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PANETTONE (con lievito naturale)

4 diciembre 2011
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Desde que  el año pasado  Mónica nos ofreció esta receta con lievito naturale me quedé prendada, pero por circunstancias no pude llegar a hacerla, así es que este año me lo plantee con tiempo para que estuviera a punto para mi inminente viaje a mi tierra.

Conozcamos un poco sus características e historia:

El panettone (en milanés panetún o panetton), llamado Panetón o Pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia)

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto, dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las Fiestas Navideñas.

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm. se sirve en rebanadas verticales, acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante  o el vino moscatel. Se consume en rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final de la comida. En algunos países se sirve tostado y se unta con mermeladas o se recubre de cremas.

Su historia comienza en los romanos, que fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI d Brueghel el viejo y en un libro de recetas de Barlomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pasteleo de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en a la pastelería y a pedir el “pan de Toni” , que así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena, se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser el colofón de tan lujoso banquete, pero al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina, pero afortunadamente, un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar  un pan dulce y llevárselo a su casa, Dada la situación, el joven Antonio propuso  servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Luduvico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El Duque entonces decidió llamarlo “Pan de Toni, Panettone” que con los siglo se convertiría en panettone.

El primer registro del panettone, como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande)

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en el mundo el panettone dulce típico de Navidad.

Desde aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a obsequiarlos a sus clientes.

(Datos obtenidos de la Wikipedia)

Primer refresco:

50 gr masa madre (100% hidratación)

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Se obtiene una masa bastante seca que se deja  fermentar unas 4 horas en un lugar  cálido.

Segundo refresco:

100 gr de masa madre anterior

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Amasar hasta obtener una masa homogénea, envolver la masa resultante en un trapo  de algodón, ligeramente enharinado y atarlo fuerte.  Dejar  fermentar así, de 10h a 12h.

Tercer refresco:

El paquete estará muy tenso por la fuerza que tiene la masa, se desata y se desecha la piel seca que se ha formado.

50 gr masa madre anterior

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Dejar fermentar de nuevo, 4 horas, en un lugar cálido.

Cuarto refresco:

55 gr masa madre anterior

110 gr harina de fuerza

55 gr agua tibia

Este será el último refresco, que se dejará reposar  unas 4 horas más.

Los tiempos de reposo, como siempre, serán orientativos, dado que la temperatura ambiente  cambia totalmente los tiempos. (Mi cocina está sobre unos 18-19º)

MASA DEL PANETTONE

Primer empastado:

625 gr harina de fuerza

200 gr agua tibia

50 grs. leche tibia

4 huevos

220 gr del último refresco del lievito naturale o masa madre

130 grs. de azúcar

140 grs. de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en trozos

Se baten los huevos con la leche y el agua, y se añade el lievito naturale,  se incorpora poco a poco la harina, hasta conseguir una masa homogénea y sin ningún tipo de grumos, Se añade el azúcar hasta que esté totalmente integrado. Incorporar la mantequilla poco a poco y se amasa hasta conseguir una masa fina, brillante y muy elástica.  (si pasa la prueba de la membrana estará en su punto óptimo)

Se deja fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Segundo empastado:

Toda la masa anterior

325 gr harina de fuerza

80 gr leche tibia

10 gr sal

10 gr miel

2 huevos (según tamaño 3 huevos)

1 vaina de vainilla

50 grs. de azúcar

140 grs. de mantequilla (a temperatura ambiente y cortada en trozos)

250 grs. de pasas sultana

100 grs. de piel de naranja confitada (Mónica sugiere 250)

Añadir las semillas de la vaina de vainilla y añadir a la harina. Incorporar la harina poco a poco, será una masa muy seca, añadir  la leche y los huevos poco a poco, amansando para la masa se vaya hidratando poco a poco. Aproximadamente unos 10 minutos. Se le añade el azúcar y se sigue amansando hasta que esté totalmente incorporado. Se añade poco a poco la mantequilla hasta obtener de nuevo una masa lisa, brillante y muy elástica. Se incorpora con cuidado, para no romper demasiado la masa,  las pasas y la piel de naranja hasta que estén bien repartidas en la masa

Bolear y dejar en reposo unos 45 minutos.

