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Segunda aproximación al pan de Tartine

15 mayo 2011

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“Aproximación” quizás no sea la palabra adecuada, sino más bien intento. La verdad es que nunca he probado el pan que elabora Chad Robertson en su panadería Tartine (un lugar de peregrinación para amantes del pan en EEUU), así que no puedo más que guiarme por lo que me transmiten las fotos de sus panes (que la verdad es que hablan por sí solas) y lo que se intuye por su descripción en su fantástico libro “Tartine Bread” (más que recomendable; si no os convence ir al foro del pan, para ver que se comenta por ahí). De hecho, he de agradecer a Jose por introducirlo y a Ibán, porque gracias a sus comentarios, y a este delicioso post en su blog La Memoria del Pan me convencí de que Chad tenía mucho que contar y de lo que aprender!

Desde luego, no decepciona…quizás lo único negativo que extraigo es la frustración de tanta información que se escapa entre lineas y lo único que echo en falta es más detalle en el formado final de las hogazas que realmente realizan en Tartine…todo un arte! Mirad este video a partir del minuto 5:50, dura apenas 10 segundos, pero mirándolo al menos unas 10 veces seguidas se puede tomar nota de la tecnica ;), ¡que además creo que es diferente para el batard!Pero hasta ahí, no he llegado.

 

 

En el libro se tratan varios temas en torno a la elaboración de SU pan perfecto, un pan de masa madre con miga gelatinizada MUY alveolada, con una generosa corteza crujiente y muy tostada, casi al borde de quemada y con un sabor que contradice el término común para referirse al pan de masa madre “sourdough” (literalmente: masa agria) que él insiste en llamar “leaven bread”. El sabor de su pan, casi dulce, con una casi imperceptible acidez lo consigue controlando la fermentación y muy concretamente el punto de desarrollo de su masa madre. A diferencia de usarla de manera habitual (o lo que yo consideraba “correcto” hasta ahora), es decir, en su punto más algido de fermentación, en el que al menos dobla su volumen y esta madura antes de caer; él considera que el punto óptimo es cuando apenas ha doblado el 20%. La manera de saber que “esta lista para incorporarse” a la masa es comprobando su flotabilidad en algo de agua. Con esto afirma que se obtiene un pan con una acidez muy leve para dar paso a notas más dulces del propio cereal. ¡Bueno eso es el punto de partida y controlar los tiempos de fermentación es lo que sigue! De hecho hay una frase en el libro que para mí resume lo primordial para ser un buen panadero: “A baker’s true skill lies in the way he or she manages fermentation. This is the soul of bread making” (La verdadera habilidad de un panadero es de qué manera controla la fermentación. Esto es el alma de hacer pan).

Me temo que no voy a poder plasmar toda la información que aporta el libro del proceso de elaboración de la hogaza Tartine, así que espero que os quedeis con ganas de saber más para animaros a comprar el libro, que además de interesante, tiene un estilo y unas fotografías que da gusto tenerlo entre las manos. Aquí os dejo la receta y como yo lo he hecho esta segunda vez, anotando correcciones para el próximo intento.

 

Tartine “Country Loaf”/Hogaza Tartine

(para 2 hogazas de aprox. 1 kg)

     900g de harina blanca de trigo (yo usé de W200)

     100g de harina integral de trigo (yo usé integral de espelta del RdS)

     200g de MaMa “joven” (que pasé el test de flotabilidad)*

     20g de sal

     700+50g de agua a 26ºC

     además, yo le añadí 4g de malta diastásica

*La masa madre al 100% de hidratación, a partir de 10g de masa, 90g de harina (50%  espelta integral), 90g de agua)

   

Mezclé las harinas con los 700g de agua y la masa madre en cuanto pasó la prueba de flotabilidad.Y dejé una autolisis de 40 minutos (recomienda entre 25 y 40 min.)

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Añadí los 50g de agua restante junto con la sal fina y mezclé hasta que estaban bien incorporados.

