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Lo prometido es trenza

15 julio 2008
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En mi primera entrada me refería a audaciosus, y encontré una dedicatoria a mi pequeñajo en su blog, y decía el muy mentiroso que no sabe hacer trenzas. Aunque para mí la suya está preciosa, quedé en devolverle el detalle en forma de trenza, y aquí va.
Por otro lado, a Pachi le debo un bollo, que nos los ha pedido desde el día del intercambio de cestas, y yo creo que con éste se va a animar. Lo he traido a mi oficina, para festejar el nuevo nene, y ha sido vistoynovisto. Estoy por bautizarla como Trenza Houdini, dada su capacidad para desaparecer en milésimas de segundo. Eso sí, aunque veais una descripción muy larga, no os desanimeis. Teneis paciencia de panaderos, y esto no es más dificil, solo que yo quiero describir los pasos bien porque un olvido en el proceso puede escojonciarlo todo.

No puedo dejar a un lado a Rosa, nuestra conseguidora de cestos. Para ella, esta receta la pongo en versión manubrio, pero también adaptada a la Thermomix. No dejes de hacerla, Rosa!
Bueno, al bollo, al bollo! Se trata de una adaptación libre del maestro-entre-maestros en esto del blog repostero, Pepinho. Si no conoceis sus i-Recetas, ya estais tardando. Yo he partido de su trenza de frutas confitadas y almendra, y la he modificado a mi gusto (no me gustan las frutas confitadas, y tengo comprobado que las masas enriquecidas tipo brioche ganan un montón en esponjosidad y presencia en boca sustituyendo parte de la levadura por masa madre).

Trenza de brioche de naranja con masa madre

Ingredientes
La masa
· 225 g de harina de fuerza.
· 35 g azúcar.
· Jarabe de vainilla (chorrito prudente).
· 1 huevo XL (maomeno), y otro para pintar la trenza.
· 5 ml de agua de azahar.
· 5 g de levadura fresca (usease, un cuarto de cubilete de mercadona)
· 100 g de masa madre bien alimentada
· Ralladura de una naranja.
· 70-100 g de pieles de naranja confitadas, según guste más o menos.
· 30 g almendras crudas troceadas (mortero, Thermomix, martillo+trapo…).
· 65-70 ml de leche entera.
· Una pizca de sal.
Jarabe para pintar
· 2 cucharadas soperas de azúcar.
· 1 cucharada sopera de agua.
· Un poco de zumo de limón.
Glaseado final
· 100 g de azúcar glass.
· Aguardiente y agua al gusto, hasta hacer una pasta.
Amasado “con estas manitas”
Se trata de batir el huevo, junto con la ralladura de naranja (solo la parte naranja), la leche a temperatura ambiente (veraniega), el agua de azahar, la vainilla y la masa madre. Por otro lado, juntar harina, azúcar y levadura desmenuzada en un cuenco grandecito. Al final, distribuir el pellizco de sal y formar un volcán, en el que añadimos la mezcla de huevo y leche anterior, que iremos mezclando poco a poco con cuchara hasta obtener una pasta más bien consistente. Aquí debería pegarse poco o nada a las paredes del cuenco. Si es muy pringosa, a darle unas vueltas más, amasando poco a poco. Tened en cuenta que la mayor o menor hidratación de la masa madre puede influir bastante en este punto, pero intentad corregir lo mínimo posible de harina. Cuando veamos que ya tenemos formada una masa más bien elástica, mezclamos la mantequilla en pomada hasta que quede incorporada. A continuación estirar sobre encimera e incorporar la almendra machacada y la naranja confitada al gusto de cada cual (a trocitos pequeños o enteros). Plegar hasta formar una bola.

Amasado con Thermomix
Con el vaso bien seco, poner la piel de naranja, solo la parte naranja, evitando al máximo lo blanco. Picar en velocidad 8 durante 5-10 segundos, que quede finita. Añadir la leche, el huevo, el azúcar, el jarabe de vainilla, el agua de azahar y la ralladura de naranja. Mezclar unos segundos en velocidad 4. Añadir la levadura desmenuzada y la masa madre, mezclando unos segundos más a la misma velocidad para que quede una sopa homogénea. Añadir ahora la harina, mezclando en velocidad 6 hasta que se incorpore bien toda la harina, programando entonces 2 minutos a velocidad espiga. Al terminar, programar un minuto más a esta misma velocidad, durante el cual iremos incorporando poco a poco, y por este orden: mantequilla en pomada, almendra, naranja confitada.

Introducir la masa resultante de ambos procesos de amasado en un cuenco ligeramente engrasado, donde la dejaremos levar de una (verano madrileño, cocina aprox. a 28ºC) a tres horas (invierno madrileño, cocina aprox. a 22ºC).

