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Roscón de Reyes de masa madre v.2, versión revisada y mejorada

15 enero 2011
Este año no pasé los Reyes en Madrid, pero decidí que las buenas costumbres no podían perderse, así que preparé un roscón para los amigos y otro para el curro. Mi receta la he ido modificando a lo largo de lo años (creo que llevo unos 5 o 6 años haciendo roscón) hasta llegar a la receta de masa madre que hice el año pasado y cuyo sabor y textura me encantaron. Sin embargo, mi roscón seguía quedando muy planito, y no sabía por qué. Comparaba la tasa de hidratación, que es alta, con la de otras recetas de roscón de masa madre y no me salía más elevada que otros que no se veían tan chatitos. Así que como la receta del mes de diciembre del Foro del pan era el roscón aproveché para colgar mi receta y dejar caer la pregunta de por qué me salían tan chatos, y hete aquí que llegó el siempre espabilado QJones y me dio la clave: el amasado. Yo el roscón apenas lo amasaba, por dos motivos: porque siempre me ponía a hacerlo a las dos de la madrugada y porque no adivinaba cómo conseguir amasar decentemente una masa tan pegajosa y tan líquida.
Otra cosa de la que me di cuenta viendo otras recetas de roscones de masa madre es que ponía muy poca masa madre respecto de la cantidad de harina. Así que decidí poner más masa madre, pero ajustando el resto de ingredientes para no modificar la hidratación.
Este año, como por motivos que no vienen a cuento estaba en casa, empecé a hacer el roscón por la mañana, y además gracias al taller de baguettes de Babette estaba en posesión del conocimiento, el bien más preciado que podemos tener. El conocimiento sobre cómo amasar masas líquidas. Así que me puse manos a la obra. Amasé y amasé, hasta que conseguí dominar a esa fuerza de la naturaleza que es una masa de roscón mantequillosa e hidratada. Tras el amasado, unos cuantos plegados y un buen reposo, conseguí sin variar la receta cuyo sabor tanto me gusta un roscón redondito y bien formado, ¡qué diferencia!.
A los que aún no os habeis animado a hacer el roscón con masa madre os recomiendo que lo probeis, por una razón de peso: el roscón preparado de esta manera aguanta en perfecto estado varios días, no se pone duro ni se seca, ¡lo juro!
Ingredientes para un hermoso roscón, aromático y esponjoso como una nube (es que no tengo abuela ;).
para la masa de arranque:
150 gr de masa madre al 100% (o sea, misma cantidad de harina y agua)
50 ml de leche
25 ml de agua de azahar*
125 gr de harina

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea.

para la masa (parte 1):
300 gr de harina de fuerza
125 gr de azúcar
25 ml de agua de azahar*
40 ml de ron
2 huevos
la ralladura de la piel de una naranja

mezclamos bien todos estos ingredientes, en un bol y ayudándonos de una espátula, lo tapamos y lo dejamos reposar el mismo tiempo que tarde en subir la masa de arranque.

*nota: he modificado la receta para que sea más fácil mezclar las dos masas. Así la de arranque es más líquida

para la masa (parte 2):
la masa de arranque
la masa de la parte 1
100 gr de mantequilla en pomada
4 gr de sal
Este es el quid de la cuestión.
Juntamos la masa obtenida anteriormente con la masa de arranque, la sal y la mantequilla. Primero mezclamos en un bol, con ayuda de una rasqueta, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos el engrudo resultante de esta manera (lo que se llama amasado francés o amasado bertinet, he puesto este vídeo porque el chico es mono ;)
Al principio nos costará mucho, la masa terminará incluso en el techo, pero a medida que la trabajamos la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa. Yo amasé unos 20 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos.Luego hice una par de plegados cada media hora y dejé la masa reposar bien tapada.
Para el segundo levado, dejamos la masa que pase unas cuantas horas al fresco, o toda la noche en la nevera, bien tapada para que no se seque, hasta que haya doblado su volumen. Entonces desgasamos, boleamos y damos forma al roscón.

