¿Hablamos de centeno?
15 noviembre 2012
Hace poco he leído un post en este blog sobre panes de centeno que me ha parecido muy interesante y quisiera compartirlo con vosotros, porque da una serie de consejos muy claros para, si como yo, sois adictos a este tipo de panes, obtener lo mejor de este cereal.
Aquí van las siguientes consejos:
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Se considera que la cantidad mínima de masa madre y de harina de centeno será de un 50%
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Estos panes suelen llevar algún escaldado (harina mezclada con agua hirviendo) que potencia el sabor y olor del pan.
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El amasado es realmente un mezclado y dependerá de la cantidad de harina de centeno que lleve: a menor cantidad de harina mayor será el amasado. Muchos maestros panaderos afirmar que no es necesario amasar mucho este tipo de panes, más bien proceder a mezclar los elementos que componen la masa
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Se puede añadir levadura, malta o algún sirope pero todo es prescindible.
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Siempre hay excepciones, Iban contaba en su experiencia con Anders, un panadero-granjero en Suecia, la sorpresa de ver que sí amasaba bastante los panes de centeno. Mi recomendación es que probéis ambas recomendaciones y saquéis vuestra propias conclusiones.
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La primera fermentación sólo necesita entre unos 10 ó 20 minutos y la segunda fermentación entre 50 y 60 minutos (con ese tiempo alcanza entre un 85 y 90% de aumento)
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En lo que si parecen estar de acuerdo es que cuanto más porcentaje de harina de centeno lleve el pan mayor debe ser la temperatura ambiental:
Hasta un 50% de harina de centeno – La fermentación debería ser 25-27º
Entre un 50% y un 70% de centeno – La fermentación debería ser de 27º
Entre un 70% y un 90% de centeno – La fermentación debería ser de 28º
Y al 100% de harina de centeno – La fermentación debería ser de 29º
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Si optamos que la forma del pan no sea de molde es importante que la cocción sea con vapor, sólo durante los primeros 5 minutos para que se mantenga la forma del pan.
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Se debe dejar enfriar en rejilla y envolverlo durante un periodo de 24-48 horas antes de su utilización para que desarrolle todo los matices que este cereal nos ofrece.
Para ilustrar estas recomendaciones he hecho el pan de centeno de Valais con nueces que ilustraba estas recomendaciones. Este pan es propio de la zona de Valais (Suiza). El centeno de esta zona da como resultado de un pan que tiene Denominación de Origen. El mío, no lleva ese centeno, pero está muy,muy rico.
Lleva, harina de centeno, agua, masa madre, sal y unas nueces (los frutos secos son aliados perfectos con los panes de centeno).
Los panes de centeno necesitan de una poca de planificación. Se necesita un par de días para madurar la masa madre y uno o dos días para el reposo del pan. La espera, os garantizo, que no os defraudará.
Necesitaremos: 637 grs. de harina de centeno integral (RDS), 22 grs. de masa madre de centeno,506 grs. de agua, 9 ó 10 grs. de sal, 70 grs. de nueces peladas y troceadas.
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Primer refresco
De vuestra masa madre de centeno, Se pone en un tarro de cristal o un bol 22 grs. y se le añade 22 grs. de agua y 22 de harina de centeno, se mezcla muy bien, batiéndolo un poco y se guarda tapada durante unas 9 horas (el tiempo es aproximado, porque dependerá de la temperatura ambiente, a mayor temperatura menor tiempo de espera) o hasta que esté llena de burbujas.
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Segundo refresco
Añadir a la anterior mezcla, 44 grs. de agua y 44 grs. de centeno, volver a mezclar, guardar y esperar otras nueve horas
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Tercer refresco
A la mezcla anterior añadir 88 grs. de agua y 88 grs. de centeno. Repetir el paso anterior de mezclado y espera.
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Escaldado
Hervir unos 100 grs. de agua y verter 86 grs. de esa agua sobre 74 grs. de harina de centeno , mezclar muy bien y dejar reposar durante al menos 4 horas.
Masa
Mezclar toda la masa madre, el escaldado y añadir el agua, la harina y la sal, mezclar muy bien, hasta que todos los ingredientes estén totalmente integrados. Amasar durante unos cuatro minutos y añadir las nueces poco a poco y dejar reposar en un bol tapado a unos 29º durante unos 20 minutos.
Formar la masa y cubrirla de harina de centeno. Colocarla en un molde para pan de molde, y dejarlo reposar durante unos 50 ó 60 minutos a unos 28º.
Precalentar el horno a 240º meter el pan y dejar cocer durante unos 10 minutos, bajar a 200º y cocer durante 50 minutos con vapor. A los 45 minutos sacarlo del molde y darle la vuelta y dejar cocer durante 15 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla, envolverlo en papel de hornear, por ejemplo y dejar reposar durante 24/48 horas antes de utilizarlo.
