Corona de Centeno
Un nuevo pan de centeno que viene inspirado en una receta, que ha llegado a mi como un regalo inesperado. Esta receta pertenece al libro Brot de la Escuela de Richemont de Lucerna, Suiza (Es lo más de las escuelas profesionales de panadería ) . Es un pan muy interesante y muy sabroso. Todavía queda un poco del último que he hecho (lo he repetido dos veces) y constato que cada día está mejor. Tostado es una delicia; con mantequilla, un buen queso que se pueda untar (desde una tetilla gallega a uno de Cabrales) o ahumados revaloriza el pan y lo convierte en exquisito.
Según el tipo de centeno que utilicéis resultará más o menos húmedo. Las dos veces que los he hecho, ha sido con dos centenos distintos; uno que había traído de mi tierra, autóctono de la provincia de Pontevedra y éste, que ha sido realizado con centeno del Rincón del Segura.Ha quedado más oscuro y un poco más denso, pero igual de delicioso.
Es un buen aprendizaje hacer una misma receta con diferentes harinas para observar como cambia la textura, el sabor, olor, etc. Hacer estos pequeños experimentos ayuda, entre otras cosas, a comprender como se comportan diferentes harinas y ofrecerles la hidratación que les corresponda.
Para este pan, necesitaremos empezar a preparar la masa de arranque unas 18 ó 24 horas antes.
Masa de arranque
10 grs. de masa madre de centeno
100 grs. de agua
150 grs. de centeno semi
Mezclar muy bien y dejar fermentar durante unas 18/24 horas
Esta masa será el alma del pan. Madurando el centeno durante ese tiempo dará al pan todo la esencia del cereal.
Masa final
Masa de arranque, 200 grs. de harina de centeno semi, 20 grs. de trigo integral, 80 grs. de harina blanca de trigo, 2 ó 3 grs. de levadura seca de panadero, 9 grs. de sal y 185 grs. de agua.
Se mezclan en un bol todos los ingredientes, menos la sal y se deja reposar unos quince minutos, tapada la masa con un film.
Se le añade la sal y se vuelca la masa sobre una superficie donde se amasa durante unos cinco ó seis minutos, hasta obtener una masa homogénea. La textura es húmeda y pegajosa.
Se vuelca sobre un bol untado de aceite, se tapa y se deja reposar en un lugar cálido, 24º durante una hora aproximadamente hasta que casi dobla su volumen.
Se enharina un papel de hornear sobre una bandeja de horno y se forma un rulo de unos 50 cm. que se une, formando una corona y se deja reposar unos 20 minutos a 24º. Para conseguir esta temperatura podéis encender la luz del horno, por ejemplo y utilizar el horno como una caja de fermentación. El horno está cerrado y mantiene la temperatura muy estable.
Se precalienta el horno a 230º y se cuece a esta temperatura durante unos 15 minutos con vapor , bajarla a 210º y seguir cociendo durante unos 25 ó 30 minutos hasta que adquiera un color dorado. Enfriar sobre rejilla para que termine todo el proceso de cocción.
Hola Carmen,
Que maravilla de pan, me imagino que será el próximo que haga, mejor dicho estoy seguro, ya te contaré y veras los resultados. Saludos
JJ
Hola Juanjo,
Me alegro que te haya gustado. Estaré pendiente para saber que te ha parecido. :))
Bss
Buenos días, Carmen:
El libro que citas «Brot», está traducido? He seguido el enlace y no me he aclarado mucho…
Besitos.
Sabine.
Yo también lo he buscado y no lo he encontrado. Esta receta ha sido un regalo que me han hecho. Pero ha sido la receta, no el libro :)) Sé que la han traducido del libro para mi. Hay pocos libros que están traducidos. Espero que dado el aumento de panaderos caseros empiecen a darse cuenta los editores de que estaría bien traducir joyas que hay por ahi :))
Biquiños
Carmen
Totalmente! mientras tanto, ya veo que me voy a tener que apuntar a un cursillo de alemán y noruego acelerado…
Creo que todos vamos a tener que apuntarnos a cursillos de alemán, noruego, sueco… :))))
besos
Carmen: me doy cuenta q solo tengo centeno integral, no semi. Supongo q me pedirá mas agua, verdad? de hecho la masa de arranque me ha quedado muy compacta aunque x lo q he podido ver al darla vuelta para cotillear un poco, ha trabajado bastante. Tengo q alterar algo en la proporcion de harina de centeno/ harina blanca o no es necesario? gracias!!! un besito.
Dejar así la proporción sólo implicará que sea un pan un poco más compacto, pero seguro que estará estupendo!!! :)) Si te decides por hacerlo con esa proporción, cuéntanos cómo te ha salido. Sí, seguro que te pedirá más agua, añádesela poco a poco :)))
Un placer, Besos
asi lo haré entonces. Allá voy. En cuanto lo pruebe os comento q tal ha quedado y si puedo os envio una foto. Gracias miles.
A ti, por compartir tus experiencias. :))
Me encanta…. yo hice una parecida basada en esta publicación
http://www.ploetzblog.de/2012/11/10/buendner-roggenbrot/
Creo que se trata del mismo libro!
Besos
Sí, efectivamente es el mismo libro. Gracias por facilitarnos el enlace. Es un gran blog el de ploetzblog :))
Besos
Os cuento que la corona salió riquísima, más prieta que la tuya, Carmen, por lo que puedo apreciar en la foto, pero sin mayores trastornos a pesar de usar centeno integral.
La he troceado y congelado y os puedo asegurar que tengo para rato!
Un besote y gracias!
Me alegro mucho que te haya gustado. Muchas gracias por compartir tu experiencia. Besos y felices Fiestas !!
hola recien llego a madrid y me gustaria sabes donde puedo comprar pan de masa madre
Hola Sara, pues el lugar perfecto es Panic, en la Calle Arellana, 3 . Un saludo
Carmen muuchas gracais, daré una vuelta