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Pain complet de Patrick LePort

2 septiembre 2008


Sí, sí, lo reconozco, para esto de los panes soy una afrancesada. Oye, ¿y que queréis? Descubrí el buen pan en Lyon.
Patrick LePort es el propietario de La Boulangerie Savoyarde, situada en École de Bauges, en las montañas alpinas cerca de Lyon. Prepara sus panes con un levain iniciado hace 25 años que nunca ha reforzado con pasas ni yogur ni cultivos en polvo. Su receta básica es “sé sencillo cuando prepares pan. También debes ser feliz pues de lo contrario el pan no será tan bueno“.
La receta es del libro “Elaboración artesanal del pan” de Linda Collister, publicado por Blume.

Ingredientes:

200 gr de levain (masa madre, en mi caso, de centeno integral)
450 gr de harina de fuerza (aquí la receta debe estar mal porque yo tuve que poner 800 gr de harina, y además se supone que es la receta para un pan grande)
350 ml de agua tibia (mineral, yo la puse del grifo)
10 gr de sal marina fina

La temperatura ideal de la masa mezclada debe ser de 26ºC. En Tenerife, lo clavamos, claro. De lo contrario, calentar suavemente la harina.
Mezclar los ingredientes en un cuenco grande, y amalgamar bien. Debe quedar una masa blanda pero no pegajosa.
Volcar la masa sobre la superficie de trabajo, amasar 4 minutos, dejar reposar 2 minutos, y amasar de nuevo otros 4. Colocar de nuevo la masa en el cuenco, envolver en una bolsa de plástico y dejar levar hasta que haya doblado su tamaño (yo la dejé en la nevera toda la noche).
Aplastar con suavidad la masa levada (recomienda tratar la masa lo menos posible una vez amasada) doblarla y formar con ella un pan redondo. Dejarla levar en una cesta forrada con un paño de lino, hasta que haya doblado su tamaño (la volví a dejar en la nevera y me fui a currar).
Precalentar el horno a 230º, con la bandeja o la piedra de hornear dentro. Volcar el pan en la bandeja, entallar, y hornear hasta que esté dorado y suene a hueco al golpear la base con los nudillos. Dejar enfriar en una rejilla metálica.

Y voilá. Una hogaza de casi kilo y medio que se conserva bien hasta una semana, pero que como teníamos aquí al cuñao con su familia no duró más que dos desayunos.

18 comentarios leave one →
  1. Gusete permalink
    2 septiembre 2008 7:22 pm

    No me parece que los franceses sean una mala referencia en esto del pan. De hecho, creo que su habitual sibaritismo también se aprecia en panadería, solo hace falta ver las “hogacitas” del Polaine.

    Tu pan, muy repetible. Necesito más días, más tiempo, más estómagos…

  2. Gusete permalink
    2 septiembre 2008 9:22 pm

    No me parece que los franceses sean una mala referencia en esto del pan. De hecho, creo que su habitual sibaritismo también se aprecia en panadería, solo hace falta ver las “hogacitas” del Polaine.

    Tu pan, muy repetible. Necesito más días, más tiempo, más estómagos…

  3. Gusete permalink
    2 septiembre 2008 9:22 pm

    No me parece que los franceses sean una mala referencia en esto del pan. De hecho, creo que su habitual sibaritismo también se aprecia en panadería, solo hace falta ver las “hogacitas” del Polaine.

    Tu pan, muy repetible. Necesito más días, más tiempo, más estómagos…

  4. Ibán permalink
    3 septiembre 2008 11:55 am

    Gran pan…toma Grandeur de la Fgans!
    Curioso lo que comentas de la harina, aunque tampoco veo muy desencaminadas las cantidades que da él, todo depende del tipo de harina.
    Mira, pone 200/450/350; yo suelo hacer el standard de Lepard que es 200/500/325, es bastante líquido pero se maneja bien después de unos amasados y pliegues. Si te fijas las dos sumas dan grosso modo una hogaza de 1 kg (antes de la evaporación del horneado). La cantidad de agua sí parece algo elevada, pero todo sería probar. El doble de harina seguro que influye mucho en la textura/aireación del pan, todo sería ir probando la receta reduciendo la harina🙂
    Yo soy bastante francófilo, aunque nunca he estado en Lyon (por ganas no serán)…Salut, les amis!!!

  5. Ibán permalink
    3 septiembre 2008 1:55 pm

    Gran pan…toma Grandeur de la Fgans!
    Curioso lo que comentas de la harina, aunque tampoco veo muy desencaminadas las cantidades que da él, todo depende del tipo de harina.
    Mira, pone 200/450/350; yo suelo hacer el standard de Lepard que es 200/500/325, es bastante líquido pero se maneja bien después de unos amasados y pliegues. Si te fijas las dos sumas dan grosso modo una hogaza de 1 kg (antes de la evaporación del horneado). La cantidad de agua sí parece algo elevada, pero todo sería probar. El doble de harina seguro que influye mucho en la textura/aireación del pan, todo sería ir probando la receta reduciendo la harina🙂
    Yo soy bastante francófilo, aunque nunca he estado en Lyon (por ganas no serán)…Salut, les amis!!!