Plegados: Sin amasar, en el mismo bol, se dan plegados cada 30 minutos durante casi 4 horas a temperatura ambiente. El aspecto de la masa es éste:

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Preformado: Se vuelca sobre la mesa de trabajo, cortar en 2 mitades y enharinar cada una por encima, dar la vuelta y plegar hacia el centro, para finalmente volver a dar la vuelta y con ayuda de la rasqueta bolear con cuidado tratando de conservar todos los gases de la masa.

Reposo: Se deja reposar entre 20 y 30 minutos, yo esta vez dejé 30 minutos porque al ser la harina algo más fuerte que la vez anterior (RdS) y tras los plegados estaba suficientemente desarrollada. Chad menciona que este es el momento de corregir el desarrollo de la masa si se nota que le falta fuerza, preformando de nuevo y dejando algo más de reposo.

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Las tuve que enharinar generosamente por encima para que no se pegasen una con otra, me pregunto como harán ellos para tener tantas juntas y con esa masa aparentemente más hidratada, no se les peguen!

Dar la vuelta y volver a dar un pliegue y luego intenté repetir los movimientos del video. Para ello, creo que tras el primer pliegue, para acabar el formado se remeten los bordes superiores superponiéndolos, llevándolos hacia el centro y se repite a intervalos iguales en 3 puntos más bajando a lo largo de la masa. Y si la masa lo permite porque aún no tiene la tensión suficiente, se repite la operación. La idea como perfectamente explicó Iban en el foro es contener toda la masa casi líquida, dando tensión a la “corteza” o piel exterior en lugar de dar mucha tensión a toda la pieza como se hace con el formado tradicional. En el link al post sobre la panadería “Épi” se puede apreciar este tipo de formado.

Se colocan con el pliegue para arriba en un banetón bien enharinado…y repito BIEN enharinado, en la primera prueba, en la que la masa era aún más pegajosa con la harina del RdS, fue un suplicio separar la masa del banetón tras la fermentación!

Se cubre y se deja fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente, hasta que al presionarlas ligeramente la masa regrese leentamente.

La primera prueba la hice en cocotte, una tras otra, pero esta vez para ahorrar tiempos (eran las 12 de la noche) las metí a la vez sobre una piedra en horno precalentado a 250ºC con vapor (piedras, flus, flus, etc.) pero fue mala idea porque…apenas entraban las dos hogazas! Así que tras intentar evitar que se me pegaran abriendo demasiadas veces y con la consecuente bajada de temperatura, sobrevivieron; pero la corteza no quedó como la primera prueba en cocotte (20 minutos tapadas y 30 más destapadas a 200ºC): deliciosamente crujiente y muyyy tostada.

Aún así conseguí la miga más deliciosa hasta el momento! Casi no se podía cortar la miga de lo blandita que estaba una vez traspasada la corteza y el sabor casi dulzón y con un aroma increible. Los alveolos no llegan a ser los del pan Tartine (mirad los de Jose, que ya lo tiene controlado…espectaculares!) pero aún así me quedo bastante satisfecha (aunque queda mucho por mejorar)…

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Para la próxima prueba…

*Creo que sería bueno una harina con algo menos de fuerza (en torno a W150) o bien incorporarle aún más agua a esta misma harina, para casi llegar al 80%.

*Probaré con la harina integral de trigo.

*Practicar, practicar y practicar el formado.

*Hornear en cocotte de nuevo o al menos de 1 en 1!!!!:D

Os dejo también este link(en inglés) que puso Willi en el foro en el que podeis seguir el proceso con algunas de las fotos del libro y aquí algunas fotos de su panadería y elaboraciones (junto con las de su mujer).

Así que poco más, sólo decir que en el foro abrió Jose un hilo para ir perfeccionando entre todos ingredientes, técnicas etc. para conseguir este pan…o nuestra propia versión, adaptándolo a nuestro gusto! Espero que esto sirva para animaros y que participemos todos!

