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La alternativa

26 noviembre 2011
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No lo podía creer. Y no lo podía dejar de comer. Fragante, delicado… Fijo que está escondido por algo, como todas las buenas alternativas.

En la página 151 del maravilloso Tartine Bread de Chad Robertson os espera la receta del brioche de aceite de oliva. No lleva mantequilla. Ni un gramo. No la necesita. Es brioche, indudablemente. Pero es de aceite de oliva, sorprendentemente.

Las cantidades que siguen parten de la receta de Robertson, adaptadas para casi 800 gramos de masa (mi molde aguanta bien los 600, siempre me acuerdo de ello cuando veo el desparrame en el horno. No importa, ojala hubiera hecho el doble).

BRIOCHE DE ACEITE DE OLIVA

  • 100 g de poolish (50% agua, 50% harina, pellizco de levadura fresca. Mezcla, reposo hasta que flote en agua)
  • 75 g de masa madre 100% hidratación, preparada igualmente hasta ese ‘punto de flotabilidad’
  • 250g harina de fuerza
  • 125 g huevos (2 tamaño XL)
  • 112 g aceite de oliva
  • 60g leche
  • 40 g miel
  • 11g levadura fresca
  • 6 g sal
  • 12 g agua de azahar (esto va en gustos, yo debí poner 2-4 g, solo para sentirlo, pero no para que dominase la masa)

Se amasa todo menos el aceite de oliva, hasta conseguir un desarrollo notable del gluten. No será una masa fácil. Yo añadí 20g de harina de fuerza a los 250 propuestos, depende de lo cómodos que os sintáis.

Entonces incorporaremos el aceite de oliva poco a poco, chorrito y amasado, chorrito y amasado, hasta que se lo trague todo. Entonces ya tendréis en las manos esa masa mágica, que parece desear el reposo para ponerse a burbujear alocadamente. Dejadla reposar en lugar templado (unos 21ºC) durante 2 horas, con dos pliegues en la primera hora y uno en la segunda.

Cortad, bolead y formad a gusto. Fermentará entre 1,5 y 2 horas a 24ºC.  Precalentad el horno a 230ºC. Robertson propone para el acabado superficial pintar con una mezcla de yema y nata, batidas juntas. Yo le puse huevo batido. Se hornea a 210ºC 35-40 minutos, dependiendo del horno puede que necesite un giro de 180º para cocerse de manera uniforme. Enfriadlo y comedlo. Lo vais a flipar!

45 comentarios leave one →
  1. 26 noviembre 2011 6:15 pm

    I make this at work, but mine has a more yellow tinge? We must be thinking alike lately?

    • Gusete permalink*
      26 noviembre 2011 7:48 pm

      Haha….don’t know but, coming from you, this is a great compliment. The colour comes from the egg’s yolk. Here in Madris the egg factory’s use to make it soft yellow. In the north os Spain, the colour is near orange… Well, and my olive oil is is not so strongly coloured…

  2. 26 noviembre 2011 7:04 pm

    Los que hice hasta el momento fueron siguiendo la receta de Qj, y solo con MM, pero ya estoy deseando hacerlo de esta manera, espero poder contaros el resultado pronto.
    Gusete, me surge una duda, ¿Que aceite de oliva has usado?, si es muy fuerte de sabor puede hacer que afecte al resultado final.
    Un abrazo y enhorabuena
    Saludos
    Jj

    • Gusete permalink*
      26 noviembre 2011 7:52 pm

      Buena pregunta, Juanjo, se me pasó comentarlo en la entrada. Robertson dice que usa un AOVE de fuerte aroma, y dice que sorprende comprobar cómo el resultado final no es tan diferente de la mantequilla como cabría esperar. Doy fe de ello. Mi aceite es un virgen extra casero de las aceitunas familiares del matarraña (empeltre) sin el que ya no sabría vivir…

      • 28 noviembre 2011 8:53 pm

        Gracias Gusete,
        Lo hice justo después de ponerte la pregunta, no pude esperar jejejeje y tengo más preguntas, ¿sabes cual es el tipo de aceituna de tu aceite?.
        Y la otra, tienes una foto del brioche, para ver esa forma tan maravillosa, podrías espaciar como haces el formado para que te quede así???.

