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Esta primavera : pan de Tartine (80% centeno, 20% trigo)

30 mayo 2011
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Después de todo lo expuesto sobre el pan de Tartine, tanto en el post anterior, como en El Foro del Pan,  me pregunté si  con una proporción  mayor de harina integral podría dar mayor esponjosidad al pan integral.  Sólo hay una forma de saberlo: ponerse manos a la masa.

Elegí una proporción de un  80%. de centeno  integra  RDS y  un 20% de trigo (harina de fuerza gallega).

Ingredientes:

400 grs. de centeno integral y 100 grs. de harina de fuerza, 130 grs. de masa madre de centeno, unos 375 grs. de agua  (aquí tener muy en cuenta, el tipo de harinas que se utilice para adecuar el líquido a la absorción de las harinas., para ello mejor  ir añadiendo el líquido poco a poco y ver la necesidad de las harinas) y 10 grs. de sal.

Masa madre

El día anterior o en el mismo día dependiendo de la temperatura ambiente:

30 grs. de masa madre de centeno  (100% hidratación), 50 grs. de centeno,10 grs. de harina de fuerza y60 grs. de agua (a unos 26º)

Mezclar y dejar que suba hasta un 20% , hasta que pase el test de flotabilidad (coger un trocito de masa e introducirla en un vaso con agua y si flota es el momento)

Masa final:

Mezclar la masa madre, 350 grs. de agua y las harinas. Mezclarlo bien y dejar reposar entre 30 ó 40 minutos.

Añadir la sal y el resto del agua, mezclar bien y dejar reposar unos 30 minutos.   A los 30 minutos hacer unos plegados y estirados con las manos mojadas en agua en el propio bol  y dejar reposar otros 30 minutos. Repetir  durante unas cuatro o cinco horas esta operación: plegado y estirado  y reposo de 30 minutos.

Meter en nevera durante unas diez horas.  Atemperar,  preformar, yo he hecho bolla: Enharinar muy ligeramente  la superficie y  plegar hacia dentro, dando forma de  bolla.  Dejar reposar unos 20 a 30 minutos y dar forma final, creando algo de tensión, ayudándose de la espátula.  Tapar y dejar reposar unas dos o tres horas.

Precalentar el horno a 250º y hornear unos 30 minutos con vapor. Bajar a 220 y seguir horneando unos 40 minutos.  Retirar y dejar enfriar en rejilla.  Si puedes esperar al día siguiente,  mucho mejor.

El resultado ha sido un pan con una miga ligeramente húmeda, muy esponjosa, menos ácido y lleno de sabor.  Recomendable.

Creo que podría haberle echado más agua. Este pan está alrededor de un 78% quizás habría podido llegar has un 82 ó 85% de hidratación. ¿Alguien se atreve?  Seguro que hay much@s maestr@s que lo superarán🙂

Mientras tanto…

¡A disfrutar!

13 comentarios leave one →
  1. cecília permalink
    30 mayo 2011 6:56 pm

    Menuda fuerza que esta cogiendo el Pan de Tartine.
    Ya sé que habrá que probarlo.
    Es bonito hacer panes con sistemas diferentes.
    A ver si lo pruebo, esta versión con bien de centeno aún me tira más.
    Bonito pan !

  2. Carmen permalink*
    30 mayo 2011 7:04 pm

    Es lo que se lleva esta primavera :))) tienes toda la razón, hacer panes con métodos distintos es una forma de aprender y ver que hay mil maneras para obtener un buen pan. :))

    Me alegro que te haya gustado. Gracias. Besos

    • 30 mayo 2011 7:35 pm

      Hola Carmen,

      Vaya pinta, puedo olerlo desde aquí jejeje🙂 me sorprende mucho lo que dices de una miga ligeramente húmeda, pues me pasa lo mismo a mí con mi Tartine Bread que hice ayer, aunque el mío ha sido de 90% Trigo y 10% Trigo integral aprox. como bien sabes. Voy ahora mismo a hacer unas fotos a la miga para poder poner una entrada en nuestro blog y así compartirlo.
      No sólo me ha gustado, me ha encantado!!!
      Bss

      • Carmen permalink*
        31 mayo 2011 6:28 am

        Me alegro que te haya gustado🙂 Iré a verlo enseguida, seguro que estará estupendo🙂 besos

      • 31 mayo 2011 7:19 pm

        Ya veo que viste el pan en nuestro blog y que te ha gustado!!!
        Yo creo que tu ayuda, consejos y ánimos hacen más que la masa madre y están en cada uno de los panes.
        Gracias Carmen por estar siempre ahí!!!

      • Carmen permalink*
        2 junio 2011 7:26 am

        Tus manitas, tus manitas son quienes hacen que esos panes estén geniales!!🙂 bsos

  3. niKo permalink
    30 mayo 2011 10:34 pm

    Carmen, me voy a repetir, creo que ya te lo he dicho alguna vez … eres tremenda … menuda maestra del pan.

    • Carmen permalink*
      31 mayo 2011 6:31 am

      Gracias Niko, eres muy amable y creo que sinceramente que me sobrevaloras, yo lo que veo es que tengo tanto que aprender…. Me encanta que nos visites y me gustaría mucho saber cómo van tus panes. Lo que he visto me ha gustado mucho :))
      besos

  4. Colettemtm permalink
    31 mayo 2011 5:01 pm

    Que buena pinta! Menudo panazo (si lo que digo…esas manos lo transforman todo en oro!!!)Este finde preparé uno según la receta del libro del integral, que no llega al 80%, se queda en un 70% (yo usé espelta integral del RdS también) aunque de hidratación, como bien dices, llegué al 85%…mucho mas sabroso que el blanco pero yo le noté la acidez mas acentuada (aunque es cierto que no estoy muy acostumbrada a integrales). Pues eso…que se animen, que esta buenísimo!besos

    • Carmen permalink*
      2 junio 2011 7:26 am

      Estoy deseando ver el tuyo, seguro que será genial! y asi veo como queda a la hidratación que debía haber puesto yo. Estás hecha toda una gran maestra. Menudos panes!!! 🙂 Sí, que se animen que está muy bueno :)) besitos

  5. 1 junio 2011 8:44 pm

    Hola carmen, es increible que hayas conseguido esa textura con ese porcentaje de centeno, alucinante. Aun no he probado el pan de Tartine por falta de tiempo, pero no tardaré mucho. B*

    • Carmen permalink*
      2 junio 2011 7:30 am

      Hola epa, Prueba, prueba. Experimentar otras forma de hacer pan, siempre aportan conocimiento y eso es lo que nos dan experiencia. Seguro que lo bordarás que eres una consumada panadera :)) besitos

  6. 24 julio 2011 5:35 pm

    Tiene muy pero que muy buena pinta este pan de Tartine!!
    Sds, Mó

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