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Mi pan de todos los días

21 octubre 2011
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Esta hogaza es  uno de los  panes que me acompaña todos los días: harina, agua, sal y masa madre; unas veces más hidratada, otras menos.  Es un pan que da tanto de sí que, por muchas veces que lo repita, siempre me ofrece algo nuevo. Me maravilla ver cómo se transforma, por una pequeña variación: hoy masa madre de centeno, mañana masa madre de trigo. Hoy a un 65% de hidratación, mañana a un 80%. Hoy harina biológica, mañana harina de supermercado.  Para comenzar a hacer pan es todo un aprendizaje. Con estos cuatro elementos se puede practicar todo tipo de amasados; ver las texturas y la transformación de la masa si le das plegados y estirados o no, si lo cueces con vapor o no,  si lo retardas en nevera o no.

Animo a todas aquellas personas que se inician en este mundo de “panarras”  que prueben con esta sencilla y maravillosa hogaza. Ya se sabe que para alcanzar la perfección hay que practicar mucho, mucho, mucho.

Elegir la harina, pensar en qué porcentaje de hidratación se quiere para pesar el agua,  (reservar siempre una poco de agua, a más o a menos, porque la harina nos dirá  siempre la que necesite) qué masa madre pongo: es verano, menos, es invierno, más. Si voy a retardar en nevera, un poco menos.  Jugar con los elementos, sentir la masa, probar, experimentar con paciencia y cariño.

Esta receta podría llevar para 500 grs. de harina: desde 300 a 425 grs. de agua ; desde 120 grs.  hasta 250 grs. de masa madre.  (podría llevar más o menos de ambas cosas, pero  no me voy a poner en  extremos ). La sal a gusto, desde cero a 10 grs. Digamos que los porcentajes oscilarían entre un sesenta y tantos hasta un ochenta y tantos de hidratación y un veintitantos y un cincuenta y tantos de masa madre)

Poner la masa madre en un bol, mezclarla con el agua, añadir un poco de harina, batir, añadir el resto de la harina, mezclar bien y dejar un tiempo de autolisis, añadir la sal, amasar  hasta obtener una masa suave, brillante  o amasar y reposar hasta conseguir las mismas cualidades en la masa, reposo prolongado, estirados y plegados o no o quizás retardar en nevera hasta el día siguiente,  boleado, formado, segunda fermentación, precalentar horno, tallar la hogaza, cocer, dejar enfriar y a disfrutarla, pero sobre todo, disfrutad de cada paso y si no sale la hogaza perfecta, nos habrá dado la oportunidad de aprender algo nuevo para que la próxima o la siguiente sea más perfecta y llegará el día en que no tendréis que pesar agua porque sentiréis que vuestra manos y la mezcla que vayáis formando os dirá cuando hay que echar más o pararse.

¡Feliz fin de semana!

36 comentarios leave one →
  1. 21 octubre 2011 6:11 pm

    Llevamos haciendo pan unos meses con la receta d pan de nueces de Iban Yarza y unas semanas después de acudir a un curso con Javier Marca y me has sorprendido con este post, porque resume todos mist post-it donde apunto agua, harina, masa madre, sal …

    Gracias por el post. Me siento completamente reflejado.

    • 21 octubre 2011 6:22 pm

      Por cierto, vaya la que me has liado con la autolisis… Y yo sin saber lo que era…
      ¿Mezclas todo excepto la sal y lo dejas reposar? Teniendo en cuanta que cada cocina es un mundo, ¿Cuanto tiempo lo dejas?

      ¿que notas?

