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Auvergnat

15 febrero 2010
by

El pain de Campagne de Reinhart en su “Aprendiz de Panadero” puede adoptar múltiples formas. La verdad es que resulta sorprendente lo que se puede aprender de pueblos y tradiciones a través de su pan. En la wiki, el término auvergnat nos remite a un dialecto del occitano hablado en la región de Auvernia, así que imagino que allí será donde hacen las panes con esta curiosa forma.

Masa como manda Reinhart, con prefermento, además de inyección personal de sabor a través de una madre de centeno integral (matas dos pájaros de un tiro, porque el centeno de la receta lo pones por aquí).

Para hacer estos panes formas una hogaza, reservando un trozo como del 20% del peso total de la pieza, que estiras con rodillo hasta obtener un disco del mismo diámetro de la hogaza. Aplicas aceite a la parte superior de la hogaza y allí le pegas el disco, ayudándote del dedo en el centro para pegar las dos piezas. De esta guisa las dejas fermentar tapaditas.

Me gustaría decir que me encantó pero, aunque la masa está rica y tiene el punto justo de rusticidad con esta vaina de la madre de centeno y el prefermento dormidito en nevera, la forma de Boletus Edulis (mmmmmh!) no resulta práctica a la hora de cortar el pan, ya que la caperuza se desprende en tiras del resto. Fijo que hice algo mal…

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28 comentarios leave one →
  1. 15 febrero 2010 12:39 pm

    En cualquier caso… ¿esta forma de champiñón tendría alguna razón para existir o sería una simple tontuna, una frivolité?
    La foto bien, ¿eh?

  2. Gusete permalink*
    15 febrero 2010 2:59 pm

    Pues si viene alguien de allí y me explica cómo hacerlo mejor, seguro que tiene su aquel. Mientras tanto, viva la hogaza!

  3. Maria C. permalink*
    15 febrero 2010 8:29 pm

    Un pan con boina (beret), el colmo de lo frances. Solo le falta la baguette debajo del brazo, je, je
    ¿Y el Reinhardt no tiene helpdesk en interet para preguntarle?Saludos

    • Gusete permalink*
      16 febrero 2010 8:58 am

      Jaja, si le pongo una baguette seguro que se habría desintegrado en el horno 😀

      Del Reinhart, ni idea. Acudo a él de vez en cuando buscando vainas de este tipo, poco más.

  4. Carmen permalink*
    15 febrero 2010 11:11 pm

    Estecticamente son muy chulos, pero creo que debes tener razón que muy prácticos no deben ser :))

    Pero como de sabor están bien, pues la experiencias seguro que ha sido supermegaguayyy

    Un besote

    • Gusete permalink*
      16 febrero 2010 8:59 am

      Osea sabes? 😛
      Todas las experiencias con el pan, incluso las más desastrosas, son supermegaultraguays. Algún vicio tenemos que tener 🙂 Besote gordo

  5. 15 febrero 2010 11:23 pm

    Este también lo hacen en Bretaña, “le pain chapeau de Finisterre”, y también tiene un primo en Inglaterra, el “cottage loaf” (el amigo QJones y un servidor hicimos unos de estos con Paul Merry en Babette el año pasado). Paul Merry comentaba que la forma podía ser para tener más superficie de corteza, ahora leo (en el más que muy recomendable) “Pains d’hier et d’aujourd’hui” de Mouette Barboff (una etnóloga y antropóloga que ha hecho un libro de pan de cagarseporlasbragas); bueno, leo en este libro que la razón es que los hornos de bóveda alta daban la opción de que el pan creciera para arriba, así que para ahorrar espacio (o aprovechar mejor la hornada, según se mire) se ponía un pan sobre otro; 2 en el espacio de uno. Además, cita a un panadero bretón que comenta como las dos partes tienen diferentes texturas, por el peso y el lugar de cocción; uno más abierta otro más cerrada. Eso sí, el de Finisterre es todo trigo.

    • Gusete permalink*
      16 febrero 2010 9:04 am

      Iban Yarza, alias” TheFuckingOpenBook”… Jooooder tio, mil gracias por la information. Lo de los hornos de bóveda alta tiene todo el sentido, quizá más en estas alternativas que propones, porque la bola superior no se aplasta como aquí. Siendo de diferente tamaño, y la pequeña arriba, también puede ser lo de las texturas distintas (más calor de convección, menos volumen de masa…)

      En fin, solo la forma ya da que pensar.

