Pan de tomate y paté de aceitunas negras.

Inspirada en la receta que presenta txfarmer en YeastSpotting 09/16/11 ~ Panes y panecillos, primer lote.  Yo he sustituido el relleno por un pate de aceitunas  y he puesto masa de arranque y algo de levadura seca de panadero. Ha quedado un pan suave de miga y lleno de sabor. El relleno se puede cambiar a gusto. Pesto con parmesano (receta original), cebolla confitada y todo lo que a vuestra imaginación se le ocurra.

La masa de arranque está hecha con:
22 grs. de masa madre de trigo al 100%
37 grs. de leche de vaca desnatada
69 grs. de harina blanca de trigo

Mezclar bien, amasar unos minutos, formar un bollito y dejar fermentar a temperatura ambiente durante unas 12 horas.

Masa final
masa de arranque
450 grs. de harina de fuerza
2 grs. de levadura seca de panadero
7 grs. de sal
45 grs. de azúcar moreno
284 grs. de jugo de tomate
28 grs. de pasta de tomate (se obtiene al dejar cocer durante unas 4 horas el tomate pelado y cortado muy menudo, hasta que se evapore todo el líquido; en Italia se denomina passatta, y se utiliza para las pizzas, entre otras utilidades).
45 grs. de aceite de oliva

Paté de aceitunas negras para el relleno:
1 lata pequeña de alcaparras
1 diente de ajo
Una lata de aceitunas negras sin hueso
Aceite de oliva

Mezclar todo, las aceitunas y alcaparras bien escurridas y pasar por batidora hasta conseguir una pasta cremosa y suave.

Masa final
Mezclar la harina, la masa de arranque en tiras o trocitos pequeños, el jugo de tomate, el azúcar y la pasta de tomate. Mezclar muy bien hasta que todos los elementos estén totalmente integrados y dejar en reposo durante unos 30 minutos. Añadir la sal y la levadura y amasar bien durante unos 5 minutos. Dejar reposar unos 15 minutos y volver a amasar durante otros 5 minutos. Dejar reposar unos 15 minutos y volver a amasar otros cinco minutos. Dejar reposar durante unos 30 minutos y volver a amasar otros 5 minutos. Reposo de una hora y plegado y estirado. Otro reposo de otra hora y otro plegado y estirado. A estas alturas podéis hacer la prueba de la membrana que seguro estará perfecta.
Extender la masa dándole la forma de un cuadrado. Poner en el centro el paté de aceitunas y enrollar y meter en un molde aceitado (yo he utilizado uno de pan de molde o cake de 28 x 11 cm.) dejar en reposo hasta que casi doble su volumen, entre 45 y 60 minutos aproximadamente.

Precalentar el horno a 200ºC y cocer durante unos 35-40 minutos, aproximadamente, con vapor.

Dejar enfriar sobre rejilla y desmoldar.

¡A disfrutar!