Madrid, California, Mallorca

El universo nos ama. A veces. No sé cuántos planetas se alinearon el día de mi segundo fracaso con la ensaimada pero, con la frustración en el cuerpo, vagaba por esas webs de Dios en busca de consuelo panarra, cuando lo encontré bien lejos, en una de las entregas del Yeastspotting de Susan, y venía nada menos que de las BBB (Bread Baking Babes), que dedicaban el mes de febrero a hacer ensaimadas. No muy ortodoxas, si quereis (muchas de ellas sustituían la manteca de cerdo, el saim mallorquí,  por mantequilla), pero cargadas de buenas intenciones. La clave, sin embargo, estaba en el vídeo al que llamaban desde una de esas recetas, y que durante una semana no pude dejar de mirar. Así, llegados a la tarde-noche del sábado, y partiendo de la misma receta que nos indica el maestro Pomar, preparé algo más de medio kilito de masa, la formé como manda en el vídeo, y la puse a fermentar, sin demasiadas esperanzas. A la mañana siguiente entrar en la cocina fue, ¿cómo describiros esa sensación? En fin, quedó así.

ENSAIMADA MALLORQUINA

• 100 ml agua
• 1 huevo L
• 90 g azúcar
• 15 g masa de pan (o una biga preparada al efecto el día anterior, o masa madre al 60%)
• 2 g levadura fresca
• 300 g harina de fuerza
• Manteca de cerdo

Se mezclan los ingredientes (no la manteca) en un cuenco hasta que permitan el amasado, que será largo y tedioso, buscando el máximo desarrollo gluteínico posible (necesitamos que la masa pase la prueba de la ventana). Una vez conseguida la finura deseada, dejaremos la masa reposar un mínimo de 15 minutos, para que nos permita el estirado que habéis visto en el vídeo. Este reposo no necesita convertirse en una fermentación primaria, porque la secundaria es tan larga que realmente sobrefermentaremos la pieza final.

El estirado sobre encimera engrasada (aceite de girasol) tiene dos fases curiosas, entre las cuales se incorpora la manteca. Primero, se estira bien a lo largo, buscando prácticamente la longitud final de la pieza. Segundo, se incorpora la manteca en pomada, a manubrio y en buena cantidad, sobre toda la superficie de la masa estirada (no sabría deciros cuanta manteca, pero más de la que pensáis, yo puse poca). Tercero, se estira la masa mantecada a lo ancho hasta límites insospechados, dejando que rebose una parte sobre el borde de la encimera, y llevando la otra parte lo más atrás que la masa nos deje sin romperse. Debe quedar prácticamente transparente.

El formado final parte de recortar ese sobrante del borde y colocarlo en el otro extremo de la masa, para que nos haga como de guía. Así, empezamos a enrollar sobre esta porción, a la vez que seguimos estirando, hasta que lleguemos al borde. Al inmanejable cilindro resultante le damos forma de caracol sobre una bandeja de horno engrasada (o papel de horno), cuidando de dejar muuuuucha separación entre las vueltas. Amigos, esto va a crecer, va a crecer un montón. Si dejáis las vueltas juntas no podrán expandirse adecuadamente. De esta guisa la dejareis reposar hasta 24 horas!!!!

Horneado 200 ºC hasta obtener un dorado intenso. Espolvoreado de azúcar glass justo al salir del horno. Que aproveche!