Cortar la masa y bolear de nuevo.  Cortar la masa en 5 porciones de 500 grs, aproximadamente. Se coloca la masa en los moldes de capacidad de 500 grs.  y se deja fermentar hasta que le falten un par de dedos para llegar al borde. Como al día siguiente tenía todo el día ocupado, los dejé en la nevera 24 horas.

Una hora atemperando. Hacer una cruz en la superficie y levantar con mucho cuidado donde se junta la cruz, poner un trozo de mantequilla y cerrar de nuevo, espolvorear la superficie con agua y poner unas almendras laminadas por encima

Precalentar el horno  a 190º, hornear unos 45 min,  Si la superficie se dora excesivamente, poner un papel de aluminio encima.

Una vez horneados, introducir dos palillos largos en la base y dejarlos reposar boca abajo (entre dos sillas, por ejemplo) hasta que se enfrie. De esta manera evitaremos que el peso los haga bajar.

¡Han quedado geniales! Una miga muy esponjosa y suave y con un sabor delicioso a naranja y mantequilla. Ya estoy pensando en repetirlos con chispas de chocolate.  Gracias Mónica

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54 comentarios leave one →
  1. 4 diciembre 2011 3:14 pm

    Impresionante, que gran trabajo, el resultado seguro que fantástico.
    Un saludo.

  2. Carmen permalink*
    4 diciembre 2011 3:58 pm

    Gracias. Si la verdad es que estoy muy contenta con los resultados. Un saludo :)

  3. 4 diciembre 2011 4:04 pm

    Ooooh! Qué maravilla, a ver cuándo me animo. No conocía ese paso de envolver la masa en una tela, qué curioso.

    • Carmen permalink*
      4 diciembre 2011 5:27 pm

      Gracias Miriam. :) Pues anímate que seguro te saldrá genial :)

  4. 4 diciembre 2011 5:07 pm

    Hola Carmen,
    Cuando decías que es la merienda? jejejeje.
    Maestra es increíble, logras lo que te propones y lo bordas, Estamos Isabel y Yo alucinados.
    Besos de los dos y enhorabuena!!!

  5. 4 diciembre 2011 5:18 pm

    Por cierto Carmen, ¿Donde se compran los moldes?
    Gracias
    Jj

  6. 4 diciembre 2011 8:24 pm

    Mmmm, panettone de Mònica hecho por Madrid tiene miga. Menuda simbiosis tan maravillosa. Tiene que ser simplemente delicioso. Una semanita de proceso fascinante. Creo que el año que viene os la copio. ¡Felicidades!

    • Carmen permalink*
      5 diciembre 2011 5:35 pm

      Gracias Sònia, Es lo bueno que tiene compartir el amor por las cosas bien hechas y eso Mónica lo lleva consigo :) Está delicioso. Seguro que no te arrepentirás. Un saludo

  7. Anesor permalink
    4 diciembre 2011 8:44 pm

    Espectaculares!! … y yo matandome traduciendo una receta italiana y …
    …donde se pongan las españolas… jajaja!!
    Tus explicaciones son muy claras y concisas, y el resultado salta a la vista.
    Así, quien no se anima!!
    Enviame un trocito a C/ peroquehambrequetengoviendoestascosas nº10

    • Carmen permalink*
      5 diciembre 2011 5:36 pm

      Gracias Anesor, Eso no te quepa la menor duda que las españolas son las mejores jajaja Gracias por tus palabras. Se te ha olvidado decirme el piso para que te lo envíe :))))

  8. 4 diciembre 2011 10:16 pm

    Una receta muy trabajosa pero con un resultado magnífico. Tiene un aspecto impresionante y no tengo duda de que será delicioso y aromático
    Buen día

    • Carmen permalink*
      5 diciembre 2011 5:37 pm

      Es laboriosa, sí. Pero muy entretenida y como tu bien dices, con un resultado genial y muy rico :) Buen día para ti también.

  9. paolo permalink
    5 diciembre 2011 12:33 am

    Magnifico trabajo, que muestra el amor que tienes a lo bien hecho…..una asunto que me intriga es el por qué al segundo refresco se le envuelve en tela y amarra…si bien el primer año que hice mi panettone seguí ese paso, sin embargo no los demás años….me pregunto si de verdad eso marca una diferencia…..Buen panettone a todos los estén planeando hacerlo por estas fechas desde Quito.