Para darle forma nos untamos las manos de aceite. Colocamos la masa encima de un papel de horno e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón. Introducimos la sorpresa y cerramos la masa. Colocamos en una bandeja de horno, pincelamos con huevo batido y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen (tercer y último levado, unas 4 horas). Yo le puse un bol untado de aceite y dado la vuelta en el centro, para que al crecer no se extendiera hacia el agujero.
Antes de hornearlo, pintamos con huevo batido, y decoramos con fruta escarchada, almendra picada o laminada, azúcar mojado con unas gotas de agua de azahar para que haga pegotitos, o lo que más rabia nos dé.
Hornear 25 minutos a 180º. Pinchar con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Parece muy trabajoso pero os aseguro que año tras año se le va cogiendo el tranquillo y al final los haces sin que te cueste. Y el resultado hace que merezca la pena.

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38 comentarios leave one →
  1. QJones permalink*
    16 enero 2011 12:04 am

    Ya.
    La próxima vez, cuando tengas que repartir un espabilado y un mono, a ver si me toca el mono.
    Incrédula, que eres una incrédula.
    Eso sí, todavía me tiene sorprendido que no hubieras amasado nunca à la Bertinet.
    ¿Has visto este vídeo de mi roscón de masa madre este año?
    Esponjous!!

    • 16 enero 2011 12:46 pm

      venga, no te piques!
      Pues el corte del mío no lo pude fotografiar, pero quedaba más o menos así, gracias a tu consejo!

  2. Gerardo Talega permalink
    16 enero 2011 3:14 am

    Seguro que eso no lleva na de ná para estar tan esponjoso? Bueno, no puedo hablar. Hay que tener mucha paciencia para amasar ‘a la bretona’ como diría Bertinet. En Galicia lindando con Castilla se de buena tinta que el mismo proceso con el pan es conocido ‘apastoar’. Hay otra gente que lo hace con la masa de la empanada
    Pienso que es algo relacionado con activar el gluten, o sea, darle una cariñosa paliza a la masa para que pille fuerza…Por cierto, al francés no le ha echo gracia que el del gorrito le eche harina para secar la masa (cómo son los viejos que no confían en los músculos de los jóvenes). Un saludo

    • QJones permalink*
      16 enero 2011 9:05 am

      ¿Que si lleva algo para estar esponjoso? Lleva de todo! Mantequilla, leche infusionada con naranja, limón y canela, azahar, ron… ;)
      Lo que no lleva es ni un miligramo de levadura, eso no. El resultado con masa madre puede ser igual que con levadura, aunque requiere más tiempo y más cuidado con la técnica.

      • Gerardo Talega permalink
        16 enero 2011 12:17 pm

        Mis respetos

    • 16 enero 2011 12:48 pm

      ni el mío ni el de QJones llevan nada de levadura, lo que llevan es masa madre en buen estado y paciencia, mucha paciencia. Y bíceps!
      Con masa madre queda muy esponjoso, y lo que es mejor es que ese estado le dura varios días.
      Probar para creer.

  3. Gerardo Talega permalink
    16 enero 2011 3:36 am

    Ajonjoli, gracias por la receta. Una curiosidad, para ‘masa (parte 1)’ metes 50 ml. de agua de azahar y 40 ml. de ron. Lo del ron me cuadra perfectamente, pero a mí, si me paso de unas gotitas de agua de azahar por roscón me acaba amargando la masa…De todas maneras probaré a aumentar la dosis…

    • 16 enero 2011 12:49 pm

      Pues a mi nunca me ha amargado. Reconozco que mi receta, de todas las que he visto por ahí, es de las que más azahar lleva, pero es que me gusta, y me parece parte fundamental del roscón. Quizá sea la marca que usas???

      • QJones permalink*
        16 enero 2011 3:56 pm

        Sí; aunque también me parece fundamental, creo que por ahí se pasan con la cantidad de azahar. Es el olor y el sabor del roscón de Reyes, pero algunos son sólo eso: un chute de azahar en una masa insípida.
        A mí tampoco me ha pasado lo de que amargue… pero, claro… uso poca. Lo justito.

