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Dices tú de agujeros

14 febrero 2009
de

Chapatas de espelta (con masa madre)

Siguiendo a pies juntillas la receta de nuestro nunca bien ponderado Gusete, pero cambiando la espelta integral por espelta blanca y, confieso, con un poco más de agua que se me cayó; unos 170 grs., pero tiré p’alante, fromthelosttotheriver, que si tengo ya que ponerme pringao me dan igual 20 gramicos de más.


Me he concentrado en dos puntos críticos, que son, a saber:
- la masa, liquidísima y difícilmente manejable, y
- no romper las (grandes) burbujas creadas en la primera fermentación.

A la masa líquida no hay que tenerle miedo, me digo a mí mismo cuando veo el pastel; amasar masas así de líquidas, bechamelienses, me asustaba, pero después de un par de cursos, un par de vídeos (thanks, SteveB) y un par de pruebas, el pánico deja paso a la confianza. Terminar plegando dentro de un tupper grande es definitivamente útil.

Para dar aspecto chapatil necesitamos una buena dosis de agujeros, grandes, irregulares. Para conseguirlos hay que manipular la masa lo mínimo después de la primera fermentación: dividir la masa fermentada y, con máxima suavidad y cuidado, pasarla a un sitio muy enharinado para fermentar por segunda vez. Volver a acariciarla lo menos posible para voltearla sobre el papel de hornear.

Creo que la miga salió demasiado gelatinizada, no sé si la próxima vez debería fermentar menos tiempo en la nevera. El sabor, sin embargo, muy rico.

Éstas chapatas desaparecieron en la comida acompañando un estofado bourguignon manufacturado por mi suegra y en la merienda con crema de chocolate y avellanas de Le Pain Quotidien (tartine de noisella au quotidien). Años mozos.

Y confieso más, sin vergüenza: ayer me reí mucho con La hora de José Mota (TVE1, viernes 22:00). De ahí sale el título del post.

Bonus Track
Ayer.
Pizza (con masa madre) de calabacín, pollo, cebolla y mozzarella fresca.

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23 comentarios leave one →
  1. 14 febrero 2009 7:36 pm

    oleconole, lo de las masas líquidas es una cuestión de fe…de tener fe en ellas, vamos. Siempre que hacemos algo con masas líquidas en un curso es un poema ver las caras de los alumnos cuando ven la papilla…y luego ver su cara de conversión cuando el pan sale perfecto, con forma y textura. El fin de semana pasado hicimos unas chapatas en bonsfocs, y de nuevo la cantidad de agua y la textura papillosa sembraron el desconcierto ;)
    A mí me gusta el tema del aceite en bandeja “alta”, pero también me gusta usar harina (en grandes cantidades), sobre bandeja plana…dependepaqué.

  2. 14 febrero 2009 8:31 pm

    Ea, ya tuvo que venir el maestro este de los Qjones a hacerlas mejor que yo ;-P

    ¿A que son divertidas, y agradecidas? La verdad es que, tras la movidilla, sacarlas del horno es como ejecutar el baile nupcial del ave del paraiso, aunque no haya hembras ante las que pavonearse. Y luego, comerlas, mmmm.

    Tengo por ahí el más difícil todavía, Pan Cocodrilo. A ver si nos animamos.

    ¿Te sobró pizza?… Te la cambio por un poco de harina (como no te des prisa…) :-D

  3. 14 febrero 2009 8:44 pm

    Ibán Bueno, ya sabes que aprendí a manipular masas líquidas contigo. Y a mí lo de la harina en grandes cantidades me pone un poco de los nerviosssssh.

    Gusete Para ver si estaban mejor tendríamos que hacer una cata/duelo a pleno sol, que no todo son fotos.
    Molan, sí, sobre todo después de los tensos momentos de ver si se han pegado y de traspasarlas de un sitio a otro sin casi tocarlas.
    Ni idea del Pan Cocodrilo, acabo de buscarlo y encontrarlo, y tiene una pinta fantástica! ¿Un mano a mano?
    Y la pizza… ains… aquí NUNCA sobra pizza, haga las que haga… y tampoco nos sobra tiempo para darnos prisa. La solución ideal sería invitarte a pizza en casa, pero no me atrevo a organizar nada con la que está cayendo por aquí, you know.

