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Posiblemente, la mejor receta de panecillos de hamburguesa, o si una francesa te dice que una receta de pan es perfecta, créetelo

21 septiembre 2010
En lo que se refiere a pan, los franceses saben de lo que hablan. Esto lo aprendí durante el año y medio que viví en Lyon, allí fue donde empecé a saber lo que era un buen pan, y, sobre todo, lo que era un pain pur levain, un pan de masa madre. Luego cuando llegué a Tenerife fue la nostalgia de esos maravillosos panes lo que me empujó a hacer pan yo misma, y así llevo varios años. Por eso cuando vi esta receta en Le Pétrin, el blog de Sandra, pensé que si ella decía que era perfecta, es que lo era. Y después de hacer el ketchup casero con los tomates de la huerta pensé que a ese ketchup había que ofrecerle un buen compañero de viaje, y decidí hacer estos panecillos y unas hamburguesas caseras. Y ya he hecho esta receta un par de veces así que, como dicen en Francia, testée et approuvée, ¡siempre sale bien! Y además son facilísimos de hacer.

La receta está dando la vuelta al mundo, porque Sandra, que la publicó en francés, a su vez la tomó prestada de Lisa, que la publicó en inglés, que a su vez la adaptó de una publicada por el chef Hidefumi Kubota en el New York Times. Y ahora yo la publico en castellano para que el mundo hispanohablante no se la pierda. La única modificación que me he permitido ha sido reducir un poco la cantidad de mantequilla. Ahí va:

Ingredientes para 8 panecillos,

500 gr de harina de trigo (yo usé harina de fuerza, pero Sandra usa harina francesa T55 que en realidad está más cerca de la harina de repostería)
2 cucharaditas de café de levadura seca de panadería
10 gr de sal
25 gr de azúcar
200 ml de agua tibia
75 ml de leche (yo usé leche desnatada pero Sandra usó leche de soja)
1 huevo
17 gr de mantequilla (Sandra pone 30 gr)

para pincelar, 1 yema de huevo, semillas de amapola y de lino

Mezclad en un bol todos los ingredientes excepto la mantequilla, y amasad hasta tener una mezcla homogénea. Lo más fácil es comenzar a mezclar los ingredientes con una cuchara de palo, y luego cuando la masa sea más manejable, se transfiere a una mesa de trabajo enharinada y se sigue amasando a mano. Si tenéis una amasadora o una máquina de pan, usadla para el amasado. Yo tengo que reconocer que usé la mía, y el resultado es bueno. Cuando tengáis una masa homogénea, incorporad la mantequilla en pequeños trozos poco a poco.
Amasad durante unos 10 minutos, hasta tener una masa lisa y elástica, un poquito adherente pero no pegajosa. Haced una bola con la masa y ponedla en un bol, tapada, y dejadla fermentar durante una hora y media o dos hasta que doble su volumen.
Pasado este tiempo, dividir la masa en 8 trozos de unos 120 gr. Dejad los trozos de masa reposar unos 5 minutos para que se relaje el gluten. Bolead los panecillos. Este paso es muy importante hacerlo bien, puede marcar la diferencia entre tener unos panecillos de bonita forma redonda y lisa, o tener unos panecillos abiertos por los lados. El boleado introduce tensión superficial y hace que los panecillos crezcan para arriba y no para los lados. Para bolear los panecillos correctamente, podéis ver este vídeo.

Poned los panecillos en bandejas de horno, sobre papel de horno si queréis, dejando suficiente espacio (al menos 5 cm) entre ellos ya que crecerán bastante. Aplastadlos un poco con la palma de la mano y dejad reposar una horita hasta que su volumen crezca 1 vez y 1/2.
Precalentar el horno a 200ºC. Cuando los panecillos hayan leudado, pincelarlos con la yema de huevo batida con un poquito de agua, y espolvorear con las semillas (gracias, Niko, había olvidado este paso). Hornear los panecillos 15 minutos o hasta que estén dorados.