Trenzado

Dividir la masa en tres partes iguales, mejor si es con báscula. Aplanar cada trozo, enrollar y plegar, estirando a la vez, repitiendo hasta obtener la longitud deseada, que debe ser más o menos un tercio más larga que la bandeja donde vayamos a hornear la trenza, y con algo más de grosor en el centro. Aunque ahora no os lo parezca, esta trenza es bastante tocha. Cuando tengamos los tres “palos”, ponerlos uno junto al otro sobre el papel o la bandeja de horno y trenzarlos, empezando por el centro hacia cada una de las puntas, que acabaremos con un hábil “remetido”. Esta trenza se quedará levando, tapadita con film entre 30 minutos y una horita y media (según temperaturas) .
Horneado
Pintar toda la trenza con huevo batido, y meter en horno precalentado a 180-190 º C, 25-35 minutos. Es importante vigilar desde los 15 minutos, cada horno es un mundo. Si veis en mis fotos, la zona central de la trenza la dejé excesivamente gruesa, y esa joroba se tostó un pelín de más. Cuando veáis que casi esta lista, meter en el microondas un vaso con los ingredientes del jarabe removidos para que estén calientes y el azúcar bien disuelto. Al sacar la trenza del horno, pintarla inmediatamente y por entero con el jarabe, para que se caramelice, sin formar una costra gruesa.

Glaseado final
Mezclar en una jarrita lechera (por ejemplo) el azúcar glass con el aguardiente/agua necesario para formar una pasta espesa pero fluyente, con la que adornaremos la trenza una vez templada al gusto.

Consumición

Con chocolate caliente está de muerte, pero estos calores no acompañan. Como alternativa, una bola de helado de vainilla.
Perdonadme por las fotos, pero las he hecho a las 7:30 de la mañana, con la luz que entraba en mi salón y un carro de sueño en lo alto.
Animo, valientes! Soy un rollero, y he tardado más en escribir cómo hacerla que en hacerla. Os aseguro que merece la pena, es absolutamente deliciosa.
8 comentarios leave one →
  1. Pachi permalink
    16 julio 2008 5:42 am

    Argh!!!Tu no sabes que yo vengo al curre sin desayunar? Que cara le pongo yo al cafe de maquina despues de haber visto lo visto? Que buena pinta!!!Con un poco de paciencia panadera, como bien dices, esto puede estar de vicio!!

  2. audaciosus permalink
    16 julio 2008 7:09 am

    bueno querido me dejas alucinado con tu maestría…si no te comiste un colín como artesano del macramé podrías intentarlo ahora como panadero/repostero….igual triunfas :))abrazotes y gracias por la brioche …. me guardo la receta para hacerla la primera de este invierno…

  3. salvia permalink
    16 julio 2008 7:29 am

    Pues esa trenza no me extraña que haya sido visto y no visto (y no creo que tenga nada que ver con la magia o el ilusionismo….). A ver si me pongo a ello!!!! (primero con la masa madre). Saludotes!!!

  4. Rosa Ardá permalink
    16 julio 2008 8:07 am

    Gussete, enhorabuena por la trenza, la pinta es tremendamente buena. Y muchas gracias por el amasado en la Thermomix, me encanta, así me gusta hacerlo a mi, aunque no sea lo tradicional, el primer amasado en mi maquinita, jejeje
    Como curiosidad os cuento que hace unos dias mi perro abrió la harina de fuerza y la mezcló con agua, tenía las barbas duras… y ayer cuando llego de entregar otros cestos me lo encuentro con la cabeza y las orejas lleno de masa madre que había tirado y ya se había comido en parte… Este me sale panadero…
    😉 Rosa

  5. Carmen permalink
    16 julio 2008 1:15 pm

    Esa trenza hay que probarla. Yo, al igual que audaciosus la dejaré para el invierno. Enhorabuena, tiene una presencia fantástica!!

  6. Jose´Ignacio permalink
    18 noviembre 2011 7:34 pm

    Falta la cantidad de mantequilla. Eskerrik asko.

  7. Tutuki permalink
    6 marzo 2012 10:09 pm

    La mantequillaaaaa!!!!! Yo he puesto 125 g y bien. Tu que pusiste?

    • 6 marzo 2012 10:21 pm

      Leñes, esto es casi arqueología bloguera… Cuando hice esta trenza sabía aproximadamente una décima parte de lo que se ahora, que sigue sin ser nada. Seguía las recetas sin pensar mucho. Esta, en el original de Pepinho, llevaba unos 30 g de mantequilla. Hoy, viendo la receta, se que podría admitir hasta 225 g(100% de la harina), pero el entorno del 30 al 50% se me antoja perfectamente apropiado. Quizá con más mantequilla domine demasiado, y los sabores cítricos se enmascaren. Saludos y gracias por pasar!

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