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Cuestión de porcentajes

1 septiembre 2008
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A mi chica le gustan los panes integrales. Desde luego, esas cosas que te venden en la zona bio-noble de los super dan el pego como productos healthies, “cómete este pancito y se te pondrá tipito”. En realidad, son panes con un porcentaje de harinas integrales que calculo, rara vez, supera el 40%. Y es que, amigos mios, subir estos porcentajes implica un enorme riesgo de a) Intentar comercializar materiales de construcción en la sección de panadería y b) Que se te ponga cara de canario por el sabor a salvado del resultado final.

Sin embargo, Susan propuso aquí hace algún tiempo un pan que, con inmensa propiedad, llamó pan integral al 98,4%. Me sorprendieron varias cosas al mirar la receta: El levain lo hace con solo 18 gramitos! de masa madre mezclados con harina integral (de hecho, si tienes masa madre integral total puedes hacer la releshe, usease, el pan 100% cajjjcarillas). El soaker le añade densidad y complica la elaboración de la masa. Y, sin embargo, que pintaza. Aprovecho para recomendaros ooootra vez este blog, Susan es, además, encantadora, y responderá vuestras dudas con grandes dosis de conocimiento y paciencia.

 

Bueno, me animé con la receta, aprovechando que renové el arsenal de harinas integrales gracias a mi amigo Au, que compartió conmigo y con el pequeño Rafa una tarde de charlas, paseos y compra de harinas, además de proveerme de juguetes pal renacuajo, compota de manzanas (amarga, por lo visto, pero con una pintaza que no se cómo resisto) y un muestrario de conservas caseras para caerse de culo. Yo no le llevé una M, quedé como el C, y tengo una deuda pendiente que habrá que saldar panaderamente (aceptais esto como adverbio gomaespumero?).

 

En fin, tras sustituir el centeno por kamut integral sobre la receta de Susan, el resultado del amasado fué una plasta de difícil manejo que, como pude, dejé fermentar (creció!) dividí, dándole forma de hogacita recubierta de sésamo negro y barrita recubierta de salvado. Lo horneé y el resultado es un pan más denso que el original (quizá porque el soaker lo incorporé un poco a lo bestia y me cargué algo de estructura) y de un sabor profundisisimo, con retrogusto abundante a semillas y nuez que diría un catador. Yo solamente os digo que esta bueno que te cagas (de hecho, una rebanada sustituye el plan ese del yogur 14 días…Y hasta aquí puedo leer :-D)

Bueno, tengo por aquí la receta traducida a mi manera macarrónica-googleana, si alguien se desanima por el inglés, que lo comente, pero las explicaciones de Susan son muy interesantes de seguir.

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15 comentarios leave one →
  1. QJones permalink
    1 septiembre 2008 9:34 pm

    Jajajaja! ¡Muy buena entrada! Buenas fotos y muy atrevido el pan. Lástima que se te haya llenado de serrín. ;)
    Wild yeast es una pasada, desde luego, y, además, con los Yeast Spotting de los viernes, te haces una cartera de blogs panaderos para volverte literalmente locatis. A mí me pasa. Tengo apuntados tantos panes para hacer que casi siempre hago el mismo, incapaz de decidirme por uno. Me apunto éste, aunque la lista es larga.

  2. QJones permalink
    1 septiembre 2008 11:34 pm

    Jajajaja! ¡Muy buena entrada! Buenas fotos y muy atrevido el pan. Lástima que se te haya llenado de serrín. ;)
    Wild yeast es una pasada, desde luego, y, además, con los Yeast Spotting de los viernes, te haces una cartera de blogs panaderos para volverte literalmente locatis. A mí me pasa. Tengo apuntados tantos panes para hacer que casi siempre hago el mismo, incapaz de decidirme por uno. Me apunto éste, aunque la lista es larga.

  3. QJones permalink
    1 septiembre 2008 11:34 pm

    Jajajaja! ¡Muy buena entrada! Buenas fotos y muy atrevido el pan. Lástima que se te haya llenado de serrín. ;)
    Wild yeast es una pasada, desde luego, y, además, con los Yeast Spotting de los viernes, te haces una cartera de blogs panaderos para volverte literalmente locatis. A mí me pasa. Tengo apuntados tantos panes para hacer que casi siempre hago el mismo, incapaz de decidirme por uno. Me apunto éste, aunque la lista es larga.

  4. Carmen permalink
    2 septiembre 2008 6:32 am

    Interesante pan!! Otro para la lista. Madre mía, hay tantos panes para hacer… Estoy de acuerdo con qjones, con tanto blog interesante que circula por ahí, pasas de uno a otro y vas diciendo: mmm este habrá que hacerlo y la lista crece y crece… Recomendaré este pan para lo que lo sustituyan por el plan de yogurt de 14 días, creo que será más sano jajaja
    buen día!!

  5. Carmen permalink
    2 septiembre 2008 8:32 am

    Interesante pan!! Otro para la lista. Madre mía, hay tantos panes para hacer… Estoy de acuerdo con qjones, con tanto blog interesante que circula por ahí, pasas de uno a otro y vas diciendo: mmm este habrá que hacerlo y la lista crece y crece… Recomendaré este pan para lo que lo sustituyan por el plan de yogurt de 14 días, creo que será más sano jajaja
    buen día!!