Salen unos panecillos de masa suave pero que no se desmigajan y son capaces de sostener a una hamburguesa sin deshacerse.
La receta de las hamburguesas creo que es la estandar: para 8 hamburguesas, usamos 500 gr de carne de ternera y 250 gr de carne de cerdo y le pedimos al carnicero que las picase juntas. Y a eso le añadimos media cebolla picadita, un poco de mostaza, sal, y un huevo batido. Les dimos forma y las hicimos en la plancha. Y las acompañamos de cebolla frita, ketchup casero, tomates y lechuga de la huerta :) Y unas papitas fritas, que de vez en cuando no hacen daño.

Animaos a probar la receta, de verdad que es fácil y ¡seguro que os saldrán fabulosos!

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52 comentarios leave one →
  1. 21 septiembre 2010 9:21 am

    Lo penso veramente che sono buoni le foto dichiarano la loro bontà :) ciao e grazie per questa splendida ricetta ♥♥♥

  2. Carmen permalink*
    21 septiembre 2010 2:11 pm

    Que pinta más increíble!! Me los apunto en mi lista interminable de pendientes.

    Un besazo

  3. QJones permalink*
    21 septiembre 2010 3:41 pm

    Hummm… nunca he hecho mis hamburguesas con carne de cerdo, ¿qué tal está eso?. Eso sí, tengo claro que la carne de ternera, después de haber probados muchos cortes (añojo, babilla…) es la que tenga grasa. Hamburguesas y grasa van juntas.

    Y oye, sobre el pan… genial… yo estoy en mi propia búsqueda del burgerpan perfecto, y en casa ya llevamos unos días con antojo de hamburguesas, así que va a caer más pronto que tarde.

    PD: las patatas fritas no hacen daño nunca!!!!
    PD2: tu ketchup casero mola.

    • 23 septiembre 2010 5:01 pm

      QJones, yo nunca he hecho hamburguesas sin carne de cerdo, es que era la primera vez que hacía hamburguesas, jajaja

  4. 21 septiembre 2010 5:51 pm

    Esto me lo apunto pero ya. Se ven fantasticos.

    Saludos

  5. paolo permalink
    21 septiembre 2010 8:19 pm

    Fantastica pinta….realmente fantástica, pero ¿ si nos fueramos un pelín más allá y remplazaramos la levadura por masa madre? ¡Claro los tiempos cambiarán sin duda! A qué valdría la pena intentarlo….

    • 23 septiembre 2010 5:03 pm

      Paolo, claro que valdría la pena. Espero que si lo pruebas nos informes del resultado!!!!

  6. 21 septiembre 2010 10:00 pm

    Uuummmm me la copio, me la copiooooo!!!! Se ven deliciosos, no puedo resistirme ante una buena receta de pan.

    Gracias por compartirla. Un saludo.

  7. 22 septiembre 2010 8:08 am

    Tremendo!!!Con lo que a mi me gusta hacer hamburguesas caseras (mitad cerdo, mitad ternera, ajito picado, sal, varias hierbas, pimienta, un huevo crudo y algo de miga de pan), si ya hiciera esos panecillos se saldria el tema!!!

  8. 22 septiembre 2010 6:02 pm

    Muchisimas gracias por compartir la receta con nosotros! :)
    Prometo que la proxima vez que haga hamburguesas…hare estos pancitos.

    Te agrego a mis blogs favoritos!
    Saludos!

    • 23 septiembre 2010 5:06 pm

      pues gracias por agregarnos, daniela, y espero que te salgan de lujo :)

  9. 23 septiembre 2010 9:29 am

    ¡Qué buena pinta! El otro día probé a hacer un pan de molde y como hice masa de sobra con la restante formé unos bollitos kaiser (esperando una textura tipo pan de hamburguesa) y quedaron rarísimos. No sé si fueron las harinas, una pequeñísima parte de harina de fuerza mercadona (para ir gastándola, no me entusiasma) y supuestamente floja (de gallo) para que quedasen blanditos y tiernos. Pues la harina de gallo al tacto parecía más harina de fuerza que floja y quedó la miga gelatinizada…rara, rara, rara!