      A lo mejor lo has comentado en otro post… No he buscado, lo reconozco…

      • Carmen permalink*
        21 octubre 2011 6:33 pm

        Hola, me alegro que te sientas reflejado y que te hayas iniciado en este mundo . La autolisis, sirve para que la harina se hidrate bien y produzca azúcares y para facilitar el amasado, ara aumentar la extensibilidad de la harina, hacer que los panes tengan más volumen, mejor sabor, mejor estructura de miga etc. . No se le añade sal porque impide que se desarrolle el gluten correctamente. En el Foro del Pan hay una capítulo entero sobre el tema. :)) Gracias por tu visita y espero haber aclarado

      • Carmen permalink*
        22 octubre 2011 10:15 am

        Perdona, que no había leído tu segunda pregunta: unos quince o veinte minutos.🙂

  2. Emilio permalink
    21 octubre 2011 8:43 pm

    Aunque no me gustara el pan ¡Da gusto leerte!. Como además me encanta pues mejor que mejor. ¡Qué sencillo lo cuentas y que facil parece!

  3. 21 octubre 2011 8:47 pm

    Hola!!!!!
    Tu blog es muy bueno y que decir de tus panes,EXCELENTES!!!!!
    A mi me gusta hacer panes,con harina de salvado e incorporarles semillas.
    Mi pregunta es como es lo de la masa madre?
    Yo al los panes los hago directamente con levadura.
    Algun dia aprendere lo de la masa madre,donde puedo leer en tu blog de eso.
    Un abrazo Susana

    • Carmen permalink*
      21 octubre 2011 9:06 pm

      Hola Susana, El blog es de un grupo de personas que aman el pan y lo hacen en sus casas, como tu🙂 La masa madre es un fermento natural. En el Foro del pan tienes explicación de todo su proceso y seguro que te encantará ver toda la información que allí hay, así como los maravillosos panes que se muestran.El enlace para la masa madre está aquí
      Un abrazo

  4. 21 octubre 2011 9:48 pm

    Un pan estupendo y una entrada muy útil.
    Las fotos chulísimas, muuuuuy guapas.
    ¿La harina en este caso, de dónde es? ¿del super? ¿ecológica? : )
    Un besito

    • Carmen permalink*
      22 octubre 2011 10:19 am

      Gracias por tus palabras y tu visita, maestra🙂 En este caso era una harina de fuerza que me habían regalado, de las que suministran a las panaderías🙂 Besitos para ti

  5. 21 octubre 2011 9:59 pm

    Magistral!!!!

  6. niKo permalink
    21 octubre 2011 11:29 pm

    ayyy Carmen, como me gustan tus entradas, mantienes vivo este blog, tus compas deben de ir pensando en darte algún premio.

    • Carmen permalink*
      22 octubre 2011 10:21 am

      Gracias Niko 🙂 El premio sería que nos mostrasen sus maravillas, que hay mucho maestro en este blog🙂

  7. 22 octubre 2011 12:20 pm

    Carmen, qué preciosa entrada! Yo que tengo la suerte de llevar tiempo haciendo pan en casa he recordado muchos momentos de esa larga práctica que hay que tener para llegar al pan perfecto (a mí desde luego aún e queda, pero cada vez va mejor): es estupendo cuando empiezas a tener más control sobre lo que haces y te atreves a cambiar la receta, a añadir más agua, cuando empiezas a usar el retardado… sobre todo, eso de seguir aprendiendo algo nuevo cada semana con algo aparentemente tan sencillo.
    Además, el pan enseña una cosa muy importante: ¡a tener paciencia!🙂
    Bs

    • Carmen permalink*
      22 octubre 2011 7:58 pm

      Gracias, guapa. Yo siempre lo digo hacer pan enseña tanto y terminas tan agradecida!, además de estar super-rico :)))

  8. piraeta permalink
    22 octubre 2011 7:24 pm

    Cuanta sabiduría hay en este post, da gusto leerlo. Es cierto que hay que practicar (jugar) mucho y disfrutar aprendiendo. y luego comiendo jejeje. que aunque no quede perfecto siempre esta buenísimo.
    un beso

    • Carmen permalink*
      22 octubre 2011 7:59 pm

      Muchas gracias por tus palabras y visita. Tienes toda la razón. El pan están riquísimo :))) Otro beso para ti

  9. 22 octubre 2011 8:03 pm

    Gracias por toda esta información, es de gran ayuda para los que somos novatos. Besos.

