Pan con txakinarto

Hace tiempo que no posteaba nada y hoy que tengo tiempo aprovecho para subir un pan hecho con una harina alucinante.

Hace unos días algun@s de l@s componentes del blog colectivo que tenemos en euskera, fuimos a visitar un molino a Gamiz-Fika del cual habíamos oído hablar tanto a Saturio como a Txema.

Esta entrada quería aprovecharla para hacer un pequeño homenaje a Luis Azillona y expresar mi admiración a personas que como el dejan horas y horas de su tiempo para mantener tradiciones que sin ellos se habrían perdido.

Se pueden oír muchas cosas sobre una persona (verdades, mentiras?) pero conocerla es otra cosa. En este caso concreto todo lo que había oído era verdad (ahora lo se), pero lo oído no llegaba a la altura que se merece. Para saber que es el txakinarto, hay que ir a visitarle. Se pueden oír muchas cosas, leerlas, pero escucharle es otra cosa. Sin duda, si alguien sabe algo sobre este maíz es el y después de la visita tengo una cosa clara, que el txakinarto sigue con nosotros gracias a Luis.

La mazorca es mas pequeña de lo habitual, solo tiene ocho filas de grano y una vez recolectado lo meten al horno durante dos días para que se seque.

Este pan de hoy es gracias a su trabajo, y a la vez es mi forma de agradecerle la labor que esta haciendo.

Ingredientes:

150 gr. de harina blanca de trigo ecológico, RdS.

150 gr. de harina blanca de trigo ecológico, Los Pisones

200 gr. de txakinarto

220 gr. de masa madre blanca al 100%

390 gr. de agua (82%). Hoy he hecho otra masa con 408 gr. de agua (85%)

13 gr. de sal

Mezclar todos los ingredientes excepto la sal. 30 minutos de autolisis, añadir la sal, sacar la masa a una superficie aceitada y amasar. Método tradicional durante unos diez minutos con 3 descansos. Alucinante el olor que deja en las manos.

1ª fermentación de tres horas con plegado a cada hora. Preformar, 10 minutillos de relax, bolear dándole tensión y al banneton. Era tarde y paso 10 horas en el frigo. Después de ese tiempo, poner el horno en marcha con un recipiente en la base, y sacar la masa del frigo. Cuando el horno ha llegado a 250º, poner el agua a hervir, sacar la masa del banneton, greñar, introducir la masa en el horno, echar el agua hirviendo a la bandeja y apagar el horno. Cuando la temperatura baja a 200º volver a encenderlo, después de 10-12 minutos si queda agua en la bandeja sacarla, sino dejarla dentro ya que no conviene abrir mucho la puerta. En alrededor de 55 minutos esta hecho, después lo dejo diez minutillos mas dentro del horno apagado y la puerta entreabierta.

El pan nos lo papeamos en casa de mi madre celebrando su cumpleaños y flipamos con el sabor a maíz que tenía, rico rico.

Riquísimo también el talo que nos comimos en la visita, nada que ver con lo que nos venden en las ferias.

Muchas gracias, Luis y familia.