Cuestión de porcentajes

A mi chica le gustan los panes integrales. Desde luego, esas cosas que te venden en la zona bio-noble de los super dan el pego como productos healthies, «cómete este pancito y se te pondrá tipito». En realidad, son panes con un porcentaje de harinas integrales que calculo, rara vez, supera el 40%. Y es que, amigos mios, subir estos porcentajes implica un enorme riesgo de a) Intentar comercializar materiales de construcción en la sección de panadería y b) Que se te ponga cara de canario por el sabor a salvado del resultado final.

Sin embargo, Susan propuso aquí hace algún tiempo un pan que, con inmensa propiedad, llamó pan integral al 98,4%. Me sorprendieron varias cosas al mirar la receta: El levain lo hace con solo 18 gramitos! de masa madre mezclados con harina integral (de hecho, si tienes masa madre integral total puedes hacer la releshe, usease, el pan 100% cajjjcarillas). El soaker le añade densidad y complica la elaboración de la masa. Y, sin embargo, que pintaza. Aprovecho para recomendaros ooootra vez este blog, Susan es, además, encantadora, y responderá vuestras dudas con grandes dosis de conocimiento y paciencia.

 

Bueno, me animé con la receta, aprovechando que renové el arsenal de harinas integrales gracias a mi amigo Au, que compartió conmigo y con el pequeño Rafa una tarde de charlas, paseos y compra de harinas, además de proveerme de juguetes pal renacuajo, compota de manzanas (amarga, por lo visto, pero con una pintaza que no se cómo resisto) y un muestrario de conservas caseras para caerse de culo. Yo no le llevé una M, quedé como el C, y tengo una deuda pendiente que habrá que saldar panaderamente (aceptais esto como adverbio gomaespumero?).

 

En fin, tras sustituir el centeno por kamut integral sobre la receta de Susan, el resultado del amasado fué una plasta de difícil manejo que, como pude, dejé fermentar (creció!) dividí, dándole forma de hogacita recubierta de sésamo negro y barrita recubierta de salvado. Lo horneé y el resultado es un pan más denso que el original (quizá porque el soaker lo incorporé un poco a lo bestia y me cargué algo de estructura) y de un sabor profundisisimo, con retrogusto abundante a semillas y nuez que diría un catador. Yo solamente os digo que esta bueno que te cagas (de hecho, una rebanada sustituye el plan ese del yogur 14 días…Y hasta aquí puedo leer :-D)

Bueno, tengo por aquí la receta traducida a mi manera macarrónica-googleana, si alguien se desanima por el inglés, que lo comente, pero las explicaciones de Susan son muy interesantes de seguir.