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Baguettes con poolish

4 noviembre 2011
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Repetimos baguettes porque  se inicia el fin de semana y es tiempo de relax, de pan para bocadillos por si vamos de excursión; de pan con migas esponjosas por si hacemos comidas que requieran el acompañamiento de este tipo de pan, como guisos con salsas que apetece rebañar.  Estas baguetes con un toque de centeno son las ideales para estos tipos de situaciones y muchas más que vuestra imaginación desarrolle.

En mi cocina, la temperatura  ambiente ha estado entre 18 y 20º. Dato importante para que valoréis los tiempos de fermentación. Ya sabéis, mayor temperatura menos tiempo de fermentación y menos temperatura más tiempo.  Recordad también que en toda receta el agua puede variar a más o menos por el tipo de harina. Hay harinas que absorben más y otras menos.  Ajustar el agua a vuestra harina siempre será  un tema que obtendréis del conocimiento de haber hecho prácticas con ella.

 

Poolish

100 grs. de harina de fuerza

100 grs. de agua

2 grs. de levadura seca de panadero

 

Masa madre

100 grs. de harina de fuerza

100 grs. de agua

15 grs. de masa madre de centeno al 100%

 

Masa final

Todo el poolish

Todo el arranque

325 grs. de harina de fuerza

150 grs. de harina de trigo t65

25 grs. de harina de centeno

203 +50 grs, de agua

14 grs, de sal

Poolish

Mezclar el agua con la harina y la levadura y dejar en reposo, por los menos unas ocho horas.

Masa madre

Mezclar la masa madre con la harina y el agua y dejar en reposo hasta que este burbujeante o soporte la prueba de la “flotabilidad” (introducir un trozo de masa madre en agua y ver que flota)

Masa final

Mezclar el poolish, la masa madre con los 203 grs. de agua, añadir la harina y dejar  en reposo unos 40 minutos.  Añadir la sal disuelta en los 50 grs. de agua restantes, mezclar muy bien y reposo de 30 minutos.  Hacer un estiramiento y plegado dentro del mismo bol y dejar reposar 40 minutos.  Repetir los estiramientos y plegados 3 veces más y reposar con los mismos intervalos de tiempo, 40 minutos.  En el último dejar un reposo de 80 minutos.

Volcar la masa en una superficie enharinada y dividir la masa en trozos de unos 225 grs. dejar reposar durante unos 30 minutos.  Formar las baguettes y dejar reposar en un paño o couche bien enharinado y bien tapadas (yo suelo poner un paño humedecido en agua caliente y bien escurrido y un paño por encima seco)  por un espacio de 2 ,30 a 3 horas, depende de la temperatura  ambiente

Precalentar el horno a 250º, poner vapor antes de meter las baguettes. Tallar o greñar las baguettes y meterla al horno, pulverizar las paredes del horno y bajar la temperatura  a 240º . Hornear durante unos 30 minutos.

 

 

¡Feliz fin de semana!

 

6 comentarios leave one →
  1. Iguana permalink
    4 noviembre 2011 2:56 pm

    Con un buen baguette se necessita solo mantquilla para disfrutar su sabor. ¡Las fotos ya me dan hambre!

    • Carmen permalink*
      4 noviembre 2011 8:17 pm

      Hola Iguana, bienvenida/o Yo la prefiero con un buen aceite de oliva :)) Gracias por tu visita y tus palabras. Un saludo

  2. 12 mayo 2013 10:01 am

    Preciosas Baguettes, ahora viene la pregunta de una inexperta total, puedo realizar esta pasada de baguette sin masa madre? ya se que es un sacrilé pero es que no puedo ponerme hacer MM porque mi pareja dice que eso esta pódrio y no se lo comerá😦 ainssss ya sé con esto tengo que vivir🙂 yo también con un buen aceite de oliva mmmmmm gracias mil

    • Carmen permalink*
      13 mayo 2013 6:00 pm

      Si, por supuesto que puedes hacerlas sin masa madre. Haz el poolish con unos 198 grs. de harina, 198 grs. de agua y 2 grs. de levadura seca de panadero o 4,8 grs. de levadura fresca. Se mezcla bien y lo guardas bien tapado y sellado con film entre unas 12 ó 16 horas. Debe estar muy burbujeante. Eliminas la parte de la masa madre y sigues el mismo proceso.
      Seguro que las vas a disfrutar.

      Un placer !

      • 13 mayo 2013 6:07 pm

        Muchisimas gracias, voy a ponerme a ello, asi mañana por la tarde seguiré el proceso, te cuento el resultado
        besotessssss

  3. 27 octubre 2014 7:05 pm

    Y yo a la inversa🙂 he conseguido que sobreviva mi masa madre pese a mi madre… Y mi pregunta es…: como podría hacerlas sin poolish, solo con masa madre?
    Gracias Carmen! ñaaam

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