Saltar al contenido.

Madrid, California, Mallorca

20 marzo 2010
de

El universo nos ama. A veces. No sé cuántos planetas se alinearon el día de mi segundo fracaso con la ensaimada pero, con la frustración en el cuerpo, vagaba por esas webs de Dios en busca de consuelo panarra, cuando lo encontré bien lejos, en una de las entregas del Yeastspotting de Susan, y venía nada menos que de las BBB (Bread Baking Babes), que dedicaban el mes de febrero a hacer ensaimadas. No muy ortodoxas, si quereis (muchas de ellas sustituían la manteca de cerdo, el saim mallorquí,  por mantequilla), pero cargadas de buenas intenciones. La clave, sin embargo, estaba en el vídeo al que llamaban desde una de esas recetas, y que durante una semana no pude dejar de mirar. Así, llegados a la tarde-noche del sábado, y partiendo de la misma receta que nos indica el maestro Pomar, preparé algo más de medio kilito de masa, la formé como manda en el vídeo, y la puse a fermentar, sin demasiadas esperanzas. A la mañana siguiente entrar en la cocina fue, ¿cómo describiros esa sensación? En fin, quedó así.

ENSAIMADA MALLORQUINA

  • 100 ml agua
  • 1 huevo L
  • 90 g azúcar
  • 15 g masa de pan (o una biga preparada al efecto el día anterior, o masa madre al 60%)
  • 2 g levadura fresca
  • 300 g harina de fuerza
  • Manteca de cerdo

Se mezclan los ingredientes (no la manteca) en un cuenco hasta que permitan el amasado, que será largo y tedioso, buscando el máximo desarrollo gluteínico posible (necesitamos que la masa pase la prueba de la ventana). Una vez conseguida la finura deseada, dejaremos la masa reposar un mínimo de 15 minutos, para que nos permita el estirado que habéis visto en el vídeo. Este reposo no necesita convertirse en una fermentación primaria, porque la secundaria es tan larga que realmente sobrefermentaremos la pieza final.

El estirado sobre encimera engrasada (aceite de girasol) tiene dos fases curiosas, entre las cuales se incorpora la manteca. Primero, se estira bien a lo largo, buscando prácticamente la longitud final de la pieza. Segundo, se incorpora la manteca en pomada, a manubrio y en buena cantidad, sobre toda la superficie de la masa estirada (no sabría deciros cuanta manteca, pero más de la que pensáis, yo puse poca). Tercero, se estira la masa mantecada a lo ancho hasta límites insospechados, dejando que rebose una parte sobre el borde de la encimera, y llevando la otra parte lo más atrás que la masa nos deje sin romperse. Debe quedar prácticamente transparente.

El formado final parte de recortar ese sobrante del borde y colocarlo en el otro extremo de la masa, para que nos haga como de guía. Así, empezamos a enrollar sobre esta porción, a la vez que seguimos estirando, hasta que lleguemos al borde. Al inmanejable cilindro resultante le damos forma de caracol sobre una bandeja de horno engrasada (o papel de horno), cuidando de dejar muuuuucha separación entre las vueltas. Amigos, esto va a crecer, va a crecer un montón. Si dejáis las vueltas juntas no podrán expandirse adecuadamente. De esta guisa la dejareis reposar hasta 24 horas!!!!

Horneado 200 ºC hasta obtener un dorado intenso. Espolvoreado de azúcar glass justo al salir del horno. Que aproveche!

About these ads
37 comentarios leave one →
  1. 20 marzo 2010 11:20 pm

    Tremenda, voy a tener que probar … y eso q no debería … porque como salga bien (o no tan bien) habrá que comerla. Te ha quedado perfecta. Sois unos maestros.

    • 22 marzo 2010 9:54 am

      No solo te la comes, la repites. Yo tengo unas ganas de repetirla con más manteca que creo que voy a pasar de excusas, y voy a hacérmelas individuales para congelar. De paso sigo experimentando :-D

  2. 21 marzo 2010 12:52 am

    Te ha quedado estupenda… un trocito por favor.
    Buen día

  3. 21 marzo 2010 1:08 am

    joooooder, me has dejado boquiabierta!!!!! venga, dí la la verdad, ¿donde la has comprado? jajajaja
    te ha quedado perfecta. Tengo que reconocer que me he perdido en medio de tanto estirado y enrollado, pero si me decido a hacerla ya te pediré que me lo expliques con más detalle.

