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Isla de pan: primer pan con nuestro trigo

26 septiembre 2011

Se cierra el círculo. El proyecto Isla de Pan ha llegado a su fin. En realidad no es un fin, porque tras esta experiencia, que tanto nos ha gustado, tenemos intención de seguir sembrando trigo. Con más experiencia, eso sí. Hay cosas que no repetiremos, otras que haremos diferentes. Pero en diciembre volveremos al ataque y sembraremos, aún no sabemos donde ni de qué manera, pero lo haremos.


Este es el primer pan que hemos hecho con la harina conseguida moliendo nuestro trigo.  Es un pan negro, el más oscuro que he visto en mi vida, porque sólo quitamos la parte más gruesa del salvado, pero dejamos casi todo. Aunque tampoco es que la harina pasada por el tamiz fino, el de 0.5 mm fuera muy blanca que digamos. Esto, creemos que se debe a que, el trigo que pudimos recoger fue el que salvamos de las ratas, que comieron el grano que mejor había llenado. Así que, los granos que quedaban tenían más salvado que los granos normales, y por tanto las tasas de extracción “normales” que hablaban  los libros no servían para nada. Uno de los del equipo, decía que aquello era  “300% integral”🙂

De todos modos, si os puedo decir una cosa es que realmente hay una diferencia abismal con las harinas compradas, en el color y en el aroma.

Tras mucho meditarlo nos compramos un molino. Es el modelo Carina de Salzburger, el único que encontré con piedra natural que tuviera un precio asequible. El rollo con las piedras de los molinos es que la mayoría los hacen con un material que se llama corindón, y que se saca de la bauxita. Este material se amalgama con compuestos cerámicos en un molde y de ahí se saca la piedra. El proceso de extraer el corindón, que no es más que un óxido de alumino, de la bauxita es muy, muy contaminante, y genera un subproducto que son los famosos “lodos rojos”, un asunto muy tóxico y difícil de reciclar. Lo que las empresas hacen con los lodos rojos es acumularlos en balsas, lo que es un peligro potencial para el medio ambiente, ya que si se rompen pueden producir una contaminación desastrosa, como el año pasado en el Danubio. En fin, que como ninguna empresa me aseguraba de donde venía su corindón de las narices, opté por comprarme un molino con piedra de granito. Un bloque de granito alpino, cortado y tallado. Punto pelota. Eso sí, como hay que tallarlo a mano, el precio del molino se encarece. Pero a cambio es para toda la vida, porque te la pueden volver a tallar, mientras que las de corindón no. No obstante, conviene decir que el corindón, aparentemente no dejará ningún residuo en las harinas: Si tienes un molino de corindón o lo vas a adquirir, puedes dormir tranquilo. (Quizá quien tenga una fábrica de corindón al lado no pueda, pero eso ya es otra cosa).

Todo este rollo para deciros que una vez que llegó el molino a nuestras manos, molimos nuestra harina, y la dejamos reposar en un saco doble en la nevera. La harina recién molida produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso. Pero cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de cocción, porque el oxígeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas proteínicas de glutenina, que reaccionan entre sí formando cadenas de gluten cada vez más largas, lo que confiere a la masa una mayor elasticidad. Por eso conviene dejarla reposar al menos una semanita.


Una vez reposada la harina, hicimos este pan. 300 gr de masa madre, 300 ml de agua, 8 gr de sal, y 500 gr de harina de trigo barbilla totalmente integral.

A pesar de lo integral que es el pan, no era un ladrillo. No quedó alveolado, pero la textura era agradable. Y el sabor, sobre todo, era increíble. Sabía como si tuviera frutos secos, a pan de nueces y centeno, a pesar de que no llevaba ni lo uno ni lo otro. Pero es que la harina fresca es tan aromática.

Y así es como llegamos de aquí:

a aquí:

13 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink*
    26 septiembre 2011 12:13 am

    Cómo me gusta!! Qué gran satisfacción para vosotros y yo me siento muy muy orgullosa de vuestro proyecto. ¡¡ Muy interesante todo lo que contáis y me alegro infinito que de nuevo estés por aquí :))

    Besos

  2. Miolo permalink
    26 septiembre 2011 1:27 am

    Zzzz….
    Me caigo de sueño, pero muchas felicidades🙂
    Zzzzzzzzz…..