    En fín, que me he quedado con ganas de panecillos de este tipo…y con tu receta, este finde van a caer!!!Una harina que sustituya a la francesa T55? Una de super normal, tipo nomen o algo así (porque la de gallo ya no me fio!) flojita? Gracias por la receta!

  10. 23 septiembre 2010 5:08 pm

    Colette, sí, la harina T55 es la harina floja, pero yo la verdad que usé harina de trigo manitoba, que es de fuerza, y funcionó muy bien.
    un beso.

  11. Roser permalink
    26 septiembre 2010 12:34 am

    Estos panecillos han pasado la prueba del polígrafo, o sea, lo han catado adolescentes con cara de uhmmmm…bocado…uhmmmm!!!!! estan muy buenos, buenísimos…..ñam, ñam..
    He hecho toda la receta, incluido el ketchup.
    Yo nunca compro hamburguesas porque no me gusta que manipulen la carne que me voy a comer, lo que suelo hacer a menudo son albóndigas y siempre las mezclo con un poco de carne de cerdo,cebolla picada muy fina y si no quiero poner huevo lo sustituyo por un hilillo de aceite de oliva, para suavizar la masa.
    Los panecillos no se han abierto por abajo y han subido bien. He puesto harina de fuerza.
    Creo que va a ser cena de domingo, combinada con la pizza claro.
    Gracias por la receta

    • 26 septiembre 2010 10:21 am

      Roser, muchísimas gracias por venir a contárnoslo, cuando alguien me dice que una de las recetas le ha gustado, de verdad que me hace feliz :)
      Si vuelvo a hacer hamuburguesas de carne (normalmente las hago vegetales) probaré a sustituir el huevo por aceite.
      un beso.

  12. Maite permalink
    18 octubre 2010 11:05 am

    Los he preparado este fin de semana y han salido fantásticos. Les puse leche de oveja, que era la que tenía en casa y he cambiado la mantequilla por 20 gr. de aceite de oliva.
    Gracias por esta estupenda receta.

    • 18 noviembre 2010 5:40 pm

      Maite, ¿y qué tal salieron con aceite de oliva? Me gustaría probar a hacerlos sin mantequilla, y con masa madre, pero aún no me he animado.

      • Maite permalink
        19 noviembre 2010 1:49 pm

        Salieron muy ricos, a mi es que la mantequilla no me hace mucha gracia y suelo sustituirla por aceite de oliva virgen.
        ¿Cómo calculas las proporciones de masa madre, harina y agua cuando no utilizas levadura? Me gustaría intentar prepararlos así este fin de semana, para probar la masa madre que acabo de hacer, según la fórmula de Dan Lepard.
        El invierno pasado preparé masa madre así y experimenté un poco, pero la tiré porque parecía que cogió un aspecto extraño y no me fie. Espero que ahora tenga más suerte o más pericia para tratarla.
        Un saludo

  13. 1 noviembre 2010 4:29 pm

    Que maravilla están preciosos, muchas gracias por la receta. Yo siempre preparo las hamburguesas en casa pero el pan lo compro hecho, ahora creo que me voy a animar con estos.

    Saludos

  14. 17 noviembre 2010 10:32 am

    Oh grazias! thank you! grazie!!
    Grazias being the only word I know in spanish, I’ll write in english hoping it’ll be ok for you.
    Thanks so much for your kind words and for spreading in spanish my hamburger bun recipe.
    The only reason I can call it mine is because I also adapted H. Kubota’s recipe: I played with the water/milk ratio and egg number to achieve the perfect crumb (for me) a little on the brioche side but not to much so the bread would not become soggy with the sauces & juices. I also added the butter (well, a non-dairy substitute for me) after like you would do for brioche dough. And finally I retard the first fermentation in the fridge overnight, it really does improve the texture of the bun.; and besides it’s perfect when you don’t have much time!