  4. 14 febrero 2009 9:01 pm

    diossssss chicos, entre vosotros y Carmen me estais poniendo de los nervios con esas migas agujereadas…es que no hay forma, joder.
    Me voy a tener que ir a madrid al proximo curso de iban……
    que envidia por dios (pero sana eh?)

  5. 15 febrero 2009 7:17 am

    Sí que hay que tener fé! pero el resultado a la vista está, ¡una maravilla! Tenéis dominadas las chapatas, vos, doctor y el “lisensiado” ;)))) Las fotos espectaculares! la miga genial!! La pizza, mmmm rica rica!!! ¡enhorabuena!!!

  6. 15 febrero 2009 5:59 pm

    en fin, que envidia!
    Este finde me envalentoné, despues de una hogaza estupenda que me subió los humos, y lo pagué muy caro (el ego es muy mal consejero): el empastre de masa se pegó al lino de la cesta donde estaban fermentando, asi que sacarlas de ahi fue una odisea. Luego en el horno en vez de subir se desparramaron.
    El resultado final esta bueno, pero es un pan aplastado y fino muy absurdo. No se me ocurre como las manipulais vosotros, la verdad, porque se pegan a todas partes.
    Para no acabar con mis fracasos, decir que me desquité con una segunda hogaza que tambien estaba pa’ ponerle un piso.

  7. 15 febrero 2009 6:01 pm

    Atiras, anímate a publicar con nosotros!!!

  8. 15 febrero 2009 6:14 pm

    Atiras Jajajajaaa. Fijo que no me equivoco si digo que eso nos ha pasado A TODOS. Y nos sigue pasando a algunos, a veces. Hay que poner TAL cantidad de harina como colchón aislante que, por lo menos yo, me siento fatal… y así me salen, envueltas en polvo.
    Cuando estuve con Dan Lepard hablamos de qué hacer en caso de fallos así, y me dijo (y me hizo mucha gracia) que sólo hay que cambiar el concepto de lo que se quiere hacer: convertirlo en focaccia, por ejemplo.

    Gusete ¡¡¡Apoyo la moción!!!

  9. Anonymous Enlace permanente
    15 febrero 2009 11:40 pm

    Yo es que veo estas cosas tan bonitas que fotografiais con transparencias, agujeros etc y es que me emociono, ainss

    Hablando de reconvertir los fallos al positivismo didactico lanzo un reto: ¿a que no os animais a publicar un ‘hall of shame’ con diagnostico en aras del aprendizaje de los novatillos y novatillas ? Hasta podria ser anonimo…

    Maria C.

  10. 16 febrero 2009 12:36 am

    Maria C. Dices tú de fallos…
    El hall of shame empieza con la confesión sobre José Mota, que me ha costado, juro.
    Es una muy buena idea, y como mi deporte favorito es ir recogiendo guantes por las aceras, intentaré inaugurar esa nueva sección más pronto que tarde.
    Todo sea por los cervatillos/as.

  11. 16 febrero 2009 7:56 am

    Yo tenía como proyecto conjunto con Martolina hacer un blog de desastres culinarios variados, así como sus causas potenciales, tanto para el solaz del personal como por aquello del aprendizaje. Igual es el momento de abrir, por fin, “Perpetrado en mi cocina”

  12. 16 febrero 2009 8:25 am

    Eso si que es una ciabatta!!!! Pa quitarse el sombrero con esos pedazo de agujeros!

  13. 16 febrero 2009 8:25 am

    Masas liquidas? Yuyu!!!!!!Ya lo intente y seria digno de una peli de terror tiop “La masa que vino de otro mundo” o similar.

    Para las pizzas no he podido evitar comprar algo mientras espero que aparezca por algun lado la piedra filosofal esa de las tiendas Casa.Una especie de molde que venden en Makro, a 5 euretes, agujereado para que se haga mas rapida y crujiente (o eso dice la publi).Ya os contare como resulta.