    • Carmen permalink*
      22 octubre 2011 11:26 pm

      Hola Victoria, Gracias a ti. Me alegro que sirva de ayuda.🙂 Besos

  10. 22 octubre 2011 10:18 pm

    Me ha encantado tu artículo, a mi me gusta dedicarle tiempo al pan, el tiempo de elaboración de un pan es algo que me da paz y me llena de satisfacción en cada paso, verlo crecer es algo mágico que me hace simplemente feliz.

    • Carmen permalink*
      22 octubre 2011 11:28 pm

      Hola José. Gracias por tus palabras, se nota que eres otro amante del buen pan. Estoy totalmente de acuerdo con lo mágico de hacer pan :))) Un cordial saludo

  11. 23 octubre 2011 6:08 pm

    Me ha encantado la entrada! Como siempre, una inspiración!Besos

  12. paolo permalink
    24 octubre 2011 11:56 am

    Lindo pan pero sobre todo la síntesis de lo que encierra la panadería……humildad! Bien y a seguir deleitandonos con otros trucos de magia como el de la foto. Paolo desde Quito

    • Carmen permalink*
      24 octubre 2011 4:15 pm

      Hola Paolo, Gracias por visitarnos. Me has dejado intrigada con eso de ” ese truco de magia como el de la foto” ¿?¿? Un saludo🙂

      • paolo permalink
        24 octubre 2011 9:10 pm

        Hola Carmen,
        tal vez no me expresé correctamente, pero para mí sí que tiene algo “mágico” (si bien se puede explicar cientificamente también) el amasar cuatro ingredientes y aguardar unas 12-14 horas para ver como se fusionan, leudan, cuecen y se transforman en algo tan tentador incluso a la distancia…..espero haber aclarado tus dudas, una vez más buena panificación desde Quito.Paolo

      • Carmen permalink*
        24 octubre 2011 10:50 pm

        Hola Paolo, Ahora si he entendido perfectamente el alcance de tus palabras. :)) Estoy totalmente de acuerdo contigo. Buena panificación para ti desde Madrid 🙂

  13. 24 octubre 2011 7:35 pm

    Hola Carmen,
    Así como tu lo describes es increíble, toda una experiencia de aprendizaje tanto para iniciarse como para los que aun seguimos aprendiendo, es un mundo maravilloso, que nos descubre cosas nuevas en cada pan. Gracias Carmen!!!
    Te dejo que voy a preparar masas, que me llama la masa madre!!!
    Bss
    JJ

    • Carmen permalink*
      24 octubre 2011 10:53 pm

      Hola Juanjo, Vete, vete!!! Que se ponga a tono las masas madres. Yo estoy haciendo una rosca de pan gallega y un pan de molde de semillas :))) para llevar mañana a un trueque :)) besos y feliz horneado

      • 26 octubre 2011 9:57 pm

        Gracias Carmen, me salieron dos panes estupendos, uno de centeno y otro integral de trigo jejejeje, que ricos!!!!
        Bss

      • Carmen permalink*
        26 octubre 2011 10:39 pm

        Sólo de ver escrito centeno y trigo ya se me hace la boca agua :))) Besos

  14. 26 octubre 2011 6:48 pm

    felicidades , tu receta no hace sino traducir el cariño que pones en cada uno de los panes que haces , ese es parte del secreto para que todo este maravilloso y primitivo invento del pan salga mejor
    Ahora acabo de llegar de trabajar y estoy deseando hacer una hogaza, con un poco de suerte y falta de sueño ,mañana la desayunamos

    • Carmen permalink*
      26 octubre 2011 10:38 pm

      Hola nitochozas, muchas gracias por tus palabras y seguro que mañana disfrutarás de un maravilloso desayuno con esa hogaza que sacarás de tu horno esta noche :)) ¡Feliz horneado!

  15. Iguana permalink
    4 noviembre 2011 2:58 pm

    jejeje, me viene una idea de como usar la superfície del pan para dibujar un corazon para mi amor…

    • Carmen permalink*
      4 noviembre 2011 8:18 pm

      Pues también es una estupenda idea :))

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