      • 18 enero 2011 9:19 pm

        Ojo! Además del agua de azahar, que permite estas dosis si te gusta el sabor y olor, venden esencia de azahar, muuucho más concentrada. Si eso es lo que tienes, obtendrías un bonito rosco de COLONIA!

      • Gerardo Talega permalink
        19 enero 2011 9:25 pm

        Aclarado. Yo utilizo ‘aroma de azahar’, muy fácil de conseguir en tiendas de alimentación
        Con menos concentración estaría el ‘agua de azahar’ (que se suele comprar en farmacias y del que se pueden usar dosis mayores ‘para el roscón’, que por lo visto tiene también otras propiedades)…
        Y con mucha más concentración está el ‘aceite esencial de azahar’, del que sí que no te puedes pasar de unas gotas
        Para mí, con el aroma ya bastan unas gotas…Y Gusete, si quiero un roscón con sabor a colonia (que conste que no he probado), sin acritud te digo que lo intentaría con algo más contundente tipo ‘Busco a Jacq’s’…que a mí también me salen unos roscones muy ricos (y en cuantico que pueda con levadura madre). Un saludo a todos

      • 20 enero 2011 8:38 pm

        menos mal que está nuestro químico de cabecera para resolver estos líos…. efectivamente, yo uso agua de azahar de la que venden en farmacias, por eso pongo esas cantidades. Pero seguro que a ti te salen ricos con la esencia, no lo dudé en ningún momento! lo que pasa es que es posible que el aroma amargue un poco, mientras que el agua no amarga ni en grandes cantidades, supongo que por como procesen una y la otra.

      • 20 enero 2011 10:26 pm

        Azahar de farmacia? Has visto ésto? Cuidadín!

      • Gusete permalink*
        21 enero 2011 6:43 pm

        Judel, la mismita botella que la mía, pero la composición es totalmente distinta, en la mia solo lleva agua purificada y aceites esenciales de flor de naranjo. Yo no la tiro… Y gerardo, sin acritud te digo yo que si le metes a un roscón 40 ml de esencia de azahar y te lo comes sin que se te ponga toda la cara del Fary (que en gloria esté), yo soy Jacq’s :-P

  4. Gengi permalink
    16 enero 2011 9:49 am

    Mmmm que buena pinta tiene! Casi casi que dan ganas de atreverse y empezar a amasar. Gracias!

  5. 16 enero 2011 4:30 pm

    Yo te creo, cuando dices que sale muy bien sin levadura, he hecho el otro roscon con masa madre y me ha salido muy bien, ha subido mucho… así que me guardo tu receta a ver si la pruebo pronto, que a notros nos gusta los roscones y en otras fechas, no solo de reyes.
    Hasta pronto.

  6. carmen permalink
    17 enero 2011 11:02 pm

    hola se ve estupendo y quiero hacerlo ,pero tengo una duda pero no entiendo ,son dos veces harina?gracias

    para la masa de arranque:
    150 gr de masa madre al 100% (o sea, misma cantidad de harina y agua)
    50 ml de leche
    125 gr de harina

    mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea.
    y como a ti mi roscon me sale igual, quiero hacer tu roscon

    • 30 noviembre 2011 11:39 am

      llego un poco tarde a responder…. sí, tal cual lo pone en la receta, la ponemos en dos tandas la harina

  7. Carmen permalink*
    26 enero 2011 11:31 am

    Espectacular roscón!! Me encanta con masa madre! Te ha quedado genial

    Un beso

    • 29 noviembre 2011 1:04 pm

      Tiene una pinta estupenda pero tengo un par de dudas, cuantas horas lo dejaste levar la primera vez, dices que haces 2 plegados cada media hora y que lo dejas reposar pero eso cuanto tiempo y otra duda es que para mi es demasiada agua de azahar, la puedo sustituir en parte por leche para asi no desequilibar la hidratacion, gracias.