  3. 26 septiembre 2011 4:02 am

    Ohhh qué maravilla! Felicidades!🙂

  4. Pachi permalink*
    26 septiembre 2011 6:40 am

    Enhorabuena!!!! Toda una experiencia!!!!

  5. 26 septiembre 2011 7:51 am

    Increíble. Esto es sólo un principio y, sobre todo, una fuente de inspiración para tantos de nosotros. Habéis hecho que mucha gente sueñe, que deje volar la imaginación; todos hemos visitado vuestra pequeña parcela, nos hemos ilusionado y decepcionado con vosotros a cada paso del proyecto. Muchísimas gracias por compartirlo. Imagino (en la medida de mis posibilidades) la emoción de la molienda, del amasado, del horneado y, por fin, del momento de hincarle el diente a ese monumento. Imagino que las palabras no alcanzan..

  6. 26 septiembre 2011 7:55 am

    Qué maravilla haber participado en todo el proceso!! El pan se ve delicioso.

  7. 26 septiembre 2011 8:32 am

    Qué envidia! Ha sido un tremendo placer seguir esta historia. A ver cuándo empieza la segunda temporada!

  8. Gusete permalink*
    26 septiembre 2011 9:02 am

    El mejor pan que podría haber imaginado… Felicidades

  9. 26 septiembre 2011 7:21 pm

    Mil gracias compis. Lástima que aquellos roedores nos dejaran la producción en nada, que si no Ajonjolí quería haber mandado 1 kilito a cada MTMeros para que cada uno pudiera hacer su creación… y olerlo … y saborearlo!

    Cosas de la vida, que nos vamos a pasar unos días a Canadá, e intentaremos ir a ver la primera CSA (Community-supported agriculture) de grano de la British Columbia (www.urbangrains.ca): tu pagas una cantidad al año, y el agricultor en cuestión se dedica a sembrar y recolectar el grano. La producción se reparte entre la comunidad. No estaría mal ese tipo de inciativas en España, ¿verdad?

    Un saludo a todos, y este año a muerte contra las ratas!!

  10. 26 septiembre 2011 8:53 pm

    Enhorabuena, desde el principio me fascino vuestra historia y ver ahora el resultado, me parece digno de alabanza, ENHORABUENA y deseando ver como sigue la historia.

    Saludos
    JJ

  11. 28 septiembre 2011 4:00 pm

    La granja donde estuve en Suecia hacían CSA de verduras, a pesar de que también se producían cereales. El granjero vendía de vez en cuando su grano, pero era la excepción; sería interesante saber cómo plantean en ese sitio de Canadá exactamente el tema del grano; ya nos contarás🙂

  12. paolo permalink
    30 septiembre 2011 11:58 am

    Si se tratara de hortalizas el lema “de la mata a la olla” quedaría perfecto…….igualmente se puede adaptarle porque en verdad, más natural que eso imposible! Felicitaciones y a ver si en la próxima siembra se hacen amigas a las ratas (llegan a negociar) y así les dejan, al momento de cosechar, una mayor cantidad para ustedes………Paolo

  13. Angel permalink
    3 febrero 2013 10:51 pm

    Hola mi nombre es Angel y soy agricultor ecológico, hace un año q comencé a fabricar mi propio pan, moliendo mis granos, en un pequeño molino de piedraen cernido lo hago con una maya mosquitera metálica como de 1’5 mm de cuadro un antiguo masajeador de pies por bibración se encarga del trabajo de zaranda,le añado porcentajes como 15% de cebada y 105 de algarrobas una leguminosa de la zona, no paro de evolucionar las levaduras son un mundo, muelo una vez por semana y no he notado diferencias apreciables en la harina reposada o recien molida, si bien el gluten mejora al oxidarse, el aceite del germen empeora con el oxígeno, trabajo para conseguir un sabor suave en fermentaciones largas que acidifican la masa, todo un desafío que me apasiona, este año tengo sembrada spelta trigo chamorro, girasol entre otras cosas todo eco, si os interesa contactame en agosto y pdria proporcionar grano a quien le interese.Saludos somos lo que comemos.

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