  6. Carmen permalink
    2 septiembre 2008 8:32 am

    Interesante pan!! Otro para la lista. Madre mía, hay tantos panes para hacer… Estoy de acuerdo con qjones, con tanto blog interesante que circula por ahí, pasas de uno a otro y vas diciendo: mmm este habrá que hacerlo y la lista crece y crece… Recomendaré este pan para lo que lo sustituyan por el plan de yogurt de 14 días, creo que será más sano jajaja
    buen día!!

  7. audaciosus permalink
    2 septiembre 2008 7:40 am

    envidio tú/vuestra capacidad de hacer combinaciones de harina….cada vez soy más partidario de trigo solo porque cuando me sale una masa pegajosa me pongo de los nervios…ya he tirado varias…y mira que me gusta el sabor del centeno…bueno felicidades por el pan…. y relájate tronk no tienes acreedores en sanchinarro….por cierto anoche me metí para el body compota de manzana de tu lote….buen sabor, aromas complejos a manzana asturiana, canela y limón recomendable….el salmón en escabeche…comestible sin más cuando se acabe no lo repetiré…el resto todavía no lo he probado pero esas dos no tienen botulismo aunque me encuentro el cutis como el de nicole

  8. audaciosus permalink
    2 septiembre 2008 9:40 am

    envidio tú/vuestra capacidad de hacer combinaciones de harina….cada vez soy más partidario de trigo solo porque cuando me sale una masa pegajosa me pongo de los nervios…ya he tirado varias…y mira que me gusta el sabor del centeno…bueno felicidades por el pan…. y relájate tronk no tienes acreedores en sanchinarro….por cierto anoche me metí para el body compota de manzana de tu lote….buen sabor, aromas complejos a manzana asturiana, canela y limón recomendable….el salmón en escabeche…comestible sin más cuando se acabe no lo repetiré…el resto todavía no lo he probado pero esas dos no tienen botulismo aunque me encuentro el cutis como el de nicole

  9. audaciosus permalink
    2 septiembre 2008 9:40 am

    envidio tú/vuestra capacidad de hacer combinaciones de harina….cada vez soy más partidario de trigo solo porque cuando me sale una masa pegajosa me pongo de los nervios…ya he tirado varias…y mira que me gusta el sabor del centeno…bueno felicidades por el pan…. y relájate tronk no tienes acreedores en sanchinarro….por cierto anoche me metí para el body compota de manzana de tu lote….buen sabor, aromas complejos a manzana asturiana, canela y limón recomendable….el salmón en escabeche…comestible sin más cuando se acabe no lo repetiré…el resto todavía no lo he probado pero esas dos no tienen botulismo aunque me encuentro el cutis como el de nicole

  10. martolina permalink
    3 septiembre 2008 11:42 am

    En serio que tu no eres “pofesional”? Tus panes tienen unas pintas… qué pulso metiendole cortes gus!

    ¡Qué nivelazo miguero entre todos..!

    Besos!

  11. martolina permalink
    3 septiembre 2008 1:42 pm

    En serio que tu no eres “pofesional”? Tus panes tienen unas pintas… qué pulso metiendole cortes gus!

    ¡Qué nivelazo miguero entre todos..!

    Besos!

  12. martolina permalink
    3 septiembre 2008 1:42 pm

    En serio que tu no eres “pofesional”? Tus panes tienen unas pintas… qué pulso metiendole cortes gus!

    ¡Qué nivelazo miguero entre todos..!

    Besos!

  13. salvia permalink
    12 septiembre 2008 9:49 am

    Pues a mi también me gustan los panes integrales pero con ese no me atrevo (a hacerlo, a comerlo por supuesto!!! con la pintaza que tiene…) todavía, tengo que mejorar mi técnica….. por cierto tras este periodo de trabajo horribilis que no me ha dejado tiempo mas que para dormir vuelvo y me encuentro un montón de panes estupendos por aquí!!!! que retraso llevo…………

  14. salvia permalink
    12 septiembre 2008 11:49 am

    Pues a mi también me gustan los panes integrales pero con ese no me atrevo (a hacerlo, a comerlo por supuesto!!! con la pintaza que tiene…) todavía, tengo que mejorar mi técnica….. por cierto tras este periodo de trabajo horribilis que no me ha dejado tiempo mas que para dormir vuelvo y me encuentro un montón de panes estupendos por aquí!!!! que retraso llevo…………

  15. salvia permalink
    12 septiembre 2008 11:49 am

    Pues a mi también me gustan los panes integrales pero con ese no me atrevo (a hacerlo, a comerlo por supuesto!!! con la pintaza que tiene…) todavía, tengo que mejorar mi técnica….. por cierto tras este periodo de trabajo horribilis que no me ha dejado tiempo mas que para dormir vuelvo y me encuentro un montón de panes estupendos por aquí!!!! que retraso llevo…………

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