    • 22 marzo 2010 9:57 am

      Me sonrojas, estaba casi de tienda. El casi es lo que hay que mejorar… En cuanto a la explicación, quédate con el vídeo, mira la parte de la formación una y otra vez hasta que tengas claro como adaptar eso a tu cocina. Tenía dudas sobre si describirlo o no, porque sabía que no quedaría muy claro, pero ahí está Youtube pa sacarnos de dudas

  4. 21 marzo 2010 8:29 am

    Madresanta, firmaría ahora mismo una petición independiente para que te declararan patrimonio de MTM.
    Lo del formado/estirado es salvaje, ¿qué pasa si se te rompeyrasga esa membrana (porque eso será lo que me ocurra a mí)? Ay, qué miedo me da.

    • 22 marzo 2010 10:01 am

      Patrimonio de MTM?… MMMmmm… ¿Podría jubilarme con eso, y dedicarme a la ensaimadización contemplativa del mundo? El “formado” requiere calentamiento muscular previo, y una encimera como la tuya (o como tu futura mesa de madera;-)) El Rompe-Y-Rasga creo que es inevitable, al menos hasta que no hagas 500 igualicas, pero es muy salvable, paras cuando se te hace un ojalito, enrollas y tapas el costurón, y sigues estirando.

  5. 21 marzo 2010 8:57 am

    Vivo en Mallorca y muchos días me desayuno una ensaimada de las de aquí, esa que veo en la foto se les parece muy mucho.
    Y aquí a veces veo demostraciones de los panederos y considero que no es nada fácil manejar esa masa.
    Un saludo.

    • 22 marzo 2010 10:03 am

      Mil gracias, jantonio. No es fácil, pero es adictivo. Paciencia y repetición. A mi las 2 primeras me salieron pa la basura, me las comí porque soy un tragaldabas orgulloso, pero eran infames.

  6. 21 marzo 2010 1:08 pm

    Ay madre, qué preciosidad de ensaimada! No me extraña que estés levitando. Pues si a un maestro panadero como tú le ha costado tanto hacerla… quizá algún día cuando sea mayorzota me atreva con ella. Y larga vida al YouTube, cuantas papeletas soluciona.

    • 22 marzo 2010 10:05 am

      Ay Miriam, no me llames maestro que me queda mucho. Y atrévete, coñes, que es divertidísima. Lo que siempre sale bien aburre enseguida

  7. Sally/Cecília Enlace permanente
    21 marzo 2010 1:37 pm

    De aquí a que mis humildes manos hagan algo parecido, tendrán que llover ranas muchas veces.
    Me quito el sombrero.

    • 22 marzo 2010 10:10 am

      Quítate el sombrero, arremángate, y no te sorprendas por la de ranas que están cayendo del cielo. Es mucho menos difícil de lo que parece. Tenías que ver la cara de los familiares que se la zamparon, no se creían que la hubiese hecho en casa…

  8. 21 marzo 2010 4:25 pm

    Beautiful! I’ve made it once but unsatisfactory, will make it again for sure.

  9. 21 marzo 2010 5:09 pm

    Te ha quedado vistosa y seguro que además con un sabor estupendo.

    No cremos que sin gluten se pueda hacer, pero ¡habra que intentarlo!

    Un fuerte abrazo.

    • 22 marzo 2010 10:20 am

      Uf, chicos, no se si alguna harina sin gluten permitirá esa extensibilidad. Pero contádmelo si creeis que sí, me interesaría hacerlas

  10. 22 marzo 2010 2:54 pm

    Dios mio Gusete…impresionante tu ensaimada!!! Yo diría que sin el “casi”, te ha quedado auténtica, de obrador mallorquín! Me he quedado pasmada con el video tambien (gracias por compartirlo) no imaginaba ni como se formaban. Mis padres viven en Mallorca y cuando vienen traen una (sin cabello de ángel, que no me gusta…a veces de albaricoques, que es estupenda) y por eso ni me había planteado hacerla…Pero de verdad que dan ganas de intentarlo y aprender!!!

    • 22 marzo 2010 3:02 pm

      De albaricoques? qué interesante, cuenta, cuenta: en conserva, en mermelada? Ya estoy maquinando otra gordura….

  11. davidmtm Enlace permanente*
    22 marzo 2010 3:14 pm

    Gusete,

    Me quito el sombrero virtual. Sólo la foto del resultado final es increíble, pero cuando uno ve el vídeo, madre mía!!! vaya curro, por ahora pongo la receta en cuarentena.

    un saludo,
    david

    • 23 marzo 2010 8:07 am

      Quítate el sombrero y ponte el mandil. Si te gustan las ensaimadas, lo vas a flipar. Saludotes

  12. 22 marzo 2010 4:45 pm

    ¡Impresionante! Si que tiene curro, por eso debe de estar tan bueno. Te ha quedado bordado. Yo me pregunto,, ¿de verdad esto se puede hacer en casa?? Habra que intentarlo para saberlo.
    Felicidades, ¡te las mereces!

