Skip to content

Otro pan de trigo y centeno

26 agosto 2008
by

He hecho una visita a la Despensa Ecológica en Malasaña y me traje harina de trigo y de centeno del Rincón del Segura con las que he elaborado este pan que se ha comido en muy pocos desayunos

INGREDIENTES:

350grs. de harina de trigo
100 grs. de harina de centeno
240 grs. de agua
200 grs. de masa madre de centeno
10 grs. de sal
1 cucharada de miel

El proceso: Mezcla de harinas, agua y masa madre, reposo, amasados cortos de Dan Lepard hasta que la masa esté en su punto óptimo, 2 fooldings : uno cada hora. Dar forma y meter en baneton . En la nevera durante unas seis horas. Precalentar el horno a 250º. Volcar el pan directamente sobre la fuente de horno enharinada y cocer con vapor (cuenco con agua en la base del horno. Vaporizar las paredes en los primeros minutos con espray) durante unos 40 minutos, los 10 minutos primeros a 250º y el resto a 200º.

27 comentarios leave one →
  1. Gusete permalink
    27 agosto 2008 9:03 am

    Creo que QJ comentó que eran buenas las harinas del Rincón, ¿qué feeling te han dado?, el pan está precioso, lástima no poderle meter un bocao

  2. Gusete permalink
    27 agosto 2008 11:03 am

    Creo que QJ comentó que eran buenas las harinas del Rincón, ¿qué feeling te han dado?, el pan está precioso, lástima no poderle meter un bocao

  3. Gusete permalink
    27 agosto 2008 11:03 am

    Creo que QJ comentó que eran buenas las harinas del Rincón, ¿qué feeling te han dado?, el pan está precioso, lástima no poderle meter un bocao

  4. Carmen permalink
    27 agosto 2008 1:19 pm

    gusete: las harinas me han gustado. Con la de trigo he hecho también unos panecillos que han resultado muy buenos. Tenían, además, de espelta e integral. volveré por allí y seguiré probando e informaré.

    Algún dia estaría bien hacer un encuentro e intercambiar panes. Regalar pan es algo entrañable. Algo hecho por uno mismo con cariño y dedicación. Lanzo la idea :))

  5. Carmen permalink
    27 agosto 2008 3:19 pm

    gusete: las harinas me han gustado. Con la de trigo he hecho también unos panecillos que han resultado muy buenos. Tenían, además, de espelta e integral. volveré por allí y seguiré probando e informaré.

    Algún dia estaría bien hacer un encuentro e intercambiar panes. Regalar pan es algo entrañable. Algo hecho por uno mismo con cariño y dedicación. Lanzo la idea :))

  6. Carmen permalink
    27 agosto 2008 3:19 pm

    gusete: las harinas me han gustado. Con la de trigo he hecho también unos panecillos que han resultado muy buenos. Tenían, además, de espelta e integral. volveré por allí y seguiré probando e informaré.

    Algún dia estaría bien hacer un encuentro e intercambiar panes. Regalar pan es algo entrañable. Algo hecho por uno mismo con cariño y dedicación. Lanzo la idea :))

  7. Nils permalink
    27 agosto 2008 7:15 pm

    Perfect bread.

  8. Nils permalink
    27 agosto 2008 9:15 pm

    Perfect bread.

  9. Nils permalink
    27 agosto 2008 9:15 pm

    Perfect bread.

  10. Gusete permalink
    28 agosto 2008 7:55 am

    Carmen, el comentario de Nils es todo un piropo, viniendo de quien viene, ¿conoces su blog
    title="Ye olde bread blogge"
    href="
    http://theinversecook.wordpress.com/">Ye olde bread blogge

  11. Gusete permalink
    28 agosto 2008 9:55 am

    Carmen, el comentario de Nils es todo un piropo, viniendo de quien viene, ¿conoces su blog
    title="Ye olde bread blogge"
    href="
    http://theinversecook.wordpress.com/">Ye olde bread blogge

  12. Gusete permalink
    28 agosto 2008 9:55 am

    Carmen, el comentario de Nils es todo un piropo, viniendo de quien viene, ¿conoces su blog
    title="Ye olde bread blogge"
    href="
    http://theinversecook.wordpress.com/">Ye olde bread blogge

  13. Gusete permalink
    28 agosto 2008 7:56 am

    Bueno, a mi tampoco me sale esto de hipervincular, pero al menos se ve la gues😀
    Nils ha tenido el detalle de ponernos entre sus vínculos, wow!

  14. Gusete permalink
    28 agosto 2008 9:56 am

    Bueno, a mi tampoco me sale esto de hipervincular, pero al menos se ve la gues😀
    Nils ha tenido el detalle de ponernos entre sus vínculos, wow!

  15. Gusete permalink
    28 agosto 2008 9:56 am

    Bueno, a mi tampoco me sale esto de hipervincular, pero al menos se ve la gues😀
    Nils ha tenido el detalle de ponernos entre sus vínculos, wow!