    • Carmen permalink*
      5 diciembre 2011 5:42 pm

      Gracias Paolo :) Pues no tengo tanta experiencia en Panettones para saber si marca la diferencia en envolver la masa en tela, pero supongo que alguna habrá cuando lo han hecho así. Podría ser que le dé ménos acidez al cubrirse con esa capa que la recubre y la protege y a la vez le da más fuerza? los otros refrescos son de menos horas, por lo que impide la acidez. Es una reflexión. Nada más. Buen Panettone para ti también :)

  10. 5 diciembre 2011 3:07 pm

    impresionante como siempre….me encanta el ritual de hacer il panetone y esta tecnica es amor puro asi que hare mi receta pero con toooodos estos refrescos!! grazie mille!! y sigan encantandonos con tantissimo pan!!

    • Carmen permalink*
      5 diciembre 2011 5:43 pm

      Muchísimas gracias por tus palabras y tus visita :)

  11. 5 diciembre 2011 7:46 pm

    Carmen,
    cada día viendo lo que haces lo flipo todavía más. Lo del “amarrao” del trapo me ha encantao…. A ver si estas Navidades cae el panettone….
    Tengo una preguntita, je, je, je… ¿Sabes si la naranja confitada y/o las pasas sultanas llevaban algún conservante? Es que a veces, a las frutas secas les añaden conservantes derivados de los sulfitos y estos son bactericidas (usease se cargan a las bacterias).
    ¿Te consta si es mejor emplear frutas secas sin conservantes?
    Saludos guapa

    • Carmen permalink*
      5 diciembre 2011 8:08 pm

      Hola guapa, jajaja, mira quien fue a hablar, si haces unas cosas geniales!!! Me he reído un montón con lo del “amarrao” a mi también me ha encantao. Yo ya estoy preparando unos con pipas de chocolate. Sobre el tema de la frutas confitadas. Mejor hacerlas uno, que es muy fácil y en 48 horas las tienes. Las pasas sultanas las compré en una tienda ecológica y me han dicho que no tienen, las pieles las he confitado. Aquí va la fórmula de confitar pieles de frutas. Para mi siempre es mejor utilizar cualquier cosa que no lleve conservantes :) Espero haber ayudado

      http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/03/22/%C2%BFcomo-confitar-pieles-de-frutas/

      te envio otro enlace que creo que está mucho mejor para confitar: http://cocinerando.blogspot.com/2011/01/cascara-de-naranja-confitada.html

      Besos y gracias por tu visita.

      • 4 enero 2012 10:26 am

        Hola Carmen,
        ¡¡¡Feliz Año!!!
        Pregunta sobre el panetton de chocolate. Sé que tú hiciste uno con trocitos de chocolate, je, je, je (ese “feisbuk”).
        Ya estamos haciendo los preparativos; de momento arrancaremos hoy la masa madre para activarla (que está un poco dormida…) e iremos confitando la piel de naranja.
        Tengo un gran número de peticiones para hacer el panetton con chocolate en lugar de las pasas. Ya sabes lo golosos que son algun@s y que lo de “pedir en forma de sugerencia” es libre. Me gustaría saber si utilizaste chocolate para repostería ¿lo troceaste tú misma? Mi idea es esa; coger una tableta de chocolate y trocearlo dejando trozos de tamaño más o menos grandecito.

        Y después, tengo una duda: sabiendo lo pringosillo que se puede volver el chocolate en el momento del amasado, quisiera saber en qué momento lo introdujiste en el segundo impasto ¿a la vez que la naranja confitada? y cuando tiempo (si lo sabes) amasaste una vez incorporado los trozos. Mi experiencia es que no se debe amasar demasiado porque el chocolate comienza a deshacerse y mancha toda la masa y no queda tan bonito.

        Agradecidísima de antemano, se despide afectuosamente : P

        Ya te contaré.

      • Carmen permalink*
        15 marzo 2012 6:45 pm

        Querida Teba, Lamento mucho no haber contestado tus dudas. He estado ausente durante meses y no tenía cobertura para contestar los comentarios. Supongo que habrás resuelto muy satisfactoriamente, dado tu maestría, esos pequeños obstáculos. Yo utilice unas chips de chocolate valrhona que me habían regalado, pero tu idea también la he puesto en práctica muchas veces. Así es que es perfecta. :)

        Efectivamente, añadí los chips de chocolat (ya que no le puse naranja confitada), antes del último reposo,y de cortar la masa y amase únicamente para que todos los ingredientes estuvieses bien incorporados, con delicadeza para que no se rompa la masa.