      • 30 noviembre 2011 11:38 am

        Hola Lando,

        no pongo cuanto lo dejo porque eso depende de la temperatura de tu cocina y de la humedad relativa, por eso no quise poner tiempo. Yo, por ejemplo, la dejé toda la noche en la terraza, como pongo en la receta. La tienes que dejar hasta que doble su volumen, o hasta que al meter un dedo impregnado en harina en la masa el agujero no vuelva a cerrarse.
        Por supuesto que puedes poner menos agua de azahar, eso va en gustos. Supongo que no habrá problema en sustituir, quedará más tipo bollo de leche, quizá, pero rico va a salir.
        ¡suerte!

  8. 30 noviembre 2011 1:13 pm

    Perdona Ajonjoli pero a veces soy un poco corto, el primer levado es la mezcla de los ingredientes y dejar que burbujee y el segundo empieza despues de la mezcla y de los 2 plegados, es que quiero tenerlo para el sabado y estoy calculando cuando empezar.
    Gracias por contestar tan rapido y ya te dire como me ha salido aunque estoy un poco preocupado por el amasado tipo frances que nunca lo he intentado.

    • 30 noviembre 2011 3:18 pm

      Sí, eso es. No creo que seas corto, seguro que no me expliqué bien. No te preocupes con el amasado, se le pilla el truco rápido, y merece la pena, sale muuucho mejor.
      ¡suerte!

  9. 5 diciembre 2011 10:48 am

    Por fin he terminado el roscon de prueba, ha salido de sabor buenisimo pero he tenido algunas complicaciones, la masa de arranque me ha quedado bastante solida para lo que estoy acostumbrado, normalmente me quedan liquidas, no se si depende del tipo de harina o tiene que ser asi, pero aumento bastante de tamaño, el amadado frances me ha costado casi 1 hora pero es la primera vez que lo hacia, a la segunda espero tardar menos, el segundo levado me salio tambien bastante bien, despues de los plegados lo meti en la nevera a las 10 de la noche y lo saque a las 10 del dia siguiente y espere hasta las 6 de la tarde y habia aumenta bastante, pero el tercero me llevo todo un dia, lo desgasifique a las 6 de la tarde y hasta las 7 de la mañana del dia siguiente no me doblo el volumen, no se si es por el frio o porque algo esta mal, normalmente la temperatura de casa son 20 grados, tenia miedo de que sobrefermentara, pero bueno al meterlo en el horno subio perfectamente, solo se me hundio un poco donde puse la fruta escarchada, sabeis cual puede ser el problema, demasiado tiempo de reposo, mal amasado… Lo repetire ya para el dia de reyes y espero mejorar y gracias a Ajonjoli por la magnificia receta.

  10. 5 diciembre 2011 12:01 pm

    Hola Lando

    muchas gracias a ti por usar la receta!!

    Yo creo que lo que te pasó no fueron problemas, fue normal. La masa de arranque queda bastante sólida, y lo de que tarde en subir es normal, a mi me lleva dos días hacer el roscón en Madrid, y sólo uno en Tenerife, porque en un sitio está la casa a 20ºC y en el otro a 27ºC

    Lo importante es que quedara bueno, de sabor y de miga.

  11. maría permalink
    5 enero 2012 1:09 pm

    El año pasado me atreví con tu receta para hacer mi primer roscón, y al final hice 2 ;)

    Y éste año estoy repitiendo receta. De todas las que he encontrado por la red, es la que más confianza me dio…….. y fue todo un acierto.

    Aunque confieso que uso un atajo con el amasado porque la primera mezcla, la pegajosa-pegajosa, la hago con la tmx. Se me hace un mundo comenzar con la masa chorreante, así que en cuanto pierde la textura de la masa batida la saco y ya la acabo de amasar a mano………..