    That said, your buns are really gorgeous (but all of your breads are!) and all I want now is running in the kitchen and make some :)
    Thanks again!!

    • 18 noviembre 2010 5:52 pm

      Sandra, c’est gentil à toi, mais c’est moi qui dois te remercier!!
      ta recette est incroyablement bonne!! En fait, toutes tes recettes sont exquises.
      Pour les buns, ils sont parfaits comme ça, mais la prochaine fois je vais essayer de substituer la levure par levain, et si j’arrive a quelque chose de bon, je te tiendrai au courant :)

  15. Jordi Salem permalink
    26 noviembre 2010 8:59 am

    Esta noche he cenado de hamburguesas y panecillos. Han estado fantàsticos!! Muchas gracias por la receta!!

  16. Eva permalink
    11 marzo 2011 6:34 pm

    Los he hecho y son impresionantes, muchas gracias por la receta.

  17. laura permalink
    7 junio 2011 4:13 pm

    Estos panecillos llevan haciendome ojitos desde hace unos días que descubrí tu página, fantástica!! ya sea dicho de paso….tengo un montón de tus recetas deseando que salgan (así de bien) de mi horno… :-)
    Ahora mismo tengo los panecillos en el papel de horno haciendo la segunda fementación y te cuento( algo he debido hacer mal) dividí los ingredientes a la mitad ( somos dos y por eso de reducir el gasto si me sale mal, los ingredientes q uso son eco y algunos son cariiisimos!) y los amasé a mano con la técnica de Richard Bertinet ( puedes verlo aquí: http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o) el caso es que la dejé hacer el primer levado y al sacarla estaba como el blandiblú!! jajajajaaj…pude bolearla xo las bolas enseguida se aplanaban, a que crees que es debido?? cees que es por falta de harina? (He usado la ecológica de la marca carrefour)tengo que decir en mi contra que el huevo no lo dividí aunque el huevo era pequeño….veremos que pasa cndo los hornee!!!
    Un saludo y muchas gracias!!!

    • 7 junio 2011 11:36 pm

      Hola Laura,

      claramente tu masa tiene exceso de hidratación. Puede que sea por el huevo, o puede que sea porque en las recetas de pan lo de dividir por la mitad a veces no funciona (no es lineal, aunque esto suele afectar más a la levadura). A la próxima yo probaría a pesar el huevo y poner sólo medio huevo. Y, por supuesto, si vives en Barcelona o algún sitio húmedo es probable que también influya. Y cada tipo de harina es diferente. Así que intenta conseguir una masa que se pueda bolear con facilidad.

      Por cierto, que la página es de todos los miembros de Madrid Tiene Miga, no es sólo mía ;)

      • laura permalink
        8 junio 2011 10:34 am

        Mis felicitaciones entonces a todos los miembros!! :-)
        Finalmente me han quedado unos bollitos coquetos, sin haber quedado excesivamente chatos, hemos podido abrirlos y hacer las hamburguesas sin problemas, personalmente me hubiera gustado que tuvieran algo más de miga; por otro lado también los he encontrado algo sosos y me imagino que todo esto me ha pasado por ser una auténtica novata en panes! jajajaja no tenía ni idea que la división de los ingredientes no fuera lineal :-0
        Para la próxima vez ( pienso repetir porque me he divertido muchisimo haciendolos y llenando toooodo de harina!) entiendo que debo echarles algo más de levadura, más harina y un poquito más de sal….y seguro que me salen de muerte!

