Pan de Cúrcuma

Desde que leí que Daniel Jordá tenía unos bollitos de Cúrcuma  me quedó la idea de probarla en un pan.

Esta especia tiene una historia interesante y está llena de beneficiosas propiedades, según la Wikipendia:

“Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre el 610 a.C. y el 620 a.C.. En aquella época se utilizaba comocolorante para la lana. A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teñir seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras tintes, etc.

Es  una de las especias más usadas en la  gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el alimentario E100 o cúrcuma. En Latinoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como Azafran de Raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.

También se emplea mucho en  Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té

La cúrcuma es conocida por sus funciones antitumorales, antioxidantes, antiartritis, y antinflamatorias. La cúrcuma puede ser útil para tratar la malaria, prevenir cáncer cervical, y también puede interferir en la replicación del virus del sida.  En Medicina – sobre todo la Ayurvédica – tiene amplio uso en hepatitis A, B y otras, en casos de trombocitopenia (plaquetas bajas), como regulador de la inmumidad y coadyuvante en inmunodeficiencias, incluidas ciertas formas de cáncer como el carcinoma de mama y el hepatocarcinoma.

En las últimas décadas se han llevado a cabo estudios, principalmente por el Dr. Bharat Aggarwal y su equipo de investigadores en el hospital M.D. Anderson (Houston, Texas, para establecer las actividades biológicas y farmacológicas de la cúrcuma. Los efectos anti-cáncer parecen derivar de la habilidad de la cúrcuma de inducir apoptosis en células cancerígenas, sin producir efectos citotóxicos en células sanas. “

 

El pan resultante es un pan bastante especial, de un color amarillo brillante ( parece que Gusete y yo nos hemos puesto de acuerdo en que necesitábamos el color del sol en estos días lluviosos y nublados que nos acompañan en Madrid.). Es un pan con una corteza preciosa y crujiente y una miga suave, esponjosa, delicada y  con un aroma y sabor a esta especia.  Si no la habéis probado y os apetece hacer este pan, recomendaría que utilizaséis  la mitad de la cantidad, para que fuese el sabor menos intenso.

Este pan va estupendamente con platos de cuchara. Nos lo hemos tomado con un bacalao con acelgas y garbanzos, con el que combino a la perfección.  Me lo imagino con un Tajine o cualquier otro plato similar.

Mi versión:

500 grs. de harina de fuerza

200 grs. de masa madre blanca al 100%

20 grs. de cúrcuma

9 grs. de sal

300 grs. de agua

 

Calenté el agua e hice una infusión con la cúrcuma.  Deje templar. Mezclar la infusión con la masa madre y un poco de harina, batir hasta disolver la masa madre.  Añadir el resto de la harina y mezclar muy bien. Dejar reposar durante unos 15 minutos.  Añadir la sal, amasar durante unos 10 segundos (amasados cortos de Dan Lepard), reposo de 10 minutos, en un bol untado con un poquito de aceite. Amasar 10 segundos, otros 10 minutos de reposo. Volver a amasar 10 segundos y dejar reposar 30 minutos.  Volver a amasar 10 segundos y un reposo de una hora. Hacer un estirado y plegado, dejar reposar otra hora. Otro estirado y plegado y darle forma de bola, dejar reposar durante tres horas. Mi cocina estaba a 18º . Ya sabéis si hay más temperatura, menos tiempo.

Podéis hacer la prueba de  la membrana. Cogéis un trocito de masa y la estiréis entre los dedos y no debe romperse. La ponéis  cerca de una ventana y debe pasar la luz a través de ella. Si se rompe, todavía necesita un poco más de tiempo.

 

Retiráis la masa con cuidado del bol, sin desgarrarla, con ayuda de una rasqueta algo flexible y le dais forma de bola, dejáis reposar durante unos diez minutos, para que se recupere  y dais forma definitiva, creando la tensión necesaria.  Talláis y metéis  al horno, precalentado a 250º, con vapor. Ya sabéis, cacharrito en la base del horno, con unas piedras volcánicas, o trocitos de barro. En el momento de meter en el horno, arrojad un poco de agua caliente sobre las piedras o el material que tengáis y vaporizáis las paredes del horno. Dejarlo cociendo durante unos 15 ó 20 minutos, bajar la temperatura a 210 ó 200º,  y seguir cociéndolo otros 30 minutos, hasta que tenga un precioso color dorado. Sí tenéis termómetro, la temperatura interior debe ser de 96º y si no es el caso, dadle unos golpes en la parte inferior de la hogaza y, si suena a hueco, estará cocida.

Dejar enfriar sobre rejilla y a disfrutar.