        Gracias Maestro!!!
        Un abrazo
        JJ

      • Gusete permalink*
        28 noviembre 2011 9:26 pm

        Ya te lo dije, la aceituna es empeltre!😀 El formado? 6 bolas alternadas en zigzag en un molde tipo cake, algo como esto (http://evieskitchen.blogspot.com/2009/11/brioche.html) pero que a mi no me quedó muy bien…

  3. 26 noviembre 2011 7:36 pm

    wauuuuuu que delicia! me encanta, te ha quedado como pintado. me quedo con la receta y te hago una pregunta, nunca he hecho nada con masa madre, como hiciste esta? imagino que será rápida al decir… que flote se refiere a la espuma que va formando la levadura? disculpa mi ignorancia.
    Saludos

    • Gusete permalink*
      26 noviembre 2011 7:55 pm

      Mararia, la masa madre de la que hablamos nosotros se hace dejando fermentar harina y agua, hasta que las levaduras y bacterias naturalmente presentes en el ambiente y la superficie del grano de los cereales generan un cultivo capaz de actuar como un levante natural. hay mucha documentación sobre el tema en internet, pero no lleva nada de levadura industrial. Gracias por pasar y por tu cariñoso comentario!

  4. 26 noviembre 2011 8:27 pm

    Juro que leí el libro de cabo a rabo y que en mi ejemplar no viene esta receta :-O Repasaré, a ver si ha aparecido…
    ¡No me explico cómo se me puede haber pasado! En cualquier caso, después de ver esta maravilla, ahora voy a intentar hacerla sí o sí aunque no tengo aceite virgen extra casero de aceitunas familiares del Matarraña… (envidia cochinísssima).
    ¡Enhorabuena, maestro!

    • Gusete permalink*
      27 noviembre 2011 10:36 am

      En el mío si viene😀 Yo la vi en la primera preleida, pero me pareció una frivolité, algo absurdo…. El brioche es mantequilla, sin mantequilla no puede haber brioche… JA! En cuanto al aceite, me tiro el pisto con él siempre que puedo, menudo privilegio!

  5. Carmen permalink*
    27 noviembre 2011 10:56 am

    Maestro, qué fantástica alternativa! Me ha venido genial que tenía un regalo pendiente para una persona que no puede tomar lácteos y este brioche estará de muerte :)) besos

    • Gusete permalink*
      27 noviembre 2011 10:03 pm

      Bueno, cambia ese poco de leche por un 90% agua 10% aceite, para eliminar lácteos completamente… Biquiños

  6. Pachi permalink*
    28 noviembre 2011 7:49 am

    Brioche sin mantequilla? Lo que se inventa hoy en dia!!! Desde luego el aspecto que tiene merece una oportunidad.

    • Gusete permalink*
      28 noviembre 2011 9:49 am

      El problema de este brioche es que como le des la mano te lo comes entero, te lo aseguro!!!

  7. julia permalink
    28 noviembre 2011 9:46 am

    a mi me gusta mucho una que esta cerca de mi curro Carmen Lazcano

    • Gusete permalink*
      28 noviembre 2011 9:50 am

      Una…?

      Perdóname Julia…¿Te gusta esa pastelería?, ¿sus brioches?, ¿hacen brioches de aceite alli?

  8. 28 noviembre 2011 3:36 pm

    que bueno parece!! y es una alternativa genial!!….asi si que se puede comer brioche sin culpas! lo probare esta misma semana!!

    • Gusete permalink*
      29 noviembre 2011 11:05 am

      Bueno…te advierto que cuando te has comido la mitad del bollo, y no puedes parar, te empieza a entrar algo peor que la culpa…. ;D

  9. 28 noviembre 2011 11:27 pm

    Gracias Gusete, perdoname, pero no conocía esa variedad de Aceituna, pero la probaré en cuanto pueda.
    Pues a mi me parece que te quedo maravilloso.
    El mio es este:
    http://www.flickr.com/photos/59994644@N03/6420467121/in/set-72157628194654945/

    Saludos
    JJ

    • Gusete permalink*
      29 noviembre 2011 11:06 am

      Chulo, Juanjo…¿qué te pareció de sabor?

      • 29 noviembre 2011 10:04 pm

        Yo utilicé Aceite Virgen extra de Cazorla, la variedad de la aceituna Royal, es un aceite que nos gusta muchísimo, el sabor del brioche es maravilloso, pero la próxima vez lo hornearé algo menos, me quedo un poco seco, pero una rebanada con algo de acompañamiento es una verdadera delicia. Ya estoy deseando hacer otro.
        Pero me surgen muchas inquietudes, por ejemplo intentarlo con muy poca cantidad de levadura fresca, por ejemplo 5 gr ¿Que opinas?.
        Otra cosa que he notado en el mío es el color de la miga, usé huevos ecológicos, muy pequeños de gallinas jóvenes y tenían una yema muy dura y de un color amarillo muy intenso, ese color es el que tiene la miga, no me ha quedado una miga tan blanquita como la tuya.
        Un abrazo maestro!!!