        Un saludo! :-)

  18. Verónica permalink
    13 febrero 2012 8:06 am

    Muchas gracias por la traducción de la receta. Ayer mi familia y yo pudimos disfrutar de unas deliciosas hamburguesas caseras. Admiro la gente como tú que invierten tiempo y esfuerzo para llevar conocimiento a todas partes :) Muchos saludos y felicidades!!!

    • 13 febrero 2012 10:17 am

      ¡gracias a ti verónica! lo que más nos gusta es que nuestras recetas sean útiles :)

  19. fgd permalink
    17 marzo 2012 12:04 am

    Gracias por la receta.

    La family se está acostumbrando a un pan nuevo cada finde. Antes decían ¡el de cereales!, ¡el de centeno!, pero pasado un tiempo he vuelto fiel a no hacer un pan igual y probar una receta nueva cada semana.

    Es una delicia ver a tu hijo comerse una hamburguesa sin que se le desmorone el pan y se caiga todo lo de dentro.

    Mil gracias.

  20. 21 febrero 2013 2:30 pm

    Hola:
    primer comentario que dejo en el blog y espero que no sea el último. Ando buscando yo el pan perfecto para mis hamburguesas caseras y este tienen pinta o de ser ese pan o de acercarse mucho, mucho. Prometo hacerlo la próxima vez que tenga que hacer hamburguesas.
    Por cierto, enhorabuena por el blog.
    Un saludo,

    Ivan

  21. Alejandro permalink
    21 octubre 2013 6:17 am

    Hola, me he encontrado ésta receta y después de compararla con otras de la red me animé a hacerla. Debo decir que han quedado sencillamente espectaculares, de 120 g c/u me han salido 7 unidades. Gracias!! Saludos desde Colombia.

  22. 27 enero 2014 7:55 pm

    Hola!
    Este fin de semana hice hamburguesas y me animé a elaborar mis propios panecillos con esta receta. He de decir que están muy muy buenos y súper esponjosos y eso que cambié las cantidades de agua y leche!! También utilicé levadura fresca en vez de seca de panadería. Aquí está el resultado:

    http://lachefa.es/2014/01/27/panecillos-de-hamburguesa/

    Gracias por la receta y felicidades por el blog, está genial.

  23. Belen permalink
    5 mayo 2014 8:02 pm

    Graciasss!!! Es la segunda vez q hago tu
    receta, salen buenisimass en mi casa estan encantados!!!

  24. Carmen permalink
    7 octubre 2014 10:40 pm

    Hola hola!!!

    Los he hecho y me han quedado riquisísisisimos!!! Muchas gracias por compartirla :)

    Una preguntilla que te quería hacer: ¿desgasas la masa antes de hacer las bolitas? Yo lo he hecho por si acaso (no quería encontrarme un pan con huecos a la hora de comerlo). ¿He hecho bien?

    Saludos y gracias de nuevo!

    • Gusete permalink*
      9 octubre 2014 12:11 pm

      A falta de Ajonjoli te contesto yo, en este tipo de panes no buscamos estructuras abiertas ni grandes alveolados, sino más bien migas uniformes. O sea, bien por tu desgasificación! :)

      • Carmen permalink
        9 octubre 2014 12:19 pm

        Weee! :) Muchas gracias por la contestación! Saludos!

  25. Arwen76 permalink
    7 noviembre 2014 6:47 pm

    Necesito saber si puedo hacer la masa hoy y no hornearla hasta mañana!!!

    • Félix González permalink
      8 noviembre 2014 12:46 am

      Puedes hacerlo bajando la cantidad de levadura, primera fermentación en nevera por la noche y segunda mañana por la mañana. Da tiempo a que fermente, se hornee y enfríe para la comida

  26. Samir permalink
    15 diciembre 2014 3:50 pm

    Los panes tienen una pinta excelente, creo que lo intentaré hoy. Lo que no sé es de donde viene la costumbre de ponerle huevo, harina, pan, cebolla, etc. a la carne de la hamburguesa en España. La hamburguesa clasica es carne, sal y pimienta y está que te mueres!!

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