Segunda aproximación al pan de Tartine

 

“Aproximación” quizás no sea la palabra adecuada, sino más bien intento. La verdad es que nunca he probado el pan que elabora Chad Robertson en su panadería Tartine (un lugar de peregrinación para amantes del pan en EEUU), así que no puedo más que guiarme por lo que me transmiten las fotos de sus panes (que la verdad es que hablan por sí solas) y lo que se intuye por su descripción en su fantástico libro “Tartine Bread” (más que recomendable; si no os convence ir al foro del pan, para ver que se comenta por ahí). De hecho, he de agradecer a Jose por introducirlo y a Ibán, porque gracias a sus comentarios, y a este delicioso post en su blog La Memoria del Pan me convencí de que Chad tenía mucho que contar y de lo que aprender!

Desde luego, no decepciona…quizás lo único negativo que extraigo es la frustración de tanta información que se escapa entre lineas y lo único que echo en falta es más detalle en el formado final de las hogazas que realmente realizan en Tartine…todo un arte! Mirad este video a partir del minuto 5:50, dura apenas 10 segundos, pero mirándolo al menos unas 10 veces seguidas se puede tomar nota de la tecnica ;), ¡que además creo que es diferente para el batard!Pero hasta ahí, no he llegado.

 

 

En el libro se tratan varios temas en torno a la elaboración de SU pan perfecto, un pan de masa madre con miga gelatinizada MUY alveolada, con una generosa corteza crujiente y muy tostada, casi al borde de quemada y con un sabor que contradice el término común para referirse al pan de masa madre “sourdough” (literalmente: masa agria) que él insiste en llamar “leaven bread”. El sabor de su pan, casi dulce, con una casi imperceptible acidez lo consigue controlando la fermentación y muy concretamente el punto de desarrollo de su masa madre. A diferencia de usarla de manera habitual (o lo que yo consideraba “correcto” hasta ahora), es decir, en su punto más algido de fermentación, en el que al menos dobla su volumen y esta madura antes de caer; él considera que el punto óptimo es cuando apenas ha doblado el 20%. La manera de saber que “esta lista para incorporarse” a la masa es comprobando su flotabilidad en algo de agua. Con esto afirma que se obtiene un pan con una acidez muy leve para dar paso a notas más dulces del propio cereal. ¡Bueno eso es el punto de partida y controlar los tiempos de fermentación es lo que sigue! De hecho hay una frase en el libro que para mí resume lo primordial para ser un buen panadero: “A baker’s true skill lies in the way he or she manages fermentation. This is the soul of bread making” (La verdadera habilidad de un panadero es de qué manera controla la fermentación. Esto es el alma de hacer pan).

Me temo que no voy a poder plasmar toda la información que aporta el libro del proceso de elaboración de la hogaza Tartine, así que espero que os quedeis con ganas de saber más para animaros a comprar el libro, que además de interesante, tiene un estilo y unas fotografías que da gusto tenerlo entre las manos. Aquí os dejo la receta y como yo lo he hecho esta segunda vez, anotando correcciones para el próximo intento.

 

Tartine “Country Loaf”/Hogaza Tartine

(para 2 hogazas de aprox. 1 kg)

     900g de harina blanca de trigo (yo usé de W200)

     100g de harina integral de trigo (yo usé integral de espelta del RdS)

     200g de MaMa “joven” (que pasé el test de flotabilidad)*

     20g de sal

     700+50g de agua a 26ºC

     además, yo le añadí 4g de malta diastásica

*La masa madre al 100% de hidratación, a partir de 10g de masa, 90g de harina (50%  espelta integral), 90g de agua)

   

Mezclé las harinas con los 700g de agua y la masa madre en cuanto pasó la prueba de flotabilidad.Y dejé una autolisis de 40 minutos (recomienda entre 25 y 40 min.)

Añadí los 50g de agua restante junto con la sal fina y mezclé hasta que estaban bien incorporados.