  16. Carmen permalink
    28 agosto 2008 11:03 am

    nils, muchas gracias. No conocía tu página pero gracias a gusete he accedido a ella. Volveré sin duda. :))

    Gusete: gracias por la referencia a la página de nils
    .Lo de los hipervínculos me lo ha explicado en un mail qjones y ya lo he pillado. Con su permiso, te lo puedo pasar, si quieres🙂

  17. Carmen permalink
    28 agosto 2008 1:03 pm

    nils, muchas gracias. No conocía tu página pero gracias a gusete he accedido a ella. Volveré sin duda. :))

    Gusete: gracias por la referencia a la página de nils
    .Lo de los hipervínculos me lo ha explicado en un mail qjones y ya lo he pillado. Con su permiso, te lo puedo pasar, si quieres🙂

  18. Carmen permalink
    28 agosto 2008 1:03 pm

    nils, muchas gracias. No conocía tu página pero gracias a gusete he accedido a ella. Volveré sin duda. :))

    Gusete: gracias por la referencia a la página de nils
    .Lo de los hipervínculos me lo ha explicado en un mail qjones y ya lo he pillado. Con su permiso, te lo puedo pasar, si quieres🙂

  19. Gusete permalink
    28 agosto 2008 2:50 pm

    QJ se te adelantó, y ya me lo ha pasado. Mil gracias

  20. Gusete permalink
    28 agosto 2008 4:50 pm

    QJ se te adelantó, y ya me lo ha pasado. Mil gracias

  21. Gusete permalink
    28 agosto 2008 4:50 pm

    QJ se te adelantó, y ya me lo ha pasado. Mil gracias

  22. Babette permalink
    7 septiembre 2008 8:02 am

    Hola, he llegado aqui a traves del blog de Iban. Que interesante! Yo tengo una escuela de cocina en Madrid y tenemos varios cursos de pan artesano. Leyendo sobre el pan de centeno, he pensado que igual os interesa esta informacion sobre la harina de centeno. Forma parte del librillo que se llevan los alumnos, pero compartir es vivir, no? Bueno, espero que os guste. Nosotros en clase hacemos un pan de centeno 100% y es de los que mas gusta:

    La harina de centeno absorbe mucha más agua que la de trigo porque contiene más pentosas. La masa de harina de centeno debe amasarse poco y con cuidado, se recomienda hacerlo a mano. Es preciso tener cuidado y que no sobrefermente pues tiene menos margen de error que la harina de trigo y es probable que se rasguen. Es mejor formarlas con agua en vez de harina. Su contenido enzimático también es superior a la de trigo lo que puede perjudicar su volumen en el horno al transformarse en azúcares una excesiva parte del almidón. Para aumentar la acidez del pan hecho con esta harina y reducir la actividad, enzimática se recomienda anadir 10 gramos de vinagre por kilo. Como la harina integral, la de centeno también tiene más grasas y no se puede almacenar durante demasiado tiempo. Se recomienda comprar en pequeñas cantidades y guardarla en la nevera si se tiene espacio, o en un sitio fresco. Una vez cocida, la harina de centeno ayuda a que el pan tarde más en deteriorarse y por eso muchos panaderos añaden un poco de harina de centeno a sus panes de trigo.

    La harina de centeno se beneficia especialmente de una fermentación lenta. El pan de centeno puede chafarse en el horno debido al efecto de la amilasa en el almidón que se gelatiniza. Pero la actividad de la amilasa del centeno se reduce drásticamente gracias a la acidez de un pan de fermentación lenta (y el vinagre).

    Bueno, pues lo del vinagre lo encontre en Internet en algun lado, o en un libro, no estoy segura, y tiene un impacto considerable en el pan. A mi se me olvida con frecuencia… pero cuando me acuerdo el pan crece en el horno muchisimo mas. De hecho, sin el vinagre, el pan de centeno 100% a mi casi no me crece en el horno pero en cambio con el vinagre se pone redondito y precioso. Es un pan humedo y de sabores profundos.

    Un saludo a todos,

    Babette
    http://www.lacocinadebabette.com

  23. Babette permalink
    7 septiembre 2008 10:02 am

    Hola, he llegado aqui a traves del blog de Iban. Que interesante! Yo tengo una escuela de cocina en Madrid y tenemos varios cursos de pan artesano. Leyendo sobre el pan de centeno, he pensado que igual os interesa esta informacion sobre la harina de centeno. Forma parte del librillo que se llevan los alumnos, pero compartir es vivir, no? Bueno, espero que os guste. Nosotros en clase hacemos un pan de centeno 100% y es de los que mas gusta:

