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El pan de Matera (Il pane di Matera)

19 febrero 2010
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Matera es una provincia italiana y su pan, con denominación de origen protegida,  tiene una tradición muy antigua que data de la época del Reino de Nápoles (1282/1816) según confirmado por fuentes históricas. Podéis leer en su página oficial cosas muy interesantes y curiosas. Es un pan hecho con sémola de trigo,  masa madre (refrescada con harina de sémola) agua (tasa de hidratación de un 75%) y sal.

Yo he obtenido la receta de varios blogs y de algún foro de cocina italiana.  Es peculiar su forma  (aquí un video, minutos 3 y 5.40 y aquí otro ) y muy agradable su sabor. Tiene una corteza un poco gruesa y una miga esponjosa con alveolos irregulares y más amarilla de lo que la foto reproduce.  La forma no es lo perfecta que hubiera deseado, pero repetiré y lo conseguiré🙂

Esta hecho con: 450 grs de sémola de trigo duro, 338 grs. de agua ( a una temperatura de 15-16º) 200 grs. de masa madre (refrescada tres veces con sémola de trigo, partiendo de una masa madre de harina de trigo blanco) y 10 grs. de sal.

He mezclado la masa madre, agua y sémola de trigo y dejado reposar unos 20 minutos. He añadido la sal y amasado durante unos 25 minutos (método francés o Richard Bertinet) , primera fermentación de unos tres horas a una temperatura de 20º ( dos plegados y estirados). Formado de bola y reposo de unos 40 minutos.  Formado como en el video y al horno directamente. Cocción a 230º en horno precalentado , bajar 220º en el momento de introducir el pan y cocer durante unos 15 minutos.  bajar a 200º durante 15 minutos (yo he puesto arriba y abajo el calor) y bajar a 180º durante 30 minutos.  Retirar y comprobar si está cocido ( unas palmaditas en la parte trasera y si suena a hueco está cocido) o si tenéis termómetro ( entre 95 y 97º está cocido).   Poner sobre una rejilla hasta que enfrie.

A disfrutar…

23 comentarios leave one →
  1. nicolares permalink
    19 febrero 2010 2:14 pm

    Tiene muy buena pinta, y muy buena la explicación. Carmen, ¿donde consigues sémola de trigo duro? La verdad es que no la he buscado mucho pero por aquí por mi tierra (Murcia), no la he visto en ningún sitio. Un saludo y gracias por vuestras publicaciones.

  2. Carmen permalink*
    19 febrero 2010 2:25 pm

    Gracias a ti por visitarnos. Yo lo consigo en un herbolario que tiene productos de todo tipo, incluído, frutas y verduras. Se llama El Vergel. También lo tienes en el Gourmet de El Corte Inglés, de la marca De Cecco, aunque es bastante más cara.
    Para un caprichito😉

    Un saludo

  3. 19 febrero 2010 2:59 pm

    Que pinta tienes el pan que has echo. Creo que pronto intetaré hacerlo. Gracias y enhorabuena por el resultado.

    • Carmen permalink*
      21 febrero 2010 10:05 am

      Gracias a ti por tu comentario y por visitarnos.

      Un saludo

  4. 19 febrero 2010 3:01 pm

    Hola Carmen,
    El aspecto de ese pan es tremendamente rústico. Los cortes le dan mucha fuerza visual, realzado además por la textuta del tapete. Si comparamos con su página oficial, la miga te ha salido “niquelá”. La diferencia de color supongo que es debida a que habrás hecho la foto dentro de casa con luz exterior de alguna ventana, que aporta color azulado (por aquello de la temperatura de color…). Repasillo con el “potochop” y perfecto.
    Gracias por ilustrar.
    Una abrazo

    • Carmen permalink*
      21 febrero 2010 10:10 am

      Sí, es rústico, pero no he alcanzado la forma de ese pan. Necesitaré hacerlo unas cuantas veces más. Está muy rico y lo repitiré. Sobre la foto. Es cierto lo que dices. La fotografia de alimentos no es tán sencilla y poco a poco😉

      Gracias por tus palabras

      Un abrazo.

  5. 19 febrero 2010 3:45 pm

    Qué casualidad, estos días estoy haciendo también pan italiano, para el taller de este fin de semana, he hecho varias pruebas, con sémola, madre, levadura, cosillas. Al final voy a hacer uno “de al laíco” de este, de Puglia (inspirado en el de Altamura). Matera está en Basilicata por el canto de un duro. Yo estoy usando harina de trigo duro, sémola “rimacinata” que le llaman ellos, que es lo que usan tanto en Matera como el Altamura. Yo la he conseguido en la tienda La Italiana (al lado de la Rambla) de la marca De Cecco también, cerca de 4€ el kilo. Es muy cara, pero va fenomenal, la miga es muy suave y con un dulzor y un tono amarillo que-pa-qué te vi a contar. He leído a Hamelman (qué grande es, una y otra vez) un razonamiento muy bueno en favor de amasar la sémola (o la harina de sémola rimacinata) muy poco, ya que así sufre menos la masa, si no, la sémola puede quebrar la masa, esta empieza a sudar y todo al garete. He hecho pruebas con amasados muy suaves y realmente cortos y el resultado es (sorprendentemente) óptimo, sobre todo teniendo en cuenta que luego le das plegados. He hecho alguna prueba añadiéndole levadura también para que pudiéramos acabarlo en un taller, y la miga cambia por completo, combirtiéndose en algo esponjosííísimo. Tanto es así, que me anoto la sémola rimacinata de trigo duro para alguna masa dulce con un poco de leche, no te digo más😉