Plegados: Sin amasar, en el mismo bol, se dan plegados cada 30 minutos durante casi 4 horas a temperatura ambiente. El aspecto de la masa es éste:

 

Preformado: Se vuelca sobre la mesa de trabajo, cortar en 2 mitades y enharinar cada una por encima, dar la vuelta y plegar hacia el centro, para finalmente volver a dar la vuelta y con ayuda de la rasqueta bolear con cuidado tratando de conservar todos los gases de la masa.

Reposo: Se deja reposar entre 20 y 30 minutos, yo esta vez dejé 30 minutos porque al ser la harina algo más fuerte que la vez anterior (RdS) y tras los plegados estaba suficientemente desarrollada. Chad menciona que este es el momento de corregir el desarrollo de la masa si se nota que le falta fuerza, preformando de nuevo y dejando algo más de reposo.

Las tuve que enharinar generosamente por encima para que no se pegasen una con otra, me pregunto como harán ellos para tener tantas juntas y con esa masa aparentemente más hidratada, no se les peguen!

Dar la vuelta y volver a dar un pliegue y luego intenté repetir los movimientos del video. Para ello, creo que tras el primer pliegue, para acabar el formado se remeten los bordes superiores superponiéndolos, llevándolos hacia el centro y se repite a intervalos iguales en 3 puntos más bajando a lo largo de la masa. Y si la masa lo permite porque aún no tiene la tensión suficiente, se repite la operación. La idea como perfectamente explicó Iban en el foro es contener toda la masa casi líquida, dando tensión a la “corteza” o piel exterior en lugar de dar mucha tensión a toda la pieza como se hace con el formado tradicional. En el link al post sobre la panadería “Épi” se puede apreciar este tipo de formado.

Se colocan con el pliegue para arriba en un banetón bien enharinado…y repito BIEN enharinado, en la primera prueba, en la que la masa era aún más pegajosa con la harina del RdS, fue un suplicio separar la masa del banetón tras la fermentación!

Se cubre y se deja fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente, hasta que al presionarlas ligeramente la masa regrese leentamente.

La primera prueba la hice en cocotte, una tras otra, pero esta vez para ahorrar tiempos (eran las 12 de la noche) las metí a la vez sobre una piedra en horno precalentado a 250ºC con vapor (piedras, flus, flus, etc.) pero fue mala idea porque…apenas entraban las dos hogazas! Así que tras intentar evitar que se me pegaran abriendo demasiadas veces y con la consecuente bajada de temperatura, sobrevivieron; pero la corteza no quedó como la primera prueba en cocotte (20 minutos tapadas y 30 más destapadas a 200ºC): deliciosamente crujiente y muyyy tostada.

Aún así conseguí la miga más deliciosa hasta el momento! Casi no se podía cortar la miga de lo blandita que estaba una vez traspasada la corteza y el sabor casi dulzón y con un aroma increible. Los alveolos no llegan a ser los del pan Tartine (mirad los de Jose, que ya lo tiene controlado…espectaculares!) pero aún así me quedo bastante satisfecha (aunque queda mucho por mejorar)…

 

Para la próxima prueba…

*Creo que sería bueno una harina con algo menos de fuerza (en torno a W150) o bien incorporarle aún más agua a esta misma harina, para casi llegar al 80%.

*Probaré con la harina integral de trigo.

*Practicar, practicar y practicar el formado.

*Hornear en cocotte de nuevo o al menos de 1 en 1!!!!:D

Os dejo también este link(en inglés) que puso Willi en el foro en el que podeis seguir el proceso con algunas de las fotos del libro y aquí algunas fotos de su panadería y elaboraciones (junto con las de su mujer).

Así que poco más, sólo decir que en el foro abrió Jose un hilo para ir perfeccionando entre todos ingredientes, técnicas etc. para conseguir este pan…o nuestra propia versión, adaptándolo a nuestro gusto! Espero que esto sirva para animaros y que participemos todos!