        La información está un poco fuerza de tiempo y seguro que ya lo habrás resuelto, pero… :)

        Un abrazo y espero que el año vaya transcurriendo feliz

  12. María José permalink
    10 diciembre 2011 3:41 am

    Me encanto esta receta! sólo tengo una pregunta… cada vez que se refresca y se deja fermentar, se envuelve en el trapo de algodón? Gracias :)

    • Carmen permalink*
      10 diciembre 2011 3:20 pm

      Hola María Jose,

      Me alegro que te guste la receta. Sobre tu pregunta, no, sólo se envuelve en el trapo de algodón en el segundo refresco, el resto se deja en un bol. Un placer. :)

  13. Gusete permalink*
    13 diciembre 2011 10:12 pm

    Gracias por recordarme la receta, Carmiña http://t.co/LyjJyCqJ toda una experiencia. Bicos

    • Carmen permalink*
      14 diciembre 2011 12:01 pm

      Un placer :) Si que lo es. Yo ya he hecho otra tanda, esta vez con trocitos de chocolate y está de muerte :)) Bicos e apretas pra ti

  14. 16 diciembre 2011 10:10 am

    ;)

  15. 16 diciembre 2011 10:11 am

    y felices fiestas!!

    • Carmen permalink*
      17 diciembre 2011 8:11 pm

      ;) Gracias y Felices Fiestas para vosotros también!

  16. 20 diciembre 2011 3:44 pm

    Excelente trabajo!…. La pondre en practica lo antes posible. Saludos!

    • Carmen permalink*
      15 marzo 2012 6:09 pm

      Gracias. Espero nos cuentes cómo te ha ido. Saludos

  17. 31 enero 2012 12:40 am

    Me parece una receta fantástica. Gracias, voy a hacerlo segurísimo.

    • Carmen permalink*
      15 marzo 2012 12:07 pm

      Gracias a ti por la visita y espero nos cuentes tu experiencia.

    • Carmen permalink*
      15 marzo 2012 7:13 pm

      Gracias, pero el mérito es de Mónica.Espero nos cuentes como te ha ido.:)

  18. 8 febrero 2012 2:20 pm

    Brutal!!!

    esto de mirar recetas antes de comer no es sano….

    • Carmen permalink*
      15 marzo 2012 12:06 pm

      Cierto! pero también alimenta, verdad? Gracias por tu visita :))

  19. 14 noviembre 2012 11:45 am

    Genial!!! que bien explicado!!
    Una duda, que tamaño de molde has utilizado el de 500gr o el de 1Kg?

    Veo que en los diferentes refrescos se deshecha gran parte de MM, supongo que estos 345gr de MM desechada la podemos utilizar para otra receta no??

    Saludos

    • Carmen permalink*
      14 noviembre 2012 2:48 pm

      Hola Bruhug, Gracias. He utilizado el de 500 grs. y por supuesto, la masa madre que sobra se puede utilizar en otras recetas. :))

      Un saludo

  20. 28 noviembre 2012 9:34 am

    Buenos días Camen.
    He comenzado ha hacer panettone con tu receta, a partir de una masa madre de malta que tengo en la nevera, desde hace bastante, y me surgen algunas preguntas:
    Cuando hablas de refresco, y de reposo: es que debejos dejar que la masa doble su volúmen?? Es que me encontrato que dejándo reposar el primer refresco 4 horas, la masa se queda tal cual estaba antes de dejarla reposar. No se muy bien si me explico…….

    Por otro lado…… la masa del panettone final queda tipo roscon de reyes, pegajosa e inmanejable……. vamos que tipo de textura queda¿?????

    Muchas gracias.

    SAludo.

    • Carmen permalink*
      28 noviembre 2012 9:52 am

      Hola Rosaleda,
      Sí, te explicas perfectamente. Lo que se me ocurre es que la temperatura que tienes en la cocina es baja y no le llega ese tiempo o que la masa madre que tienes está un poco perezosa o floja. En el primer caso, lo de las 4 horas es orientativo, dale más tiempo y si ves que sigue igual es que necesitas hacer más fuerte la masa madre. A veces ocurre. Antes de empezar con el primer refresco del Pannetone. le pones unos 40 ó 50 grs. de agua y harina y unas ocho pasas, lo mezclas bien y lo dejas en reposo hasta que esté llena de burbujas y haya crecido hasta casi el doble; de esa masa madre retiras los 50 grs. que necesitas para el primer refresco del Pannetone y seguro que irá mejor. Si tienes una temperatura baja en la cocina, un truquito es poner el primer refresco en el horno con la luz encendida del horno.

