Broa, pan campesino portugués

Este pan, con esa mezcla de harina de trigo y de maíz y esa pizca de aceite de oliva es un pan rústico lleno de sabores a campo. La receta original la he obtenido del libro “Panes del Mundo”, regalo de unos buenos amigos. La levadura de la receta original la he sustituido por masa madre blanca.

INGREDIENTES:

130 Grs. Harina maíz integral
245 Grs. Harina de fuerza
190 Grs. Masa madre blanca
215 Grs. Agua
1 cucharada de aceite de oliva
Y un poco más para pincelar
1 cucharadita de sal fina

PREPARACION:

• Se mezclan las harinas con el agua y la masa madre y se deja reposar en un cuenco entre 10 y 30 minutos.
• En el mismo cuenco se le añade la sal y el aceite y se mezcla. Se pone la mezcla en el lugar de trabajo y se procede al primer amasado: se sujeta con la mano izquierda (si eres diestroJ) se estira con la derecha y se pliega sobre si misma, se le da un giro de 90 º y se repita todo el proceso unas diez veces. Se deja reposar 15 minutos y por tres veces haremos este amasado y uno más dónde el tiempo de reposo será de 30 minutos. También puedes amasar durante unos diez minutos todo seguido.
• Se dejará descansar la masa durante una hora que será cuando se haga el primer estirado y plegado. Se estira la masa y se hace un cuadrado que se pliega en tres, como si fuera un libro, se gira el conjunto 90º y se vuelve a repetir, como dice Iban en su post “como hacer pan de verdad” Se deja reposar otra hora y se repite los dos pliegues.
• Se deja reposar la masa en un cuenco o cesto para fermentación, tapada con un paño húmedo para que no coja costra durante unas 5 horas o se puede dejar en la nevera durante toda una noche para hornearla al día siguiente. Este pan en concreto lo he dejado en la nevera unas 11 horas. Es lo bueno de utilizar masa madre que puedes prolongar los tiempos de fermentación.
• Se vuelca sobre un papel de hornear en bandeja de horno, se pincela la superficie con aceite de oliva, espolvoreas un poco de harina de maiz y se hacen cortes en forma de damero. Se pude dejar a temperatura ambiente hasta que recupere las manipulaciones últimas o directamente al horno. De la nevera al horno.
• Horno precalentado a 220 unos diez minutos. Bajar la temperatura a 180-200 y cocer durante unos 40 ó 50 minutos.
• En el desayuno untado con un queso fresco y mermelada…