  14. 16 febrero 2009 8:47 am

    pues tengo fotos, la verdad, porque se estaba montando tal en mi cocina que necesitaba pruebas para defenderme: la nube de harina por el suelo, la masa liquida salpicando al amasarla….en fin!
    Así que yo me apunto a publicar, pero me tira más hacerlo solo de los desastres.
    Creo que en eso soy mejor competencia: los panes monos me quedan bien, pero no puedo competir con vosotros; pero para las liadas creo que tengo mucha mano.
    L
    Además, me parece muy buena idea, porque explicando todos los problemas surgen soluciones.
    Por ejemplo, ¿habeis probado si en moldes de silicona la masa liquida tambien se pega?
    Soy una fan de la silicona de colores, le da el toque pop que toda cocina necesita.

  15. 16 febrero 2009 10:41 am

    Pachi Que noooooo! Ten fe, hombre de Dioooos! Insiste, amasa como en el vídeo, deja reposar la masa cuando sea imposible, y poco a poco verás como la vas dominando.

    Atiras Si quieres (y al resto de migueros les parece bien), te incluimos en MTM para que puedas empezar a publicar.
    Yo no he probado silicona, pero las masa líquidas y la Ley de Murphy van de la mano: si puede, se pegará.

  16. 18 febrero 2009 9:02 am

    Joder!!!! Con el miedo que me da a mi que se me quede líquida de mas la masa (que luego no sé por donde meterle mano…..). Yo desde aquí te estoy haciendo la ola (ahora mismo). Enhorabuena!!!!! (y la envidia me corroe)

  17. 20 febrero 2009 9:44 am

    estoy a vuestra disposición

  18. 27 abril 2009 11:17 am

    Buenas de nuevooo¡¡

    Increibles recetas, pero una foto me ha dejado marcado….la fotografía de la Pizza de pollo y calabacines….
    Me podría comentar que harina se utiliza en la masa y como se realiza la receta de masa….porque tiene una pinta increible….y si no es mucho pedir donde puedo comprar la harina, marcas, distribuidores,etc,etc….

    Un saludo y gracias de ANTEMANO.¡¡¡¡¡¡

  19. 27 abril 2009 1:23 pm

    PeterPan Hummm… yo es que recibí un par de kilos directamente de Italia y otros de Dinamarca, sé que la tienen en NaturaSí, ecológica y tal. La marca DeCecco tiene 00, pero no sabría decirte dónde encontrarla en Madrid (en Barcelona sí).
    ¿Un truquillo para probar? Sustituye algo de la harina por semolina.

  20. 4 mayo 2009 1:49 pm

    Buenas Qjones¡¡¡¡

    Ya probé de hechar un poquito de sémola de trigo duro y la pizza sale mucho más crujiente. En el Corte inglés(Roncon del Gourmet) venden los paquetes de kilo de la marca DeCecco. De todos modos si me comentas en Barcelona donde encontrar la 00 divino porque mi mujer está ahora trabajando allí.

    Un saludo y buenas pizzas¡¡¡¡

  21. 4 mayo 2009 2:25 pm

    PeterPan Yo la encontré en La Charcutería Italiana, C/ Bonsuccés, 12. Tel. 933 182 042. Menudo sitio, vete con el dinero justo y sin tarjeta, que la fundes.
    Supongo que la tendrán en muchos más sitios, claro, pero yo a BCN voy de Pascuas a Ramos.
    Un saludo.

  22. 4 mayo 2009 3:51 pm

    Gracias Qjones¡¡¡

    Aporto otro Nuevo Tb de Barcelona en el que tb comentan en su Web que hay, tb en Barcelona.

    http://www.elcolmaditoitaliano.com/artIndex.php?action=view&nId=3

    Y en Málaga tb las tienen en http://www.cbg.es, de la marca De cecco, pero hay que comprar 10 paquetes de 1 kg…..pa montar una pizzeria vaya….

    Un saludo¡¡¡¡

  23. CACAFUTI8888 Enlace permanente
    7 enero 2012 7:28 pm

    Que buena pinta las dos cosas

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