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30 comentarios leave one →
  1. 15 mayo 2011 10:17 pm

    Una de las cosas que Henrik Nilsson me comentó que le sorprendió fue la mínima cantidad de harina (por no decir inexistente) que usaban en el formado de las piezas. Ahí lo dejo ;)
    Por cierto, yo diría que ya lo tienes, ¿no? Esto se aproxima también a mi ideal de pan. Tal vez mi ideal no tiene agujeros tan grandes como los de Robertson (son bonitos, pero no demasiado prácticos si son inmensos; a mí me gustan exactamente como en el tuyo). Panazo.

  2. 15 mayo 2011 10:34 pm

    Vaya, que alegría verte por aquí!
    Ejem, tomo nota de lo de la harina, gracias, que de por sí siempre mantengo al mínimo, pero probé a ponerlas juntas como en las fotos de Tartine y tuve que añadir más por encima porque se pegaban con muchísima facilidad! Aún así sigo preguntándome como formara las batards que tambien se ven fugazmente, como si fuese un fendu pero al revés?!
    Sinceramente, a mi lo de los agujeros, a nivel práctico, también me parece que se te escapa to’ lo bueno (mantequilla, aceite, etc.) pero quiero intentarlo para probar la textura, porque como dices…son muy bonitos!:) y nunca he visto nada parecido. Ya es un reto!)

  3. 15 mayo 2011 10:39 pm

    Guau, Colette, qué pan! Me pusiste los dientes largos con lo de la cocotte y ahora con el libro de Tartine!
    Es una pasada cuando te acercas tanto al pan que imaginas, o que ves en las fotos, ¿verdad? Qué suerte, ahora te puedes hacer un bocata tan fantástico como los que salen en el video! :)
    B*

    • Colettemtm permalink
      16 mayo 2011 9:30 am

      :) al final te decidiste con lo de la
      Cocotte, cloche o pyrex? Jano (dl foro) saca unos panazos con pyrex, bueno Jano saca unos panazos de todas, todas!
      Los paninis siempre han sido una obsesión..y ahora saben mucho mejor!!bsos

  4. 16 mayo 2011 8:24 am

    Uf. Yo no tengo UN pan perfecto, ideal. No me decido… Hay tantas variantes, y tantos momentos para panes distintos…
    Tía, no te obsesiones con la cocotte!

    • Colettemtm permalink
      16 mayo 2011 9:22 am

      Toda la razón en que hay tantos momentos para panes distintos, pero para mi, al menos, igual que el negro combina con casi todo, hay panes que también y que para acompañar las comidas a diario más gustan;) pero en este caso, es mas bien el proceso y técnicas que sigue este panadero para conseguir unas características muy concretas. A partir de esa base incorpora muchas y muy buenas variaciones para transformar la masa en otros fantásticos panes.
      Con la cocotte…ya no hay vuelta atrás!!es broma, pero desde luego en mi caca-horno la diferencia es importante!

      • 16 mayo 2011 10:05 am

        Sí, sí, si Chad es un mago. Sólo decía que no tengo un pan ideal, igual que me visto con colores distintos. No haría un pan con mucho agujero para untar con nocilla, pero sí para otras cosas.
        Mola mucho que cada panadero tenga sus trucos ‘contra las reglas': unos amasan mucho el centeno, otros no amasan el trigo, unos forman así, otros asá. Es interesante porque te hace plantearte todo y entenderlo todo mejor y ayuda a desarrollar tu propia técnica.