    Una duda que me ha surgido hoy, es cuando he visto que pintas con huevo batido antes del último levado, y luego otra vez antes de hornear……… no recuerdo cómo lo hice el año pasado, pero lo he hecho éste tal como pones……… ¿hay alguna razón para pintar antes de levar?
    Otra duda es respecto al azúcar……….. ¿has probado alguna vez a poner azúcar invertido? estuve a puntito de probarlo éste año, pero me echó para atrás el tema del porcentaje de líquido…….. Pienso que si se le pone aguantará más tiempo tierno…… (pensado más que para el rosco realmente, que no da tiempo a que se seque, para hacer bollos para la merienda con la misma masa, y me aguanten toda la semana)

    Un abrazo y felices reyes.

    • 5 enero 2012 5:15 pm

      María, muchísimas gracias, me alegro de que la receta te haya gustado.
      Para serte sincera, no tengo muy claro lo del pincelado, supongo que se pincela antes para que esté húmedo y suba bien. Pero no se me ocurre otro motivo. De todos modos, a mi este año se me ha olvidado pincelar después de darle la forma, así que ya te informaré si veo que sale peor (o mejor).
      Lo del azúcar invertido no se me había ocurrido, sobre todo porque no sé ni lo que es :) pero supongo que mientras mantengas la tasa de hidratación no debería haber problemas, ¿no?

  12. María permalink
    22 diciembre 2012 9:06 am

    Qué roscón más hermoso! Yo hice un roscón el año pasado pero con levadura, y este año me he iniciado con la masa madre así que voy a intentar este, que tiene una pintaza… Dos preguntillas. Si quiero quitar el ron, lo sustituyo por leche? Y respecto al agua de azahar, yo compro una de Vahine. No sabrás si con esa también hay que usar cantidades tan grandes, no..?
    Muchísimas gracias y feliz navidad!

    • Ajonjoli permalink*
      22 diciembre 2012 11:36 am

      Hola! Creo que el ron lo puedes sustituir por leche, y respecto al agua de azahar, yo he usado distintas marcas y siempre he puesto la misma cantidad. Depende de si te gusta su sabor o no. Espero que te salga bien!!!!

  13. valyra permalink
    30 diciembre 2012 6:27 pm

    Hola Ajonjolí!!

    Muchas gracias por tu receta!!! Antes de probar la receta, quería preguntarte si cabe riesgo de que sobrefermente la masa. Es que los tiempos me parecen muy largos y una vez haciendo pan me pasé con los tiempos y aquello ya nos subió ni p’atrás…por eso quería asegurarme de que aquí es distinto el tema porque aquello me marcó jejeje…bueno, mil gracias otra vez y feliz año!!!
    Un abrazo

    • Ajonjoli permalink*
      1 enero 2013 1:45 pm

      Hola!!! Llevo aos haciendo roscn y nunca he tenido problemas de sobrefermentacin, as que no creo que tengas que preocuparte por ello, suerte!!!!

  14. 10 enero 2013 4:03 pm

    Hola!!!
    Este año andaba yo en busca de la receta perfecta de roscón de reyes con masa madre, era la primera vez que lo probaba a hacer con mm, porque hasta ahora los había hecho con levadura y prefermentos
    Entonces buscando y buscando di con tu receta y Woooooow!!! IMPRESIONANTE!
    Bueno, menos mal que días antes hice uno de prueba, que no salio muy bien, se podía comer pero no era lo que buscaba, le faltaba tiempo de levado, pero a la segunda, y a la tercera y a la cuarta, etc…. me salieron unos roscones excelentes! esponjosos, con la miga suelta con un sabor increíble, que han durado 4 días en perfectas condiciones….Guau!! no sabes que maravilla, bueno si que lo sabrás….
    En fin, que muchas gracias por tu receta, porque aunque le he dado algun que otro toque, y he variado alguna cosina, en esencia el merito de la receta es tuyo!!

    Besitos!!!

    PImi.

    • 10 enero 2013 4:51 pm

      ¡Hola María!
      pues de nada, me hace muy feliz que mi receta te haya funcionado :) ¡gracias por comentarlo!

  15. Eva permalink
    10 septiembre 2013 3:47 am

    Solo para agradecerte por un gran blog, soy principiante y eres una gran inspiración.
    Siempre paso a ver todo lo que haces.
    Gracias, Bendiciones, Eva.

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