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Aprendiendo día a día: panes con la piedra de hornear

11 febrero 2009

Estos últimos fines de semana he podido empezar a hornear pan usando mi piedra para el horno. Como lo que quería era mejorar la técnica, la receta la he mantenido básica: unos 200 gr de masa madre, 240 ml de agua, 500 gr de harina y 8 gr de sal. Algunos panes llevan mitad de harina integral (una de Hovis que compré en el sur de la isla) y mitad de harina blanca, otros harina de centeno, y otros los hice con masa madre que, partiendo del centeno, se está “reconvirtiendo” al trigo. Esto último lo he hecho porque estaba harta de no conseguir esos preciosos agujeros en la miga que le salen a los panes de Carmen, ¡me moría de envidia! Y daba igual lo que hiciera, amasar que no amasar, no lo conseguía. Pensé que era por mi tozudez de usar masa madre de centeno para todo, y lo cierto es que al usar mi masa madre “reconvertida” he conseguido que la miga tenga un aspecto mucho más aireado. Vamos por buen camino. Por lo demás, tras los primeros experimentos creo que donde más se nota el efecto de la piedra de hornear es en la corteza, sale mucho más crujiente.
Un efecto raro de la piedra es que los panes salían con un tono más oscuro por abajo que por arriba. Esto lo arreglé poniendo en el fondo del horno un cacharrito de barro con agua, y parece que así los panes tienen una humedad homogénea y quedan con el mismo tono por todas partes.
Y, por supuesto, seguimos mejorando la técnica pizzera. Esta vez, una de berenjenas y anchoas, ¡en tres minutos! Hay que esperar a que la piedra esté bien caliente, a 270º, y, como dijo Cannella, vaporizar un poco el horno antes de meter la pizza. Esto es un vicio, cae una pizza todas las semanas.

13 comentarios leave one →
  1. QJones permalink
    12 febrero 2009 6:27 am

    Wow! Qué miga más esponjosa te ha salido! ¿Con qué te lo pimplaste?
    Y la pizza… estupenda, también.

  2. Pachi permalink
    12 febrero 2009 7:56 am

    Buaaaa…yo todavia no tengo piedraaaaa!!!!

  3. Carmen permalink
    12 febrero 2009 8:19 am

    Qué maravilla de miga, y qué pizza! vaya producción!!

    besitos

  4. Gusete permalink
    12 febrero 2009 11:19 am

    QuierounapiedraYA!
    QuierounapiedraYA!
    QuierounapiedraYA!
    QuierounapiedraYA!
    QuierounapiedraYA!

  5. IDania permalink
    12 febrero 2009 5:00 pm

    Ajonjolí,
    He encontrado un sitio en internet que se llama 3-2-1-pizza, me parece que es. Están en Alemania, pero son los únicos que tienen piedra para hornear, y además tienen la paleta. Llevo preguntando desde hace tiempo donde poder comprar la piedra de hornear aquí en España y NADIE me ha respondido,así que como quiero pizzas y panes como los tuyos…. me la voy a encargar…
    Qué panes y que pizzas!!!! MMM…!!!
    Un beso, guapa,
    IDania

  6. Ajonjoli permalink
    12 febrero 2009 5:39 pm

    Gracias chicos, metedle caña al casa, a ver si llevan las piedras de una vez!
    Idania, me hice el lío y te respondí en mi blog, claro, no lo has visto. Te acabo de dejar la explicación en el tuyo.

    besos!

  7. Anonymous permalink
    12 febrero 2009 9:33 pm

    gracias a vosotros he aprendido como evitar la acidez excesiva de la MM hace unos dias. A ver si me podeis decir que me ha pasado hoy para que al volcar la masa del cesto (que he visto que estaba muy blandita y llena de aire) haya empezado a 'desparramarse' y cuartearse poco a poco sobre la pala mientras yo veia como er mardito horrrrrno no acababa de calentarse a tope ##@@%&*##@@.. Que desesperacionnnnn.

    En fin, hogaza plana y cuarteadilla.

    y os pregunto ?que he hecho yo para merecer esto?

    Maria C.

  8. QJones permalink
    12 febrero 2009 10:39 pm

    Genial, es como un capítulo de House.

    A ver:
    House Desparrame y cuarteamiento…
    Foreman ¡Sobrefermentación y lupus!
    House Haz una resonancia magnética, fermenta menos tiempo y ten preparado el horno a la temperatura necesaria, los guantes del horno, la cuchilla, el spray del agua y lo que te haga falta para que la maniobra dure lo menos posible. Ris, rás.
    Trece Puede ser fibrosis pulmonar.
    House Haz una biopsia, pero si una masa se sobrefermenta, se desinfla y cae como cuando me doy una ducha fría.
    Kutner ¿Lo tienes clarinete? Mira que siempre metes la pata al principio.
    House No tengo ni idea, pero si no digo algo, no avanzamos.

  9. Anonymous permalink
    13 febrero 2009 9:24 am

    Asi que eso era la sobrefermentacion…vaya, vaya.
    Mea culpa, como penitencia no saldre a comprar mientras sube la masa del tercer pan sino que me quedare hipnotizandolo y contando rayas del cesto a ver si se me aparece san Iban y me dice cuando parar, que lo de la resonancia magnetica como que no tengo tecnologia en mi cocina.

    Muchas, muchas gracias Dr. qJones por su diagnostico, lo que para usted puede ser un pequeño paso para mi es un avance exponencial en mis conocimientos panaderiles y ademas se me ha pasado el cabreo. Asi da gusto meter la pata y aprender :))

    Me temo por vosotros que seguire informandoos de mis proximos desastres
    Maria C.

  10. Gusete permalink
    13 febrero 2009 11:52 am

    María, coincido plenamente con el diagnóstico del doctor QJ. Pero no lo hemos aprendido en la facultad, sino exactamente como tú, “perpetrando” panes planos (a veces deliciosos, por cierto) A mí me pasó hace bien poco, con el pan de suero de leche. No publiqué foto de la hogaza, porque estéticamente, ejem, era peculiar… Parece ser que el gluten se estira por encima de su capacidad de retención de gas, por lo que a la mínima que toques la masa plufffffffffff.

    En mi caso, una calefacción fuerte en la cocina suele tener la culpa. Cuando olvido cerrar el radiador antes de empezar con los panes, luego me pasa esto.

    Por favor, vuelve siempre con tus dudas.

  11. Ajonjoli permalink
    13 febrero 2009 3:59 pm

    y bueno, María, si te animas, esto está abierto, tus panes serán bienvenidos, ¿no, chicos?

  12. Wservir permalink
    13 febrero 2009 4:22 pm

    Buenas tardes,

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  13. Anonymous permalink
    13 febrero 2009 11:52 pm

    Bueno, gracias por los consejos y vuestra amable acogida. Ya os contare.
    De momento he visto este video para ampliar estudios. Atencion a la pala

    Maria C.

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