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A la búsqueda de la baguette perfecta II: baguette Gosselin o pain à l’ancienne

4 mayo 2010

Prosigo mi búsqueda de la baguette perfecta. Tras la baguette de masa madre de Babette, en esa búsqueda no podía faltar este pan, la famosa receta del pain à l’ancienne del libro “El aprendiz de panadero”, de Peter Reinhart. Esa receta se basa en la baguette que hace Philippe Gosselin en su panadería de París. Lo particular de su técnica es que usa agua helada en la masa, para retardar la fermentación. Debido a la baja temperatura las levaduras no se activan durante el amasado. No despiertan hasta que, al día siguiente, cuando sacamos la masa de la nevera, esta alcanza la temperatura ambiente. Como las levaduras convierten una proporción menor de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, queda una gran reserva de azúcar en la masa lo que contribuirá a la caramelización de la corteza durante la cocción y a que el sabor de este pan sea muy diferente al de cualquier otro. Yo dudaba que se notara tanto eso del sabor peculiar, pero realmente es así, este pan tiene un sabor a frutos secos tostados que no tienen las otras baguettes. A parte de eso, es una masa altamente hidratada, casi al 80%. Para amasarla hay que usar un bol grande y una espátula o una rasqueta, de otra manera es imposible. Reinhart recomienda usar una amasadora, pero yo lo hice a mano y tampoco es tan difícil.

Fórmula (para 3 baguettes de 30 cm de largo)
380 gr de harina blanca de trigo de Rincón del Segura
7 gr de sal
2,5 gr de levadura instántanea
300 ml de agua helada (a 2ºC, en mi caso, él recomienda usarla a 4ºC)
Mezclar el agua helada con 300 gr de harina y dejar reposar media hora (ya sabéis, la autolisis).
Añadir la harina restante, la levadura y la sal, y amasar en el bol con ayuda de una espátula. Tapar el bol y meter en la nevera inmediatamente (lo ideal es que la masa no se caliente). A la media hora, lo saqué y lo volví a amasar, y esta vez lo pasé a un bol engrasado con aceite y lo dejé en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente saqué el bol de la nevera y lo dejé a temperatura ambiente 3 horas, hasta que la masa dobló su volumen.
Precalentar el horno, con la piedra dentro, a 260ºC, y poner un recipiente con agua en la base del horno.
Para cortar las baguettes hay que enharinar generosamente la encimera y echar la masa encima. Partimos la masa en 3 trozos con cuidado de no desgasificar, estiramos los trozos y los depositamos sobre papel de hornear. Con la pala del horno, depositamos las baguettes encima de la piedra de hornear. Rociamos las paredes del horno con agua vaporizada varias veces durante los primeros 5 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 250ºC.
Pasados 10 minutos, retiramos el recipiente con agua de la base del horno y retiramos también el papel de hornear. Dejamos que las baguettes se horneen unos 8 minutos más (18 minutos en total).
Sacamos las baguettes del horno (tienen que alcanzar una temperatura interna de 95ºC) y las dejamos enfriar en una rejilla.
El sabor es magnífico, la corteza crujiente y la miga con grandes alveolos muy ligera ¡por ahora están en lo alto del ranking!
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19 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink*
    4 mayo 2010 8:34 am

    Fantásticas!! Tienes más baguettes en la recámara? :)

    Un beso

  2. Ajonjoli permalink*
    4 mayo 2010 8:45 am

    Sí, este finde he probado la de Bouabsa, estoy en fase baguette, jajajajajajaja

  3. eva permalink
    4 mayo 2010 10:48 am

    no me extraña nada que estén en lo alto del ránking, se lo merecen!

  4. niKo permalink
    4 mayo 2010 1:47 pm

    Menuda pinta la última foto … sin palabras.

  5. 4 mayo 2010 2:14 pm

    Te ha quedado de vicio, este lo tengo que intentar. Un saludo

  6. 5 mayo 2010 12:03 am

    Fantástico este pain à l’ancienne!!!Que miga tan increible!(esta vez la vemos ;-)) Sin duda, hay que probarlas! Yo también me preguntaba si se notaría y en que! Si tu das el visto bueno, me lo creo! Así que en cuanto saque un rato pruebo! Aunque he de confesar que probé las de masa madre y no llegué a conseguir unas baguettes ni la mitad de bonitas que las tuyas! Espero que esto no sea en plan oposición…que si no pasas la primera prueba, no puedes hacer la siguiente!!!

    • 7 mayo 2010 6:15 pm

      Noooo, esto de oposición no tiene nada, puedes probar unas, otras, da igual que triunfes o no, ¡lo importante es participar!

  7. Pachi permalink*
    5 mayo 2010 7:04 am

    Mas que pan , en la ultima foto parece un queso gruyere!!!Que miga tan impresionante!!!

    • 7 mayo 2010 6:16 pm

      Gracias Pachi, pero la reina de las migas todos sabemos quien es, y es imbatible.

  8. Ainhoa permalink
    21 mayo 2010 9:31 am

    Tiene una pinta fabulosa. Este fin de semana lo pruebo. Tengo una pequeña duda, una vez formadas las baguettes, ¿las dejas levar o no? En el post entiendo que no pero se me hace extraño.
    Las baguettes de masa madre me quedaron muy buenas, si dices que estas son aún más ricas …
    Muchas gracias.

    • 21 mayo 2010 11:43 am

      Hola Ainhoa,

      pues por extraño que parezca no se dejan levar una segunda vez. Supongo que es por el mismo rollo del uso del agua helada, se trata de que aquello se revolucione en el horno.
      El sabor es excepcional, de verdad.

      • Ainhoa permalink
        21 mayo 2010 11:50 am

        Curiosos. Lo probaré, la verdad es que no parece dificil. Si el resultado es tan bueno como dices se va a convertir en mi pan de diario. Muchas gracias.

  9. QJones permalink*
    21 mayo 2010 12:30 pm

    Hostitú, qué ganas tengo de probar ésto. Menudos bocaticos.

  10. carlos permalink
    16 enero 2011 4:46 pm

    Vivo en Maryland.USA. Me gustaria tener alguna otra informacion sobre el tipo de harina a usar pues aqui predominan otras,te quedo muy bien tu pan,felicidades.Gracias.

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