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Pan pugliese

17 julio 2008
El martes por la noche recibí mis cestos. Me los trajo una amiga que fue a Madrid el fin de semana. A los que no me conocen, les aclaro que vivo en Santa Cruz de Tenerife, pero que como soy madrileña recalcitrante cuando en el blog de Iban leí que se había organizado un grupo en Madrid para hacer un pedido de cestos de levar pan, ni corta no perezosa dije, “ah, Madrid, pues me apunto”. Luego le toca a una explotar a los amigos para que le recojan los cestos y se crucen medio atlántico con ellos. Pero a cambio, ¿y los panes que les voy a hacer?
Como todavía no tengo masa madre (estoy empezando, pero creo que ayer la maté, r.i.p) pero me moría por estrenar los cestos, opté ayer por hacer un pan con biga, que viene a ser una atajo entre los panes de levadura y los de masa madre. La biga es una masa que se hace con poca levadura y se deja reposar bastante tiempo. Ya la había usado para hacer pan otras veces, y lo bueno es que le da más sabor y consistencia al pan que la levadura de panadero sin más. Yo usé esta receta de Tom Jaine, de su libro “50 recettes de pain” (digo yo que en castellano el título será parecido):

225 gr de harina de fuerza
7 gr de levadura fresca de panadero
10 cl de agua tibia

Se mezcla todo bien, se amasa un poco, y se deja levar en un sitio sin corrientes de aire 12 h. En mi caso, fue un poco menos porque en Tenerife, supongo que por la temperatura o la humedad o yo que sé, los panes suben a una velocidad de vértigo. Mi biga tenía este aspecto:

La biga la usé para hacer este Pan Pugliese, que también es una receta del mismo libro.
Para hacer este pan hacen falta

200 gr de biga
30 cl de agua tibia
15 gr de levadura fresca de panadero
2 cucharaditas de café de sal
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
250 gr de harina de fuerza de trigo blanco y 250 gr de harina de trigo integral

Se mezclan bien la biga, el agua, la sal y la levadura. Después se va añadiendo el aceite de oliva y la harina. Sobre una superficie enharinada, se amasa al menos 10 minutos. Al principio amasarla es un horror, es una masa muy húmeda, pero al cabo del tiempo se va volviendo más manejable. Esta masa la puse en el cesto (tamaño 1 kg) y allí la dejé subir 1 h. Se supone, en la receta, que tiene que subir 2, pero en mi caso con una ya estaba bien. Tenía esta pinta cuando la puse en el cestito:

Se vuelve a poner en la superficie de trabajo, se desinfla con los dedos y se hace “rodar en bola” (roulez-la en boule, ni idea de como traducir esto en castellano bueno, pero se entiende, ¿no?)
Se vuelve a poner en el cesto, y se deja otra horita. Precalentar el horno a 230º. Y ahora viene lo delicado. Esta masa es bastante blanda, así que el proceso de volcarla en la bandeja del horno hay que hacerlo con suma delicadeza. Se entalla y se mete al horno rápidamente.

Yo bajé la temperatura a 220º a los 15 minutos, y lo dejé media hora en total. Se saca el pan, se comprueba que está hecho (dando con los nudillos en la base del pan, tiene que sonar a hueco) y ya está. Este es el resultado final.

Queda un pan de masa firme, con una buena corteza y muy aromático…¡vivan los cestos!
Lo que sobró de la biga lo usé para hacer una pizza, pero como este blog está consagrado a los panes, esa receta la he puesto en mi otro blog.

8 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink
    17 julio 2008 7:56 pm

    Ajonjoli y decías que te daba vergüenza!!!! :))) Vaya panadera!!!
    mmmmm

    Besitos

  2. Gusete permalink
    17 julio 2008 8:19 pm

    Bienvenida, que alegría ver lo lejos que llegan los cestos!

    Tu pan y tus fotos, preciosas. La proxima pizza no dejes de ponerla aquí, nada de consagrarnos a una sola cosa. Pero mira, de paso vamos a tu blog a hacerte una visita.

    He estado a punto de pisarte la entrada, publicando otra 5 minutos después, menos mal que me dió por revisar el blog! Mañana sera otro día. Abrazos

  3. QJones permalink
    17 julio 2008 10:18 pm

    ¡Qué buena pinta!
    Los cortes no se han expandido, ¿no? ¿Subió poco?

    Anímate con la masa madre, se amplían los sabores y las sensaciones.

  4. Pachi permalink
    18 julio 2008 5:50 am

    Ole, otro pan al saco!!!
    Ya podemos poenr una panaderia solo con las especialidades que llevamos en una semana!!!
    Por comentar, a mi personalmente me gusta (esteticamente digo) que el pan se abra mas al cocerse.La “cruz” que haces al pan con cuchillo a mi me cuesta mucho hacerla profunda y ultimamente la he hecho con tijera.Si a ti tambien te gustan mas abiertos, pruebalo y nos cuentas!!

  5. canela permalink
    18 julio 2008 7:37 am

    Hola, buenos días. Felicidades por vuestro blog, me parece estupendo eso de aunar esfuerzos para conseguir unos objetivos tan deliciosos ;))
    Soy del grupo de Barcelona que se apuntó a los cestos de Ibán y en ello estamos en casa, aunque con resultados desiguales.
    Gracias por vuestros post son estupendos. Os pongo en favoritos de mi blog. Saluditos.
    canela

  6. Ajonjoli permalink
    18 julio 2008 9:05 am

    Hola panaderos!!!

    gracias por los piropos, esto me anima a seguir con los panes sin máquina🙂
    Respecto a los cortes, no se han abierto por dos motivos:
    1-los hice muy poco profundos porque como he dicho en la receta es una masa muy delicada, y me daba cosa estropearla.
    2-es un pan que sube mucho antes de meterlo en el horno, pero una vez dentro del horno no se expande demasiado

    En fin, ¡cada pan es un mundo!

    Besos.

  7. Ibán permalink
    21 julio 2008 8:56 am

    Hola!

    Esta página está dando grandes alegrías!!🙂
    Sólo un comentario. No sé si el trapito en el molde será para conseguir algún efecto especial, pero se usan sin trapito!!😉
    No es que vaya a pasar nada porque pongáis trapito, pero están hechos para ir tal cual, con un poco de harina, sin más.

    Ibán

    *Me sentía responsable de decir eso como “responsable cestero”

  8. Ajonjoli permalink
    28 julio 2008 1:41 pm

    Hola Ibán!

    pues yo uso el trapito para los moldes de madera (los de pasta de papel los uso tal cual) y me van de lujo, y como de todos modos soy poco ortodoxa para todo…

    ¡¡¡¡pero muchas gracias por el consejo!!!!!

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