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A la búsqueda de la baguette perfecta III: baguette Bouabsa

20 julio 2010

El otro día D. me recordó que no había colgado la tercera entrega de la búsqueda de la baguette perfecta, ¡qué despiste! La colgué en mi otro blog cuando estaba inmovilizada con la pierna en alto, luego empezó mi gymkana Tenerife-Londres-Madrid-Tenerife-Madrid-Philadelphia-San Diego-Phoenix-Tenerife y ahora me toca subir al Observatorio a diario. Resumiendo, que se me fue la pinza, pero aquí va, para que podáis comparar y sacar vuestras propias conclusiones.

Tercera y por ahora última entrega de la búsqueda. Primero fue la baguette de masa madre de Paul Merry, con masa madre y una tasa de hidratación del 60%. Luego fue la baguette Gosselin, con levadura pero con una laaarga fermentación debido al uso de agua helada en la masa y una hidratación alta, del 80%. Y ahora le toca el turno a la baguette de Anis Bouabsa, a medio camino entre ambas. Anis Bouabsa es el propietario de la panadería Au Duc de la Chapelle cuya baguette ganó el premio a la “mejor baguette de París” en el año 2008. Parece ser que parte del premio consiste en suministrar baguettes al Elíseo durante un año. El año que ganó Bouabsa ya estaba allí Sarkozy, así que dicho presidente, que no se distingue precisamente por su amor a los inmigrantes, se pasó un año desayunando baguettes hechas por un hijo de tunecinos, ¿no os parece justicia poética? Si yo hubiera sido Anis, habría tenido tentaciones de poner algo tóxico en las baguettes…..
La receta la encontré en el blog The Fresh Loaf, y es una mezcla entre las dos anteriores, ya que usa masa madre y también levadura, y su tasa de hidratación es del 75%, aunque yo la hice al 65% porque al 75% me sentía incapaz de dar forma a las baguettes. Si queréis hacerlas al 75%, poned 500 gr de harina y 370 ml de agua en lugar de las cantidades que pongo yo.
Fórmula:

550 gr de harina de fuerza 340 ml de agua
100 gr de masa madre (al 100% de hidratación)
10 gr de sal
1/4 de cucharadita de levadura seca de panadería

El procedimiento es el mismo que describí aquí a excepción del amasado, que lo hice en un bol igual que en el caso de las baguettes Gosselin. No describo otra vez todo el proceso para no aburriros, ¡si tenéis cualquier duda no dudéis en preguntar!

Esta vez se me dio mejor lo de formar las baguettes, quedaron más bonitas, aunque quizá apreté demasiado al formarlas porque, a pesar de tener más hidratación que las baguettes de masa madre, la miga no quedó más abierta. Quizá al llevar levadura era importante mantener la tasa de hidratación. De todos modos, el sabor era bueno pero poco pronunciado, no me sorprendieron.
Mi veredicto, y el de D., tras probar estos tres tipos de baguettes, es:
el premio se lo lleva la baguette Gosselin, sin duda. Estéticamente no son tan bonitas, pero el sabor de la miga, la textura alveolada, y la corteza caramelizada hacen de ellas unas baguettes realmente especiales.
Y vosotros, ¿qué opinaís?

18 comentarios leave one →
  1. 20 julio 2010 8:57 am

    Te han quedado muy bien estas baguettes. Supongo que de sabor muy buenas. Saludos

    • Ajonjoli permalink*
      21 julio 2010 8:11 am

      buenas sí, pero las gosselin tienen un sabor más especial, sinceramente

  2. 20 julio 2010 9:39 am

    Se ven estupendas! Me encantaría probarlas.
    un abrazo,

    • Ajonjoli permalink*
      21 julio 2010 8:12 am

      pues nada más fácil! además, con lo bien que se te da a ti el pan, las harás en un momentito🙂

  3. juantxo permalink*
    20 julio 2010 10:09 am

    Ajonjoli, si tu me dices que la Gosselin se lleva el premio, yo te creo. Que conste, que a mi me parece que las tres te han quedado estupendas.
    La Gosselin me recuerda mucho al Pain a l´ancienne, no? Por la temperatura del agua y el alto indice de hidratación, no te parece?

    • Ajonjoli permalink*
      21 julio 2010 8:12 am

      sí, las gosselin son el pain a l’ancienne, son lo mismo!!!!

  4. 20 julio 2010 10:33 am

    dificil decidir entre las 3 baguettes, creo que todas son estupendas.

  5. Carmen permalink*
    20 julio 2010 12:23 pm

    Para mi también es difícil elegir. Son todas magníficas y te han quedado geniales!!!

    Un beso enorme

  6. Cecília permalink
    20 julio 2010 8:38 pm

    A mi me parecen preciosas y seguro que están buenísimas.
    A ver cuando me atrevo yo con las baguettes !!
    Envidia cochina de la más grande.

    un abrazo

    • Ajonjoli permalink*
      21 julio 2010 8:15 am

      Cecília, es mucho más fácil de lo que parece, de verdad, anímate a probarlas.

  7. QJones permalink*
    20 julio 2010 9:07 pm

    ¿Has probado la Baguette Gossemerryabsa? Tienen masa madre y un poquito de levadura, agua helada, hidratación del 75% y fermentación laaaaaaaarga.
    Supongo que las hiciste todas con la misma harina, ¿verdad? ¿Cuál era?
    Mi veredicto, de todas formas, es que el premio te lo llevas tú, por científica y artista.

    • Ajonjoli permalink*
      21 julio 2010 8:19 am

      QJones, gracias por hacerme la pelota, jajajaja.
      Eso es lo próximo, hacer un remix y tirar por la calle del medio. Pero desde que hice estas no me ha dado tiempo literalmente a hacer más baguettes. Algún día, espero….
      Creo que las hice todas con harina del Rincón… o quizá alguna la hice con trigo manitoba, tendré que mirarlo.

  8. José permalink
    6 marzo 2011 1:46 am

    hola, se ven preciosas.

    estoy en la produccion de unas baguette pero en horno se me estan estallando por los cortes que le hacemos.
    tengo mi horno a 220°C y luego al ingresar las piezas lo bajo a 180°C.
    que creen que esta pasando.
    necesito mantener una crocancia y un color dorado o caramelizado y lo estoy logrando pero mi batch me rinde poco debdio a lo estallado de las piezas.

    saludos.

    • 7 marzo 2011 10:59 am

      Hola, Jose.
      Sería bueno que dieras más detalles: tipo de harina, receta, tiempos de fermentación… incluso una foto (o un link a una).

  9. Pascual Machin permalink
    24 mayo 2014 12:43 am

    El porcentaje de hidratacion hace que el sabor de la baguette y la subida en el horno sean muy diferentes. Ayer mismo hice una adaptacion de una receta del 70% al 80% de hidratacion y no hay comparacion. Si haces una baguette al 65% en lugar del 75% los cambios en el resultado final, y mas aun si el formado de las baguettes no es correcto, puede ser muy diferente.

Trackbacks

  1. La búsqueda de la baguette perfecta ¡continúa! « Madrid Tiene Miga

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