19 comentarios
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Madrid Tiene Miga 
Un imperdible Carmen 🙂
Gracias por visitarnos y por tu comentario Me hace mucha ilusión .:)
super bien. Muchas gracias por los consejos. Esto del reposo de 24-48 horas me encanta. Viva el pan, desde Catalunya !!
Hola Ermengol, Gracias a ti por visitarnos y por tus palabras y sí, Viva el pan !!! :)))
hola Carmen: sobre el tema de la levadura en el pan de centeno, le valdrá únicamente a la parte de trigo que le añadas, porque la realidad del caso es esa harina -y la de maíz de las broas de tu tierra- no se puede panificar con levadura de panadería convencional 😉 ¿qué opinas? beso
«es que esa harina»
Hola Au, No entiendo eso de que no se puede panificar con levadura de panadería convencional. A mi personalmente, me gusta más con masa madre, pero añadir una poco de levadura de panadería directamente mezclada con la harina. El efecto, desde lo que he apreciado es que resulta un poco más airada la miga. Al ser centeno integral fermenta más rápido. Sé de personas que no se atreven con masa madre y utilizan levadura fresca o seca con panes de centeno.
En cuanto a las broas de mi tierra. Lo que es dificil de juntar es el maiz por eso se mezcla con centeno para poder darle forma, al igual que la masa de maiz de empanada. El mínimo porcentaje de trigo que se utiliza es para no hacerla tan pesada y también para ayudar a la forma.
A mi, particularmente, me encantan los panes de centeno integral, pero ya sé que tu eres más de pan blanco ;)) besos
Bueno, veo que has vuelto con todo, Carmen. Tus últimas 2 entradas me han encantado.
Gracias por seguir compartiendo tus lecturas y tus recetas. Por lo pronto, voy a sacar mi madre de centeno de la nevera…Besos. Sabine.
Hola Sabine, muchas gracias por tus palabras. A mi compartir el conocimiento me hace feliz :))) Besos
Me ayudan mucho tus comentarios para mejorar mi pan de centeno, que es un habitual casi cada semana. De lo que mas pereza me da es que se tira casi 2h en el horno (pereza y dolor al bolsillo). ¿Sacarlo del molde como tu comentas reducirá el tiempo de horno, verdad? me parece una buena idea
Hola Atiras, Me alegro mucho que te ayuden estos consejos. Pues sí, reduce bastante el tiempo de cocción y estos momentos es muy importante. :)))
Se te echa de menos 🙂
Un abrazo,
Hola Carmen, tengo una duda, la receta de este pan, si he entendido bien, lleva 330gr de MM, 160gr del escaldado, 398gr de harina de centeno, 255gr de agua, 9 o 10 gr de sal y 70gr de nueces, lo que hace un total de un 1kg y 153gr de masa antes de entrar en el horno.
Antes de recibir tu respuesta te agradezco de corazón que hayas traducido el blogs suizo. Muchas gracias por tu gentileza y solidaridad por compartir, demuestra tu grandeza como persona.
Un cariñoso saludo de un amante del centeno,
Fran.
Hola Fran,
No entiendo muy bien cual es tu duda. Las cantidades son correctas más o menos. A mi me dan un poco más altas debido a que sumo las cantidades de agua y harina que lleva la masa madre y el escaldado. Las cantidades de la receta suiza son mayores, más o menos el doble. Esta vez he optado por no utilizar prefermento, que es lo que difiere de su receta.
No sé si esto aclara algo tu duda. Si no es así me encantaría matizases un poco más :))
Gracias por tus palabras, pero yo entiendo que el compartir es la forma de aprender :))
Un saludo de otra amante del centeno :))
Soy nueva por estos pagos y quisiera saber si por haber hecho mal mis cálculos, ahora puedo dejar la masa en la nevera toda la noche. Calculo que llegaré a la noche con todos los pasos hechos, menos el último, el de darle forma al pan.
Un saludo, Helena.
Hola Helena,
Siento haber contestado tan tarde tu comentario. He estado fuera y no tenía conexión. Seguro que habrás decidido dejarla en la nevera y habrás comido un pan extraordinario. Me encantaría saber tu opinión.
Un saludo y mil gracias por la visita y tu comentario
Carmen
Es la tercera o cuarta vez que pruebo la receta, lo cual creo que sea mas que positivo…me pidieron que la publique en un grupo de fb, algun inconveniente?
Basta pronto, Paolo
Ninguna !! , es ya tú pan y tu receta 😊😊
Un saludo y gracias por pasar por aquí
hola, el amazado que tu haces es a maquina, y si no es el caso de poseerla puede hacerse a mano o plegando un buen rato con la rasqueta ;P gracias, yo hago el automatico de ivan pero ando probando el borodinsy tambien sale mejor compacto,espero probar este muchisimas gracias.
hola, disculpa por no contestar antes. Todos mis amasado son a mano. Me gusta amasar y sentir la mezcla y el cambio de textura. 🙂