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El largo camino a casa

2 abril 2012
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Como en aquella canción del viejo Hodgson, el pan te permite mirar atrás -a través de los años-  y tener la sensación de haber crecido, de haber recorrido un largo camino desde que saliste hasta que llegas a casa. Y sabes que has llegado cuando un bocado de tu pan te lo dice, te transporta a otro día y lo enriquece. Hoy miraba con cierta ternura el afán exhibicionista de esta vieja entrada, mientras saboreaba una chapata que quizá técnicamente sea bastante mejor que aquella. El sabor de entonces no lo recuerdo, pero esta me ha parecido muy sutil, y sobre todo me ha encantado remorderla con 24 horas de horneado y notarla tan pancha. Haciendo caso a la masterbaker Carmen, la comparto con vosotros, porque el riesgo de repetirnos no puede hacernos olvidar que, en ese largo camino, aprendimos unas cuantas cosas.

Chapatas de Masa Madre

  • 300 g masa madre
  • 268 g harina fuerza media
  • 150 g semolina
  • 300 g agua (250g en la masa inicial, 50 g más en la última fase del amasado)
  • 11 g de sal

Con esta fórmula con casi un 80% de hidratación obtendréis una masa que se trabaja con facilidad si domináis el amasado francés (video imprescindible), y que se desarrolla más fácilmente si se utiliza la doble hidratación, reservando 50 g de agua para incorporarlos a la masa cuando el gluten ya tiene un buen desarrollo. La fermentación “en bloque” (método del tupper aceitado) ha durado 3 horas, con 3 pliegues a los 30, 60 y 90 minutos. Sobre encimera muy enharinada se vuelca con cuidado el contenido del tupper, que se corta diréctamente con una espátula o rasqueta dura en las porciones que queramos hacer. Se disponen en couchè o tela bien de harina para la segunda fermentación, intentando en todo momento desgasificar lo mínimo. 1 hora fermentando será suficiente. Horno 250ºC con vapor a reventar los primeros 13 minutos. Sacar los panes cuando se vean de un bonito color dorado, el tiempo de horneado variará en función del tamaño. Las mías, de medio kilito cada una, se tiraron 35 minutos en el horno, los 5 últimos con la puerta abierta y el horno apagado para forzar el secado de la corteza

Estas chapatas salen ligeras como plumas. Lo siento, invitan al huevo frito. Con puntilla, la duda ofende! Disfrutadlas

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18 comentarios leave one →
  1. Miolo permalink
    3 abril 2012 12:52 am

    Enhorabuena 🙂
    Quizá esta sea técnicamente mejor que aquella, pero ninguna es mala, ni fácil.
    Gracias por el blog, sois un estímulo para los demás panarras caseros.

    • Gusete permalink*
      4 abril 2012 11:09 am

      Gracias, Miolo. Por pasar por aquí, por tus palabras, por estar siempre en la brecha, por entender tanto y tan bien de todo este rollo de locos… Gracias, de corazón.

  2. 3 abril 2012 8:40 am

    Me ha encantado tu entrada! Se me saltaban las lágrimas!..y de esa peazo chapata, q decir? Sin duda se aprende 🙂

  3. 3 abril 2012 12:32 pm

    Pues me has picado. Mis próximos panes serán chapatas. Nunca las he hecho con masa madre. Sobre lo del afán exhibicionista, es cierto que todos lo tenemos o lo hemos tenido. Al menos al comienzo. En mi caso, más bien pareciera que hacía panes para fotografiarlos y enseñarlos a la gente que para comerlos. Pero hacía tanta ilusión. Los de ahora serán mejores, pero los primeros panes de cada, por muy pankestein que fueran, tienen un encanto especial.

    • Gusete permalink*
      4 abril 2012 11:13 am

      Jaja, tienes razón… Pero yo no he dejado de comerme ni uno solo de los panes que he hecho. Y qué decir de los pankesteins, de su evolución: el primer flipe con el sabor, el segundo cuando aprendes a manejar el horno, el tercero cuando descubres lo que cambian los panes cuando aprendes a formar, el cuarto cuando aprendes a formar sin desgasificar… Y así a lo “buzlaigyiar”… Abrazo, gracias por pasar

  4. 4 abril 2012 8:44 am

    La receta es un derroche de generosidad, y una provocación a la que no me voy a resistir. Pero el alma que le pones a lo que escribes es lo más crujiente y alimenticio, sin duda. Gracias.

  5. Carmen permalink*
    4 abril 2012 9:38 am

    Me gusta tu entrada, me gustan tus chapatas, me gusta tu buen hacer 🙂 biquiños

  6. 4 abril 2012 6:22 pm

    Acabo de terminar de mezclar los ingredientes , estoy intentando seguir paso a paso tu receta, independiente del resultado final lo más importante que transmite la misma es el cariño por el buen hacer,. Mil gracias por tus , vuestras, enseñanzas que tan altruista forma transmites y que tanto os agradecemos quines estamos empezando
    Gracias

    • Gusete permalink*
      6 abril 2012 10:04 pm

      Ah, nitochozas… me quedo con las ganas de saber qué pasó. Recuerdo mis primeros intentos con las chapatas (digamos que fueron bastante malos) pero en cuanto perdí el miedo a las masas-flan la cosa cambió 😀 Abrazo, gracias por tus palabras, han sido especialmente oportunas

      • 7 abril 2012 12:10 am

        El resultado fue fantástico ,posiblemente el mejor hasta la fecha Puedes comprobar las fotos en “el foro del pan” en la sección de horneados semanales, las colgué ahí por no saber hacerlo aquí. Hay cosas a mejorar, logicamente, pero poco a poco. Gracias de nuevo

      • Gusete permalink*
        10 abril 2012 7:27 pm

        Gracias a tí por el retorno, y por compartirlas, están estupendas!

  7. Blen permalink
    10 mayo 2012 9:22 pm

    Gracias por tu receta.tiene un aspecto fantástico y de este fin de semana no pasa intentarlo!!
    Por cierto la semolina es la sémola de trigo??
    Gracias
    Blen

    • Gusete permalink*
      11 mayo 2012 12:26 pm

      Blen, la semolina es harina de sémola de trigo duro. Más fina generalmente que la sémola que se vende para sopas. Puedes encontrarla cara en tiendas gourmet, y más barata en tiendas hindues o marroquies. Un abrazo, gracias por comentar!

  8. Izaskun permalink
    26 mayo 2012 6:32 pm

    ¡Ay Gusete, qué bien hablas! Quizás debería decir piensas… en fin, el caso es que cuentas de maravilla lo que much@s sentimos, aunque incapaces de verbalizarlo. Entonces, ahi está el pan para expresarnos, sea hogaza, baguette, fougasse… sin duda que esa preciosa chapata (y técnica) voy con tu permiso, a tratar de copiarla. A ver si los dioses se conjuran y soy capaz de “expresarme”.

  9. 11 junio 2014 1:01 am

    Gracias Gus, he hecho esta receta, aumentando hasta el 82% la hidratacion con una parte de AOVE. Parte de la la harina era Rimacinata. Y una parte de la harina total fermentada en una biga. Ha salido fenomenal.

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