Isla de pan: primer pan con nuestro trigo

Se cierra el círculo. El proyecto Isla de Pan ha llegado a su fin. En realidad no es un fin, porque tras esta experiencia, que tanto nos ha gustado, tenemos intención de seguir sembrando trigo. Con más experiencia, eso sí. Hay cosas que no repetiremos, otras que haremos diferentes. Pero en diciembre volveremos al ataque y sembraremos, aún no sabemos donde ni de qué manera, pero lo haremos.

Este es el primer pan que hemos hecho con la harina conseguida moliendo nuestro trigo.  Es un pan negro, el más oscuro que he visto en mi vida, porque sólo quitamos la parte más gruesa del salvado, pero dejamos casi todo. Aunque tampoco es que la harina pasada por el tamiz fino, el de 0.5 mm fuera muy blanca que digamos. Esto, creemos que se debe a que, el trigo que pudimos recoger fue el que salvamos de las ratas, que comieron el grano que mejor había llenado. Así que, los granos que quedaban tenían más salvado que los granos normales, y por tanto las tasas de extracción «normales» que hablaban  los libros no servían para nada. Uno de los del equipo, decía que aquello era  «300% integral» 🙂

De todos modos, si os puedo decir una cosa es que realmente hay una diferencia abismal con las harinas compradas, en el color y en el aroma.

Tras mucho meditarlo nos compramos un molino. Es el modelo Carina de Salzburger, el único que encontré con piedra natural que tuviera un precio asequible. El rollo con las piedras de los molinos es que la mayoría los hacen con un material que se llama corindón, y que se saca de la bauxita. Este material se amalgama con compuestos cerámicos en un molde y de ahí se saca la piedra. El proceso de extraer el corindón, que no es más que un óxido de alumino, de la bauxita es muy, muy contaminante, y genera un subproducto que son los famosos «lodos rojos», un asunto muy tóxico y difícil de reciclar. Lo que las empresas hacen con los lodos rojos es acumularlos en balsas, lo que es un peligro potencial para el medio ambiente, ya que si se rompen pueden producir una contaminación desastrosa, como el año pasado en el Danubio. En fin, que como ninguna empresa me aseguraba de donde venía su corindón de las narices, opté por comprarme un molino con piedra de granito. Un bloque de granito alpino, cortado y tallado. Punto pelota. Eso sí, como hay que tallarlo a mano, el precio del molino se encarece. Pero a cambio es para toda la vida, porque te la pueden volver a tallar, mientras que las de corindón no. No obstante, conviene decir que el corindón, aparentemente no dejará ningún residuo en las harinas: Si tienes un molino de corindón o lo vas a adquirir, puedes dormir tranquilo. (Quizá quien tenga una fábrica de corindón al lado no pueda, pero eso ya es otra cosa).

Todo este rollo para deciros que una vez que llegó el molino a nuestras manos, molimos nuestra harina, y la dejamos reposar en un saco doble en la nevera. La harina recién molida produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso. Pero cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de cocción, porque el oxígeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas proteínicas de glutenina, que reaccionan entre sí formando cadenas de gluten cada vez más largas, lo que confiere a la masa una mayor elasticidad. Por eso conviene dejarla reposar al menos una semanita.


Una vez reposada la harina, hicimos este pan. 300 gr de masa madre, 300 ml de agua, 8 gr de sal, y 500 gr de harina de trigo barbilla totalmente integral.

A pesar de lo integral que es el pan, no era un ladrillo. No quedó alveolado, pero la textura era agradable. Y el sabor, sobre todo, era increíble. Sabía como si tuviera frutos secos, a pan de nueces y centeno, a pesar de que no llevaba ni lo uno ni lo otro. Pero es que la harina fresca es tan aromática.

Y así es como llegamos de aquí:

a aquí: