Unha bola de pan d’O Porriño

Este nuevo año comienzo  mi etapa panaderil  con otro pan gallego. Esta vez con un pan muy cercano  el de mi pueblo.: O Porriño.

El pan tradicional de  O Porriño, es un pan cocido en horno de leña, con una tasa de hidratación de un 60% con una corteza semi-dura y una miga suave y esponjosa.  Está hecho con harina,  masa madre, algo de levadura, agua y sal. Tiene un aspecto rústico y se elabora en forma de bolla y barras.

Según varios estudios, el pan de O Porriño se empezó a elaborar  en torno a 1788 en una panadería en el barrio de los Aloques. En 1809 fue ocupada por las tropas de Napoleón, bajo el mando de Dupont. A partir de ahí las panaderías se dedicaron a la elaboración del “pan de munición” que es como se conocía el pan destinado a las tropas en la antigua provincia de  Tuy. Después comenzaron a surgir más panaderías en la zona de los Aloques que se llegó a llamar “La gran Tahona”  También en otro barrios, sobre todo en el de San Benito y San Sebastián,  barrios pegados uno al otro,  y dónde había, en un radio de menos de 25 metros cuatro panaderías: La de Sra. Emma, Sra. Carolina,  La Chinchina y Argibay.  Hoy sólo perduran la dos últimas, pero ambas  con una tradición de varias generaciones, a las cuales agradezco la información sobre su elaboración.

En todo el municipio, con una superficie de 61,2 kms  hay 14 panaderías que están, junto al concello,  iniciando el proceso para lograr la denominación de origen de este producto.

Yo he hecho una pequeña modificación, lo he hecho sólo con masa madre, de la siguiente manera:  300 grs. de harina de fuerza gallega, 150 grs. de harina gallega, 270 grs. de agua,  190 grs. de masa madre y 10 grs. de sal.  Mezclada la masa madre con el agua y 75 grs. de  harina. He batido la mezcla  y añadido el resto de la harina.  Reposo de unos 15 minutos, añadido la sal.  Amasado de 30 minutos, un  reposo de unas  10 horas en nevera.  Retirado de la nevera y dejar que la masa se ponga a temperatura ambiente.  Boleado y  formado y  puesto en bannetton,  la parte menos lisa para abajo con el fin de darle forma rústica, hasta que casi doble su volumen.  Horneado a 250º durante unos 10 minutos con algo de vapor y  el resto, unos 40 minutos,  a 200º  hasta que esté cocido y adquiera un bonito color (si tenéis termómetro el interior debe tener una temperatua de unos 96 ó 97º, sino dadle unos toques en la parte inferior y debe sonar a hueco).  Dejar enfriar en rejilla antes de consumir para que termine su proceso.

A disfrutar…