A la búsqueda de la baguette perfecta II: baguette Gosselin o pain à l’ancienne

Prosigo mi búsqueda de la baguette perfecta. Tras la baguette de masa madre de Babette, en esa búsqueda no podía faltar este pan, la famosa receta del pain à l’ancienne del libro «El aprendiz de panadero», de Peter Reinhart. Esa receta se basa en la baguette que hace Philippe Gosselin en su panadería de París. Lo particular de su técnica es que usa agua helada en la masa, para retardar la fermentación. Debido a la baja temperatura las levaduras no se activan durante el amasado. No despiertan hasta que, al día siguiente, cuando sacamos la masa de la nevera, esta alcanza la temperatura ambiente. Como las levaduras convierten una proporción menor de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, queda una gran reserva de azúcar en la masa lo que contribuirá a la caramelización de la corteza durante la cocción y a que el sabor de este pan sea muy diferente al de cualquier otro. Yo dudaba que se notara tanto eso del sabor peculiar, pero realmente es así, este pan tiene un sabor a frutos secos tostados que no tienen las otras baguettes. A parte de eso, es una masa altamente hidratada, casi al 80%. Para amasarla hay que usar un bol grande y una espátula o una rasqueta, de otra manera es imposible. Reinhart recomienda usar una amasadora, pero yo lo hice a mano y tampoco es tan difícil.

Fórmula (para 3 baguettes de 30 cm de largo)

380 gr de harina blanca de trigo de Rincón del Segura

7 gr de sal

2,5 gr de levadura instántanea

300 ml de agua helada (a 2ºC, en mi caso, él recomienda usarla a 4ºC)

Mezclar el agua helada con 300 gr de harina y dejar reposar media hora (ya sabéis, la autolisis).

Añadir la harina restante, la levadura y la sal, y amasar en el bol con ayuda de una espátula. Tapar el bol y meter en la nevera inmediatamente (lo ideal es que la masa no se caliente). A la media hora, lo saqué y lo volví a amasar, y esta vez lo pasé a un bol engrasado con aceite y lo dejé en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente saqué el bol de la nevera y lo dejé a temperatura ambiente 3 horas, hasta que la masa dobló su volumen.

Precalentar el horno, con la piedra dentro, a 260ºC, y poner un recipiente con agua en la base del horno.

Para cortar las baguettes hay que enharinar generosamente la encimera y echar la masa encima. Partimos la masa en 3 trozos con cuidado de no desgasificar, estiramos los trozos y los depositamos sobre papel de hornear. Con la pala del horno, depositamos las baguettes encima de la piedra de hornear. Rociamos las paredes del horno con agua vaporizada varias veces durante los primeros 5 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 250ºC.

Pasados 10 minutos, retiramos el recipiente con agua de la base del horno y retiramos también el papel de hornear. Dejamos que las baguettes se horneen unos 8 minutos más (18 minutos en total).

Sacamos las baguettes del horno (tienen que alcanzar una temperatura interna de 95ºC) y las dejamos enfriar en una rejilla.

El sabor es magnífico, la corteza crujiente y la miga con grandes alveolos muy ligera ¡por ahora están en lo alto del ranking!