      • Gusete permalink*
        30 noviembre 2011 10:44 am

        Menos levadura? No lo veo necesario, ¿notaste mucho sabor a levadura?¿Necesitas que se te conserve tierno más tiempo? Sube un poco la masa madre quitando leche y harina… O hazlo solo con masa madre, con dos c….!🙂 Pero vamos, para mi la receta está equilibrada.
        Lo del color de la masa final se lo comentaba también a Jeremy… Yo creo que es solo el rollo de las yemas, es una historia curiosa: en cada zona se han alimentado tradicionalmente las gallinas con los cereales que se producían, por lo que las yemas de los huevos acumulaban más o menos pigmentos (xantofilas creo que eran), y la gente identificaba el color de su zona con el de los huevos de calidad. Cuando las ponedoras pasaron a alimentarse industrialmente con piensos, éstos se complementaban con los colorantes necesarios para que las yemas salieran del color que cada zona de venta entiende como sano. Recuerdo haber visto en la asignatura de Tecnología de alimentos una escala colorimétrica de naranjas que usaban los fabricantes de piensos que ni el mejor pintor!

  10. Carlos Velando permalink
    30 noviembre 2011 10:15 am

    Muy buena receta, la verdad es que me llevo mas tiempo de lo esperado, sobre todo que la masa atrapara todo el aceite, ya se, hay que amasar y tener paciencia, no daba un duro por esa masa con tanto aceite, pero como tu has descrito, leche que ganas de subir tenia la jodida.

    El resultado final maravilloso, que sabor tan sutil, que textura tan esponjosa, vamos que se come solo, solo felicitarte por tu aportación tan innovadora y sorprendente.

    • Gusete permalink*
      30 noviembre 2011 11:10 am

      Gracias, Carlos, pero no es mérito mío, ya me gustaría!🙂 Las grasas y las masas, cuestión de fe. Gracias por tu cariñosa visita

      • Carlos Velando permalink
        30 noviembre 2011 1:03 pm

        Pero veo fundamental que la gente comente las recetas que van haciendo en los diferentes libros, así si estas interesado y quieres profundizar te compras dicho libro, aprovechar lo bueno de la denominada nube. Ademas no siempre cuando reduces el tamaño de un pan consiste en dividir por dos los ingredientes, hay que probar. Te doy toda la razón es cuestión de fe y eso que tiendo al ateismo de forma descarada.

        Un saludo

  11. Sandra permalink
    1 diciembre 2011 12:33 pm

    ¡Pedazo descubrimiento! Con mantequilla es una delicia pero frena el no hacerlo más a menudo por la misma razón y porque no piensas que se pueda hacer con otro ingrediente que no sea ese ¿Qué será lo próximo? ¿Brownie sin chocolate? Me lanzo a hacerlo con aceite de les Borges Blanques “ipso facto”😀

  12. 1 diciembre 2011 7:41 pm

    Hola otra vez Gusete,

    El tema del color de la yema de los huevos, totalmente de acuerdo contigo, al ser huevos totalmente ecológicos, pienso que se pueden librar de esas alteraciones pigmentarais, pero es posible que sea muy ingenuo.

    Con respecto a lo que te consultaba con respecto al tema de menos levadura, noto alguna diferencia con los anteriores brioche que hice 100% de masa madre y mantequilla en el aroma, por eso pensé que si saldría con menos cantidad.
    Muchas gracias por todo.
    JJ

  13. 13 diciembre 2011 5:02 pm

    Hola Gusete, vaaaya brioche! Cada vez con más ganas de conseguir el libro de Tartine.
    Por cierto que ya he visto en otras recetas de Chad la prueba de la flotabilidad con masas madre y prefermentos al 100%, pero las de harina blanca con esa proporción son a veces bastante líquidas, ¿no se desparrama la masa madre en el agua? ¿o haces la prueba sólo con una pequeña cantidad? (Igual estoy preguntando una chorrada, no sé).

  14. Gusete permalink*
    13 diciembre 2011 10:23 pm

    No, no….pillas un poquito con una cucharilla y lo metes en agua a Tª ambiente. Pero no es una pregunta chorra, yo he visto recetas donde el prefermento se prepara denso y se mete en agua hasta que flota!

  15. eliabel permalink
    21 marzo 2012 12:23 am

    Esta brioche es muy parecida a la masa del pan judío azkenazi festivo: la challah. También la challah usa el aceite en lugar de la mantequilla (por razones dietéticas propias del judaismo) y favorece la utilización de la miel en lugar del azúcar. Hay una extraordinaria receta de la challah en el libro de Claudia Roden sobre la cocina judía (“The book of Jewish Food”, me parece que se llama). Es una de las mejores de las que hice.
    Es verdad que la challah utiliza el agua, no la leche. Pero en cuanto al resto, el parecido es grande.