      La masa es pegajosa pero no inmanejable. Si ves que tu harina no absorbe mucha agua, deberás ajustarla, por eso siempre recomiendo que se reserve una poca de agua para ir echándola si se necesita.

      Si tienes alguna duda, no dudes en escribirnos.

      Un saludo

      • 28 noviembre 2012 9:59 am

        Muchas gracias Carmen, por tu rápida respuesta.
        Mi primer intento, hasta el primer emplastado, ha ido a la basura, la masa fermentó demasiado y estaba muy muy ácida. Nada que ver con la receta.
        Me anoto lo de las pasas.

        Este finde me volveré a poner a ello, estamos en contacto.

        Besos.

      • Carmen permalink*
        28 noviembre 2012 10:27 am

        Hola de nuevo. Un apunte: Los tiempos en las recetas siempre son orientativos ya que depende de muchos factores, el observar como va tu masa es la mejor manera de llegar al éxito :))

        Espero tus noticias y deseo que disfrutes de este manjar.

        Besos

  21. AndruJF permalink
    19 octubre 2013 11:30 am

    Hola Carmen !!!! Maravillosa receta, sólo una consulta, en el primer refresco no se especifica la cantidad de leche. Y una acotación para Anesor, en España tenemos una maravillosa cocina maravillosa, pero esta receta es italiana y os dejo el enlace: http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/dolci/panettone_con_lievito_naturale.
    Saludos y a seguir con la smanos en la masa !!!!!

  22. AndruJF permalink
    19 octubre 2013 11:31 am

    Hola Carmen !!!! Maravillosa receta, sólo una consulta, en el primer refresco no se especifica la cantidad de leche. Y una acotación para Anesor, en España tenemos una maravillosa cocina, pero esta receta es italiana y os dejo el enlace: http://www.profumidalforno.it/portal/ricette/forno/dolci/panettone_con_lievito_naturale.
    Saludos y a seguir con la smanos en la masa !!!!!

    • Carmen permalink*
      8 noviembre 2013 8:12 am

      Buenos días, gracias por tu visita , sobre la cantidad de leche , es que en el primer refresco no lleva leche , el líquido es agua . No se sí has leído mal o es otra cosa que necesite aclaración . Anesor se refería a que la explicación de la receta estaba en español . 😊😊😊😊 un cordial saludo

  23. Esmeralda permalink
    14 noviembre 2013 12:53 pm

    Hola,
    ¿Qué tamaño de huevos has empleado?
    Saludos y gracias

    • Carmen permalink*
      4 diciembre 2013 7:35 pm

      Hola Esmeralda,

      El tamaño de los huevos era el normal, el medio.

      Saludos,

  24. Nahyr permalink
    28 noviembre 2013 11:52 pm

    wao!!, me aterroriza hacerlo pero lo que si se es que el sabor de uno con masa madre es super diferente del de levaduras químicas… Me voy a lanzar la de valiente y lo voy a intentar… Muchisimas gracias por tu receta… te contaré como me va.. Abrazos desde Venezuela!! =))

    • Carmen permalink*
      4 diciembre 2013 7:36 pm

      Hola Nahyr,

      Seguro que no te defraudará. Espero que nos cuentes cómo te ha ido.

      Un saludo

      Carmen

  25. patricia permalink
    12 diciembre 2013 11:33 pm

    Hola. ¿Una pregunta, la masa madre que sobra del último refresco se puede guardar en la nevera y tenerlo para usar directamente para otros panettones? ( me refiero a no tener que empezar con refrescos de nuevo)

    • Carmen permalink*
      13 diciembre 2013 10:47 am

      Hola Patricia , sí, lo puedes guardar para utilizar en lo que quieras : pan, pannetone etc sòlo ten en cuenta que sí lo dejas mucho tiempo se pondrá ácida . Felices fiestas !! Un cordial saludo

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