      Abrazo, mil gracias por pasar a vernos!

  6. 16 febrero 2010 12:59 pm

    Curioso este pan, si.Imagino que la boina quedara mas crujiente que la base.Dos panes en uno, para untar y para mojar…que gran idea!!!

    • Gusete permalink*
      16 febrero 2010 7:40 pm

      Mmmm… como decía en el post, no te creas tú. La parte de hogaza de debajo de la “boina” queda descortezada, y la boina se desprende.

      • Maria C. permalink*
        16 febrero 2010 11:35 pm

        Va a ser por eso que el auvergnat le daba a Brassens quatre bouts de pain: !porque se le rompia en trozos! Gusete, que era un pan raro pero lo has clavao, chaval.

  7. rakel permalink
    16 febrero 2010 6:38 pm

    Solicito la sabiduría de los expertos!!!

    Hola a todos, yo soy neófita en esto del pan y os sigo con interés y estoy de acuerdo con gusete y lo de que las experiencias desastrosas son chupis porque siempre se aprende, incluso más que cuando sale bien. En fin, yo no me desanimo porque mis resultados no están mal del todo (nos comemos los panes y no nos pasa nada!!!). No llevo mucho haciendo mi propio pan (unos 3 meses), pero hay algo que me trae de cabeza y es que después de sacar el pan del horno la corteza está fenomenal, dura y parece que gruesa. Aparentemente, porque a los 5 o 10 minutos se queda blandengue. Mi horno es básico, básico, de solera y basta, pongo vapor al principio de la cocción y a los 15-20 minutos rocio más agua.
    Digame doctores que hago mal.

    Muchas gracias y saludos

  8. 16 febrero 2010 7:30 pm

    No soy experto, pero me atrevo a decir algo:
    Yo no echaría agua después de los 10 primeros minutos, y quizás dejaría el pan 5 minutitos en el horno después de terminar la cocción, con el horno ya apagado, para que se seque bien.

    • Gusete permalink*
      16 febrero 2010 7:49 pm

      Si este no es experto, yo soy un pringao novato… Solo añadir a lo dicho por el maestro Qjones una pequeña explicación: en general, tras los primeros 10 minutos de cocción, el pan ya no se expande casi nada, luego la función de los altos % de humedad en el horno desaparece. De hecho, para obtener mejores cortezas, interesaría que hubiese un ambiente más bien seco a partir de ese momento. Los últimos 5 minutos de horno apagado, con puerta entreabierta fuerzas cierta corriente de aire caliente que ayuda a “secar” la superficie.

      Comprueba en un pan que tengas más o menos “trabajado” cómo cambia la corteza con esto que te decimos, si sigue quedándote blandita retira un poco de vapor, y prolonga la cocción 5 minutos más.

      Que sepas que a mi, dos años después de mi primer pan, en hogazas por encima del kilo suele pasarme porque pongo demasiado vapor…

      Gracias por pasar, ya sabes que estamos encantados siempre de recibir nuevos colaboradores.

  9. 17 febrero 2010 11:03 am

    Solo por criticar: más que una boina parece una chapela ;-)) Aún lo puedes perfeccionar añadiendo la bolica a la boina, como en el original: http://www.flickr.com/photos/fooey/307233549/
    Ahora en serio, me encanta por el simple hecho de recrear panes tradicionales (aunque sean gabachos), y por la buena pinta que tiene.
    Un abrazo,
    Manel

    • Gusete permalink*
      17 febrero 2010 11:23 am

      Manel, creo que los franceses saben mucho de pan, y de conservar sus tradiciones, así que esta (y otras) me la envaino. Me encantaría replicar panes más cercanos pero, por un lado, suelen ir unidos a harinas muy específicas de lugar y, por otro, si hago y publico un pan candeal me se de uno que me retira la palabra….

      • 18 febrero 2010 12:56 am

        Pues el pan candeal es una asignatura pendiente que tengo que afrontar cualquier día de estos. Y me da el olfato que es un tema complicado de verdad.
        Aunque no quisiera molestar a nadie 😉 …

      • 18 febrero 2010 10:26 am

        En un sitio la hacían amasando con hielo, en amasadora, a falta de harina candeal.

  10. 17 febrero 2010 8:33 pm

    Realmente, nos ha resultado curioso este pan con forma de boletus edulis, y que seguro que estaba estupendo.

    Siempre se aprende con vosotros, de tradicciones de otros lugares y sobre todo, de como transmitis vuestro amor por la miga.

