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Pan de Cúrcuma

21 febrero 2011
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Desde que leí que Daniel Jordá tenía unos bollitos de Cúrcuma  me quedó la idea de probarla en un pan.

Esta especia tiene una historia interesante y está llena de beneficiosas propiedades, según la Wikipendia:

“Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre el 610 a.C. y el 620 a.C.. En aquella época se utilizaba comocolorante para la lana. A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teñir seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras tintes, etc.

Es  una de las especias más usadas en la  gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el alimentario E100 o cúrcuma. En Latinoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como Azafran de Raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.

También se emplea mucho en  Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té

La cúrcuma es conocida por sus funciones antitumorales, antioxidantes, antiartritis, y antinflamatorias. La cúrcuma puede ser útil para tratar la malaria, prevenir cáncer cervical, y también puede interferir en la replicación del virus del sida.  En Medicina – sobre todo la Ayurvédica – tiene amplio uso en hepatitis A, B y otras, en casos de trombocitopenia (plaquetas bajas), como regulador de la inmumidad y coadyuvante en inmunodeficiencias, incluidas ciertas formas de cáncer como el carcinoma de mama y el hepatocarcinoma.

En las últimas décadas se han llevado a cabo estudios, principalmente por el Dr. Bharat Aggarwal y su equipo de investigadores en el hospital M.D. Anderson (Houston, Texas, para establecer las actividades biológicas y farmacológicas de la cúrcuma. Los efectos anti-cáncer parecen derivar de la habilidad de la cúrcuma de inducir apoptosis en células cancerígenas, sin producir efectos citotóxicos en células sanas.

 

El pan resultante es un pan bastante especial, de un color amarillo brillante ( parece que Gusete y yo nos hemos puesto de acuerdo en que necesitábamos el color del sol en estos días lluviosos y nublados que nos acompañan en Madrid.). Es un pan con una corteza preciosa y crujiente y una miga suave, esponjosa, delicada y  con un aroma y sabor a esta especia.  Si no la habéis probado y os apetece hacer este pan, recomendaría que utilizaséis  la mitad de la cantidad, para que fuese el sabor menos intenso.

Este pan va estupendamente con platos de cuchara. Nos lo hemos tomado con un bacalao con acelgas y garbanzos, con el que combino a la perfección.  Me lo imagino con un Tajine o cualquier otro plato similar.

Mi versión:

500 grs. de harina de fuerza

200 grs. de masa madre blanca al 100%

20 grs. de cúrcuma

9 grs. de sal

300 grs. de agua

 

Calenté el agua e hice una infusión con la cúrcuma.  Deje templar. Mezclar la infusión con la masa madre y un poco de harina, batir hasta disolver la masa madre.  Añadir el resto de la harina y mezclar muy bien. Dejar reposar durante unos 15 minutos.  Añadir la sal, amasar durante unos 10 segundos (amasados cortos de Dan Lepard), reposo de 10 minutos, en un bol untado con un poquito de aceite. Amasar 10 segundos, otros 10 minutos de reposo. Volver a amasar 10 segundos y dejar reposar 30 minutos.  Volver a amasar 10 segundos y un reposo de una hora. Hacer un estirado y plegado, dejar reposar otra hora. Otro estirado y plegado y darle forma de bola, dejar reposar durante tres horas. Mi cocina estaba a 18º . Ya sabéis si hay más temperatura, menos tiempo.

Podéis hacer la prueba de  la membrana. Cogéis un trocito de masa y la estiréis entre los dedos y no debe romperse. La ponéis  cerca de una ventana y debe pasar la luz a través de ella. Si se rompe, todavía necesita un poco más de tiempo.

 

Retiráis la masa con cuidado del bol, sin desgarrarla, con ayuda de una rasqueta algo flexible y le dais forma de bola, dejáis reposar durante unos diez minutos, para que se recupere  y dais forma definitiva, creando la tensión necesaria.  Talláis y metéis  al horno, precalentado a 250º, con vapor. Ya sabéis, cacharrito en la base del horno, con unas piedras volcánicas, o trocitos de barro. En el momento de meter en el horno, arrojad un poco de agua caliente sobre las piedras o el material que tengáis y vaporizáis las paredes del horno. Dejarlo cociendo durante unos 15 ó 20 minutos, bajar la temperatura a 210 ó 200º,  y seguir cociéndolo otros 30 minutos, hasta que tenga un precioso color dorado. Sí tenéis termómetro, la temperatura interior debe ser de 96º y si no es el caso, dadle unos golpes en la parte inferior de la hogaza y, si suena a hueco, estará cocida.

Dejar enfriar sobre rejilla y a disfrutar.

 

 

 

 

16 comentarios leave one →
  1. 21 febrero 2011 9:23 pm

    Hacía tiempo, que por falta del mismo, no os visitábamos y siempre es un placer para los sentidos ver tus panes.

    Besotes

    Ana y Víctor.

