panes en Altamura y alrededores, en el sur de Italia.

Construyes una masa madre a partir de 10 gramitos de  la de trigo blanco de siempre, y la haces crecer hasta los 250 gramos, alimentando a partes iguales de agua y sémola rimacinata. Tu pan será casi casi 100% sémola (5 g de harina de trigo blanco en casi 900 de semolina). Busqué una hidratación parecida a la de los panes de allí, supuestamente baja, pero creo que funcionará mejor más cerca del 70%. Os dejo una fórmula con un 68%.

  • 250 g de masa madre de sémola rimacinata.
  • 482 g de agua.
  • 768 g de sémola rimacinata.
  • 16 g de sal.

Mezclad, reposad, amasad (flipad), fermentad 4 horas. Una división del plastón genera dos piezas de unos 3/4 de kilo, yo hice dos torpedos gordotes con ellas, y los puse a reposar tranquilitos en la couchè otras 2,5 horitas. Horno a tope (250ºC) con vapor 12 minutos, el resto de cocción a 200ºC se llevó media hora, más 5 minutos de secado de corteza-horno apagado-puerta entreabierta.

No podía dejar de mirarlos, era como si el sol viviese en mi casa.

18 comentarios leave one →
  1. QJones permalink*
    19 febrero 2011 10:20 pm

    Lo tengo ahora mismo fermentado en la couche (el que amasamos ayer a cuatro manos). La masa madre la inicié con los restos que quedaban en el bote de la masa madre que hice para otros panes. No habría ni un gramo. Bueno, o un gramo justo. Se llevó sus buenas 12 horas, pero aquelló acabó tirando parriba.
    Y es verdad, qué gustazo es amasarlo.
    A mí me gusta darle formas bastas, menos… ‘académicas’, más… ‘freestyle’?
    Qué tal el feedback?

  2. Carmen permalink*
    19 febrero 2011 10:22 pm

    Qué preciosidad!! Tienes toda la razón parece un sol que alumbre en este Madrid de hoy lleno de agua :))) y mira tu por donde, maestro, me has dado la receta para una harina que estoy a punto de recibir :)) bicos

    • QJones permalink*
      19 febrero 2011 10:50 pm

      Ah, Carmen, ese ‘a punto de recibir’ va a ser mañana después del curso, sobre las 3.30. ¿Ok? Te llamo.

  3. 20 febrero 2011 6:52 pm

    Hola Gusete,
    Vaya pan, aunque después de lo que vi hoy, ya no me extraña nada.
    Javier y Gusete, ha sido un verdadero placer, muchísimas gracias y espero que coincidamos muchas más veces, cuando he llegado a casa he horneado el pan que hice ayer con la receta de Carmen, la de pan con harina de supermercado, aunque con la mitad de los ingredientes, me ha faltado un poco de horno, pero en nuestro blog podéis ver el resultado (no se como poner las fotos de otra manera)
    http://isabelyjuanjo.wordpress.com/
    Espero que os guste!!! y se admiten todo tipo de críticas, que así se aprende de tan buenos maestros.
    De verdad muchas gracias
    PD: Me debéis un CAFÉ,😉 jejejejeje

  4. pablo permalink
    21 febrero 2011 10:11 am

    Que pinta tiene!!! impresionante.
    oye una pregunta de donde puedo sacar la semola rimacinata?, que me han entrado unas ganas locas de hornear ese polvo solar.
    Un saludo

    • QJones permalink*
      21 febrero 2011 11:27 am

      La hay, de la marca DeCecco, en varios sitios: ElCorteInglés, NaturaSí, o en tienditas. Es carilla.

      Gusete, aquí está el mío.

      • Carmen permalink*
        26 febrero 2011 6:15 pm

        y este el mío 🙂

      • 26 febrero 2011 8:55 pm

        Jajajaja, te gustó, carmen? Ya he visto que hiciste perrunillas también, ¿con qué receta?¿qué tal te quedaron?

      • Carmen permalink*
        27 febrero 2011 12:25 am

        Sí me gustó mucho y las perrunillas también me gustaron. Me quedaron bien y la hice con un mix de recetas. Hice una con anís y otra sin él y están ricas las dos. Ahora epa comentó en el foro que tenía otra receta con aguardiente y almendras obtenida de un libro antiguo de recetas extremeñas. Así que tenemos variación de recetas :)))

  5. 29 abril 2011 11:18 pm

    Gusete, ya he podido probar este pan, tanto el gusto de amasar la sémola como el de comer este pan de corteza tan crujiente. maravilloso.
    [url]Aquí podéis ver el resultado.[/url]

    Carmen, como siempre tenías razón!!!, como puedes ver no me desanimé y lo he conseguido.

    Saludos
    Juanjo

  6. 29 abril 2011 11:26 pm

    Gusete, ya he podido probar este pan, tanto el gusto de amasar la sémola como el de comer este pan de corteza tan crujiente. maravilloso.

    Carmen, como siempre tenías razón!!!, como puedes ver no me desanimé y lo he conseguido.

    Saludos
    Juanjo

    • Gusete permalink*
      30 abril 2011 8:38 am

      Fantástico y transgresor, Juanjo!😉

      • Juan Manuel permalink
        21 octubre 2014 1:40 pm

        Buenas tardes Gusete,

        Me gustaría hablar contigo sobre un tema personal, podrías ponerte en contacto conmigo a través de email? no he conseguido encontrar la forma de ponerme en contacto contigo.
        Mi email es jmjimenezyorno@gmail.com

        Gracias

  7. 24 junio 2014 11:03 am

    Lo voy a intentar ahora… encontre semola a granel, bastante mas barato que la harina de espelta que normalmente uso, que ya esta a 3,16 el kilo!!

  8. 23 agosto 2014 6:16 pm

    dios que belleza de panes¡

  9. julio c permalink
    3 septiembre 2014 10:21 am

    Es semola de trigo normal ?me da curiosidad probar pero temo equivocarme UNSALUDO

    • Gusete permalink*
      16 septiembre 2014 12:15 pm

      Semolina rimacinatta. Harina de semola de granulometría muy fina.

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  1. Pan de Sémola Rimacinata | La cocina de Isabel&Juanjo

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