  6. Ibán permalink
    3 septiembre 2008 1:55 pm

    Gran pan…toma Grandeur de la Fgans!
    Curioso lo que comentas de la harina, aunque tampoco veo muy desencaminadas las cantidades que da él, todo depende del tipo de harina.
    Mira, pone 200/450/350; yo suelo hacer el standard de Lepard que es 200/500/325, es bastante líquido pero se maneja bien después de unos amasados y pliegues. Si te fijas las dos sumas dan grosso modo una hogaza de 1 kg (antes de la evaporación del horneado). La cantidad de agua sí parece algo elevada, pero todo sería probar. El doble de harina seguro que influye mucho en la textura/aireación del pan, todo sería ir probando la receta reduciendo la harina🙂
    Yo soy bastante francófilo, aunque nunca he estado en Lyon (por ganas no serán)…Salut, les amis!!!

  7. Ajonjoli permalink
    3 septiembre 2008 1:15 pm

    Hola chicos,

    gracias por los comentarios. Os aseguro que la masa, pesé a poner casi el doble de harina, aún estaba bastante blanda. Supongo que se debe a dos factores: que mi masa madre es bastante líquida, y el tipo de harina que usé, que debe tener una tasa de hidratación baja.
    Ayer hice otro con 150/500/240, quedó también con burbujitas en la corteza y en la masa. Bueno, seguiré probando, tengo pendiente la fougasse de aceitunas del mismo menda.

  8. Ajonjoli permalink
    3 septiembre 2008 3:15 pm

    Hola chicos,

    gracias por los comentarios. Os aseguro que la masa, pesé a poner casi el doble de harina, aún estaba bastante blanda. Supongo que se debe a dos factores: que mi masa madre es bastante líquida, y el tipo de harina que usé, que debe tener una tasa de hidratación baja.
    Ayer hice otro con 150/500/240, quedó también con burbujitas en la corteza y en la masa. Bueno, seguiré probando, tengo pendiente la fougasse de aceitunas del mismo menda.

  9. Ajonjoli permalink
    3 septiembre 2008 3:15 pm

    Hola chicos,

    gracias por los comentarios. Os aseguro que la masa, pesé a poner casi el doble de harina, aún estaba bastante blanda. Supongo que se debe a dos factores: que mi masa madre es bastante líquida, y el tipo de harina que usé, que debe tener una tasa de hidratación baja.
    Ayer hice otro con 150/500/240, quedó también con burbujitas en la corteza y en la masa. Bueno, seguiré probando, tengo pendiente la fougasse de aceitunas del mismo menda.

  10. Carmen permalink
    4 septiembre 2008 7:19 am

    Vaya pan más bueno, ajonjoli! Te pillo unas rabanaditas para el desayuno, con tu permiso :)))

  11. Carmen permalink
    4 septiembre 2008 9:19 am

    Vaya pan más bueno, ajonjoli! Te pillo unas rabanaditas para el desayuno, con tu permiso :)))

  12. Carmen permalink
    4 septiembre 2008 9:19 am

    Vaya pan más bueno, ajonjoli! Te pillo unas rabanaditas para el desayuno, con tu permiso :)))

  13. MÒNICA permalink
    4 septiembre 2008 5:58 pm

    Carai, que pedazo pan! Yo aún no me he atrevido a hacerlo tan grande…debe ser bonito sacar del horno una hogaza así y quedártela mirando…en plan…pero la he hecho yo??? a veces me pasa eso.
    Felicidades

  14. MÒNICA permalink
    4 septiembre 2008 7:58 pm

    Carai, que pedazo pan! Yo aún no me he atrevido a hacerlo tan grande…debe ser bonito sacar del horno una hogaza así y quedártela mirando…en plan…pero la he hecho yo??? a veces me pasa eso.
    Felicidades

  15. MÒNICA permalink
    4 septiembre 2008 7:58 pm

    Carai, que pedazo pan! Yo aún no me he atrevido a hacerlo tan grande…debe ser bonito sacar del horno una hogaza así y quedártela mirando…en plan…pero la he hecho yo??? a veces me pasa eso.
    Felicidades

  16. salvia permalink
    12 septiembre 2008 9:59 am

    Delicioso!!! En mi casa hubiera durado un par de días y sin visitantes solo con dos personitas comiendo!!!!

  17. salvia permalink
    12 septiembre 2008 11:59 am

    Delicioso!!! En mi casa hubiera durado un par de días y sin visitantes solo con dos personitas comiendo!!!!

  18. salvia permalink
    12 septiembre 2008 11:59 am

    Delicioso!!! En mi casa hubiera durado un par de días y sin visitantes solo con dos personitas comiendo!!!!

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