  5. Gusete permalink*
    16 mayo 2011 9:19 am

    Llevo un tiempo pensando en comprarme el libro… Me gusta mucho esa idea de desarrollar una sola receta como concepto. No es “un pan”, ni “un pan entre 100″, es como “mi idea del pan”… Yo creo que todos los que amamos esta vaina tenemos un pan idealizado en la cabeza, y el mío se parece bastante al de este tipo, ese que parte y desgarra sentado en la escalera, en la escena más sublime y obscena del vídeo, al final… Técnicamente, algunas cosas recuerdan a los conceptos del “no knead bread”, aunque desarrollas el gluten a base de plegados. Esa clave de la fermentación es la que me hace pensar: si tú quieres un pan alveolado y dulce, necesitas una masa madre en la que favorezcas el desarrollo de la parte “levaduras”, pero controlando la multiplicación de los bichitos lácticos para que den su punto de sabor pero sin generar casi acidez (leeré esto de la prueba de la flotabilidad, a ver si entiendo algo). Y la harina…. qué leche, la harina. En España nuestras harinas no tienen nada que ver con las que maneja esta gente. Un pan con 77% de hidratación, con nuestras harinas supuestamente fuertes, es una cosa casi inmanejable. Desde luego, yo no me atrevo a pensar en cómo formar eso sin que se derrumbe en cuanto lo saque del banetón… Y tú quieres bajarle la fuerza….jolines, chica, si yo creo que te ha quedado de puta madre! Un besazo

    • 16 mayo 2011 3:53 pm

      Gracias wapo! Me ha encantao lo de la escena sublime y obscena!!:D Y aunque a tí no te hace falta saber más de bichitos, que ya los tienes más que controlaos! (creo que les dices: láctico y generan ácido láctico, les dices: acético e igual), la lectura es más que agradable. Lo del test de flotabilidad no tiene misterio, más que la MaMa ha generado CO2 suficiente indicando que tiene actividad suficiente (según él, a mi me parecía que sólo cuando estaba al máximo de volumen indicaba una buena población de los susodichos). De hecho creo recordar que Su de Webos Fritos, entro otras recetas, comentaba que comprobaba su prefermento del Roscón así.
      En cuanto a las harinas de aquí…sin duda no creo que sean comparables, pero de verdad que la que usé de alrededor de 200 era bastante manejable. Y no es que busque complicarme la vida, pero buscando la similitud de textura con las que muestra Chad, supongo que usa harinas con menos proteina incluso. Un beso

    • Miolo permalink
      16 mayo 2011 9:04 pm

      “Un pan con 77% de hidratación, con nuestras harinas supuestamente fuertes, es una cosa casi inmanejable.”
      Con harina gallega de la que venden en Eroski (en Galicia), o con la zamorana molida en piedra, una masa con 77% de hidratación es perfectamente manejable. De hecho, con esas harinas y para este pan, yo usaría más agua.

      • Gusete permalink*
        18 mayo 2011 7:41 am

        Ok, cierto… Pero creo que todos sabemos a lo que me refiero. En general, nuestras harinas fuertes son más flojas que la All Purpose yanki. Yo dejo una pieza al 77% de hidratación en la encimera, bien amasada y formadita, y se me va de excursión

  6. Pablo permalink
    16 mayo 2011 7:49 pm

    Inspirador. Gracias.

    • 17 mayo 2011 11:53 am

      Gracias a tí! Todo lo que sea información: bueno, y todo lo que sirva para cuestionarte las bases y ayude a entenderlas sacando conclusiones propias: aún mejor!

  7. 16 mayo 2011 11:48 pm

    Colette peazo panaco!! ese pan me lo imagino con muchas cosas ricas. A ver si el sábado tengo previsto hacerlo a ver si sale algo decente. Respecto de las harinas, Vicent y yo amasamos un pan al 83% de hidratación con fariña del país comprada en uno de los supermercados de la cadena Gadis ( Galicia) y se podía manejar bastante bien, de hecho nos ayudamos con un poco de aceite y listo no necesitamos añadir más harina. El formado tiene su aquel, pero sigo leyendo todo el material a ver si puedo partir con cierta ventaja. Veremos si no termina en el hilo de desastres panaderos.
    Besos

    • 17 mayo 2011 11:58 am

      Gracias Vicent! Seguro que te saldrá genial, más aún cuando estais acostumbrados a amasar masas TAN hidratadas. De hecho, como comenta Miolo, si las harinas lo aguantan, yo aumentaria la hidratación a la receta. No creo que acabe en ese hilo!ja, ja, ja, pero en cualquier caso, aunque sea una frustración, por desgracia casi aprendo más de los errores (que te hacen cuestionarte el porqué para mejorar), que de los exitos…que se me olvida tomar nota de ellos!