    La harina de centeno absorbe mucha más agua que la de trigo porque contiene más pentosas. La masa de harina de centeno debe amasarse poco y con cuidado, se recomienda hacerlo a mano. Es preciso tener cuidado y que no sobrefermente pues tiene menos margen de error que la harina de trigo y es probable que se rasguen. Es mejor formarlas con agua en vez de harina. Su contenido enzimático también es superior a la de trigo lo que puede perjudicar su volumen en el horno al transformarse en azúcares una excesiva parte del almidón. Para aumentar la acidez del pan hecho con esta harina y reducir la actividad, enzimática se recomienda anadir 10 gramos de vinagre por kilo. Como la harina integral, la de centeno también tiene más grasas y no se puede almacenar durante demasiado tiempo. Se recomienda comprar en pequeñas cantidades y guardarla en la nevera si se tiene espacio, o en un sitio fresco. Una vez cocida, la harina de centeno ayuda a que el pan tarde más en deteriorarse y por eso muchos panaderos añaden un poco de harina de centeno a sus panes de trigo.

    La harina de centeno se beneficia especialmente de una fermentación lenta. El pan de centeno puede chafarse en el horno debido al efecto de la amilasa en el almidón que se gelatiniza. Pero la actividad de la amilasa del centeno se reduce drásticamente gracias a la acidez de un pan de fermentación lenta (y el vinagre).

    Bueno, pues lo del vinagre lo encontre en Internet en algun lado, o en un libro, no estoy segura, y tiene un impacto considerable en el pan. A mi se me olvida con frecuencia… pero cuando me acuerdo el pan crece en el horno muchisimo mas. De hecho, sin el vinagre, el pan de centeno 100% a mi casi no me crece en el horno pero en cambio con el vinagre se pone redondito y precioso. Es un pan humedo y de sabores profundos.

    Un saludo a todos,

    Babette
    http://www.lacocinadebabette.com

  24. Babette permalink
    7 septiembre 2008 10:02 am

    Hola, he llegado aqui a traves del blog de Iban. Que interesante! Yo tengo una escuela de cocina en Madrid y tenemos varios cursos de pan artesano. Leyendo sobre el pan de centeno, he pensado que igual os interesa esta informacion sobre la harina de centeno. Forma parte del librillo que se llevan los alumnos, pero compartir es vivir, no? Bueno, espero que os guste. Nosotros en clase hacemos un pan de centeno 100% y es de los que mas gusta:

    La harina de centeno absorbe mucha más agua que la de trigo porque contiene más pentosas. La masa de harina de centeno debe amasarse poco y con cuidado, se recomienda hacerlo a mano. Es preciso tener cuidado y que no sobrefermente pues tiene menos margen de error que la harina de trigo y es probable que se rasguen. Es mejor formarlas con agua en vez de harina. Su contenido enzimático también es superior a la de trigo lo que puede perjudicar su volumen en el horno al transformarse en azúcares una excesiva parte del almidón. Para aumentar la acidez del pan hecho con esta harina y reducir la actividad, enzimática se recomienda anadir 10 gramos de vinagre por kilo. Como la harina integral, la de centeno también tiene más grasas y no se puede almacenar durante demasiado tiempo. Se recomienda comprar en pequeñas cantidades y guardarla en la nevera si se tiene espacio, o en un sitio fresco. Una vez cocida, la harina de centeno ayuda a que el pan tarde más en deteriorarse y por eso muchos panaderos añaden un poco de harina de centeno a sus panes de trigo.

    La harina de centeno se beneficia especialmente de una fermentación lenta. El pan de centeno puede chafarse en el horno debido al efecto de la amilasa en el almidón que se gelatiniza. Pero la actividad de la amilasa del centeno se reduce drásticamente gracias a la acidez de un pan de fermentación lenta (y el vinagre).

    Bueno, pues lo del vinagre lo encontre en Internet en algun lado, o en un libro, no estoy segura, y tiene un impacto considerable en el pan. A mi se me olvida con frecuencia… pero cuando me acuerdo el pan crece en el horno muchisimo mas. De hecho, sin el vinagre, el pan de centeno 100% a mi casi no me crece en el horno pero en cambio con el vinagre se pone redondito y precioso. Es un pan humedo y de sabores profundos.

    Un saludo a todos,

    Babette
    http://www.lacocinadebabette.com

  25. Carmen permalink
    9 septiembre 2008 11:57 am

    babette: Qué interesante!! Gracias por tus explicaciones y por compartirlas. Había visitado tu página a través de la de Iban, pero cuando lo hice todavía no tenías los cursos en marcha. :)))

    Un saludo

  26. Carmen permalink
    9 septiembre 2008 1:57 pm

    babette: Qué interesante!! Gracias por tus explicaciones y por compartirlas. Había visitado tu página a través de la de Iban, pero cuando lo hice todavía no tenías los cursos en marcha. :)))

    Un saludo

  27. Carmen permalink
    9 septiembre 2008 1:57 pm

    babette: Qué interesante!! Gracias por tus explicaciones y por compartirlas. Había visitado tu página a través de la de Iban, pero cuando lo hice todavía no tenías los cursos en marcha. :)))

    Un saludo

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: