PANETTONE (con lievito naturale)

Desde que  el año pasado  Mónica nos ofreció esta receta con lievito naturale me quedé prendada, pero por circunstancias no pude llegar a hacerla, así es que este año me lo plantee con tiempo para que estuviera a punto para mi inminente viaje a mi tierra.

Conozcamos un poco sus características e historia:

El panettone (en milanés panetún o panetton), llamado Panetón o Pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia)

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto, dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las Fiestas Navideñas.

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm. se sirve en rebanadas verticales, acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante  o el vino moscatel. Se consume en rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final de la comida. En algunos países se sirve tostado y se unta con mermeladas o se recubre de cremas.

Su historia comienza en los romanos, que fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI d Brueghel el viejo y en un libro de recetas de Barlomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pasteleo de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en a la pastelería y a pedir el “pan de Toni” , que así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena, se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser el colofón de tan lujoso banquete, pero al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina, pero afortunadamente, un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar  un pan dulce y llevárselo a su casa, Dada la situación, el joven Antonio propuso  servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Luduvico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El Duque entonces decidió llamarlo “Pan de Toni, Panettone” que con los siglo se convertiría en panettone.

El primer registro del panettone, como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande)

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en el mundo el panettone dulce típico de Navidad.

Desde aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a obsequiarlos a sus clientes.

(Datos obtenidos de la Wikipedia)

Primer refresco:

50 gr masa madre (100% hidratación)

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Se obtiene una masa bastante seca que se deja  fermentar unas 4 horas en un lugar  cálido.

Segundo refresco:

100 gr de masa madre anterior

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Amasar hasta obtener una masa homogénea, envolver la masa resultante en un trapo  de algodón, ligeramente enharinado y atarlo fuerte.  Dejar  fermentar así, de 10h a 12h.

Tercer refresco:

El paquete estará muy tenso por la fuerza que tiene la masa, se desata y se desecha la piel seca que se ha formado.

50 gr masa madre anterior

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Dejar fermentar de nuevo, 4 horas, en un lugar cálido.

Cuarto refresco:

55 gr masa madre anterior

110 gr harina de fuerza

55 gr agua tibia

Este será el último refresco, que se dejará reposar  unas 4 horas más.

Los tiempos de reposo, como siempre, serán orientativos, dado que la temperatura ambiente  cambia totalmente los tiempos. (Mi cocina está sobre unos 18-19º)

MASA DEL PANETTONE

Primer empastado:

625 gr harina de fuerza

200 gr agua tibia

50 grs. leche tibia

4 huevos

220 gr del último refresco del lievito naturale o masa madre

130 grs. de azúcar

140 grs. de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en trozos

Se baten los huevos con la leche y el agua, y se añade el lievito naturale,  se incorpora poco a poco la harina, hasta conseguir una masa homogénea y sin ningún tipo de grumos, Se añade el azúcar hasta que esté totalmente integrado. Incorporar la mantequilla poco a poco y se amasa hasta conseguir una masa fina, brillante y muy elástica.  (si pasa la prueba de la membrana estará en su punto óptimo)

Se deja fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Segundo empastado:

Toda la masa anterior

325 gr harina de fuerza

80 gr leche tibia

10 gr sal

10 gr miel

2 huevos (según tamaño 3 huevos)

1 vaina de vainilla

50 grs. de azúcar

140 grs. de mantequilla (a temperatura ambiente y cortada en trozos)

250 grs. de pasas sultana

100 grs. de piel de naranja confitada (Mónica sugiere 250)

Añadir las semillas de la vaina de vainilla y añadir a la harina. Incorporar la harina poco a poco, será una masa muy seca, añadir  la leche y los huevos poco a poco, amansando para la masa se vaya hidratando poco a poco. Aproximadamente unos 10 minutos. Se le añade el azúcar y se sigue amansando hasta que esté totalmente incorporado. Se añade poco a poco la mantequilla hasta obtener de nuevo una masa lisa, brillante y muy elástica. Se incorpora con cuidado, para no romper demasiado la masa,  las pasas y la piel de naranja hasta que estén bien repartidas en la masa

Bolear y dejar en reposo unos 45 minutos.

Cortar la masa y bolear de nuevo.  Cortar la masa en 5 porciones de 500 grs, aproximadamente. Se coloca la masa en los moldes de capacidad de 500 grs.  y se deja fermentar hasta que le falten un par de dedos para llegar al borde. Como al día siguiente tenía todo el día ocupado, los dejé en la nevera 24 horas.

Una hora atemperando. Hacer una cruz en la superficie y levantar con mucho cuidado donde se junta la cruz, poner un trozo de mantequilla y cerrar de nuevo, espolvorear la superficie con agua y poner unas almendras laminadas por encima

Precalentar el horno  a 190º, hornear unos 45 min,  Si la superficie se dora excesivamente, poner un papel de aluminio encima.

Una vez horneados, introducir dos palillos largos en la base y dejarlos reposar boca abajo (entre dos sillas, por ejemplo) hasta que se enfrie. De esta manera evitaremos que el peso los haga bajar.

¡Han quedado geniales! Una miga muy esponjosa y suave y con un sabor delicioso a naranja y mantequilla. Ya estoy pensando en repetirlos con chispas de chocolate.  Gracias Mónica