    • 23 marzo 2010 8:09 am

      Palabrita, idu. Se puede. Si consigo evitar que tengais los problemas que tuve yo las dos primeras veces, me doy por contento.

      Por cierto, he pensado si mis fracasos tuvieron algo que ver, además de con estirar la masa proporcionalmente poco, con la cantidad de azúcar de la receta. Lo digo porque con ésta si me salió, pero habría que controlar no añadir en exceso.

  13. mariapilar Enlace permanente
    23 marzo 2010 12:26 am

    Madremia! Te confieso que soy una devoradorad’enseimadas.Ufff! no sabía que fuera tan trabajoso hacerlas. Pero tengo una idea, tú las haces y yo las como ¿hace?.
    Besos para el LisensiadoGusete.

  14. 23 marzo 2010 8:12 am

    MP, en serio que no es tan trabajoso. Aparatoso, quizá, pero no cuesta más que otro pan. Veamos:
    - Mezclado y amasado, 15 minutos
    (reposo)
    - Estirado, ensaimado y formado, 5-10 minutos
    (fermentación)
    -Horneado, 20-25 minutos.
    Vamos, que yo he hecho panes más complicados…

    • mariapilar Enlace permanente*
      23 marzo 2010 4:29 pm

      Ya, ya… así dicho es fácil, mezclado y amasado 15min , y biceps de Conan para lograr lamasatelaestirable. Peeeero luego llega el momento del estirar lamasachicle y eso, amigo, eso es harina de otro costal…yo nunca, nunca lo conseguiré, lo sé, lo sé , lo intentaré pero saldrá algo que no se parecerá en nada a la maravilla tuya; lisensiado, que nivelazo tenés!
      Bises

  15. 24 marzo 2010 10:06 pm

    Wenas, he llegado aquí porque últimamente estoy tan interesado en el pan como en la física cuántica. Cuando consiga unir las dos cosas será la bomba. Soy de Mallorca y ejerzo sobre todo a la hora de las ensaimadas, de comerlas. Nunca he intentado hacerlas porque llevo mucho tiempo viviendo fuera y se supone que fuera es imposible. Mi punto de comparación es un horno de la plaza de Lluchmajor. Lloras y crees en Dios, solo es posible algo así si existe una inteligencia superior. Por supuesto, la ensaimada es la pequeña. Es la pequeña. Jops, cómo me enrollo. El sabor ¿Qué tal? Se supone que se llegó incluso a pensar que no era ni tan siquiera el agua la culpable para no conseguir hacer una ensaimada fuera de Mallorca, que quizás una espora endémica en el aire mallorquín…¿Qué tal el sabor? La pinta es buenísima.

  16. 25 marzo 2010 9:11 am

    Andreu, probablemente yo no sea tan exigente como un mallorquín a la hora de juzgar esta ensaimada, pero el sabor era mejorable porque, como comentaba más arriba, puse poca manteca… Los viejos mitos sobre que las cosas del sitio solo salen buenas en el sitio tienen mucho de cierto en lo subjetivo, en todo lo que rodea el consumo de esos productos en su lugar de origen. Y claro, también peculiaridades de ingredientes… Yo me inclinaría por la harina antes que por el agua, y esporas misteriosamente sabrosas no creo que existan. Bueno, yo creo que en unos 30 años seré capaz de hacerlas igualicas que los maestros mallorquines :-D Gracias por pasar

  17. 26 marzo 2010 6:39 pm

    Buenas, otra vez. Tengo una duda: ¿Dónde y como la dejaste reposar veinticuatro horas para que no se resecara la masa?
    Gracias otra vez, cómo disfruto de ver esa foto ….

    • 30 marzo 2010 7:55 am

      Niko, mea culpa, olvidé contar eso… Si ves el vídeo, el obrador tiene unos armaritos cucos que conservan la humedad, y además los pulverizan con agua. Yo solo la tapé con film transparente aceitado para evitar que se pegase, y la pulvericé tres o cuatro veces con aguita.

  18. 8 abril 2010 2:23 pm

    Me he quedado babeando con esa maravilla!! Eres maestro panadero y repostero. Madre del amorhermosoooooo

    Besotes

  19. 11 abril 2014 9:04 pm

    Quisiera saber en la masas pone 15 gramos de masa madre o 1 biga
    Son también 15 gramos de biga es que una biga de cuanto peso se compone
    Es porque estoy interesado en hacer esta pinta de ensaimada
    Gracias

Trackbacks

  1. Ensaimada de Mallorca « Dark Cook
  2. Receta de ensaimada mallorquina « aventuras de un aprendiz de panadero
  3. Souvenirs de Mallorca | Faraway

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 387 seguidores

%d personas les gusta esto: