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Baguettes

31 agosto 2008
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INGREDIENTES:

500 Grs. de Harina semifuerza
300 Grs. agua reposada
240 Grs. de masa madre de trigo blanco
11 Grs. de sal
7 Grs. de levadura seca de panadero


ELABORACIÓN:

Mezclar la harina y el agua y reposar durante 15 minutos. Añadir la masa madre y la levadura seca de panadero. Mezclar y añadir la sal. Dejar reposar 30 minutos. Amasar uno de los métodos de amasado que recomienda Jane (de dónde procede esta receta) del blog ...au Levain! concretamente el de plegado 20 veces y descanso de 20 minutos durante cuatro veces (un total de 1h20 minutos). Dejar descansar la masa unos 10 minutos, tapada con un paño húmedo y a reposar en la nevera toda la noche.

Sacar la masa de la nevera, volcar y cortar la masa en cinco trozos, recoger los bordes hacia el centro, darles la vuelta, formando una bola y dejar reposar durante una hora, más o menos, tapado con un paño húmedo. Manipular cuidadosamente para no maltratar la masa.

Dar forma a las baguettes, ver video explicativo aquí

Para mantener la forma de las baguettes se puede utilizar un paño grueso de algodón bien enharinado, para que no se peguen, ya que la masa es muy húmeda y con dobleces entre baguette y baguette. Dejar reposar unos 45 a 60 minutos dependiendo de la temperatura ambiente.

Precalentar el horno a 250º sólo la parte de abajo. Cubrir la bandeja de horno con papel de hornear, enharinar bien y aquí viene lo más complicado: pasar las baguettes del paño a la bandeja. Ayudarse con una espátula grande para tartas, pala de panadero pero puede servir un trozo de madera fina. Levantar un poco el paño y pasar a la madera, pala o espátula de tartas. La parte del cerrado queda boca abajo. Hacer tres incisiones con un cutter o cuchillo muy afilado y meter al horno durante unos 25 minutos. Poner vapor. Cuenco abajo y pulverizar paredes del horno. Tener cuidado con la cocción. Al estar a tan alta temperatura cogen enseguida color pero puede que por dentro no se hayan hecho. Comprobar la parte de abajo.

Unas baguettes muy buenas de sabor, con corteza crujiente y una miga extraordinaria.


15 comentarios leave one →
  1. Myri de Quilmes permalink
    31 agosto 2008 8:54 pm

    Hola,

    las recetas del blog me parecen muy buenas. A mi también me encanta hacer pan casero. Todo un desafio porque no uso ni amasadorra ni panfificadora. Pero a pesar de eso…los panes salen muy bien.
    Me ha llamado mucho la atención que hayas usado harina de semifuerza para hacer baguettes. Qué cantidad de proteínas/gluten tiene esa harina?

    Saludos desde Sevilla,
    Myri
    http://lacocinademyri.blogspot.com/

  2. Myri de Quilmes permalink
    31 agosto 2008 10:54 pm

    Hola,

    las recetas del blog me parecen muy buenas. A mi también me encanta hacer pan casero. Todo un desafio porque no uso ni amasadorra ni panfificadora. Pero a pesar de eso…los panes salen muy bien.
    Me ha llamado mucho la atención que hayas usado harina de semifuerza para hacer baguettes. Qué cantidad de proteínas/gluten tiene esa harina?

    Saludos desde Sevilla,
    Myri
    http://lacocinademyri.blogspot.com/

  3. Myri de Quilmes permalink
    31 agosto 2008 10:54 pm

    Hola,

    las recetas del blog me parecen muy buenas. A mi también me encanta hacer pan casero. Todo un desafio porque no uso ni amasadorra ni panfificadora. Pero a pesar de eso…los panes salen muy bien.
    Me ha llamado mucho la atención que hayas usado harina de semifuerza para hacer baguettes. Qué cantidad de proteínas/gluten tiene esa harina?

    Saludos desde Sevilla,
    Myri
    http://lacocinademyri.blogspot.com/

  4. Carmen permalink
    31 agosto 2008 10:38 pm

    hola Myri. El hacer pan en casa es algo muy grato, una vez que lo has probado ya no puedes dejarlo. Creo que cada día somos más las personas que formamos esta comunidad de panaderos aficionados🙂.Bienvenida a este blog!.En cuanto a tu pregunta,esta harina tiene un 11,5% aproximadamente de proteina/gluten. Un saludo

  5. Carmen permalink
    1 septiembre 2008 12:38 am

    hola Myri. El hacer pan en casa es algo muy grato, una vez que lo has probado ya no puedes dejarlo. Creo que cada día somos más las personas que formamos esta comunidad de panaderos aficionados🙂.Bienvenida a este blog!.En cuanto a tu pregunta,esta harina tiene un 11,5% aproximadamente de proteina/gluten. Un saludo

  6. Carmen permalink
    1 septiembre 2008 12:38 am

    hola Myri. El hacer pan en casa es algo muy grato, una vez que lo has probado ya no puedes dejarlo. Creo que cada día somos más las personas que formamos esta comunidad de panaderos aficionados🙂.Bienvenida a este blog!.En cuanto a tu pregunta,esta harina tiene un 11,5% aproximadamente de proteina/gluten. Un saludo

  7. Carmen permalink
    31 agosto 2008 10:43 pm

    Hola de nuevo Myri:

    Viendo tu blog veo que en tus baguettes monge has utilizado la misma harina, a la que yo llamo de semifuerza, la T65 en Francia🙂 Por cierto, muy buena pinta.
    un saludo

  8. Carmen permalink
    1 septiembre 2008 12:43 am

    Hola de nuevo Myri:

    Viendo tu blog veo que en tus baguettes monge has utilizado la misma harina, a la que yo llamo de semifuerza, la T65 en Francia🙂 Por cierto, muy buena pinta.
    un saludo

  9. Carmen permalink
    1 septiembre 2008 12:43 am

    Hola de nuevo Myri:

    Viendo tu blog veo que en tus baguettes monge has utilizado la misma harina, a la que yo llamo de semifuerza, la T65 en Francia🙂 Por cierto, muy buena pinta.
    un saludo

  10. Pachi permalink
    8 septiembre 2008 10:16 am

    Que buenas!!! Yo solo lo intente una vez y aquello fue un desatre: no habia manera de manejar esa masa tan humeda.
    Mirare esas paginas y videos a los que hace referencia para ver como hacerlo.

  11. Pachi permalink
    8 septiembre 2008 12:16 pm

    Que buenas!!! Yo solo lo intente una vez y aquello fue un desatre: no habia manera de manejar esa masa tan humeda.
    Mirare esas paginas y videos a los que hace referencia para ver como hacerlo.

  12. Pachi permalink
    8 septiembre 2008 12:16 pm

    Que buenas!!! Yo solo lo intente una vez y aquello fue un desatre: no habia manera de manejar esa masa tan humeda.
    Mirare esas paginas y videos a los que hace referencia para ver como hacerlo.

  13. Carmen permalink
    9 septiembre 2008 3:52 pm

    Pachi: anímate. En esas páginas tienes todo la información :)))

  14. Carmen permalink
    9 septiembre 2008 5:52 pm

    Pachi: anímate. En esas páginas tienes todo la información :)))

  15. Carmen permalink
    9 septiembre 2008 5:52 pm

    Pachi: anímate. En esas páginas tienes todo la información :)))

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