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Manaish

18 enero 2011
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Líbano, Siria… Cocinas de sabores enormes y texturas sutiles, compartidas con otros paises mediterráneos. Pastas de garbanzos y berenjenas, kibbeh, koftas… Y panes que son panes y son cucharas en las que guardar, envolver, engullir. Os traigo uno sencillo, el manaish (manaqish, manaeesh o manakeesh),  unas tortas de pan recubiertas de aceite y zaatar, que en aquellos lares suelen comerse talcual, como desayuno. Mejorable esta versión… Aunque no encuentro mucha información escrita por la web, por las fotos se adivinan masas algo más aceitosas (o aceitadas, no se bien). En cualquier caso, esta fórmula con masa madre estaba riquísima. La fuente, Cocina libanesa de ayer y de hoy, uno de esos libros de buena apariencia y mala esencia, no incluía en su receta ni un solo gramo de agua (¿¿??), yo reformulé a 60%, partiendo de que luego le metemos leche y aceite hasta que los liquidos hacen más o menos un 68%. Para la elaboración del zaatar, primero podéis informaros aquí y aquí, y luego podeis comprarlo en una tienda de productos orientales, o bien hacer lo que dicen por aquí.

MANAISH

  • 150 g masa madre
  • 323 g harina trigo, no con demasiada fuerza.
  • 70 g semolina
  • 205 g agua
  • 25 g leche
  • 15 g aceite
  • 5 g sal
  • 10 g de azúcar

Mezclar y amasar hasta buen desarrollo de glúten. Plegar a los 15 y 30 minutos, fermentar 4 horas. Dividir en piezas al gusto (estas eran de 100 g, saldrían unos 8 panes con las cantidades indicadas, o 6 de 130 g). Bolear, aplastar con rodillo hasta un grosor más o menos de medio centímetro. Poner en una bandeja que os permita después pasarlos al horno con comodidad. Esparcir por encima el zaatar mezclado con una generosa cantidad de aceite de oliva. Podeis meter deditos para evitar el efecto pita.  Horno muy, muy caliente, si es posible con piedra. En 10 minutos deberían estar doraditos.

 

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19 comentarios leave one →
  1. 18 enero 2011 11:03 pm

    Me la apunto, me ha encantado la receta.

    Saludos

  2. QJones permalink*
    19 enero 2011 9:10 am

    ¡Estaban de muerte súbita! La verdad, casi cualquier cosa con satar por encima está de muerte…
    Oye, ¿se entiende bien lo de ‘meter deditos’?

    • Gusete permalink*
      19 enero 2011 9:26 am

      Tiés razón… Quería decir, “Hacer hoyitos con los dedos sobre la masa para evitar que, al meterlos en el horno, se abomben como pitas”

    • Gusete permalink*
      19 enero 2011 11:42 am

      Gracias, Jose Manuel, ya contarás qué tal te salen.

  3. 19 enero 2011 9:29 am

    Uf, qué pinta! Interesante lo del zaatar, yo lo he mirado alguna vez, pero no sé si es fácil encontrar por aquí el zumaque pá hacértelo tú…

    • Gusete permalink*
      19 enero 2011 9:40 am

      Cierto Miriam. Yo es que tengo unos amigos estupendos… Les invitas a comer y te traen zumaque… Les estaría invitando todos los días 😀 De todas formas, estoy seguro que en alguna de las tiendicas de alrededor de la mezquita de la M30 debe ser posible encontrar zumaque o mezcla de zaatar ya hecha. Alguna es siria, creo…

  4. angie permalink
    19 enero 2011 5:36 pm

    Grazie G! Aprovecho y tb te doy la enhorabuena por tu entrevista en stirthepots. Well done! 🙂

    p.d. Me han hablado de una tienda en Chueca,relativamente nueva, que por lo visto tiene muchas especias. Te suena de algo? Será algo ”trendy” por estar allí, buf, pero bueno, a lo mejor allí tienen zataar…

    • Gusete permalink*
      19 enero 2011 8:08 pm

      Chueca…mmm…eso hay que investigarlo, que me cae cerquita del curro. ¿Sabes nombre o dirección?

      • QJones permalink*
        19 enero 2011 8:19 pm

        Me apuesto 16 pesetas a que es Spicy Yuli. Compré varias cosas allí, pero nada del otro mundo o que no haya en cualquier tiendecita de Lavapiés. En la pestaña ‘Productos’ no pone ni satar ni sumac.

  5. angie permalink
    19 enero 2011 9:51 pm

    Sí! Tiene que ser esa tienda! Acabo de enviar un mensaje, a ver qué contestan.
    Grazie ragazzi!

  6. 20 enero 2011 8:33 pm

    Gusete, qué delicia, menuda pinta, muero de hambre.

    Besos,

    Bea

    • Gusete permalink*
      20 enero 2011 9:52 pm

      Mil gracias, Bea. El vicio por los panes planos lo pillé en tu casa, contigo y con Paul 🙂

  7. 22 enero 2011 12:35 pm

    Pues yo nunca he hecho panes planos (salvo pizzas, claro).

    Me he apuntado a un curso en Pepekitchen (Arroyo de la Miel, Málaga, http://www.pepekitchen.com) en febrero.

    Seguro que aprendo mucho y me lanzo a explorar ese sector del pan. Andrés, de El Amasadero (www.elamasadero.com), va estar allí y patrocina el curso … ¡Sólo eso ya es garantía de calidad!

    ¡Buen horneado a todos!

    • Gusete permalink*
      24 enero 2011 6:01 pm

      Eulalia, Andrés ya de por sí es una garantía para todo, seguro que será estupendo

  8. Ozu que Vichyssoise permalink
    24 enero 2011 12:04 pm

    Hola, que hay, después de ver la pinta que tenían no pude evitar prepararlos. En casa les encantó pero tengo una duda: ¿cual es la textura que deben tener crujientes o blanditos? pues con poco tiempo se pasa de una textura a la otra.
    Saludos de un fans de tus panes

  9. Gusete permalink*
    24 enero 2011 6:03 pm

    Ozu, un placer leerte por aquí. Y es verdad lo que dices. Me atrevo a decir, sin haber probado los originales, que deberían ser más bien blanditos, porque los panes de la zona suelen serlo. El secreto es el horno muy muy muy caliente, y controlando cuando comienzan a dorarse.

    • ozu que vichyssoise permalink
      25 enero 2011 8:13 am

      Muchas gracias, la prox. vez estremaré la atención para que salgan blanditos.
      Saludos

  10. Carmen permalink*
    26 enero 2011 11:32 am

    Tienen una pintaza! Los probaré :))

  11. Mapi permalink
    3 febrero 2011 6:01 pm

    Caen este finde seguro: que pinta tienen!

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