      • 17 mayo 2011 2:29 pm

        Colette, estooo ¿Vicent soy yo? jajaja…Vale si amasamos juntos y compramos harinas en grupo pero…Supongo que a esas horas cualquier cosa es posible.
        Saludos

  8. 17 mayo 2011 6:50 pm

    ja, ja, ja…perdona, de verdad!!mix de nombres!!es que lo de amasar juntos es una simbiosis que transfiere personalidades!

  9. 17 mayo 2011 10:14 pm

    El video es precioso. Gracias por toda la información. De mayor quiero ser como Robertson… ahh! y quiero una cocotte.

    • 18 mayo 2011 3:15 pm

      Me alegro de que te guste, el video a mi también me encantó! De mayor…mejor sacar lo mejor de Robertson, de Lepard, de Bertinet, de Hamelman…(tomando de aquí y de allá) para ser tu mejor tú panadera ;) pero desde luego la filosofía de vida y lo que ha logrado Chad a mi me tiene cautivada! Un saludo!

  10. 18 mayo 2011 6:31 pm

    Que maravilla de pan te ha quedado y ese vídeo es una pasada, me dan ganas de ir a visitar a mi familia a San Francisco!!!
    Saludos

  11. Carmen permalink*
    18 mayo 2011 9:50 pm

    Vaya pan! Yo le tengo muchas ganas y estoy en ello. El tuyo es magnífico! ¡¡ Felicidades!!!

  12. 20 mayo 2011 6:41 pm

    No será perfecto pero a mi me parece espectacular, tiene un aspecto magnífico.
    Enhorabuena!!!

    Besos.

    • 23 mayo 2011 12:47 pm

      Victoria, Carmen, muchas gracias!!

      Carmen…si con las manos de oro que tienes para todo el tema de masas, a la primera voy a tener que pedirte que me enseñes como lo has conseguido!!Un beso

  13. 21 mayo 2011 2:31 pm

    Os aseguro que leer comentarios y posts como estos carga las pilas a cualquiera, y más aún si á uno es panadero y está en el oficio desde pequeño! Me enorgullece pensar que sois tantos los que os importa esto del pan más allá de la ‘baguette caliente’ de la esquina. Me gusta el método de trabajo de Robertson, en especial su ‘obsesión’ por la fermentación, está en lo cierto!
    En uno de mis panes, llamado ‘Pa de Vinya’ (pan de viñedo), también uso mi ‘sourdough’ en su etapa más joven, sin llegar a madurar como estamos acostumbrados, eso si, en un porcentaje mayor ( casi el 35%), y una hidratación del 80%. Resultado: la acidez dulzona que la llamo yo. Mi granito de ‘harina’ (ya que estamos en el tema) en el debate de las harinas: nuestros granos de trigo son en general más flojos, razón por la cual habitualmente los mezclan con grano americano o canadiense. Mezclar granos para conseguir las propiedades buscadas no es malo, lo prefiero a las harinas llenas hasta los topes de química.

    Me reitero, gran trabajo ;)

    • 23 mayo 2011 12:42 pm

      Vaya, que fantástico tener a un panadero entre nosotros!…esperamos poder contar contigo para dudas que vayas surgiendo ;) Me ha encantado la definición “acidez dulzona”…tomo nota del “término” para a partir de ahora referirme a ese sabor en el pan de masa madre que tanto me gusta. Estoy contigo en que desde luego mejor hacer mezclas para conseguir el resultado buscado que coger harinas tan tratadas, que como menciona el propio Robertson, se resiente mucho el sabor aunque el aspecto pueda ser casi indistinguible. Un saludo y gracias por pasarte por aquí y comentar.

      • 23 mayo 2011 10:00 pm

        Es un placer encontrar espacios en donde poder conversar sobre mi pasión, y seguir aprendiendo unos de otros! Gracias y no dudéis en consultarme qualquier duda, estoy aquí para echaros una mano siempre que pueda!

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  1. Esta primavera pan de Tartine (80% centeno, 20% trigo) « Madrid Tiene Miga

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