    • Carmen permalink*
      21 febrero 2011 9:43 pm

      Qué alegría veros por aquí! Tendríamos que hacer otra “quedadita” para charlar sobre panes y otras cosas :))) muchos besos y gracias por vuestra visita y vuestra palabras llenas de cariño

  2. Laura permalink
    21 febrero 2011 9:40 pm

    Qué color más bonito que tiene este pan! pero tengo una preguntilla🙂 cuando hablas de masa madre al 100%,… a qué te refieres? (soy novata en esto) yo estoy preparando la masa madre para hacer el pan de nueces que pusiste hace unos días gracias a los enlaces que me dejaste (el vídeo de Iban es genial). No se si servirá para hacer este, aunque imagino que no porque usé harina de centeno, pero me gustaría saber que es “al 100%” porque ya lo he visto en algunas recetas. Muchas gracias!
    Por cierto, este pan también va a caer🙂 besos

    • Carmen permalink*
      21 febrero 2011 9:49 pm

      Hola Laura, me alegro que te hayan servido los enlaces y estoy deseando ver tus panes por el Foro🙂 Claro que sirve para hacer ésto y más :))

      Cuando hablo de masa madre al 100%, me refiero a la hidratación de la masa madre: 100% es mitad de agua y mitad de harina. Ejemplo 50 grs. de harina, 50 de agua.

      De una masa madre de centeno, se puede obtener una masa madre blanca de trigo. Cuando la tengas activa, retiras una poca y la vas refrescando con harina de trigo blanca y poco a poco se irá blanqueando.

      Yo siempre tengo una masa madre de centeno y otra de trigo y eso da mucho juego para hacer panes muy variados y también brioches y roscones.

      Espero te haya servido de ayuda

      besos

  3. Laura permalink
    21 febrero 2011 10:08 pm

    Gracias! me has aclarado un montón🙂 tomo nota y voy a hacer lo mismo que tú, tener dos masas madre en la nevera, una de trigo y otra de centeno. A ver qué tal sale y ya te diré. Besos

  4. 23 febrero 2011 10:26 pm

    Donde hacéis las quedadas para hablar de panes?, en Madrid hay alguna? estaría muy bien poder hacer una quedada en algún sitio tranquilo, acompañándolo de un buen cafe y si es posible de un buen pan o croissants, aunque es difícil encontrar un sitio así en Madrid.😦

    • Carmen permalink*
      24 febrero 2011 8:54 am

      Pues hemos hecho alguna, pero en realidad, no las hacemos con toda la frecuencia que sería, para mi deseable. Como bien dices, es difícil encontrar un sitio en Madrid que reúna condiciones, pero estaría bien intentarlo🙂

      • 24 febrero 2011 6:44 pm

        Pues aunque tengo un mes de Marzo lleno de compromisos y la espalda, por mi podemos intentarlo, podría ser una tarde entre semana o un sábado ó domingo, por si se anima gente de fuera?, quien tiene experiencia en hacer las quedadas, las hacéis por aquí ó en el foro?.
        Salu2

      • Carmen permalink*
        25 febrero 2011 6:39 pm

        En realidad, hemos hecho muy pocas: No hemos reunido en un par de ocasiones, y como macro encuentro, el Panforum. Sería una buena iniciativa promover el quedar los panaderos caseros de Madrid. Así es que está todo por hacer :))

  5. 23 febrero 2011 11:01 pm

    Carmen que pan más chulo, tiene un color increible y ese greñado quita el “sentio”. Con acelgas, garbanzos y bacalao, me lo puedo imaginar, que rico. Tengo cúrcuma en casa pero solo me gusta a mi asì que lo haré para mi, lo congelaré y lo iré disfrutando poco a poco
    Bicos

    • Carmen permalink*
      24 febrero 2011 8:56 am

      Sí, está muy bueno y el color es impresionante. Todavía tengo unas rebanadas congeladas y me emociona ver ese color tan brillante, cada vez que saco una.

      Biquiños

  6. Saúl Cordero permalink
    2 junio 2015 12:46 am

    Hola chicos les hablo desde Costa Rica acá la cultura del pan es bastante pobre habrá algún video donde muestre por ejemplo lo del plegado y estirado parte que no me ha quedado claro y si es necesario los “amasados cortos” o puedo hacer un amasado general y dejar reposar una hora si sumo todos los tiempos de reposo, muchas gracias!!

    • Carmen permalink*
      4 junio 2015 3:16 pm

      Hola Saúl, aquí va un video sobre plegados y estirados https://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM&feature=youtu.be . Puedes hacer un amasado más largo; la razón de los amasados cortos es por que es menos trabajo y desde mi modesta opinión, creo que el pan gana con esos pequeños reposos al no recalentarse la masa por un amasado más largo. Lo importante es probar y dar con la forma de amasado que te sea más fácil y te sientas más cómodo. Si decides amasar de una sola vez, el proceso continúa igual, sólo se sustituye la parte de amasado.

      Cualquier duda,puedes escribirnos.

      Un saludo

      Carmen

  7. 15 agosto 2015 10:01 pm

    CARMEN ES UN PAN REALMENTE HERMOSO. ME PUEDES EXPLICAR COMIO ES EL SABOR? CON QUE OTRO ALIMENTO SE PUEDE ACOMPAÑAR? EN MI PAIS EL BACALAO ES SUMAMENTE COSTOSO. PUEDE USARSE CON ALGUNA CREMA PARA UNTAR? DULCE? SALADA? CON QUE BEBIDA SE PUEDE ACOMPAÑAR QUE NO SEA TE?
    MUCHAS GRACIAS

    • Carmen permalink*
      19 agosto 2015 4:06 pm

      El sabor es bastante pronunciado a cúrcuma. Como decía en el post yo reduciría la cantidad de la especia. Acompañar se puede acompañar con lo que quieras. Sólo eran sugerencias🙂 Muchísimas gracias por tu visita y tu comentario

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