    • Carmen permalink*
      21 febrero 2010 10:29 am

      Muchas gracias por tu visita. por tu comentario y toda la información que nos apaortas. Pensé hacer el de Altamura, pero al final me decidí por el de Matera. Queda pendiente el otro . Sí he leido que el trigo duro, sémola “rimacinata” es la que utilizan para estos panes. Carita si es. pero para un par de panes especiales no está mal. Este pan llevaba algo de levadura, pero preferí no ponerle nada a ver cómo se comportaba. Me gustó el resutado. La masa me quedo muy fina y lisa con el método francés. La próxima vez probaré lo que comentas. Pues sí, debe estar muy rica en una masa dulce. Espero que nos la muestres, seguro que te saldrá divina🙂

      Un beso

  6. María C. permalink*
    19 febrero 2010 3:57 pm

    Al ver la primera foto me ha parecido la roca esa de los aborigenes australianos, con eso quiero decir una forma muy potente visuâlmente. Carmen, ni se te ocurra photoshopear tus panes : !si ya son preciosos! Solo nos faltaba esto: primero las modelos y ahora el pan. Dentro de poco la fotografia no va a tener nada que ver con la realidad.

    • 19 febrero 2010 9:04 pm

      ¿¿¿Fotografía y realidad??? Esas dos cosas sólo coinciden en algunas ocasiones, como ocurre con el cine o la pintura o la escultura o lo que sea. Y está muy bien, pero ninguna disciplina trata solamente de reflejar la realidad. Además, Carmen dice que ‘realmente’ su pan era más amarillo. ¿Te gusta la fotografía en blanco y negro?
      Besico.

      • Carmen permalink*
        21 febrero 2010 10:46 am

        Me gusta toda clase de fotografia: color, blanco y negro. Si es una expresión que me impacta y me hace sentir… Cómo ya he dicho, la fotografía es una expresión de una persona y lo que ve puede variar de lo que otra persona ve. Así que cada persona verá su “realidad”🙂

        Besos para ti

    • Carmen permalink*
      21 febrero 2010 10:37 am

      Gracias.🙂 La fotografía, desde mi modesta opinión, es la expresión de la persona que la realiza; su mirada, retocada o no😉 La técina ayuda, sin duda, pero la esencia de lo que se muestra es sólo de la persona que dispara. Cómo todo, se convertirá en arte si se practica y se aprende cada día. En ello estoy, tanto en la masa como en la foto.😉

      Un beso enorme, guapa

  7. 19 febrero 2010 6:15 pm

    ¡Hola Carmen! La verdad, es que viendo este pan hemos de decirte que te ha quedado maravilloso, parece un pan de eso mediavales.

    Como siempre, nos gusta todo lo que nos explicas de como haces el pan, y de su procedencia, y nos haces cultivarnos en este arte de amasar.

    La corteza se ve maravillosa y la miga perfecta.

    Besotes

    Ana y Víctor.

    • Carmen permalink*
      21 febrero 2010 10:41 am

      Gracias. Sois muy amables. Ha sido un pan curioso y agradable, a parte de muy rico. Su forma, su textura. Sorprende y se nota que tiene historia dentro.

      Un beso enorme para los dos.

  8. 19 febrero 2010 9:19 pm

    Carmen, vas un paso por delante.
    Me han encantado los vídeos. Gracias!

    • Carmen permalink*
      21 febrero 2010 10:48 am

      Un paso por delante? de qué o de quién? Cómo bien sabes, soy bajita, así es que mis pasos son cortitos😉 Me alegra que te hayan gustado los vídeos. Gracias a ti.

      besos

  9. 21 febrero 2010 1:21 am

    Que miga tan linda! y es un privilegio poder probar un pan rústico así como éste, que data de tantos años .
    Que lástima que no puedo darle un pellizco..
    un besote
    Gaby

    • Carmen permalink*
      21 febrero 2010 10:55 am

      Gracias por tu visita y anímate a hacerlo que seguro que te saldrá impresionante.🙂

      Un beso

  10. Daniela permalink
    31 marzo 2010 11:02 am

    Hola Carmen!!
    !Que emoción! Ver un pan de mi tierra aquí!
    Enhorabuene! Un pregunta, donde encuentras la semola de trigo duro en Madrid?

    Gracias

    • Carmen permalink*
      8 abril 2010 1:03 pm

      Hola Daniela,

      Me da mucha ilusión que te haya emocionado ver el pan de tu tierra. Gracias por tu visita y tus palabras. La sémola de trigo duro la encuentro en El Vergel (Paseo de la Florida) y en el Gourmet de El Corte Inglés también tienen. En algunos herbolarios también la traen.

      Un saludo

  11. 25 octubre 2010 7:11 pm

    Me alegro mucho al comprobar que también en España – tierra de tan importante tradición gastronómica- se conoce y “reconoce” la calidad de un producto tan especial y gustoso como es el PANE di MATERA, mi ciudad natal.
    Os invito a visitar la ciudad, realmente sorprendente y única.

  12. Jorge permalink
    11 enero 2012 7:45 pm

    Recien vi un documental sobre el pan de Matera y el presidente de la asociacion de este pan decia que no se usaba levadura si no que dejaban la fruta de estacion en agua 48hs y esos microganismos son los que se usan como levadura.
    Usted sabe comose prepara esta especie de levadura?
    Saludos

    • Carmen permalink*
      15 marzo 2012 7:40 pm

      Hola Jorge, perdona el retraso en contestar. En el foro del pan hay toda una sección sobre como realizar masa madre con frutas, aquí esta el enlace: Supongo que te referirás a eso. Gracias por la aportación. Un saludo

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