  16. fgd permalink
    27 julio 2012 11:18 pm

    La masa madre ¿con harina de gran fuerza blanca o de molino de piedra para que suba mejor?

  17. Gusete permalink*
    7 agosto 2012 12:35 pm

    ¿De molino de piedra sube mejor? No lo sabía, ¿por qué es?

    • FGD permalink
      7 agosto 2012 2:18 pm

      Me refería al prefermento, cuál era mejor la harina. Corrígeme si me equivoco, pero al tener germen la de molino de piedra, sube mejor con la masa madre natural. Con harina de gran fuerza (blanca completa) no se si subiría el prefermento con la masa madre natural, aunque puede que me esté liando conmigomismo y no importa tanto si sube más o menos el prefermento de masa madre si su objetivo es potenciar el sabor.

      Gusete, desenrédame que me he liao más que la pata de un romano.

      • 7 agosto 2012 3:22 pm

        No, no… Si no quiero corregirte, es solo que me quedé pensando ¿qué hay en la harina de molino de piedra?… Andaba yo por ahí, entre el salvado fino y el germen… Pero el germen aporta cierta cantidad de grasa y vitaminas liposolubles… Y no veo como hacen subir la masa, antes al contrario, cualquier grasa afecta negativamente al desarrollo del gluten… Pero en esta receta, la cantidad de aceite hace que ese hecho sea despreciable. Y la masa madre en un brioche afecta más a la organoléptica del producto final que a otra cosa. Pero que vamos, que estoy yo más liao que tu😀

      • FGD permalink
        7 agosto 2012 3:57 pm

        “organoléptica” vaya palabrotas que utilizas!! Aprovecho para preguntar por la miga ¿queda tipo bizchocho o brioche de los que salen a tiras?

  18. FGD permalink
    7 agosto 2012 3:59 pm

    Se me ha escapao la hache saliendo “bizchocho” nunca se me había ocurrido. :-)))

    • 7 agosto 2012 4:26 pm

      Me perdone el palabro.
      Definitivamente, queda tipo brioche a tiras… Siempre y cuando te curres el amasado hasta obtener una membrana rollo “durex” (por seguir con el temita)😛

      • FGD permalink
        7 agosto 2012 4:42 pm

        No hay nada que perdonar, todo lo contrario. Tengo un problema con esa textura y estoy entre que no me enfría suficiente el frigo para la mantequilla (9º) la harina de Los Pisones de gran fuerza que no hace membrana (aunque sube un montón) o la amasadora que caliente mucho la masa durante el amasado, aún así, con la textura de bizcocho, los brioches vuelan. Cuando consiga la textura ya podré subir al cielo tranquilamente. Seguiré probando.

  19. FGD permalink
    7 agosto 2012 4:47 pm

    Respecto a este brioche de aceite ¿No hay que añadir el aceite frio?¿todos los ingredientes son a temperatura ambiente?
    Perdona la murga que te estoy dando.

  20. Gusete permalink*
    7 agosto 2012 6:20 pm

    Yo no lo he hecho a una temperatura determinada peeeero, si vas a usar una amasadora, prueba a refrigerar toooodos los ingredientes antes, y no añadas las grasas hasta que no tengas bastante desarrollo de gluten.
    Por cierto, una nevera a 9 grados es una nevera que funciona mal… Para evitar peligros, por debajo de 4

  21. Manolo Casado permalink
    21 enero 2013 11:50 am

    Gusete, es posible que la hidratacion suba al 116%
    Saludos

  22. Carmen mamáaplv permalink
    28 abril 2013 12:34 pm

    Hola: Lo acabo de hacer con leche materna que tengo en reserva, además del aove, porque mi hijo es alérgico a leche de vaca y no puedo tomar leche. No está mal como alternativa, después de meses y meses sin un bollo de estas características, me ha sabido a gloria.
    Gracias.

    • 29 abril 2013 7:34 am

      Jo, que bonito. Autoalimentarlo para alimentarte y alimentarle…
      El viernes lo hice. El sábado lo llevé a un taller de pan que tenía en el cole de mis hijos. Visto y no visto🙂

  23. Carmen mamáaplv permalink
    29 abril 2013 10:04 am

    Me ha quedado un poco más arrosconado, no tan abriochado. Pero para lo que quería, de sobra. Si no sale también alérgico al huevo, ya tengo receta para el roscón de mi peque.

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