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Rosca de pan

22 septiembre 2011
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Hoy os presento un pan de mi tierra: la rosca de pan . Es un pan de la zona  norte  de Galicia, Neda, Carral, Vimianzo etc.,  con una alta hidratación, recomendable a partir de un 85%, un amasado prolongado, una corteza oscura que encierra una miga esponjosa y alveolada.   Este pan suele llevar levadura  pero yo he aumentado la  masa madre y me ha gustado mucho el resultado.  Mi cocina estaba a unos 24º como dato para la fermentación.

Es un pan que lleva:

400 grs. de harina de fuerza (300-350)

100 grs. de centeno del país

428 grs. de agua

200 grs. de masa madre (100% hidratación)

10 grs. de sal.

Se mezcla  la masa madre con 328 grs. de agua ( el resto se reserva) y un poco de harina y se bate hasta que esté todo bien mezclado se añade el resto de la harina, se vuelve a mezclar hasta que quede bien integrada y se deja reposar durante unos 20 minutos.

Se le añade la sal,  se amasa durante unos 10 minutos hasta se vaya despegando de la mesa  y se le añade un poco de agua, muy poco a poco, con el fin de que la integración del agua sea correcta, se sigue amasando hasta completar , aproximadamente unos cinco minutos más (yo he utilizado el método francés o Bertinet) se deja reposar durante unos quince minutos en un bol untado con aceite y se vuelve a amasar durante otros 10 ó 15 minutos, añadiéndole otra poca de agua; al añadir el agua poco a poco es una forma de ver cuál es la capacidad de absorción de la harina y no pasarse o quedarse corto.

Se vuelve a dejar en reposo durante otros 15 minutos y se vuelve a amasar otros 10 minutos.  Se deja reposar durante unos 30 minutos  y se vuelve a amasar durante otros 10 minutos. A estas alturas  la masa ya debe ser blandita pero lisa.  Se deja reposar durante una hora y pasado este tiempo se hace  un estirado y plegado y se vuelve al bol durante otra hora, al cabo de la cual se vuelve a hacer otro estirado y plegado.  La masa será muy blanda, lisa y brillante y si hacéis la prueba de la membrana, veréis que  está perfecta.  Se volver a dejar reposar otra hora más  y mientras calentaremos el horno a 240º ya que éste pan, como otros muchos gallegos no necesitan de una segunda fermentación.

Retiraremos del bol la masa con cuidado y aplastaremos la masa en una superficie enharinada y  haremos un agujero en el  centro tal y como podemos ver en el post que Manel  dedica a los panes gallegos, dónde  seguro que os quedaréis un buen rato con todo lo que su estupendo blog nos ofrece. Lo meteremos al horno sobre piedra de hornear y con vapor durante unos 15 minutos.  Bajaremos a 220º y dejaremos  cocer durante unos 20 minutos  y otros 20 minutos a 200º hasta que esté dorada la superficie y al darle unos toques en la parte posterior del pan suene a hueco.  Dejar enfriar sobre rejilla y ..

A disfrutar!

16 comentarios leave one →
  1. 22 septiembre 2011 4:26 pm

    Maravillosoo!!!!!!

  2. cecília permalink
    22 septiembre 2011 6:29 pm

    Precioso pan Carmen, te echábamos de menos, pero “lo bueno se hace esperar”
    Un abrazo

  3. 22 septiembre 2011 7:19 pm

    Madre mía, Carmen, qué preciosidad de pan, tiene que estar de muerte!

  4. Miolo permalink
    22 septiembre 2011 7:28 pm

    ¡Preciosa bolla, Carmen!
    Qué bien que de nuevo se mueva MTM

  5. 22 septiembre 2011 8:02 pm

    Como siempre, para quitarse la boina ; )

  6. 23 septiembre 2011 10:17 am

    Al fin has vuelto! Se te echaba de menos…a ti y a tus panazos!😉 Qué rosca más increíble, no sé si quedarme con la corteza o la miga…mejor con todo! Un beso

  7. Carmen permalink*
    23 septiembre 2011 11:01 am

    Gracias a todos por vuestras palabras. Yo también echaba de menos estar por aquí, después de estos meses tan complicados.

    Besos🙂

  8. Pachi permalink*
    23 septiembre 2011 12:30 pm

    Gran pan como siempre!!!
    Ya estaba empezando a asustarme, creia que MTM habia cerrrado indefinidamente. Y eso lo digo yo, que abandone el barco hace ya tiempo!!! Me sigue gustando leeors.

    • Carmen permalink*
      26 septiembre 2011 12:15 am

      Gracias Pachi y yo también te echo de menos :)))

  9. 23 septiembre 2011 6:58 pm

    Hola Carmen,
    Que maravilla de pan, tiene una pinta increíble, pero lo mejor de todo ver que estas de vuelta por MTM y ver que esto vuelve a tomar vida, la verdad es que echaba mucho de menos que no hubiera actividad en MTM!!!. Espero que sigan tu ejemplo y esto vuelva a reactivarse.
    Bss.

    • Carmen permalink*
      26 septiembre 2011 12:15 am

      Gracias Juanjo y ya ves que sí, que ya vuelve a haber actividad en MTM. Cosa que me alegra muchísimo.

      besos

  10. 26 septiembre 2011 6:45 pm

    joer, pues el sábado hice yo un pan tal cual ese… con gran éxito de público y crítica, por cierto; no así el plato central de la comida que sabía un poco a quemado😉 bss, artista!

    • Carmen permalink*
      26 septiembre 2011 9:05 pm

      ¡Qué casualidad! Seguro que el plato central no lo has hecho tú.😉 besos

  11. 11 enero 2012 4:55 pm

    que interesante pan!!!! Se ve muy rico,
    Me gustaria invitarte a que ingreses a http://www.elclubdelpan.com y lo publiquen lo hagan conocer entodo el mundo, y además pueden tambien aprender y conocer muchas cosas de pan totalmente gratis

    • Carmen permalink*
      15 marzo 2012 7:41 pm

      Gracias, muy amable por tus palabras y tu invitación. Un saludo

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