    Besotes y abrazos

    Ana y Víctor.

    • Gusete permalink*
      18 febrero 2010 10:19 am

      Gracias por ser siempre tan atentos y cariñosos.

      Fuerte abrazo

  11. rakel permalink
    17 febrero 2010 9:27 pm

    Bueno Qjones, Gusete, voy a poner en práctica vuestras recomendaciones enseguida, ya os contaré como me va. Ya sabía que aquí podía encontrar buenos consejos.

    Muchas gracias y hasta pronto

    • Gusete permalink*
      18 febrero 2010 10:20 am

      Los consejos solo serán buenos si compruebas que te funcionan, no dejes de contárnoslo!

  12. Kbyo permalink
    19 febrero 2010 11:52 am

    Por lo que decís del vapor, entiendo que mis cortezas están muy duras porque debería poner más vapor? Yo echo con un vaporizador al principio pero ahora esty haciendo el pan en una olla de hierro y creo que no le afecta.

    Puede ser por esta falta de humedad que el pan esté incomible de duro a los 3-4 días de hornearlo?

    Tantos factores…

    Gracias!!!!!!!!!

    • Gusete permalink*
      19 febrero 2010 12:18 pm

      Mmmmm, cada vez me gustan más los comentarios que nos haceis. Merece la pena postear solo por estos coloquios panarras que nos montamos…

      Kbyo, montones de factores, algunos incontrolables, deconocidos… Sin haber usado mucho tu método (lo más parecido que he hecho son algunos panes en pirex), si te diré que en un recipiente cerrado, el pan no necesita de humedad adicional y te podrías ahorrar el vaporizador, ya que la propia humedad de la pieza se conserva más cerca de la superficie, sin evaporarse, durante el tiempo suficiente para la expansión de la masa. Eso sí, si te quedan muy duras las cortezas solo se me ocurre que pongas demasiada temperatura (quizá demasiado tiempo de cocción?) En cuanto al secado a los 3-4 días, de qué tamaño/forma de piezas estamos hablando? A mi, en Madrid, en mi cocina ultracalefactada, una hogaza redonda sin tapar en trapo o bolsa, se me conserva bien 3 diitas, pero al cuarto suele estar más bien seca. En situaciones más húmedas pueden durar más…

      Gracias por pasar y comentar

  13. Kbyo permalink
    23 febrero 2010 1:24 pm

    Gracias Gusete,

    creo que este fin de semana voy a bajar la temperatura del horno a ver si es por eso, porque yo también estoy en Madrid y no te hablo de que al cuarto día está más bien seca sino que en cada rebanada que corto me arriesgo a perder un dedo: corteza muuuuuuuy dura.

    El pasado fin de semana hice bagels, mi primer experimento con Dan Lepard (ojalá fuera de la mano me conformo con ir línea a línea). Not bad. La próxima mejor.

    Gracias de nuevo a todos los migueros,
    María

  14. 24 febrero 2010 12:14 pm

    A mí esta forma me encanta sobre todo en panecillos y lo que me gusta es quitarles el gorro y comerlo casi como si fuese un cracker pues esta muy crujiente. Por lo visto el nombre viene de los hombres de Auvergne que siempre llevan gorros. Yo los dejo crecer boca abajo en el couche y lo alucinante es que cuando les das la vuelta parece enteramente que el gorro se ha pegado pero luego, gracias al aceite, cuando entran en el horno, se despegan y se rizan ligeramente. También se pueden partir en dos desde el centro, o sea, no partir del todo, y luego los separas un poquito hacia los lados y quedan muy cucos. Por cierto, qué color tan bonito tienen los tuyos, Gusete.

    Saludos,

    Bea

  15. Gusete permalink*
    25 febrero 2010 10:37 am

    Gracias, Bea! Lo que has dicho de los panecillos puede resultar. Tengo que probar a hacer una corona, también pegando las piezas con aceite, que queda bastante aparente. El color, puro colorete ;-D

  16. Cecília permalink
    27 diciembre 2011 8:19 pm

    Buscando una receta me he encontrado con tu pan Gusete. Me ha hecho gracia porqué yo lo hice para el día de Navidad. Me gustó la forma y me pareció original para un día diferente.Si quieres lo puedes ver aquí :http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=34816#p34816
    A mi también se me desprendía la parte del sombrero al cortarlo, pero al comerla era tan crujiente que no me molestó demasiado.Recojo también la idea de Bea de hacerlos en panecillos

    Un saludo

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